Cremede bønner. Makrel, der ristes af på panden, udvikler en nøddeagtig smag, som fungerer utroligt godt med mandler, det brunede smør og de purerede hvide bønner. Bønnerne må gerne være helt udkogte, når de skal pureres. - Foto: JACOB EHRBAHN

Jeg er fan af makrel, og i august og september er den ganske enkelt strålende.

Det fede kød gør den egnet til pandestegning eller at smide på grillen


Sådan gør du

Læg de hvide bønner i blød dagen før i tre-fire gange så meget vand. Skift vandet på bønnerne, og kom dem i en gryde, gerne en trykkoger, med lige så meget vand, som de har ligget i blød med. Kog dem i 20 minutter i en trykkoger eller 60 minutter i en almindelig gryde.

Reducer hvidvinen i en lille gryde for sig, til den er kogt helt ind. Man kan eventuelt gøre det med en større mængde hvidvin og gemme det i køleskabet til andre formål. Det er en rigtig god måde at tilføre syre til saucer, pureer eller andet.

Sæt 150 g smør over ved lav varme og lad den stille og roligt karamellisere. Husk at røre godt rundt i gryden, så det ikke sætter sig i bunden og brænder på. Smørret skal være meget brunet, næsten brændt, for at få hele den nøddeagtige smag med.

Tag bønnerne op af vandet, når de er helt udkogte, og blend dem til en fin pure, mens de stadig er varme. Tilsæt lidt af kogevandet, til man når en tynd purékonsistens, og smag til med salt og den reducerede hvidvin.

Sigt den brændte valle fra smørret, og hold det brunede smør varmt.

Skær makrelkødet af benet med en skarp kniv og fjern alle benene med en pincet. Sørg for at duppe skindsiden godt tør og lad dem ligge med den side nedad på køkkenrulle indtil stegning.

Steg makrellerne på en varm pande med en spsk. vindruekerneolie i et enkelt minut på skindsiden, drys med salt og tilsæt de sidste 50 gram smør. Hæld en lille smule af det varme smør over makrellerne og tag dem af uden at vende dem. Det er meget vigtigt, at de ikke får for meget, da makrel ellers nemt bliver en kedelig affære.

Server makrellerne på en tallerken med bønnepureen ved siden af, og dryp det brunede smør omkring. Riv mandlerne på et fint rivejern og læg ved fisken. Dryp til sidst med lidt citronsaft og server.