Det eneste, man med sikkerhed ved om bouillabaisse, er, at den provencalske specialitet, oprindeligt var en spise forbeholdt Marseilles fattige fiskere, der lavede suppen på rester af fisk og skaldyr, de ikke kunne afsætte til restauranterne, fordi fiskene var for benede.

LÆS ARTIKELTag med til Frankrigs gastronomiske hovedstad

Fisk og skaldyr blev i denne tidlige variant kogt over bål på stranden i havvand med blandt andet olivenolie, peber, safran og appelsinskal. Tomater og kartofler blev en del af opskriften efter opdagelsen af Amerika, da de nye grøntsager begyndte at flyde ind i Europa.

LÆS ARTIKELLæsernes tips: De bedste madoplevelser i Frankrig

Det store spring kom sidst i 1700-tallet, da Marseilles bedre borgerskab fik øjnene op for retten. De byttede havvand ud med fiskefond (til al held for eftertiden) og tilføjede dyrere ingredienser som hummer og faste, hvide fisk. Voilà, en klassiker var født.

LÆS ARTIKELLæserne: Her skal du spise i Paris

I dag findes der adskillige fiskesupper og -ragouter i Middelhavsområdet, men det, der gør bouillabaissen til noget særligt, er Provence-urterne og smagen, som især de benede, lokale fisk giver suppen. Tilbehøret i form af ristet brød med rouille, en mayonnaise lavet på olie, hvidløg, safran og cayennepeber, er endnu en gimmick, som bouillabaissen kan kalde sin egen.

LÆS ARTIKELRejsetendens: Vi spiser for at opleve

Navnet menes i øvrigt at stamme fra måden, man tilbereder suppen på. Ingredienserne tilføjes nemlig ikke på én gang. Fonden bringes først til kog (bouillir), hvorefter man skruer ned og lader simre (abaissé) og putter fisk, skaldyr og grønstager i gryden i forskellige intervaller.

LÆS ARTIKELLæserne: Her får du verdens bedste fastfood

Bouillabaissen har forvandlet sig fra at være et simpelt måltid forbeholdt Marseilles fiskere til en eksklusiv ret. Den kraftige suppe tager tid at tilberede og er dyr på grund af de kostbare ingredienser, der i dag hældes i gryden. Det betyder, at kun et fåtal af restauranter kan lave suppen med kort varsel. Kommer du lige ind fra gaden, skal du med andre ord ikke forvente at få serveret den blåstemplede version, men snarere en udvandet variant. Derfor: Gør som de lokale og bestil minimum en dag i forvejen.

Turengårtil.dk har plukket tre af byens bedste restauranter, hvor suppen laves efter alle kunstens regler.

Chez Fonfon

Nyd en dampende varm bouillabaisse med første parket til Middelhavet. Chez Fonfon gemmer sig i miniature-havnen Le Vallon des Auffes nær Vieux Port. Den lille havn er nærmest skamløst pittoresk med sine skæve husfacader i pastelfarver – lige ud til krystalklart vand. Værd at fremhæve er restaurantens rouille, der ledsager suppen. Huset laver også en glimrende soupe de poissons (fiskesuppe, ikke at forveksle med storebroderen bouillabaisse). Bestil bord nær et vindue. Bouillabaisse per person: 45 euro.

Chez Fonfon, 140 Vallon des Auffes, Marseille. Åben: Ma. 20-22.30, ti.-lø. 12-14. Telefon: +34 491 52 14 38.

Chez Michel

Ingen frosne råvarer, ingen ben i fisken, ingen problemer overhovedet. Udsigten er ikke spektakulær som hos Chez Fonfon eller L'Epuisette, men Chez Michel har gennem seks årtier været en publikumsfavorit blandt de lokale. Tjenerne bærer hvide handsker og præsenterer den friske fisk ved bordet. Der er dog ingen fine fornemmelser – bare regulær god service i et hyggeligt lokale med sorthvide fotos på væggene af kendis-gæster gennem tiden. Tip: prøv en lækker blæksprutte-appetizer (calamar), hvis du er gammelsulten. Bouillabaisse per person: 63 euro.

Chez Michel, 6 rue des Catalans, 13007 Marseille. Åben: Ma.-sø. 12-14, 19.30-23. Telefon: +34 491 52 30 63.

L'Epuisette – Michelin-bouillabaisse med havudsigt

Værd at besøge alene for udsigten over vandet og Château d'If – den dystre fængselsø ud for Marseille, som Alexandre Dumas brugte som inspiration til romanen Greven af Monte Cristo. Den enstjernede michelinrestaurant er ikke billig, men til gengæld er man sikret en sublim bouillabaisse lavet efter alle kunstens regler. Bliver man fristet af andre ting på kortet, kan skaldyrscappuccino eller en lækker krebse-cannelloni med pistou-sauce anbefales. Tip: Nyd en apéro eller cocktail på terrassen hos nærliggende Chez Fonfon (L'Epuisette har udsigten, men ingen terrasse). Bouillabaisse per person: 60 euro.

L'Epuisette, Vallon des Auffes, Marseille. Åben: Ti.-lø. 12-14. Telefon: +34 491 52 17 82.

Bouillabaisse-charteret

Det er svært at finde en restaurant i Port Vieux-kvarteret, som ikke serverer bouillabaisse. Problemet er bare, at det ikke altid er the real deal. Lidt for mange lokale spisesteder har i tidens løb set stort på den traditionelle opskrift – der er tidskrævende og hundedyr at lave – og serveret en tynd kop suppe til godtroende turister. Det blev en håndfuld topkokke i Marseille så trætte af, at de i 1980 lancerede 'Bouillabaisse-charteret', der dikterer, hvad suppen skal indeholde, hvis den skal kunne kaldes 'ægte':

En traditionel bouillabaisse indeholder – ifølge charteret – minimum fire af følgende fisk: Havtudse eller dragehovedfisk (rascasse), Petersfisk (Saint Pierre), havtaske (baudroie), rød mulle (rouget), havål (congre) og knurhane (grondin). Derudover er det valgfrit at tilsætte Cigale de Mer (skaldyr, der minder om hummer). Øvrige ingredienser er løg, tomater, kartofler, fennikel, persille, bouquet garni (krydderurter), hvidløg, olivenolie og safran.

Men det er ikke kun tilberedningen, der er nedfældet retningslinjer for. Det gælder også serveringen af bouillabaissen, der altid bør bestå af to selvstændige retter: Først suppen, drysset med croutoner eller ristet brød iført en frakke af hvidløg og rouille. Dernæst kommer fiskene på bordet på et fad og fileteres foran gæsterne.

Konklusion? Hvis ovenstående procedurer er overholdt kan du med sindsro gå ombord i en dampende, velsmagende og ærketypisk bouillabaisse. Blandt underskriverne af 'Bouillabaisse-charteret' er lokale restauranter som Chez Fonfon, Chez Michel og L'Epuisette, der er beskrevet ovenfor.

Lav din egen 'bulderbasse'

Har du fået mod på at lave din egen bouillabaisse, så er der hjælp at hente på Restaurant Le Miramar. Den tredje torsdag i måneden afholdes et halvdagskursus i den ædle kunst at lave suppen i denne travle restaurant ud til havnen. Kurset omfatter besøg på det lille fiskemarked i Quai des Belges, inden turen går i køkkenet. Efter endt kursus kan man desuden sætte skeen i egen suppe.

LÆS ARTIKELOplev Toscana med maven

Kurset afholdes den tredje torsdag i måneden kl. 9.30-14.30 med engelskkyndige instruktører. Der er kun plads til otte deltagere, så bestil i god tid. Book på Turistkontoret på 4 la Canebière eller via www.marseille-tourisme.com.

Politiken var inviteret af Air France/KLM.