Selv om jeg både får tegn, armbevægelser og rullende italienske køkkengloser at gå frem efter, er det en ynk, da jeg selv skal i gang med dej og rulle, og jeg er ikke i tvivl om, at det at rulle en pastadej ud, kræver sin overarmsmuskulatur.

Men det er, da ’mamma’ selv går i gang, at jeg for alvor får respekt for det italienske landkøkken:

Hendes dej kunne brødføde en mindre italiensk hær. Den er lavet på 30 æg, sådan bare for at give en idé om klumpens tyngde. Alligevel smyger den sig stadig tyndere og finere ud over bordet, efterhånden som køkkenets dronning med seje, vante tag får kastet den i køkkenbordet og rullet den ud igen og igen, skiftevis på den ene og den anden led med ’kagerullen’ – en tyk rundstok på længde med et kosteskaft.

LÆS OGSÅSådan undgår du restaurantfælderne i Rom

Endelig løfter hun forsigtigt – ikke uden faglig stolthed – resultatet op i: En papirtynd, cirkelrund pandekage, højst et par millimeter tyk, men med en diameter på op mod 180 centimeter. Den hænger der bare, uden at gå i stykker. Klar til pastastrimler til adskillige restaurantgæster.

»Det må give gode armmuskler«, puster jeg ovre fra min lille rulle, på noget, jeg selv mener, er halv-italiensk. For en sikkerheds skyld demonstrerer jeg også med overarmene, hvad jeg mener.

Og så er det, at hun tager et solidt greb i sin enorme barm med begge næver, hanker op i hele dødvægten og viser, hvor man får muskler: Alderen til trods strutter det imponerende brystparti stadig lige ud i luften, ja, nærmest opad.

Gourmetkøkkener og madtempler - Spis godt i Firenze

God pasta giver gode bryster, erklærer hun med en smittende latter, og Turengårtil.dks udsendte i det italienske skolekøkken kan kun have beundring tilovers for det, hun ser.

Vi er på den lille restaurant Bologna i San Piero i den mellemitalienske region Emilia Romagna, der grænser op til Toscana, men er knap så kendt og besøgt.

Bag om lokalkulturen
Turlederen er tidligere lektor i italiensk sprog og kultur, 56-årige Ib Larsen. For halvandet år siden stoppede han ved Aarhus Universitet og koncentrerer sig nu fuldtids om sit job som rejsearrangør, og via sit bureau arrangerer han højskolerejser til Emilia Romagna. En rejseform, der i de seneste år har appelleret til en voksende skare af oplevelseshungrende danskere.

Rejserne foregår i grupper, så også singler kan være med, og især appellerer det til stadig flere danskere af det grå guld, at den gængse ferie sydpå kan krydres med kurser hos professionelle fagfolk. Det kan være kurser i italiensk sprog på en lokal sprogskole, kurser i italiensk kulturhistorie med medbragte danske oplægsholdere eller malerkurser i Appenninerne med danske billedkunstnere bag staffeliet.

Jeg har valgt en rejse med indlagt gastronomikursus: Her kommer man på køkkentjans hos kokkene i San Pieros lokale restaurantkøkkener og får lov at presse passatelli eller rulle dej til strozzapreti ud med kokkene og lære, hvordan man tilbereder Emilia Romagnas trøfler, kastanjer eller speciallagrede grubeoste med lokal vin til.

Jeg gør i hvert fald, hvad jeg kan. Dagens første opgave hos ’mamma’, som vi kalder hende, er at lave en lille klump pastadej og folde små Napoleonshatte af den. En billedkunstner, der underviser på et andet af kurserne, er med for at snuse, og hendes datter på 12 år, Signe, får kokkens fulde opmærksomhed for sine små, foldede pastahatte:

»Kom igen, når du er 17, så har jeg et job til dig«, siger La Mamma anerkendende, samtidig med at hun nærmest lidt fraværende tager en luns af dejen selv og folder syv-otte perfekte små hatte på samme tid, som det tager os at prøve at folde én.

LÆS OGSÅDin ultimative guide til verdens bedste mad

Det går lidt bedre, da jeg i et af byens andre restaurantkøkkener skal kokkerere med to søstre, der driver en finere restaurant, Il Giardino. Jeg har fået arrangeret, at jeg kan boltre mig i søstrenes køkken, mens resten af rejsegruppen er på ekskursion i en naboby. Til gengæld kan jeg ikke også lægge beslag på gruppens tolk, så vi klarer os på en blanding af italiensk, spansk, tegnsprog og kreative gætterier, og det bliver stemningen ikke mindre munter af. Hvordan mimer man for eksempel til brombær? Og hvordan får man pejlet sig ind på, at storesøster Patrizia foretrækker lige netop Sultan-rosiner i sin kastanjekage?

I løbet af et par timer tilbereder vi græskarsuppe med svampe og friskrevne trøfler, kødsovs og ’præstekvælere’ – strozzapreti, som ’kraverne’ af pastadej kaldes, samt passatelli, en slags grove, velduftende makaroni af brødkrummer, citronskal og parmesan. Til dessert laver vi kastanjekage og en stak pandekager, begge af friskmalet, lokal kastanjemel.

Jeg har ikke just restaurant-tempo på, da jeg presser passatelli-dej gennem den særlige håndpresser, og det, der skulle være 14-15 cm lange, gule rør, bliver i første omgang nogle små hakkede ynkeligheder. Til gengæld er græskarsuppen til at finde ud af, selv om stedets ’køkkenknive’ overraskende minder om noget, der blev glemt på en spejderlejr i fjor: Her er det råvarer og manuelt arbejde, der er i højsædet. Ikke dyrt køkkengrej.

Hen på eftermiddagen kan vi servere fire retter og et par velvoksne glas Montepirolo-rødvin for os selv og hinanden. Vi slutter med den heftige castagnaccio, en solid kastanjekage på opskrift fra Patrizias bedstemor, og den kan bedstemor godt være bekendt.

Familiebåndene holder i det hele taget sammen på den lille by. Jeg er installeret hos tre generationer på den lille, hyggelige ’locanda’ eller kro, Al Gambero Rosso. Ved morgenmaden kommer det halve af familien ind og hilser på, inden de begynder at bære bedstefar Morenos hjemmerørte ricotta-ost ind. Den er af upasteuriseret økomælk »direkte fra koen i morges« – og bedstemor Giulianas boller serveres med syltetøj af bær, som Moreno har plukket oppe i bjergene. Datteren Michela serverer med yngste lille skud, Maria-Chiara, på armen.

Det er den lidt retro-agtige stemning À la gamle, italienske film, som rejseselskabet trækker kunder med, og det er derfor, turene går til en by som San Piero, forklarer arrangøren, Ib Larsen.

På den ene side af San Piero ligger Cesena med verdens eneste og Unesco-beskyttede fuldkommen bevarede og uberørte humanistiske bibliotek, Malatestas Bibliotek, med gamle håndindbundne originalmanuskripter tilbage fra 1200-tallet.

Og på den anden side, bare en gåtur fra San Piero, ligger Bagno, der er relativt kendt i Italien, fordi mange italienere valfarter til termerne ved de varme kilder. Vandet, der faldt som regn for cirka 10.000 år siden, er fyldt med helsebringende mineraler og hentes ved en temperatur på mellem 39 og 47 grader ind i byens spa-anlæg og wellness-hoteller, hvor massøser og fysioterapeuter klarer resten.

GUIDE: Restauranter i små sidegader og top gourmet i Venedig

Med de aktiver på begge sider bliver kommunens borgmester ved og ved med at spørge Ib Larsen, hvorfor i alverden han installerer folk i den langt mere ydmyge San Piero:

»I Bagno har vi alle de store hoteller med luksusværelserne og den flotte hovedgade. San Piero er ikke andet end et marked, to-tre pladser og en håndfuld spisesteder«, som han hovedrystende siger til Ib Larsen, hver gang de mødes.

Og danskeren svarer, også hver gang:

»Præcis! En lille, typisk italiensk by med små hyggelige pladser og steder, som turisterne ikke selv kan finde. Det er det, mine gæster vil have«.

For de nysgerrrige
Ib Larsen er altid selv med som tolk og rejseleder. Han har fra både sin uddannelsesmæssige baggrund og sine rejser og ophold i Italien opnået så bred indsigt i italiensk sprog, kultur og historie, at han er blevet tildelt en italiensk orden. Og den indsigt bruger han som råstof til sine rejser.

»Jeg arrangerer ikke rejser for dem, der vil isolere sig med sig selv eller deres ægtefælle, og som nærmest kunne tage hvor som helst hen, bare de kan slappe af. Dem, jeg arrangerer rejser for, er dem, der gerne vil lære noget nyt, også på en ferie«, siger Ib Larsen selv.

Hans gæster vil nu også gerne forkæles i termerne, og det kan man sagtens komme, også uden at bo i den stille verden af badekåbegæster på Bagnos kurhoteller. Efter en dag med pastadej af format som trekvarte spiseborde er en gang fuldmassage ikke noget ringe bud. Hvidklædte mænd klasker en til med skoldhed, lysegrå-brunt mudder, ruller en ind i vitawrap, så varmen og mineralerne får lov at gøre deres virkning, og derpå forsvinder de med et:

»Jeg vender tilbage«.

Ja tak, det håber man så sandelig, de gør. Det er umuligt selv at bryde ud af plasticrouladen.

Men de kommer også, pakker en ud og viser ovenpå til en kæmpe bademester, der ville kunne klare mammas pastadej med én næve, men som er sat til at ælte turister i stedet.

Når man ekser ud af hotellet bagefter, er man så blødgjort, at der kan laves både Napoleonshatte og ’præstekvælere’ af en. I hvert fald hvis man ved, hvordan man gør. Og det kan læres, ved jeg nu: Hjemme i køkkenskuffen ligger en passatelli-presser fra torvet i San Piero. Den har været i brug - også uden en håndholdt italiener i nærheden.

Turengårtil.dk var inviteret af Italien Information A/S.