Han bliver klar over, at der sker noget, mens vi går og småsnakker. Med ét er hele hans opmærksomhed ved hunden, og i næste sekund sætter han ned ad de ufremkommelige bjergskråninger. Nogle knudrede rødder spænder ben, men han mosler frem, og jeg halser bagefter, overrasket over, at en voksen mand kan bringes i så voldsom bevægelse af noget, der ser så hverdagsagtigt ud.

En glad krølhund har fået fært og har begravet snuden og det meste af forpoterne dybt i den italienske skovbund for at få det op. Sceneriet adskiller sig ikke fra det, en hundelufter oplever på en tur i nærmeste park.

Sante Mazzoli ved bedre.

»No, no, Honda, no«, råber han, indtil han får fat i hunden, Honda.

Så griber han fat om snuden, krænger gabet op på den og stikker fingrene ind i dyrets mund.

Triumferende fremdrager han en ruflet sort knot på størrelse med en valnød.

Det, hans hund har fundet til ham her et sted midt i Appenninerne, er en af verdens mest eftertragtede delikatesser. Lidt forbløffende, måske, at vejen til alverdens gourmettallerkner går via svælget på en hund, men sådan er det, og trøflerne holder en dagspris på flere tusind kroner kiloet.

Inklusive hundesavl og tungeslask.

Råt og rustikt
La Strada del Tartufo – Trøffelruten – går gennem Emilia-Romagna her nær Balze mellem Firenze og Rimini i Mellemitalien, hvor danskere kan komme med på trøffeljagt.

Lidt nede ad skovvejen går grænsen ned mod Toscana, hvor turister fra hele verden flokkes. Her på den nordlige side af provinsgrænsen har vi Appenninerne for os selv, og skiltene i de små bjerglandsbyer står på italiensk, ikke på turistvenligt engelsk.

LÆS OGSÅ Derfor er danskerne kulrede med Toscana

De små osteriaer eller kroer i bjergene serverer tartufi og mæler ikke et ord på engelsk om truffles eller på dansk om trøfler, og da jeg efter trøffeljagten optages som æresmedlem af det lokale trøffelselskab, understreger il presidente, Sante, på syngende italiensk, at jeg bliver la prima donna – og ikke the first woman, die erste Frau eller den første kvinde – i selskabets historie.

Mændene er lokale bjergbønder, kromænd og politibetjente, der har trænet en eller to trøffelhunde til at sikre en biindtægt gennem de små indbringende svampe i jorden. Forfinede, pomadiserede, metroseksuelle latinoer må man se i romerske vejvisere efter. Silvio, Sante, Alfredo og de andre trøffeljægere er vejrbidte og rustikke med grove træk, der står som mejslet ud af bjergsiderne omkring os.

Smagen af meningen med livet
Og når Silvio beder sin datter om lige at rulle en pastadej ud hjemme på kroen i landsbyen Balze og flikke en frokost sammen for selskabet inden trøffeljagten, er det godt nok med det bedre italienske køkkens sædvanlige fem-seks-syv retter.

Men pølser og lokalskinker skæres i solide lunser, oste serveres hele, tunge og runde, den friskpressede olivenolie hældes ud over tallerknerne med rund hånd, og alt det pjat med trøffeljern og forsigtige pudderdrys eller papirtynde membraner af trøffel hører hjemme i en anden verden. Her går ’trøffelpræsidenten’ rundt med en køkkenkniv og en primitiv ostehøvl og flænser skiver af den ellers så eksklusive svamp, som han ødsler ud i gavmilde skiver over pasta, kød, oste og alting, mens han underholder om de forskellige trøffelarter.

FOTO:  Anne Bech-Danielsen

Kronjuvelen er den hvide trøffel. Vi forstår, at den smager som selveste meningen med livet. Næstfinest er den sorte trøffel, og nederst i hierarkiet, men stadig i den absolutte feinschmeckerklasse, er de forskellige varianter af vinter- og sommertrøfler.

LÆS OGSÅ Era Ora-ejer: Her skal du spise i Toscana og Umbrien

Vi skal med Giuglietta, Smith, Honda og de andre trøffelhunde ud på jagt efter egnens og sæsonens hovedvare, uncinato-trøflen, som er den seneste og mest velsmagende variant af sommertrøffel. Den er sort udenpå, men når Sante snitter i de sorte knolde, kommer det hvide indre med de snørklede, gråbrune stregtegninger til syne, og den karakteristiske aroma af trøffel breder sig.

En flere hundrede kroner dyr bøvs
Hvis man forestiller sig, at man tager Appenninerne og tilsætter rødgyldne bjergskråninger med mørke egeskove, frodigfugtig jordbund og et strejf af glødende italiensk efterårssol, hvorefter man koger det hele ind i nogle uger eller måneder, så er man tæt på at have kondenseret den smag, man vil gå langt efter, hvis man er kok, livsnyder – eller bare trøffelhund.

For ligesom det gælder for spor- og narkohunde, kan særlige trøffelhunde trænes til at opsnuse svampe og grave dem frem med deres særlig kraftige og velegnede forpoter. Svampene kan gemme sig en hel meter nede i jorden, og trøffeljægerne har hakkejern med, så de også kan grave og måske endda nå frem til de sorte skatte før hundene.

Det lykkes ikke hver gang.

LÆS OGSÅ Tag på gastronomikursus i Toscana

Da vi er nået ud i det skovområde, Alfredo og Sante i dag har tænkt sig at afsøge, lukker de hundene ud af bilerne og slipper dem løs i krattet på de store skråninger ned mod et af Tiberens tilløb. Selv tager de trøffeljernene over skuldrene. Der går ikke længe, før Smith har fået fært af noget under nogle gamle ege et sted under os, og Alfredo maser sig hen over grene og rødder for at nå ned til sin hund, lige tids nok til at få fat i den første trøffel.

»Eccolo, eccolo«, giv mig den, gentager Alfredo og roser Smith, der får godbidder, fordi han afleverer. Hvis man da kan kalde det at ’aflevere’, når Alfredo selv skal have hele klør fem ned i flaben på kræet for at få den til at give slip på det sorte guld ...

Lidt efter har Giuglietta snuset sig frem til noget højt oppe ad skråningen, men den trøffel når aldrig frem til nogen jæger.

»Giuglietta, no, no«, råber Alfredo, mens han jorder op mod hunden, men for sent.

FOTO:  Anne Bech-Danielsen

Hunden smasker og tygger sig fornøjet gennem sit fund og når lige at synke, slikke sig om munden og se forsøgsvis uskyldig ud, inden Alfredo når frem til ekkoet af en flere hundrede kroner dyr bøvs. Han tager det forbløffende pænt og trækker smågrinende på skulderen over sin nu skamløst logrende trøffelhund.

En ekstensiv jagt
De fleste små knolde – i størrelsen fra ært til stor blomme – når da også frem i hænderne på jægerne, og de viser dem stolte frem. Nogle har små hak af hundetænder, andre er hele og uberørte. Den nysgerrige dansker får fire-fem trøfler med hjem i lommen samt formaninger om at pakke dem ind i køkkenrulle, skifte papiret ud hver dag, nyde svampene, mens de er helt friske, og i øvrigt holde dem på køl indtil da. I parentes bemærket er der nu en minibar på et hotel i Romagna, der ikke kommer til at lugte af andet end trøfler foreløbig. Duften af frisk trøffel, jord og efterår er lige så gennemtrængende og kraftig, som den er fantastisk.

LÆS OGSÅ Bologna: Tag med til Italiens madmekka

Kiloprisen forstår man godt. I løbet af nogle sene eftermiddagstimer har vi løbet, klatret og tonset os tværs gennem forrevne krat og op og ned ad et større antal Appenniner for at følge hundene. Området er på adskillige hektar, men dagens høst er på måske 25-35 trøfler. Det er ekstensiv jagt.

Til gengæld vokser svampene frem igen. En god trøffeljæger dækker findestedet til igen, så trøflerne får fred og skovene ikke skamferes af store, åbne ar. Ikke flere ar i hvert fald, end områdets mange vildsvin skaber. For også et vildsvin er en hund efter trøfler.

FØLGTuren Går Til på Facebook

Politiken var inviteret af Italien Information Service A/S.