Skønheden kommer indefra i ’Lille Urfa’ på Istanbuls europæiske side. Helt inde fra de køkkener, hvor dampende suppegryder og osende trækul leverer det bedste, det tyrkiske køkken har at byde på.

Det skjuler Lille Urfa imidlertid godt, for bydelen er præget og plaget af en stor boulevard, der efter fattig evne forsøger at lede trafikken til og fra det historiske kvarter og videre endnu.

Lysstofrør og sparepærer spejler koldt lys i fortovenes regnvåde, glatte fliser, og ved restauranternes borde inden døre skinner de på plasticduge og hårde træstole. Der er trangt, så gæsterne sidder tæt pakket, skulder ved skulder, og slubrer suppe og godter i sig.

Et tæppe af baggrundsstøj fra tv-skærme og ordrer, der råbes ud i åbne køkkener. Både før og efter spisetid slider kvarterets beboere i købmandsbutikker, frisørsaloner og på bydelens beskedne hoteller, hvor de kun lige tjener nok til at holde sig i det fremadstormende Tyrkiets nedre middelklasse.

SE HELE VORES GUIDE TIL ISTANBUL HER

Længere nede ad boulevarden holder underklassen til. Det er her, de ’russiske danserinder’ arbejder. Alle ved, at pigerne fra Østeuropa ikke nøjes med at danse, men det taler man ikke om. I den anden retning ligger Fatih, der er et af byens mest religiøse kvarterer og med sine mange forretningsfolk mere velhavende. Midt imellem ligger Lille Urfa.

Udvid horisonten
I bydelen får man typisk ikke særlig opfindsom mad, for langt de fleste stiller sig tilfredse med de mest indlysende varianter af grillet kød og jævne salater. Men for dem, der vil udvide horisonten, arrangerer folkene bag madbloggen Istanbul Eats det, det de kalder en Kebabcrawl, som er en guidet tur mellem fem plastikduge i Lille Urfa.

Konceptet er det samme som de ’dinner walks’, man finder i andre storbyer, hvor et selskab går fra restaurant til restaurant og spiser en ret hvert sted. Ikke alle retter er kebab i betydningen ’grillet kød’, men alle stop er hos restauranter, der specialiserer sig i dette hjørne af det tyrkiske køkken og alt, hvad dertil hører.

Tyrkisk suppeteater

Ejli  Kebap har specialiseret sig i den krydrede beyran-supper, og de gør det godt. Foto: Monique Jaques Turen med Istanbul Eats begynder hos Ehli Kebap, som har specialiseret sig i beyran-suppe, der ikke er nogen almindelig gæst i tyrkiske suppegryder. De fleste af restauratørerne i Lille Urfa kommer fra Sanliurfa i den sydøstlige del af Tyrkiet nær grænsen til Syriens arabiske køkken. Lokalt er området kendt for et mere krydret køkken end resten af det tyrkiske, og det kan smages i beyran-suppen.

Selve suppen er kogt på en fårehals, der efter et par timer under låg bliver taget op og får fjernet kødet. Inden servering kommer kødet i serveringsskålen, krydres med mast hvidløg og røget peber og overhældes med suppen, inden det hele får et hurtigt opkog, så den lander dampende varm på bordet.

Beyran er et spørgsmål om ære hos Ehli Kebab, så det er ikke uden stolthed, kokken inviterer nysgerrige til at stikke snuden helt hen over blusset for at se ingredienserne gå op i en højere enhed.

Ehli Kebap, Simitci Sakir Sokak 32.

LÆS ARTIKEL Guide: En weekend i kulturbyen Izmir

Livet er lever

Sanliurfa  Zaman serverer lækre spyd med lammelever- og fedt. Foto: Monique Jaques Arrangørerne af kebabcrawlen har på forhånd bedt de udvalgte restauranter holde lidt igen med den gæstfrihed, der plejer at fylde borde med utallige små retter og store portioner brød på husets regning. Hvis man skal crawle igennem fem restauranter, kan man ikke rumme de sædvanlige rigelige proportioner, så der bliver respektfuldt vist mådehold.

Ved siden af Ehli Kebap ligger Sanliurfa Zaman, og her bliver der serveret lammelever direkte fra grillen. 'Jeg er ikke en levertype', vil nogle måske tænke, men det må være, fordi de ikke har smagt den, som den serveres her.

Leveren grilles på spyd i små tern blandet med lammefedt. Kombinationen af små stykker lever, fedt og brød med løg og stærk tomatpesto giver nogle små ruller, der lynhurtigt forsvinder mellem fingrene på crawlerne.

Sanliurfa Zaman, Simitci Sakir Sokak 38.

LÆS ARTIKEL Læserne: Her får du den lækreste fastfood

Fra ovn til mund

Hos  Altin Ekmek kan du få det lækre hapsere af lahmacun-brød. Foto: Monque Jaques Lahmacun-brød hentes ud af ovnen og serveres med tomat og persille i det lille bageri, der er det tredje stop. Lahmacun er helt flade og smurt med et tyndt lag kødsovs, så der er lidt italiensk pizza over dem, dog med tyndere dej og i mindre omfang, så der bliver tale om blot en mundfuld eller to.

Der er ikke megen plads i bageriet, så crawlere må vente udenfor, mens ruderne dugger, og restauratører fra nabolaget kommer forbi og henter lahmacun til deres gæster.

Altin Ekmek, Ragip Bey Sokak 27.

LÆS ARTIKELFå ultimativ afslapning i den tyrkiske skærgård

I dellens vold

Cigköfte-frikadeller  hos Ciger Sarayi laves med hænderne mens du venter. Foto: Monique Jaques I dag formes cigköfte-frikadeller oftest af bulgur, men i tidernes morgen blev de lavet af rå fars, der i hænderne blandes med urter og citron og serveres sammen med et salatblad. Bevidsthed om risikoen ved at spise råt kød, der ikke er behandlet med den rette kyndighed, har fortrængt det rå, så man i dag næsten udelukkende får cigköfte lavet af bulgur.

Cigköfte er en snack, der er ved at uddø i det stadig mere fødevaresikkerhedsbevidste Tyrkiet. Hos Istanbul Eats udvalgte cigköfte-specialist laves de som i gamle dage – og i et omfang, så kokken sukker ved en servering til otte.

»Åh, jeg har ondt i musklerne«, siger han, men tager sig sammen og former 16 små frikadeller, der klemmes sammen, så der tydeligt er fingermærker i. Han bruger handsker, og det foregår tilsyneladende efter alle kunstens og fødevaresikkerhedens regler, men som guiden Megan bemærker med et smil: »Som med så meget andet i Istanbul handler det om blind tillid«. Men hvor man kan frygte en tur i en Istanbul-taxa, fordi kvalifikationer og erfaring er en mangelvare, så er der intet at frygte på cigköfte-tallerkenen.

Ciger Sarayi, Ragip Bey Sokak 21.

LÆS ARTIKEL Udforsk Tyrkiets eventyrland på egen hånd

En genistreg af lam

Stjerne.  I Lille Urfa er disse hænder kendte for at lave den lækreste auberginekebab. Aftenens højdepunkt er auberginekebabben hos Urfali Haci Usta, der er lidt af en stjerne i Lille Urfa. I 40 år har han stort set ikke bestilt andet end at vende spyd med hakket lam og aubergine, og han arbejder stadig 12 timer om dagen, har en fridag hver anden uge og efterhånden teflon på håndfladerne.

Med bare fingre kan han pille den brændte skræl af auberginerne kort tid efter, at de rygende og sorte er kommet af grillen. Her er det en mester, der arbejder, så han lukker ingen andre ind i det to kvadratmeter store område mellem grillen og disken, der er hans domæne.

Inden aubergine og lam serveres i et sammenrullet durumbrød, moses de forsigtigt ud med en gaffel og blandes med tomat. Og her ligger den lille sensation, der adskiller Haci Ustas fra de fleste andre i auberginekebab-klassen, for mosningen sørger for, at smagen af alle ingredienser blander sig i stedet for at afløse hinanden. Så enkelt, så godt.

Teflonmanden kan sit kram, og det er et studie i arbejdsglæde at se ham rode i kullene, vende spyd og pille skrællen af auberginerne. Respekten står malet i øjnene på indbyggerne i Lille Urfa, når de kommer og henter et par ruller til middagsbordet.

Efter 40 år med auberginekebab næsten hver dag kan man ikke fortænke mesteren i at trænge til noget andet en gang imellem. Men sådan ser han slet ikke på det, siger han:

Urfali Haci Usta, Ragip Bey Sokak 23 B.