Klædt i hvidt, iført handsker og hårnet, står de side om side ved bakkerne. En lægger yoghurt på bakken, en anden griber om en håndfuld salat og placerer den i en lille skål, en tredje forsyner bakken med brownies, mens den sidste tager den færdige bakke og stikker den ind i servicevognen. Sådan fortsætter det per automatik, bakke for bakke.

Turengårtil.dk er på besøg hos LSG Sky Chefs i Frankfurt. Vi har fået lov til at komme med bag facaden hos verdens største cateringselskab, der producerer cirka 460 millioner måltider til flyselskaber om året.

Den store udfordring ved at producere mad til fly er, at smagssansen ændrer sig i luften. Vores smagsløg bliver simpelthen dårligere, når vi er ude at flyve. Derfor er det svært for flyselskaberne at servere mad, der smager af mere end ingenting, medgiver Ernst Derenthal. Han er områdechef for produktdesign og catering hos Lufthansa.

»Forestil dig, at du er forkølet, og at din smagssans dæmpes. Det er det, der sker på et fly, og det bliver vi nødt til at tage højde for«.

LÆS ARTIKELEkspert: Man ved ikke hvor meget af smagssansen, vi mister i luften

LSG Sky Chefs faciliteter i Frankfurt er delt i to. Et par hundrede meter fra hinanden ligger bygningen, der producerer mad kun til Lufthansa og bygningen, der servicerer alle andre flyselskaber. Lufthansa er så stor en kunde, at den har en bygning alene, og det er den, vi får en rundtur i.

Det ligner forberedelsesrummet til en operationsstue, når man skal ind på produktionsområdet. Hygiejne er naturligvis alfa og omega et sted som dette. Man skal iføres kittel, hårnet, mænd med skæg skal også bære masker, og hænderne skal vaskes grundigt. Til sidst skal man stikke hænderne ind i en slags håndtørrer. Når en rød lampe skifter til grøn, kan man ved at passere en bom få lov til at komme ind i det enorme produktionsområde.

Fordelt på to store bygninger arbejder her 2.000 medarbejdere i treholdsskift. Produktionen kører i alle døgnets 24 timer, 365 dage om året. Til gengæld kan LSG Sky Chefs sende 77.000 måltider ud. Om dagen. Det er alt fra store anretninger for førsteklassespassagerer til små snacks og sandwich på en kort tur for økonomiklassepassagererne.

Mangler 30 procent salt

Kompakt.  Den trange plads på flyet stiller krav til madvognenes størrelse. FOTO: Martin Bubandt. Det emmer af stordrift. Alt er i større skala end et gennemsnitlig køkken. Store røre-gryder, kæmpe spækbrætter og gigantiske ovne. Og her gælder ’Ordnung muss sein’ virkelig. Fliser på væggene, metalvaske, køkkenborde og maskiner i rustfrit stål får rummene til at virke enormt sterile.

Ernst Derenthal fra Lufthansa fortæller, at selskabet for år tilbage undersøgte, hvad passagerer og besætning syntes om den mad, der blev serveret. Svaret var ret entydigt: Maden så delikat ud, men manglede smag. Flyselskabet troede først, det var kokkene, der var nærige med saltbøssen. Men der viste sig at være en god grund til det.

Det var starten på et samarbejde mellem flyselskabet og forskningsinstitutionen Fraunhofer, der ligger ved München. Fraunhofer har faciliteterne til at undersøge, hvad der sker med maden, når man indtager den oppe i luften, blandt andet et trykkammer, der kan skabe de samme forhold, som hvis et fly befandt sig i de højere luftlag.

»Vi fandt ud af, at en ret som stir fry manglede op til 30 procent mere salt. Det samme gjaldt sukker i mango-creme«, lyder det fra Ernst Derenthal.

LÆS ARTIKELPristjek: Det er blevet dyrere at spise på flyet

En simpel løsning kunne være at hælde mere salt – eller sødt for den sags skyld – i retterne. Men Ernst Derenthal forklarer, at Lufthansa af helbredshensyn ikke vil servere retter med 30 procent mere salt i. Derfor har er flyselskabet sammen med Fraunhofer gået en anden vej:

»Næste skridt var, at vi testede krydderier som ingefær, kanel, citrongræs og chili – typiske asiatiske krydderier. Og vi fandt ud af, at de holder deres smag rigtig godt. Derfor bruger vi naturlige ekstrakter og naturlige produkter for at fylde hullet«, forklarer Ernst Derenthal og eksemplificerer:

»Hvis en cremet parmesan-suppe har brug for ekstra smag, kommer vi ikke nødvendigvis ekstra salt i, men i stedet tomatserum, appelsin-olie eller en krydret olie«.

Tørrede krydderier smager som hø

Bageriet  kan spytte 80.000 boller ud hver dag. Her er de ved at blive pakket. FOTO: Martin Bubandt Da smag ikke er en eksakt størrelse, kan det være svært at sige præcis, hvor meget maden mister, når den indtages i luften og hvor meget mere, der skal tilsættes for at give samme smagsoplevelse. Men hvis der tilsættes 100 gram frisk dild i en cremet parmesan suppe, der skal spises på landjorden, vil man skulle tilsætte 150 gram for at få den samme smag i luften. Altså 50 procent mere.

Desuden er det ikke alle madvarer, som kræver en større dosis i luften for at tilfredsstille smagsløgene. Mens der skal omkring 30 procent mere purløg og persille i en ret, skal der for eksempel mindre salvie og rosmarin i, da sidstnævnte krydderier holder bedre på smagen. Tørre krydderier bruges slet ikke i maden. De smager som hø oppe i luften. Derfor bruges kun friske eller frosne krydderier.

Vi kommer til køkkenet, som laver de ypperligste retter, nemlig den mad, som serveres til førsteklasses-passagerer. Chefkok Andreas Gemünden viser rundt. Køkkenet her kan producere 1.500 måltider på en dag fordelt på cirka 14 forskellige retter.

I øjeblikket kan førsteklassespassagerer hos Lufthansa for eksempel vælge beef tenderloin i østerssauce med friske grøntsager og jasminris eller andebryst, bok choy og blomkålsrisotto.

LÆS ARTIKELPristjek: Det koster maden i lufthavnen

Stort set al mad laves friskt fra bunden, men for eksempel asparges kan være skrællede, når køkkenet modtager dem, forklarer Andreas Gemünden. Dog er der også mad, som aldrig er på menuen:

»Vi serverer aldrig rå fisk som østers. Det skal være bearbejdet. Vi serverer heller ikke and, der er stegt medium til råt. Vi har standarder for, hvordan kød skal steges ved en vis temperatur i et vist tidsrum«, forklarer kokken og viser et skema, der hænger på væggen. Det viser en oversigt over stegetider, temperaturer og type af kød.

Roastbeef og flankesteaks finder man heller ikke her. For varme retter skal genvarmes om bord på flyet, og resultatet af genopvarmning af den slags kød er, at det bliver lige så sejt som en skosål.

Kål kan få hele flyet til at stinke

Samlebånd.  Mens bakkerne kører på et bånd, forsyner personalet det med de forskellige elementer, der skal serveres. FOTO: Martin Bubandt
Det er i det hele taget langt fra al mad, man kan servere i luften. Det stiller for eksempel krav til råvarerne, at maden tilberedes op til 16 timer før, det serveres for passagererne.

Visse madvarer skifter farve, og derfor afholder Lufthansa sig fra at have det på menuen. Det skyldes ikke, at det kommer op i luften, men at det produceres op til 16 timer før, det serveres for passagererne. Det gælder for eksempel roast beef, der får en grå farve frem for lyserød og crème brulée, der får en vandet overflade. Lugten fra bestemt mad må heller ikke være for gennemtrængende. Dorian-frugten er for eksempel alt for lugtende til, at man vil servere den. Kål som for eksempel blomkål er Lufthansa også påpasselig med at servere, da det breder sig som en ubehagelig lugt i hele flyet. Men bearbejder man det med et krydderi som karry, kan det fint være en del af den ret, man indtager, forklarer Ernst Derenthal.

LÆS ARTIKELLufthansa fortryder lav billetpris

Og når man så taler om lugt: Lige så sterilt og rent der er i det gigantiske køkken, lige så lidt lugter der af mad. Det er især tydeligt, da vi bevæger os hen til køkkenet, hvor medarbejdere er i gang med at pakke forskellige oste. De står på træfade og dækkes med gennemsigtig film.

Det er god udsugning, der er årsag til det, lyder forklaringen. For det er vigtigt, at maden ikke ’smitter’ hinanden, så tomaterne pludselig smager af ost. Maden pakkes jo tæt sammen på flyet.

Nogle mennesker har bedre smagsløg end andre
Som slutning på rundturen smager jeg en cremet parmesan-suppe, der er en af de forretter, førsteklassespassagerer kan vælge som en del af deres måltid. Den smager kraftigt og meget saltet, men vil formentlig smage, som den skal, hvis jeg indtog den i 10 kilometers højde.

Kompleksiteten af at lave mad, som skal smage lidt for kraftigt på landjorden og tilpas i luften forstærkes af, at vi mennesker har forskellig opfattelser af smag. Nogle mennesker har bedre smagsløg end andre – for eksempel bliver de dårligere med alderen. Ernst Derenthal fortæller, at Lufthansa endnu ikke helt har nået perfektion, men at luftfartsselskabet tilpasser maden, så den rammer et sted midt i mellem. Og så ender vi alligevel ved saltet:

»I sidste ende serverer vi salt og peber til maden«, siger Ernst Derenthal fra Lufthansa.

Turengårtil.dk var inviteret til Frankfurt af Lufthansa.