0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Hvad er dette?

Julemad: Fortællingen om den runde skive

Hvorfor hedder de æbleskiver, når de er kuglerunde? Og hvor blev æblerne egentlig af? Hør mere om den søde juleklassiker, når madhistoriker Bettina Buhl fører os gennem æbleskivens udvikling. Og vær med når Gorm Wisweh afprøver historiske æbleskiver med sine to børnekumpaner..

30. november 2020

Før den havnede i frysedisken, prøvede æbleskiven lidt af hvert. Men heldigvis forstod den at udvikle sig i takt med omvæltningerne i samfundet og de skiftende køkkenteknologier. Så lad dig ikke narre af dens beskedne omfang. Den lille skive er en rigtig fighter.

»Noget af det ældste bagværk er de kogte eller stegte kager. De mest kendte eksempler er klejnen og æbleskiven, som begge er opstået med ildstedskøkkenet«, fortæller Bettina Buhl, som er madhistoriker og museumsinspektør i Madens Hus på Det Grønne Museum.

Og den første variant af æbleskiven var rent faktisk en skive æble, dyppet i rigeligt med dej og stegt over ildstedet.

»Her var fokus på selve æblet, som man i rigere husholdninger kunne forfine ved at marinere det i vin, citronsaft og krydderier inden bagning«, forklarer Bettina Buhl og afslører, at ordet ‘æbleskiver’ første gang optræder i en kogebog er i 1785.

OPSKRIFT

Æbleskiver med æbleskive

De rigtig gammeldags æbleskiver var noget helt andet, end dem vi spiser til jul i dag. Det var skiver af friske æbler, som blev dyppet i dej og stegt i godt med smør på en pande.

Og dengang blev de spist året rundt, når noget skulle fejres. Også om sommeren. Det var noget af det lækreste, man kunne få tilbage i 1700-tallet. Dengang havde man ikke adgang til sukker, men du må gerne smovse lidt og bruge flormelis. Du kan også gøre æbleskiverne ekstra lækre ved at bruge fløde i stedet for sødmælk. Og skulle der være en rest dej tilbage, så kan du bage dig en pandekage eller to.

Ingredienser (ca. 25 indbagte æbleskiver)

250 g. mel

4 dl. sødmælk

4 æg

4-6 æbler

100 g smør til stegning

Evt. flormelis

Sådan gør du:

  1. Skyl og skræl æblerne. Skær kernehuset væk, og skær æblerne i skiver på cirka ½ centimeters tykkelse.
  2. Kom mel, sødmælk og æg i en stor skål, og pisk det sammen med en håndmixer.
  3. Varm en stegepande op til middel varme. Kom en stor klat smør på panden.
  4. Dyp en æbleskive i dejen. Lad den dryppe lidt af, og læg den derefter på stegepanden.
  5. Gentag med alle skiverne. Steg et par stykker ad gangen.
  6. Steg æbleskiverne på stegepanden på begge sider, til dejen er gylden og sprød.

Spis dem, mens de er lune.

Dejen i fokus

I starten af 1800-tallet begynder man at lege med det, der er omkring æblet. I stedet for at marinere frugten, raffinerer man nu dejen med tilsætning af eksempelvis øl, brændevin og kardemomme, idet krydderier bliver mere almindelige i fornemme hjem.

Samlet regerer den mere skivede æbleskive fra 1600-tallet og helt op i 1800-tallet, hvor den stille og roligt forsvinder. Samtidig vinder en anden form indpas.

Fra skive til kugle

Op gennem 1800-tallet begynder æbleskivepanden at blive mere udbredt. Den første opskrift, der nævner én, er fra 1801, og til den skal man bruge både citronskal, kardemomme og fint hvedemel. Først blev panden ophængt i kroge over ildstedet og siden blev den sat på støbejernskomfuret – en af industrialiseringens små revolutioner, fortæller Bettina Buhl.

»Ikke nok med at støbejernskomfuret var mindre brandfarligt, fordi man lukkede ilden inde i det. Det udnyttede også den samme mængde brænde bedre til flere kogeplader og en lille bageovn. Man skal ikke tage fejl af, at brændsel var en kæmpe ressource dengang«, understreger hun.

Nu med egen ovn

»Med komfuret bevæger det søde køkken sig fra de kogte og stegte kager over til de bagte, og i 1849 ser vi for første gang en opskrift på æbleskiver, hvor æblet helt kan undværes«, siger Bettina Buhl.

Det hænger blandt andet sammen med urbaniseringen, for når store dele af befolkningen flytter fra land til by, mister man både æbletræet og lagringspladsen til frugterne. I stedet leger man med forskelligt fyld, som æblemos, risengrød eller svesker fra købmanden.

Hjemmesyltet dyppelse

Efterhånden som dansk roesukker bliver mere udbredt sidst i 1800-tallet, kan man nu nemt og forholdsvist billigt servere hjemmelavet syltetøj som dyppelse til æbleskiverne.

Dermed går man også væk fra fyldte æbleskiver og lander på en version, der minder meget om den, vi kender i dag både fra frost og som hjemmebag: Kuglerund, smagt til med kardemomme og måske med kærnemælk i dejen – et indslag fra andelsmejeriernes udbredelse i 1880-erne.

Med ovnens udbredelse i de danske hjem bevæger kagemoden sig så småt væk fra kogte og stegte sager til fordel for kaffebordet. Trods det er æbleskiven en evigt elsket spise til jul. Men hvorfor egentlig?

Svaret kan måske findes i en hyldestsang fra 1858, som Bettina Buhl citerer i sin nye bog ‘Æbler – klassiske opskrifter og fortællinger fra den danske madhistorie.

Men æbleskiven er Nordens ret,

og vi den ikke bør forglemme,

og er dens ydre end ikke net,

så hører den blandt os dog hjemme;

thi uden den har julen ingen klang,

se derfor lavet jeg den i en sang.

OPSKRIFT

Æbleskiver med æblemarmelade

Æbleskiven fik sit navn, fordi der var æbler indeni engang. Først var det hele æblestykker, og senere blev det en lille klat æblemarmelade, der gemte sig inde i midten af æbleskiven. Faktisk kom man alt muligt forskelligt i æbleskiverne i 1800-tallet - fx risengrød, svesker og nødder. I dag er æbleskiver med æblemarmelade en god mulighed for at få bugt med de kedelige æbler i grøntsagsskuffen.

Antal: Ca. 30 æbleskiver

Æblemarmelade

½ kg. æbler

¼ dl. vand

25 g. sukker

½ tsk. vaniljesukker


Dej

4 æg

1 citron, usprøjtet (skallen)

3 dl. sødmælk

150 g. mel

1 tsk. kardemomme

Smør til bagning

Fremgangsmåde

  1. Æblemarmelade: Skræl æblerne, skær kernehuset væk, og skær æblestykkerne i tern. Klik på videoen og se, hvordan du skærer æble i tern.
  2. Kom æbletern, vand, sukker og vaniljesukker i en gryde. Læg låg på, og kog i cirka 15 minutter ved svag varme, til æble ternene er helt bløde.
  3. Sæt gryden i vasken, og mos æblerne med en stavblender.
  4. Dej: Del ægget i hvider og blommer i hver sin skål.
  5. Riv skallen af citronen på den fine side af et rivejern, og kom det ned til æggeblommerne.
  6. Kom sødmælk, mel og kardemomme i skålen med æggeblommerne, og rør det sammen.
  7. Pisk æggehviderne stive med en håndmixer.
  8. Når æbleskivepanden er meget varm, kommer du en lille skefuld smør i hvert hul i æbleskivepanden.
  9. Fyld hullerne halvt op med dej. Læg en lille klat æblemos i, og kom lidt mere dej ovenpå.
  10. Når de er stive og brune i kanten, vender du æbleskiverne ¼ omgang, så de står på højkant i panden. Brug en strikkepind, et grillspyd eller en gaffel.
  11. Tag nu en spiseskefuld ekstra dej, og kom den ind i hver æbleskive.
  12. Når alle æbleskiverne er fyldt med ekstra dej, så vend dem helt om.
  13. Bag dem, til de er helt lysebrune hele vejen rundt.
  14. Hæld de færdige æbleskiver op i et fad, og gentag med de næste æbleskiver.

Smag med derhjemme

Gorm Wisweh og de to børnekumpaner Karla og Gustav bager ‘Æbleskiver med æbleskive’ og ‘Æbleskiver med æblemarmelade’ fra GoCook, der er Coops madprogram for børn. Hvert år er mere end 170.000 skolebørn fra 4 ud af 5 grundskoler med. Lærerne bestiller gratis råvarer og undervisningsmaterialer. Måske kan du lokke børn eller børnebørn på en tidsrejse i køkkenet med historiske æbleskiver?

Du kan finde flere børnevenlige opskrifter på gocook.dk eller i den gratis GoCook-app.

Klik her!
Artiklen er låst – Sådan kommer du videre:
Du er her
Vil du have adgang?
NEJ
JA
Vil du tillade dataindsamling?
NEJ
JA
Køb abonnement

Som abonnent kan du tilpasse hvilken data, der indsamles.

Du kan altid trække dit samtykke tilbage.