Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Hvad er dette?
Annoncørbetalt indhold

Kulinariske ildsjæle: »Vi vil skabe en mere lokal spiseoplevelse«



30. oktober 2018

Nye kulinariske strømninger løber igennem Dubai. Sammen med de panarabiske gadekøkkener er en ny generation i gang med at åbne foodtrucks, personlige restauranter og caféer i byen.




Det massive lokale er gjort af beton og stål og så minimalistisk indrettet, at det nærmest virker tomt.

Der er ikke noget skilt, ikke nogen kendiskok og ikke meget trendyfusion over menukortet; maden er stilren, fransk og moderne. Belysningen er så dæmpet, at det minder mere om en film noir-kulisse end et spisested. Og værtinden, der tager imod på Inked, er ikke en af mange ansatte, men Kenza Jarjour, indehaver af stedet. Der er langt fra det eksperimentelle spisested Inked til størstedelen af Dubais kulinariske scene, og det er helt bevidst.

»Vi ville prøve at skabe en anden slags spiseoplevelse - mere simpel, mere lokal, og mere præget af det individuelle. En, der ikke kun handler om indtagelse af mad, men om kulinariske oplevelser«, fortæller Kenza Jarjour, mens hun viser rundt i lokalet.

Inked er ikke en normal restaurant, men snarere et kulinarisk eksperiment, der lokker lokale til med pop up-restauranter, et chokolade-laboratorium, private middage og store arrangementer. I aften skal teamet tage imod omkring 40 private middagsgæster, og mens tjenerne har travlt med at dække op på de rustikke langborde, kan man høre kokkene hvæsse knive, hakke grøntsager og småsnakke i køkkenet.

Franske Kenza Jarjour åbnede Inked sammen med sin mand for små to år siden, og inspirationen kom fra Berlin og Paris’ små, entreprenante restauranter.

I årevis har verdens førende restauranter slået dørene op for lillesøster-restauranter i Dubai, hvilket har været med til at sætte Dubai på kortet som kulinarisk verdenshovedstad, men endnu ikke har givet byen ry som hjemsted for de mere personlige, kulinariske passionsprojekter.

Med Inked er Jarjour-parret blevet frontløbere for en revolutionær gruppe kulinariske entreprenører, der er ved at ændre byens gastronomiske scene ved at insistere på at skabe mindre spisesteder, der er mere personlige.

»Det menneskelige, individuelle aspekt gør en kæmpe forskel, og jeg tror, det er derfor, folk har taget så godt imod os. Det er meget nyt, at man ser individuelle madentreprenører, der prøver at åbne individuelt ejede restauranter, men der er ikke tvivl om, at der er kæmpe efterspørgsel«, fortæller Kenza Jarjour.


Mindre franchise, mere personligt

Samantha Wood har boet i Dubai i tæt på 20 år og fulgt byens madscene på bloggen FooDiva, som madanmelder og som konsulent. Hun har blandt andet samarbejdet med Dubais turismekontor om at udarbejde rapporter om de ti største trends på byens madscene, og en af de allerstørste er netop den efterspørgsel på restauranter, der åbnes af passionerede kokke og ikke af de allerede velrenommerede hoteller.

»Dubai er ved at bevæge sig væk fra at brande sig med udenlandske kendiskokke og mod at fokusere på restauranter, der er drevet og ejet af lokale i stedet. Udviklingen går langsomt, men det er klart den største ændring, der er sket på restaurantscenen i Dubai de sidste mange år«, fortæller hun.

Fordi byen er så international – kun 15 procent af indbyggerne i Dubai kommer fra emiraterne, mens resten er udlændinge fra hele verden - er det afgørende ikke, om restauranterne bliver åbnet af lokale emirer, men om de er bosat i byen og individuelt ejede snarere end drevet af store, udenlandske koncerner.

Buzzordet er ”home-grown”, hjemmedyrket, og dækker både over europæere som Kenza Jarjour og lokale kokke, der åbner restauranter. Fælles for dem er, at de drømmer om en madscene, der er mere personlig og mindre kommerciel, og den udvikling kommer byens brand til at nyde godt af, mener Samantha Wood:

»Dubai har fokuseret meget på de store udenlandske navne og konceptrestauranter, og emiratet har støttet de store kokkenavne i at åbne restauranter her. Nu, hvor Dubai har markeret sin position som kulinarisk verdenshovedstad, er markedet blevet mere modent, og nu bevæger byen sig væk fra kendiskokkene og mod restauranter, der er mere lokale«, fortæller Samantha Wood.

Samantha Wood, madanmelder og konsulent

»Dubai er ved at bevæge sig væk fra at brande sig med udenlandske kendiskokke og mod at fokusere på restauranter, der er drevet og ejet af lokale i stedet«




OPDAG EN ECONOMY CLASS,
DER FÅR DIG TIL AT SMILE

Book Dubai ‣


Bæredygtig gård i ørkenen

Mens der i stigende grad åbner restauranter i Dubai, der er ejet af passionerede kokke med base i byen og i den forstand er lokale, så er der stadig langt fra Dubais madscene til de trends, der præger den europæiske. Mantraerne om udelukkende at bruge råvarer fra nærområdet, at basere køkkenet på lokale traditioner og at sætte bæredygtighed lige så højt som velsmag har svært ved at slå igennem i en bystat som Dubai, der er omringet af ørken, hvis befolkning består af 85 % udlændinge, og hvor næsten alt skal flyves ind.

Men adgangen til lokale råvarer er langsomt ved at ændre sig på grund af teknologiske fremskridt – da Kenza Jarjour viser rundt på Inked, er hun netop kommet tilbage fra en researchtur til en bæredygtig gård i ørkenen uden for Dubai – men det er stadig nemmere at finde et asiatisk, europæisk, amerikansk eller nordafrikansk måltid i Dubai end det er at finde et lokalt.

Mens byen rummer stribevis af græske tavernaer, franske bistroer, amerikanske burgerbarer, japanske sushirestauranter, peruvianske cevicherias og kinesiske dumpling-restauranter, så er det svært at opstøve en restaurant, der serverer lokale klassikere.

»Det lokale køkken er meget traditionelt, og man finder det primært indenfor hjemmets fire vægge«, forklarer Arva Saleem Ahmed, mens hun skovler humus op med et stykke fladbrød.

Hun sidder ved et af de farverige fortovsborde foran restauranten Sultan, et par gader fra hendes bolig og i hjertet af det kvarter, hun lever af at guide folk – både lokale og turister – rundt i.


Arva voksede op i Dubai, men flyttede til USA’s østkyst for at studere. Hun forelskede sig i gadekøkken-scenen i Philadelphia og New York, og da hun vendte tilbage til Dubai efter mange år i USA, var det den slags små restauranter, hun gik på opdagelse i.

Hun startede madbloggen The Frying Pan, der er dedikeret til små, fortrinsvis arabiske spisesteder i hjertet af Deira-kvarteret, som udgør hjertet af det gamle Dubai, og begyndte at arrangere guidede gåture til sine favoritsteder. I dag har hun flere guides – blandt andet sin søster – ansat, har en podcast af samme navn som bloggen om de små, etniske restauranter i Dubai, og er byens førende ekspert når det kommer til at finde byens bedste palæstinensiske falafel, irakiske grillede fisk, syriske kebab eller iranske delikatesser.

»Madscenen her i Deira er ikke helt lige så international, som den dyrere del af madscenen er, men det er ikke langt fra. Her er alle stederne bare arabiske – irakiske, iranske, syriske, tyrkiske, palæstinensiske, pakistanske, you name it«, fortæller hun.

Ligesom den dyrere del af madscenen, afspejler de billige, gamle spisesteder byens udvikling. Mens de nye restauranter på hotellerne i høj grad henvender sig til de mange velhavende fastboende udlændinge, der har gjort bystaten til deres hjem, så er de små spisesteder i Deira startet af de mange indvandrere, der er kommet til byen fra lande som Pakistan, Bangladesh, Indien og Filippinerne for at finde arbejde.

I takt med, at bølger af immigranter fra de forskellige lande er ankommet til byen, så er restauranter fra de lande åbnet i de kvarterer, de bor i. Da byggeboomet gik i gang i byen i de tidlige 00’ere og indiske og pakistanske gæstearbejdere strømmede til landet åbnede der traditionelle curry-restauranter, efter Irak-krigen begyndte steder, der specialiserede sig i irakisk barbecue at åbne op, og da borgerkrigen i Syrien drev folk på flugt, kom der flere baklava-konditorier i Dubai.

»Dubai har længe været et helle med en stabil politisk situation og økonomisk vækst i en region, der er plaget af det modsatte. Folk kommer hertil fra hele regionen, og det er en gave for madscenen«, fortæller madbloggeren Arva Saleem Ahmed.

Med sine støvede gader, små souks og billige spisesteder er der en verden til forskel på Deira-kvarteret og det nyere Dubai, og Arvas guidede gåture er lige så populære blandt lokale som turister - for mange er kvarteret en fremmed verden, selvom de har boet i byen i mange år.

»Dem, der er mest overraskede over hvor international og velsmagende madscenen her i Deira er, det er dem, der bor her. På hver eneste tur har jeg gæster, der opdager, at de har forsømt at spise i denne del af byen og dermed er gået glip af et kulinarisk skattekammer«, fortæller Arva grinende.

Arva Saleem Ahmed, madekspert og guide

»Dem, der er mest overraskede over hvor international og velsmagende madscenen her i Deira er, det er dem, der bor her«



Tre nye restauranter i Dubai


HAPI

I Al Quoz-kvarteret ligger caféer som Hapi, der med sin stilede indretning og menukort med internationale klassikere som banh mi-sandwiches, acai bowls og kulgrillet kylling med sød kartoffel-fritter afspejler ejeren Paul Frangies filosofi om sund fastfood.

COMPTOIR 102

Tæt på stranden i kvarteret Jumeirah ligger konceptbutikken og -caféen Comptoir 102, der er ejet af pariserinden Emma Sawko og med sin veganske menu og håndplukkede udvalg af mode og design fra hele verden lige så godt kunne ligge i det nordøstlige Paris som i Dubai.

SALT

På Kite Beach ligger den hypede burger-restaurant SALT, der er ejet af to unge kvinder fra De Forenede Arabiske Emirater og har taget fastfood-niveauet til nye højder i byen. Ejerne, Amal Al Marri og Deem Albassam, er siden blevet udnævnt til at være nogle af den arabiske verdens mest magtfulde unge entreprenører.


SMAG PÅ HVERT ØJEBLIK
AF DIN REJSE

Book Dubai ‣