Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Næste:
Næste:
Hvad er dette?

Unge kokke vil genskabe Paris som kulinarisk hovedstad

Betalt indhold: Det var en knaldende lussing for den franske madscene, da lande som Danmark, Japan og Spanien løb med den kulinariske verdens opmærksomhed, fortæller fransk mad-ekspert og populær mad-blogger.

Der er nogle trends, der er kortlivede. Der er dem, der varer et par sæsoner. Og så er der dem, der revolutionerer den scene, de bider sig fast i.

Sådan en trend startede for ti år siden i Paris. En gruppe unge kokke med visioner om en anden, mere moderne madkultur end den, de traditionelle franske restauranter repræsenterede, vinkede farvel til Michelin-stjernerne. I stedet forfulgte de en drøm om mere afslappede men lige så ambitiøse restauranter.

»De sidste 7-10 år har den parisiske madscene bevæget sig væk fra et meget traditionelt udgangspunkt med dybe rødder i historien til et sted, hvor der er plads til mere begejstring og mindre formalitet«, fortæller Meg Zimbeck, kvinden bag den populære hjemmeside Paris By Mouth, der samler madanmeldelser af parisiske restauranter.

Siden da er andre, endnu yngre kokke kommet til; de har videreudviklet på nybruddet, og resultatet er en eksplosion af restauranter i samme kulinariske ånd.

»I dag er de bedste restauranter nede på jorden, imødekommende og de summer af liv. Og så er de til at betale for de fleste«, fortæller hun.

Første nybrud siden Nouvelle Cuisine

Nybruddet startede i 2006, hvor den baskiske kok Inaki Aizpitarte åbnede restauranten Le Chateaubriand i det 11. arrondissement. Dengang var der stort set ingen restauranter i det kvarter, og de fleste ambitiøse restauranter fokuserede på form og formalitet i lige så høj grad som maden.

I dag er det 11. arrondissement Paris’ gastronomiske centrum, og filosofien bag Le Chateaubriand har påvirket den parisiske madscene i lige så høj grad, som Nomas nynordiske køkken har påvirket den danske.

»Le Chateaubriand introducerede ideen om, at du ikke behøver at være fancy eller formel for at være god, og restaurantscenen fulgte efter. Siden da har den dominerende trend på madscenen været, at det handler om produktet, ikke om niveauet af service, om indretningen eller om atmosfæren«, fortæller Raphaële Marchal om den toneangivende restaurant.

Hun har arbejdet på madscenen i mange år, skrevet en bog om franske kager, og driver den populære madblog En rang d’oignons. Hun fortæller, at revolutionen kom som modsvar til en delvis stagneret madscene, der sad fast i nouvelle cuisine-filosofien, der blev introduceret i Frankrig i 1973 af kokke som Paul Bocuse. Den fokuserede på lettere retter og mere anretning end det traditionelle franske landkøkken.

Det var en knaldende lussing for den franske madscene, da lande som Japan og Danmark og Spanien pludselig løb med den kulinariske verdens opmærksomhed

»Nouvelle cuisine-filosofien førte til en gastronomisk revolution verden over, men efterfølgende hvilede de franske kokke på laurbærrene. Det var en knaldende lussing for den franske madscene, da lande som Japan og Danmark og Spanien pludselig løb med den kulinariske verdens opmærksomhed«, fortæller hun.

Mere demokratisk køkken

Den opmærksomhed har den franske madscene, og i særdeleshed den del af den, der ligger i det nordøstlige Paris, igen gjort krav på. Restauranten Septime er en af de mest anerkendte nye restauranter.

Her står der buketter med vilde blomster på de rustikke langborde, de ansatte ligner universitetsstuderende frem for erfarne sommelierer, og der bliver spillet Jimi Hendrix og andet 60er-rock som soundtrack til den Michelin-belønnede menu. Den koster helt ned til 250 kr. til frokost og 500 om aftenen og er så populær, at man som regel skal være tidligt ude for at sikre sig en reservation.

Gæsterne ved nabobordene er en blanding af vennegrupper, par i alle aldre, og familier. Fælles for dem er, at de næsten allesammen er franske. På andre populære restauranter som Le Servan, Au Passage og Jones kommer der også primært lokale, og så de få turister, der har fundet vej til restauranterne via franske madblogs og restaurantanmeldelser; de ligger langt fra turisternes vanlige rute gennem Paris.

Septime la Cave
Foto: Septime la Cave

Mens nogle af dem ligesom Septime og Le Chateaubriand gør sig i faste menuer, så specialiserer mange af dem sig i småretter, som folk deler med hinanden for at kunne komme gennem hele menuen.

»Vinbarstrenden, hvor restauranter er forklædt som afslappede vinbarer, der serverer små anretning af højt niveau, har gjort det nemmere for folk at gå ud mere, både tidsmæssigt og økonomisk. Man behøver ikke dedikere tre timer eller en stor del af sin månedsløn; man kan bare gå ud, bestille nogle retter, folk kan støde til senere, og man får flere små, kulinariske oplevelser«, siger Meg Zimbeck.

Det nikker Raphaële Marchal genkendende til.

»At restauranterne er mere afslappede har også gjort, at de er billigere. Det bliver sværere og sværere for de rigtigt dyre Michelin-restauranter med to-tre stjerner at forsvare menuer på flere hundrede euro, når du kan få mad af lige så høj kvalitet men til markant lavere priser steder som Septime«, siger hun.

Internationalt køkken med fransk Michelin-teknik

Restauranten Le Servan, der ligger hengemt på et diskret gadehjørne i et beboelseskvarter i den øvre el af det 11. arrondissement, er et af de steder, hvor man kan få en stor kulinarisk oplevelse for et beskedent indhug i rejsebudgettet; en frokostmenu koster under 200 kr.

Her kombineres flere af de trends, der karakteriserer den parisiske madscene ti år efter Le Chateaubriands nytænkning.

For det første er maden en kombination af international inspiration og det klassiske, franske bistrokøkken; søskendeparret bag restauranten, Katia og Tatiana Levha, er født i Manila og har arbejdet i Bangkok og Hongkong. For det andet mestrer køkkenet den franske madlavningsteknik som få andre; kokken Tatiana har arbejdet på to af Paris’ mest trestjernede Michelin-restauranter.

Endelig er der et stort fokus på grøntsager, og at kokkene er lige så forelskede i grøntsager af høj kvalitet som af kød, fisk og fjerkræ er med til at bringe priserne ned.

»Den mindre højtidelige attitude gør sig ikke kun gældende i forhold til indretning, man kan også se den på menuen. På de nye restauranter kan man få et helt fantastisk måltid bestående af grøntsager som blomkål og artiskok, det vi kalder ’fattigmandsgrøntsager’ her i Frankrig, men tilberedt af kokke med erfaring fra de bedste Michelin-restauranter i Paris«, siger Raphaële Marchal.

Det er netop kombination af internationale kokketalenter og franske madtraditioner, der gør Paris til noget særligt for de madglade turister. Meg Zimbeck fortæller, at madscenen de sidste mange år er blevet mere international, og at bistrokøkkenet har fået et mere eksotisk strejf.

»Paris tiltrækker talentfulde kokke fra hele verdenen, som kommer hertil og lærer hvordan de kan bruge klassiske kulinariske teknikker. I Frankrig er madlavning en kunstart, og når man filtrerer den internationale inspiration gennem det niveau af håndværk, så er resultatet en sprudlende, legesyg madscene«, siger Meg Zimbeck.

Advertisement
Advertisement