Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Hvad er dette?
Annoncørbetalt indhold

»Vi kombinerer lokale traditioner med moderne teknik«



25. oktober 2018

Lokale råvarer og bæredygtighed er ved at finde vej til de østrigske alper. En gruppe kokke, sommelierer, landmænd og ostemagere har gang i en nænsom modernisering af det til tider lidt tunge østrigske køkken.



Mozzarellaen bliver lavet i broderens ostemageri, lakseforellen kommer fra en nærliggende flod og vagtelhønen fra nabogården.

Hotel Penzinghofs restaurant har udsigt til det landskab, maden kommer fra. Her haster tjenerne rundt blandt de fyldte borde, mens Barbara Buter-Lindner, der har drevet restauranten på familiens hotel i 42 år, holder styr på tropper, servering og gæster.

I 2009 valgte familien bag hotellet Penzinghof at gennemrenovere hotellet og gentænke køkkenet, der havde været præget af traditionelle tyrolske retter.

»Traditionel, tyrolsk mad kan godt være ret... tung. Vores gæster ville gerne have noget lettere, og vi ville gerne eksperimentere lidt mere, så vi valgte at lægge stilen om i køkkenet, så det er mere moderne og måske lidt mere skandinavisk«, fortæller Barbara Buter-Lindner, mens hun skænker grauburgunder-hvidvin op i glasset.

»Vi har beholdt mange af traditionerne, og vi har været en landmandsfamilie i generationer, så vi har altid taget udgangspunkt i de regionale råvarer, men det er et mere tidssvarende køkken nu«, fortæller Barbara, der var en af de første sommelierer uddannet i Østrig.

»Vi har beholdt mange af traditionerne, og vi har været en landmandsfamilie i generationer, så vi har altid taget udgangspunkt i de regionale råvarer«

Dermed er restauranten del af en større trend i Østrig, hvor kokke og sommelierer forsøger at modernisere det klassiske tyrolerkøkken, men med respekt for traditionerne.

Simon Taxacher, Østrigs mest kendte kok, fortolker tyrolerkøkkenet på Michelin-niveau i hans restaurant i nabobyen, i bjerghytten Angerer Alm står sommeliereren Annemarie Foidl for en mere nænsom opdatering af klassikere som lammekrone, og i Tyrols hovedstad Innsbruck præsenterer restauranter som Lichtblick, Sitzwohl og især Die Wilderin gæsterne for et nutidigt take på klassiske mormor-retter.

Modernisering af tyrolerkøkkenet


Men selv om der generelt er noget kortere fra det traditionelle tyrolske køkken til det nytyrolske, end der er fra det traditionelle danske til det nynordiske, så er filosofien den samme: Alt skal være så lokalt og økologisk som muligt.

Den nye tendens i det tyrolske køkken går i retning af tankerne i det ny nordiske køkken: Så lokale råvarer og så økologisk som muligt.

Den nye tendens i det tyrolske køkken går i retning af tankerne i det ny nordiske køkken: Så lokale råvarer og så økologisk som muligt.

Det er også grundfilosofien på Penzinghof. I dag består menukortet på restauranten udover klassikere som wiener schnitzel og dessertpandekagen kaiserschmarnn af retter som lakseforeller med rødbederisotto, kammuslinger med græskarravioli og vagtelbryst med blomkålspuré.

Også driften af hotellet er lokal. Det er Barbaras niece, der står i køkkenet, hendes søsters vingård, der leverer vinen, og hendes bror laver oste og er formand for Tirol Milch, en interesseorganisation for landmænd med køer i regionen. Stort set hele familien er involveret i driften af hotellet, som åbnede samtidig med en skilift i nabobygningen i 1960'erne - som mange andre tyrolske landsbyer er Oberndorfs centrum skiliften.

Landsbyen ligger i udkanten af den større by Sankt Johann, der i århundreder har været den største markedsby i regionen, og måske derfor er de kulinariske traditioner stærke i byen.

Den er blandt andet hjem til det familieejede bryggeri Huber Bräu, der i generationer har brygget øl til regionens mange bjerghytter og restauranter.

Barbara Buter-Lindner fortæller, at det hvert år bliver nemmere at lave et menukort bestående af regionale råvarer, for der kommer flere og flere producenter.

»Det var svært at lave menuer med fokus på de lokale råvarer for 10-15 år siden, for man kunne ikke så nemt købe de råvarer, vi skulle bruge, og vi kunne ikke producere dem allesammen selv«, siger hun.

»Det var svært at lave menuer med fokus på de lokale råvarer for 10-15 år siden, for man kunne ikke så nemt købe de råvarer, vi skulle bruge, og vi kunne ikke producere dem allesammen selv«

Nu er der imidlertid kommet flere og flere, der laver ost, dyrker fjerkræ eller fanger fisk i regionen, flere restauranter er begyndt at efterspørge det, og det store engros-supermarked, hvor restauranternes køber ind, er begyndt at føre varer fra helt små regionale producenter.

»Det er et kæmpe fremskridt«, siger Barbara Buter-Lindner.

Og Barbara er ikke i tvivl om, at langt flere restauranter i regionen vil eksperimentere mere med at modernisere tyrolerkøkkenet i de kommende år.

»Det er med til at sikre, at folk kommer hertil for maden og ikke kun for at stå på ski«.

Ostemejeri med to sider


På den anden side af Wilder Kaiser-bjerget ligger en bygning, der ligesom de fleste andre i landsbyerne omkring Sankt Johann ligner en scene fra Dirch Passer-filmen ‘Sommer i Tyrol’.

Mens den ene side af huset, der huser ostemejeriet Wilder Käser, er helt traditionel, er den modsatte moderne med et industrielt udtryk.

Mens den ene side af huset, der huser ostemejeriet Wilder Käser, er helt traditionel, er den modsatte moderne med et industrielt udtryk.

Karamelfarvede køer med klingende koklokker går rundt mellem de gule smørblomster og græsser i de bløde bakker. Grantræerne klamrer sig til bjergsiderne, der rejser sig stejl for enden af græsmarkerne. Og for foden af dem ligger et 500 år gammelt træhus, hvor balkonerne er klædt i blomsterkasser og bordene i ternede duge.

På den anden side af huset er udtrykket et helt andet. Her bliver man mødt af en moderne bygning med store vinduer og industrielle præg som den store ostetank i stål, der står foran bygningen.

Bygningerne hænger lige så uløseligt sammen som mødet mellem det traditionelle og det moderne i ostemejeriet Wilder Käser. Det er her de oste, som gæsterne på restauranten i den anden halvdel af huset sidder og spiser, bliver produceret.

»Træhuset har været i familien i 500 år, men for nogle år siden valgte mine forældre at udbygge med et moderne ostemejeri«, fortæller Theresa Widauer over en apfelschorle - en mousserende æblesaft - på terrassen.

Det familiedrevne ostemejeri ligger for foden af bjerget Wilder Kaiser (den vilde kejser), og ostemageriets navn - den vilde ostemager - er et spil på bjergets. I alt, hvad det gør, tager ostemejeriet udgangspunkt i det lokale.

Traditioner og teknologi


Theresa Widauer er 20 år og valgte efter sine studier i turisme og marketing at flytte tilbage til familien, der bor mellem to bjerge i de tyrolske alper. Det ostemejeri, hendes forældre startede cirka samtidig med, at hun blev født, er nemlig blevet en stor succes med flere og flere besøgende i den lille butik og restaurant, flere og flere præmier på hylderne og flere og flere kunder blandt regionens bedste restauranter.

»Vi kombinerer lokale traditioner med moderne teknik«, svarer Theresa Widauer på svaret om, hvordan det lille ostemejeri er blevet et tilløbsstykke.

»Vi kombinerer lokale traditioner med moderne teknik«

Wilder Käser laver både traditionelle, tyrolske oste som tyrolsk bjergost og gråost og deres egne, i regionen utraditionelle camembert-lignende oste, Kleiner Stinker og Grosser Stinker. Mælken kommer fra køer, ofte navngivne, fra små gårde i regionen, og både i produktionen og markedsføringen er der fokus på, at alt skal være lokalt.

»Vi kan se, at det virker. Før havde vi primært ældre gæster, men de bliver yngre og yngre, og vi får i stigende grad besøg af madglade turister, der kommer kørende længere væk fra for at besøge os«, fortæller Theresa Widauer.

»Det er en voksende trend, men det tror jeg ikke mine forældre vidste, da de gik i gang«.