Kokken René Redzepi og den københavnske Restaurant Noma er kendt i hele verdenen af især én grund: Nomas ekstreme fokus på vilde planter, svampe og dyr – som røde myrer i cremefraiche– fra den helt nære natur.
»Det er det, der har skabt Noma, og som Norden er blevet kendt for. Det er også det, der har været den største oplevelse for mig – glæden ved at komme ud i naturen. Det vi gerne vil prøve at give videre«, siger René Redzepi.
Den danske mesterkok, hvis restaurant fire gange har været kåret som verdens bedste, lancerer i dag appen Vild Mad, der er skabt af foreningen MAD i samarbejde med Friluftsrådet, Byhøst og Naturvejlederforeningen.
Appen er en form for opslagsværk, du kan tage med ud i naturen og bruge til at identificere vilde urter, spæde skud, spiselige svampe, brugbar tang og andet, der er i sæson netop nu. F.eks. fremhæver den lige nu bredbladet dunhammer – en plante, man finder ved søbredder. Marven smager af agurk eller umoden melon. Når man har fundet den, kan man tage den med hjem, skære marven ud i 3-4 stykker og grille den eller stege den på panden i olivenolie, og server den gerne med nogle røgede eller ristede nødder.
»Det er et destillat af de sidste 14 års arbejde på Noma med vild mad, hvor vi har sagt: Hvordan pakker vi den viden sammen, så folk, der er helt grønne i det her, kan komme ud og have det sjovt og lære noget«, siger Redzepi.
Vild Mad-projektet kommer også med undervisningsmateriale til skoler og en række gratis eller billige kurser, hvor folk for højst 100 kroner kan komme ud i naturen med naturvejledere, samle urter og i nogle tilfælde lave mad af råvarerne bagefter.
»Det har altid været The Missing Link, at du kan godt finde bøger, der beskriver råvarerne og deres medicinale fortræffeligheder, men hvordan laver man mad af dem på en enkel måde, som børn kan spise?«, siger Redzepi.
Kakaomælk fra brune køer?
Ideen begyndte et helt andet, mere elitært sted: som en form for ’grunduddannelse’ til kokke, efter at Redzepi og Noma-folkene havde oplevet, at de uforvarende kunne komme til at skade naturen, når de var ude at samle varer til restauranten.
F.eks. havde en leverandør samlet vinbjergsnegle, før de havde lagt deres æg, med det resultat, at der næste år ikke var nogen snegle tilbage.
»I det øjeblik tænkte jeg: Det her er ikke godt. Vi bliver nødt til at vide, hvad vi gør. Ud af ideen om kursus til professionelle voksede ideen om at brede det ud til alle«.
»Vi talte om essensen i, hvad det har betydet for os at sanke eller fouragere – vi har kun sådan nogle fremmedklingende ord på dansk for det at samle ind i naturen. Det er naturligvis, at det smager godt, men endnu vigtigere, at det har givet os en langt større forståelse af naturen og det landskab, vi vokser op i og bor i. Det oplever jeg også med mine egne børn, der går i udflytterbørnehave og går og plukker vilde urter og blade og giver dem til lærerne«, siger han. Ud af den erkendelse voksede ideen om at give danskerne et værktøj til at opdage naturen igen.
»Vi har unge som voksne tabt den forbindelse til naturen og hele værdisystemet omkring maden, og hvor den kommer fra. Der var for nylig en undersøgelse i USA, der viste, at rigtig mange amerikanere tror, at kakaomælk kommer fra brune køer! (7 pct. af de adspurgte, mens 48 pct. ikke vidste, hvordan kakaomælk laves, red.). I dag smider vi næsten 50 pct af vores mad ud, og jeg tror kun, man smider ting ud, man ikke tillægger særlig værdi. Så vi vil gerne være med til at oprette et værdisæt i forhold til naturen og råvarerne«, siger han.
