Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Vision. Når Rene Redzepi samler sit hold i Nomas testkøkken, kaster de sig over guleroden med alkymistens optimisme, kemikerens grundighed og kunstnerens vision. Foto fra kogebogen og fotoalbummet.

Vision. Når Rene Redzepi samler sit hold i Nomas testkøkken, kaster de sig over guleroden med alkymistens optimisme, kemikerens grundighed og kunstnerens vision. Foto fra kogebogen og fotoalbummet.

Bøger
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Redzepis dagbog er det hidtil vigtigste værk om nordisk gastronomi

Noma-kongen har udgivet et trebindsværk med dagbog fra restaurantens testkøkken.

Bøger
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Jo jo. Det er også en kogebog.

Med opskrifter og fotos af Noma-retter, som ellers er svære at komme i nærheden af på den altid bookede restaurant. Men du kan lige så godt glemme at lave mad efter den. De nordiske ingredienser er alligevel ikke til at opdrive på vores breddegrader.

Det interessante ved Rene Redzepis tredelte udgivelse ’A Work in Progress’ er hans dagbog, som ligger mellem kogebogen og et lille fotoalbum med Instagram-agtige snapshots fra årets gang på restauranten.

LÆS OGSÅ

De tre bøger er sammenholdt af en bred gul elastik, der får pakken til at ligne noget lækkert design fra Casa Shop.

Men så snart man har smidt papæske og elastik i skraldespanden, er der kun den rå læsning tilbage i en teksttung journal, man kan kalde en gastronomiens poetik fra epicentret i den nordiske madrevolution, Nomas testkøkken.

Skrevet på engelsk af Redzepi fra 2011 til 2012, hvor vi får et forpustet førstehåndsindtryk af, hvor hårdt det er at stå i spidsen for en restaurant på Nomas niveau.

Søvnunderskud, arbejdsdage på 16 timer, forsømmelse af familieliv, et eksplosivt temperament og dystre eftertanker, der hele tiden truer med at afspore kreativiteten, indtil Rene Redzepi finder ud af, at det også drejer sig om at have det sjovt.

De godt 200 sider kan byde på trættende læsning i de passager, der minder om selvhjælpsbøger i management, eller når der går opulent krigsretorik i beskrivelserne af tordenhimlen og alle de fucking store følelser. Rene Redzepi kan godt lide at skrive fuck.

Stilen er rå og uredigeret, hvilket er anstrengende, når det er værst, men dynamisk, når det fungerer.

LÆSOGSÅ

Det gør det, hver gang vi kommer ind i testkøkkenet, hvor Redzepi og hans hold af avantgardistiske kokke leder efter nye råvarer og tilberedningsmetoder for at åbne for nye æstetiske erfaringer. De arbejder nøgternt og metodisk, andre gange uorganiseret og tilfældigt.

Redzepis reportager fra dagens køkkenarbejde skriver han om aftenen, hvor entusiasmen iblandes distancens refleksion. Og det på et niveau, der gør det til interessant læsning for andre end kokkeelever.

Fordi dynamikken mellem praksis og eftertanke skaber en slags performativ poetik, der synes at udfolde kreativitetens væsen, mens man læser.

Vejret er en pinsel
Redzepi er en vildmand med højt abstraktionsniveau. Hans kulturhistoriske forståelse er stærk modsat hos mange af de ordgejlere, der har klistret den nynordiske bevægelse til i filosofisk candyfloss.

Her er der ingen forestillinger om vikingelykke og glade grise med blomster i trynen, men indædt fokus på den gulerod, der angribes fra hundrede stillinger og med tusinde våben, før Redzepi endelig står med en ny fornemmelse i munden, som han kan overveje at sætte på menukortet.

LÆSARTIKEL

Ofte er det ren elendighed, der sætter den kreative proces i gang, og de største benspænd kommer fra det nordiske klima, der ellers besynges som en velsignelse af alverdens kokke. Vejret er en pinsel for Redzepi. Han hader frosten, der ødelægger de knopper og blade, som lige er blevet leveret af hårdføre selvplukkere.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Han står med ængstelse om natten og kigger ned på brostenenes iskrystaller og ved, at kulden har slået alle de nye råvarer ihjel. Og så kan hans kone, Nadine, arrangere nok så mange bryllupsdage i Paris. Rene Redzepis psykiske tilstand afgøres af køkkenet i Strandgade.

Når menuen dikteres af vejret, kan hver årstid være en stressfaktor. Vinteren er fattig på råvarer. Sommeren har for mange til, at man kan nå at tilberede dem, inden de rådner. Og efteråret er så rigt på mad, at man kan få præstationsangst.

Rene Redzepis modtræk er tre nye køkkendiscipliner. ’Trash-køkkenet’, hvor man kun må lave mad af de råvarer, der normalt ender i skraldespanden.

Fiskeskæl og torskesæd kan skabe basis for helt nye retter og gør det på Noma, hvilket man kan se ved at følge det ’r’ (recipe), der står på sidens margen, når en øvelse er endt som en ret, man kan se i kogebogen.

’Det tørrede køkken’, hvor alle tænkelige ingredienser proppes i dehydreringsmaskiner for over flere dage at skrumpe ind til noget, der kan pulveriseres og afsløre nye intense smagsnoter; ’det fermenterede køkken’, hvor lige så mange usandsynlige råvarer får lov at gære, til de har forvandlet sig til en høst af en anden verden.

Nye bogstaver i det kulinariske sprog

Det kræver hårdt arbejde, en højtudviklet æstetisk forestillingsevne, og det kræver et åbent sind, som når man sætter sig for at undersøge mulighederne i de danske havemyrer, som Noma er blevet så berygtet for.

Da Rene Redzepi selv smager myrerne for første gang, kan han smage citrongræs, så ingefær, og måske endda løvstikke? »Jeg har ikke bestemt mig endnu, men det minder helt sikkert ikke om noget, jeg har smagt i mit liv (...) Jeg gik fra at se en kasse med insekter til at se nye bogstaver i det kulinariske sprog«.

Hvis man hører til dem, der tror, at Noma er et hurlumhejhus for gimmicks og ballade, er dagbogen et stærkt modbevis. På et tidspunkt konfronteres Redzepi med to utilfredse gæster.

LÆS OGSÅ

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Jeg fortalte dem, at vi er i gang med at finde et nyt område af ekstraordinære aromaer. Og det er derfor, vi gør det, ikke for at chokere. For ikke så lang tid siden synes folk, at hummere var frastødende, og jeg kan ikke se, hvorfor myrer skulle være mindre værd for gastronomien end jomfruhummere«.

Gæsterne nægtede at spise myrerne, og Redzepi afslutter dagens notat med en temperamentsfuld erklæring: »Hvis jeg ikke serverer myrerne, får jeg ingen problemer, siger jeg til mig selv. Men at der tilsyneladende findes en ureflekteret modstand mod at spise insekter (...), det pisser mig af. Når alt kommer til alt, er jeg blevet ramt af myrernes utrolige aroma, og der er ingen vej tilbage nu«.

»Nonsensical« er Rene Redzepis ord for gæsternes afvisning af myremaden. Og med ’A Work in Progress’ har han skrevet den første poetik for den nye nordiske køkkenrevolution, der er renset for nonsens.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden