Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Vin. Christian Thorsholt Jacobsen er skarp til at udvælge gode og overraskende vine.
Foto: Mads Nissen

Vin. Christian Thorsholt Jacobsen er skarp til at udvælge gode og overraskende vine.

Anmeldelser
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

På bistroen Anarki er der smørmøre kalvehaler og duft af våde Speedos

Ny god bistro strammer madens brune tryghed op med et skarpt vinkort.

Anmeldelser
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Det her kommer til at lyde skabagtigt. Den rødvin, vi fik på den nye Restaurant Anarki, mindede både mig og min gæst om våde badebukser i en sauna. Det var duften af klorvand, der er trængt ind i varmt træ. Og kirsebær og brombær. Og syrener, ikke mindst.

Igen, det lyder skabet, men i virkeligheden handler det om at tillade sig at være en bonderøv, der ikke kender til vinkendernes terminologi. Hvis man lader associationerne løbe frit uden forestillingen om en facitliste, kan vinens duft og smag være en vild oplevelse af associativt fællesskab, hvor man deler erfaringer ud fra et sanseligt og kropsligt udgangspunkt.

Vores sommelier hørte vores samtale og duftede selv efter. »Jeg synes, klor i sauna er god«, sagde han, og straks følte vi os knap så amatøristiske. Han hedder nemlig Christian Thorsholt Jacobsen og er dobbelt danmarksmester og nordisk mester for sommelierer og opnåede en fjerdeplads ved det europæiske mesterskab i 2014.

Han er god til at forklare sit skarpe vinudvalg i øjenhøjde og god til at finde de rigtige druer til den bistromad, der serveres her i den hyggelig bule ved Skt. Jørgens Sø på Frederiksberg, hvor han er en af fire partnere bag Anarki, som er en søsterbistro til Mêlée.

Vinen var en Cos Frappato (2014) fra Sicilien, hvor man normalt producerer tunge, mørke og alkoholrige vine, men her var det en lys, let og frisk saft med smag af kirsebær og brombær og en smule prikker på tungen. Ung og læskende og perfekt matchet til min stegte lammetunge.

»Det er egentlig bizart at spise tunge«, sagde min gæst. »At have en tunge på tungen. Det er grænseoverskridende for mig. I tanken«.

At have en tunge på tungen. Det er grænseoverskridende for mig. I tanken

På Anarki er de glade for indmad, og det er jeg også: »Den tanke må du altså afmontere, for det er eddermame lækkert«. Kødet var mørt med en saft fuld af jernholdig aroma med nuancer af lever og sødme. Den lå i en fløjlsblød og lind polenta med syltede svampe som en fuldendt demonstration af en god bistroret.

Den koster 95 kroner og kan sammen med en skive brød og et glas vin udgøre et fremragende måltid i sig selv. Man kan også vælge en hel menu med fem serveringer for 385 kroner per person. Så udvælges snacks, suppe, hovedretter og dessert af køkkenet og serveres som deleretter ved bordet.

Men vi gik à la carte på egen hånd og startede med tre snacks. Sublim blød og nøddesmagende nordspansk skinke fra superracen duroc, en lidt anonym terrin af andelever og andehjerte og så en fremragende syditaliensk burrata, der kom som en pude med flødevåd mozzarella, som bare skæres let for at folde sin porøse masse ud i den gode olivenolie.

Satser på sherrysmagen

Vi ville have haft et glas hvidvin, der både kunne passe til snacks og forretter, men var meget længe om at beslutte os for en forret. Vores sommelier foreslog at skænke os et halvt glas, der passede til snacks. En virkelig god andalusisk sherryagtig hvidvin, Ovni (2012) fra Equipo Navazos, lavet på pedro ximéenez-druen, der mest er kendt fra sherryflasker. Det har her givet en frisk, saftig og sprød vin, der var perfekt til vores snacks.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Til sin forret fik min gæst en hvid bourgogne fra Le Ban, hvis skarpe og præcise profil med masser af syre skar godt igennem fløden i den virkelig vellykkede tagliatelle med bakskuld og bagt tomat. Bakskuld er en saltet og røget ising, en gammel specialitet fra Fanø, som er fed og saftig i kød og har kraftig røg, salt og hav i smagen.

Vinen til min consommé med kalvehaler var en sydfransk chardonnay, Le Temps des Cerises La Peur du Rouge fra Axel Prüfer. Tåget i udseendet og frisk og æblet i smagen med en let oxidering som sherry, og derfor stod den godt og let til det tyngden i min glimrende consommé.

Foto: Mads Nissen

Her lå halerne som mørt trevlet kød rørt med morkler ved siden af og smagte dybt med morklens små smæld af skovbund. Og når man blødte kødet ud i den klarede suppe, gik det i symbiose med en sødme og let brændt bitterhed, man kender fra hummerbisque.

Så kom lammetungen og den sicilianske vin, mens min gæst fik aftenens mest anonyme ret. En stegt torsk med saltbagt selleri, hvor den store mængde brunet smør og en cocktail af soja, hvidløg og ingefær stjal for meget opmærksomhed fra fisk og knold.

Det blev mere klassisk i glasset til vores hovedret. En Crozes-Hermitage fra Alain Graillot I Rhone. 100 procent syrah plukket fra gamle stokke, så der var godt med frugt og saftig kirsebær i den krydrede og imødekommende smag.

Hovedretten delte vi. En krogmodnet og stegt svinenakke med syltede svampe, stegte bøgehatte, lidt kartofler og skalotteløg og en bouillon kogt på benet af nakken. Ren brun tryghed med et godt strejf af syre. Kødet var bemærkelsesværdigt godt. Rødt i farven, hvilket kunne tyde på, at grisen har fået lov at bevæge sig og udvikle masser af smagsstoffer i muskelfibre og fedt.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Desserten var lige så brun og tryg i form af en brunsviger med det søde guld: smør og brun farin. Sammen med en kugle vaniljeis sikrede den en sikker sejr, kørt hjem på kvalitet i råvarer, flasker og betjening.

Vil du ikke gå glip af de nyeste artikler fra Joakim Grundahl, så klik på ’Følg’-knappen i toppen af denne artikel. Så dukker de automatisk op i Din Strøm, når du er logget ind på Politiken.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden