Trattoria. Simpel kogekunst med gode råvarer kræver trods alt stadig omhyggelig håndtering.
Foto: Ivan Riordan Boll

Trattoria. Simpel kogekunst med gode råvarer kræver trods alt stadig omhyggelig håndtering.

Anmeldelser

Anmeldelse: Nyt hypet trattoria smager af kantinekøkken

Spaghetteria importerer gode råvarer fra Italien, men mishandler dem desværre i køkkenet.

Anmeldelser

Det er rigtigt nok, at grundkernen i det italienske trattoriakøkken er gode råvarer i simpel tilberedning.

Men det betyder ikke, at man bare kan købe ind hos de rigtige leverandører og så tro, at simpel kogekunst ikke kræver omhyggelig håndtering.

Det var et stort og overraskende problem hos Spaghetteria, som er Morten Kaltoft og Emil Alsbos nye filial for deres mission om at udbrede italiensk restaurantkultur. Det har de gjort med stor succes på Osteria 16, som hurtigt er blevet mange københavneres foretrukne trattoria. Hos Kaltoft og Alsbo må man spilde på bordet og spise med fingrene.

»Der må gerne komme lidt kaos ind i måden at spise på. Det skal ikke være så poleret og pænt, så kontrolleret«, som Emil Alsbo sagde til Politiken i april, hvor Spaghetteria åbnede sine store glasdøre på Vester Farimagsgade midt i et trafikalt kaos, som restauratører normalt ville holde sig fra.

Jeg kan godt lide beliggenheden. Netop hjemvendt fra Rom har jeg haft mine bedste måltider på trattoriaer med biler og busser om ørerne. Men de havde først og fremmest stram styring i køkkenet, lige meget hvor små og enkle antipasti der kom ud på tallerkenerne.

Foto: RIORDAN BOLL IVAN

Sådan var det ikke på Spaghetteria, hvor håndværket haltede.

For eksempel fik vi råmarineret pighvar med sauteret gulerod, bagte strimler af peberfrugt og dildkviste på toppen. Når man serverer råt kød, er der som regel en grund til, at man enten hakker det eller skærer det i meget tynde skiver. Det er ikke rart at tygge i sener, som ikke er blevet til blød gelatine under en varm tilberedning. Særligt ikke med fisk, hvor det porøse kød hurtigt er tygget væk, så man rigtigt kan sidde der og bide strenge over.

Pighvaren var simpelthen skåret i for tykke skiver. Og selv om smagen af frisk fisk og (lidt for rigeligt) citron var god, fordampede den hurtigt i al den mekaniske kamp med bindevævet.

Sprutter med kulsmag

Fisken var en del af seks antipasti, som sammen med en mindre kødret og en stor pastaret udgør den obligatoriske dagsmenu til 300 kroner per person. En meget rimelig pris i forhold til de gode råvarer. Men når tilberedningen ikke sidder i skabet, bliver 300 kroner hurtigt 300 kroner for meget.

Endnu værre blev det med de stegte blæksprutter. De små bløddyr var ristet temmelig hårde, men det var smagen, der gjorde retten decideret uspiselig.

Deres baccallà, som er klipfisk af torsk rørt til en mousse med olivenolie, var klæbrig og tung i stedet for cremet og blød, som den italienske klassiker ellers er kendt for at være. Nogle sydeuropæere rører også mælk og kartoffel i, og det tror jeg, de havde gjort her, for stivelsen fik moussen til at minde om torskefars, inden man smider den på panden, og den smagte heller ikke af meget mere.

Endnu værre blev det med de stegte blæksprutter. De små bløddyr var ristet temmelig hårde, men det var smagen, der gjorde retten decideret uspiselig. De havde fået så meget ild, at de var forkullet flere steder, og det eneste tungen kunne registrere var den skarpe, brændte smag af kul. Jeg tror ikke, at hverken kok eller tjenere nogensinde har smagt på den antipasto.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

De to unge tjenere havde i hvert fald ikke smagt den sauterede sortkål, der blev serveret med mozarella som den femte antipasto.

»Jeg skal altså lige smage den«, sagde hende med gaflen i hånden. »Har du smagt den?«, spurgte hun den anden. »Nej«, lød det korte svar uden antydning interesse.

Det var ellers aftenens bedste bid. Sortkålen var blød, men ikke smattet, og den havde en dyb aroma med sødme under den karakteristiske bitterhed, der stod godt til mozzarellaens mælkede mildhed.

Kokkens hemmelighed

Vi sad og sludrede om kap med resten af klientellet, der mærkværdigt nok bestod af en homogen masse af piger på 19-20 år. De udgjorde vel 40 ud af de 60 gæster i lokalet. Vores hæderlige vine på glas hverken kostede eller smagte af meget, men sådan er det ofte på et trattoria, hvor man bare skal have et glas af husets, mens man snakker løs over maden, så det var faktisk helt autentisk.

Efter en lammekotelet med tykke lunser af alt for råt rødt kød, fik vi vores hovedret med pasta og måtte fluks spørge tjeneren, hvad den gik ud på.

»Hvordan har man lavet den tun-ragout?«, spurgte vi, mens vi tænkte »Hvorfor i hede hule har man valgt at tilberede tun som ragout, hvor den hakkede fisk langtidskoger, indtil den ruller rundt i munden som mønter i en vaskemaskine – berøvet smag og saft?«. Vi fik at vide, at opskriften var kokkens hemmelighed.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Foto: RIORDAN BOLL IVAN

Det, vi selv kunne finde ud af, var, at pastaen var overkogt linguine med lidt kapers og en tomatsovs med en lidt slimet konsistens, der mindede om sovsen i en dåse ravioli. Pastaen var ikke frisk og hjemmelavet, men som det meste andet importeret fra Italien. Det kan sagtens have været linguine i verdensklasse, men igen spolerede håndteringen oplevelsen.

Spaghetteria minder om en hyggeligt indrettet kantine med højt til loftet og plads til frie bevægelser ved bordene. Men maden minder desværre også om et kantinekøkken, når tjenerne fylder fadene med pastaretter fra en kæmpe industrigryde. Så mister man fornemmelsen af et trattoria, hvor kokkene kræser om de gode råvarer.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden