Saltet makrel med græskar, kumquat, ristet boghvede og skovsyre. ’Ahvafforenfisk’ er det første, man siger, og det umiddelbare indfald i hovedet er noget med makrel, som i reglen enten er sådan en røget fætter fra fiskemanden, man spiser med røræg og purløg, eller også det mayonnaisemiskmask, der går under betegnelsen makrelsalat, men som i praksis er dårlig ånde på brød og alt for meget sukker.
Men så giver det mening, når man ser det smukke billede af serveringen, hvor fine skiver af orange græskar ligger på en tallerken og er garneret med hvide fiskeflager i selskab med syreblade og de små citrusfrugter, der mestendels bare ser søde ud. Samt ristede boghvedekerner. En aha-oplevelse er det akkurat. For det er sgu da til at komme i nærheden af, og godt nok skal fisken ligge med salt i en lille arbejdsdags tid, men det er til at gøre.
Og det samme er tilfældet med jomfruhummersuppen med courgette, fennikel og mynte. Den kræver ikke det helt store udtræk, bare kærlighed.
Og i den helt lavpraktiske ende til en aften i sommerhuset: krabbesalat med grønne asparges, dild, radise og ristet rugbrød. Selvforklarende gastronomi, der helt sikkert smager, så de i disse dage sjældne engle begynder både at synge og spille basun i éns trætte øren. Måske hjulpet på vej af et glas hvid bourgogne, der helt sikkert ville egne sig fremragende til krabbens fedme og sågar kunne bide skeer med de ellers vinmæssigt uhåndterlige grønne asparges.
Mikkel Karstad har blandt meget andet – siden han gik i kokkelære som 17-årig for 26 år siden – fungeret som gastronomisk rådgiver for Claus Meyer; han har således haft en finger med i spillet, for så vidt angår Meyers fremragende ’Almanak’, der stipulerer et madår, ingen ville kunne være utilfreds med at gennemleve. Han er en mand, der har absolut gastronomisk gehør.
Med denne aktuelle bog om fisk træder han selvstændigt i karakter som en elegant gastronom, der har øje for det lille ekstra, den detalje, hvori ikke djævlen, men det smagsmæssige kick ligger. Det kan være i en så enkel servering som stegt rødspætte, en sommerklassiker, de fleste forbinder med enten et vognlæs remoulade på brød eller persillesovs og nye kartofler. Ingen af delene bør man kimse ad.
Men Karstad går helt ned i knæ og tilbereder fisken vendt i lidt rugmel og lader den få følgeskab af stegt blomkål og krondild. Jamen, selvfølgelig er det da sådan. Blomkål og kammuslinger er efterhånden en restaurantklassiker, så hvorfor ikke stegt spætte?
Det er nok den smukkeste kogebog, denne anmelder har haft i hænderne i meget, meget lang tid
Det er nok den smukkeste kogebog, denne anmelder har haft i hænderne i meget, meget lang tid. Anders Schønnemanns fotografier er små kunstværker, og teksten er så prunkløs og ligetil, at man føler sig i dialog med forfatteren.
»Tag yderbladene af blomkålen, og lad de pæne blade sidde på«, lyder indledningen til en opskrift. Jamen, så er vi da med. Man føler sig som Gasolin’s Franz Beckerlee, da han første gang hørte Kim Larsen synge »Da jeg gik ud over Langebro, en tidlig mandag morgen«. Ja, for fanden. Her vil vi gerne følge med videre. Høre mere.
