Fem hjerter: Baconbog er både vulgær og dragende

Bacon er kommet for at blive.

Hvilket er en indikator for, at den muslimske overtagelse af verdensherredømmet, visse går og er så bange for, nok ikke bliver til noget. For islams berøringsangst, for så vidt angår svinekød og dermed også bacon, vil forhindre kalifatet. En verden uden rejer ville være til at leve i. Et univers uden culottestege ville såmænd også kunne bebos. Sågar en civilisation uden mejeriprodukter, sådan som veganerne vil det.

Men uden bacon. Aldrig i livet. Spaghetti carbonara med et glas barolo. Bacon and eggs og en kop kaffe. Leverpostej med sprød bacon til frokost i sommerhuset. Pølser i svøb ved en skinkekutter på vej hjem fra en aften med øl og snak.

Porretærte med bacon. Eller brændende kærlighed, denne udsøgte, men enkle ret, hvor kartoffelmos drysses kærligt med en blanding af bløde løg, sprøde baconterninger, hakkede syltede rødbeder (eller foliebagte med balsamisk eddike og friske chilier) samt persille.

Og bacon er ikke bare saltet, røget flæsk. Bacon har en historie, og det er den, den norske forfatter Christopher Sjuve fortæller i sin vulgære madbog, der kommer pænt rundt om produktet i alle dets mange fascinerende aspekter og fremtrædelsesformer.

Fælles europæisk spise

Han lægger flot ud med at erklære, at bacon er livet, og at europæerne har bacon tilfælles, idet ordet forekommer i adskillige sprog. Etymologisk kommer det af gammeltysk ’bakko’, der også findes som norsk ’buk’ og dansk ’bug’ – og bacon er jo i sin mest kendte form røget, saltet svinebryst. Så den forklaring kan man roligt slå søm i med.

Og før fødevareproduktionen blev industrialiseret, lavede folk på landet deres egen bacon af det flæsk, de havde saltet, når de slagtede svinet til jul – og i byerne røg de lokale slagtere jævnligt både flæskesider og pølser, de mest ambitiøse af dem med krydderiblandinger og træsmuld fra eksotiske vækster.

Bacon er ikke det samme produkt den ganske verden over. I Canada laver man det ikke af bugen, men af kamstegen – den, vi herhjemme steger i ovnen og spiser med rødkål til jul. I Italien hedder det pancetta, og det er saltet, men ikke nødvendigvis røget. Til gengæld er det lufttørret.

I Frankrig krydrer man med peber, inden man ryger – og så er der forskellige steder i verden også fans af den røgede kæbesnitte, fattigfolks fuldgode erstatning for egentlig bacon.

Forfatteren går til biddet med videnskabelighed og dødsforagt. Han forsøger sig med at stege bacon i ovn, på grill, ja, på et vaffeljern og i den forkætrede mikrobølgeovn. Pandestegning er klart at foretrække, pyha.

Naturligvis indeholder bogen også en række triviafacts om bacon, om mennesker med navnet bacon – filosoffer, malere og skuespilleren Kevin Bacon, forstås. Og der er baconcitater fra kendte mennesker, blandt andet filminstruktøren David Lynch, der foretrækker sin bacon meget sprød, nærmest brændt.

Baconmåtte – smag lige på det

Men grundsubstansen er en mængde opskrifter med bacon som central ingrediens. Og her finder vi æg i cocotte med bacon, fyldte æg med bacon (en julefrokostklassiker, man aldrig laver for mange af), croissanter med fyld af ost og bacon, ja, i den lette ende er der baconsyltetøj og baconaise. Det sidste er en mayonnaise smagssat med bacon. Smager dejligt.

Tingene tager imidlertid virkelig fart, når talen falder på opskrifter, hvor bacon foldes omkring noget. Alle kender til at lægge nogle skiver bacon på et farsbrød eller vikle lidt omkring en lille udbenet kylling.

Men hvis skridtet skal tages fuldt ud, fletter man flader af bacon, som man indhylder diverse emner i. Det kan være toastbrød med ost, hvis man ikke kan nøjes med den sædvanlige croques monsieur – men kan også bare bruge bacon indeni i stedet for skinke. Men det kan også være en bacon og kartoffel-kage med ost.

Man kan rulle brøddej i bacon og få et baconspiralbrød; men apoteosen er miraklet ’kødpakke i baconnet’. Her er vi ude i noget, hvor paradigmerne skifter.

Traditionelt forholder den menneskelige bevidsthed sig til bacon enten som skiver eller i gram; men denne ret fordrer, at man tænker sit bacon som areal. For øvelsen går ud på at flette en halv avisside stor baconmåtte – uhhmmmm, baconmåtte, sig det, smag det – som man belægger med hakket kød, der så igen fyldes med sauterede peberfrugter og krydderier, inden det rulles til en dejlig rouladelignende pakke, som bages i ovnen, inden den fortæres. Udrust dig, helt fra Golgatha, synger man så. Mæt som en malteser (maltesere har efter sigende et særlig tæt forhold til bacon, red.).

Sag for sundhedsmyndighederne?

Der er ingen ende på bacon. Og derfor er det også vigtigt at få afklaret, hvad man drikker til. Svaret er: Øl er godt. Vin er også godt. Champagne går fint. Og et glas vand fremhæver smagen.

Skulle man blive så forlibt i bacon, at man vil lave sit eget, er der råd for det i form af anvisninger til bygning af røgovn og krydring af svin til de formål.

Bagefter kan man slappe af med baconkiks til en kølig. Måske mens man overvejer at melde sig ind i en af de månedens baconklubber, der angiveligt findes i verden. Men ej i Danmark, øv.

Nogle ville måske mene, at sundhedsmyndighederne burde skride ind over for en udgivelse, der i den grad lader hånt om den overvægt og de kredsløbsforstyrrelser, der er så stort et problem i den vestlige verden. Ja. Men livet er som bekendt en seksuelt overført sygdom, der ender med døden. Bacon, derimod, er smagen af eksistensens sødme.