Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Her får du håndpillede rejer og en uforglemmelig dessert

Et af byens hyggeligste spisesteder har opgraderet på gastronomien. De ny nordiske indslag sejrer, mens det halter med flere klassikere.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Jeg er aldrig kommet på Ravelinen med forventning om at få virkelig god mad. Det er den store gårdhave med oversejl og udsigt til Christianshavns volde, der har trukket. Med broen til Christiania som fikspunkt breder et af byens smukkeste parkområder sig for ens fødder, mens man omkranset af kulørte lamper og op til 300 andre gæster har spist smørrebrød og rejecocktails uden at kræve stor gastronomi.

Ravelinen har siden 1942 serveret dansk frokost her ved overgangen til Amager. Det er sådan et sted, politikere gerne lader sig instagramme med dressing i mundvigen for at sikre sig lidt folkelig opbakning. Jeg har flere gange set Anders Foghs blåbarberede kind skinne om kap med vandoverfladen, når jeg har gået tur ved Volden.

Men i marts åbnede Ravelinen med et nyt hold bag kulisserne for at sikre klassisk mad af højeste kvalitet inden for sin restaurants kategori.

Fokus skulle stadig være på dansk mad, men nu skulle råvarerne være sæsonfriske og komme fra særligt udvalgte leverandører. Service og atmosfære skulle strammes op uden at miste gæsternes øjenhøjde af syne.

Og så var trumfen, at kokken Mikkel Marschall med en fortid på michelin-restauranterne Formel B, Søllerød Kro og Kadeau, blev tilknyttet som gastronomisk konsulent til at opgradere det klassiske danske køkken til tiden.

Derfor kan man få en tartelet, der er hjemmebagt og fyldt med kalvebryst og ristede svampe i sæson, til en folkelig pris på 104 kroner. Eller en æblekage med ristede hasselnødder, ribsgele og et stykke skovsyre trykket ned i flødeskummet til 84 kroner. Eller som os bestille en trerettersmenu for 388 kroner.

Fladfisk i kærnemælk

Vi lagde ud med et glas vin fra et drikkekort, der også tæller mange øl fra små danske bryggerier. Og selv om der ifølge kortet kun sælges enkelte vine glasvis, spørger tjeneren ind til, hvad du godt kan lide. De har altid flere flasker åbne, får vi at vide.

En god østrigsk grüner veltliner fra Ferdinand Mayr i Burgenland viste sig at være tilpas krydret til de tusinde øers sovs på min gæsts rejecocktail og frisk og frugtig så den passede glimrende til min fremragende forret med marineret helleflynder.

Helleflynderen var skåret tilpas tynd, så den kunne tygges, uden at det forstyrrede indtrykket af en frisk smag med associationer til alle de bunddyr, sprutter og småfisk, som den store fladfisk lever af. Under fisken lå en virkelig lækker blomkålscreme med en sødme, der afbalancerede den naturlige bitterhed. Samme bitterhed fik bund i de ristede hasselnødder og frisk syre fra en kærnemælk krydret med dildolie. En klart formidlet fortælling om klassiske danske råvarer, sådan som de er blevet genopdaget i det nynordiske årti.

Også rejecocktailen på den anden side af bordet var rykket et par ligaer op. De håndpillede rejer var friske og havde substans i bid og smag, som de sjældent har på lignende spisesteder. Men for fanden, da. Det hele var klistret ind i Thousand Island-dressing, som nok var hjemmelavet og velsmagende, men også så rigeligt doseret, at den forvandlede rejernes forestilling til en Tivoli-revy.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Kalven smagte stendød

Det viste sig i det hele taget at være sværere for køkkenet at sikre kvaliteten i de klassiske retter end i de nynordiske nyheder. Min hovedret var Ravelinens husklassiker, den store stygge wienerschnitzel med dreng og hele pibetøjet.

En stor tyk skive kalv var ellers paneret til gylden perfektion, og den kom med den helt rigtige krone af peberrod, kapers, citron og ansjos (men også med en malplaceret stor paryk af karse!). Den var mør og saftig. Men den smagte simpelthen ikke af noget som helst.

Det var faktisk fascinerende, hvordan man kun syntes at kunne smage sin egen tunge krydret med smørtung rasp. Jeg testede den på min gæst ved at give ham en stor mundfuld og bede ham om, med lukkede øjne, at nævne den første smag han lagde mærke til. Han gumlede videre, mens jeg spiste resten af de sindssygt lækre sauterede skorzonerrødder, der fulgte med min schnitzel.

Hans stegte poussin med letrøget rillette smagte heller ikke af meget, og hvis det ikke var for de syltede røde løg og de ristede kantareller, havde sødmen og fedmen fra de løse majs, der var stegt i estragonsmør, fået en ufortjent hovedrolle.

Det bedste ved hovedretterne var uden tvivl glasset med la Loba, spansk rødvin fra Lopez Mercier. Den havde været fremragende til en kalv, der smagte af dyr.

Hvis køkkenet havde det svært med klassikere som schnitzel og rejecocktail, var de til gengæld sikre, når de lod de danske råvarer tale for sig selv – på nynordisk.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Min fromage på kærnemælk er den bedste dessert, jeg har smagt i lang tid. Frisk og let syrlig stod den godt til den lette sødme i isen på husets egen honning. Syre, bitterhed og sødme forenet i en fnuglet fornemmelse, der fik en efterårstone af ristede havregryn og let syltede brombær. Fremragende.

Vi startede og sluttede virkelig godt, så vi kunne lige akkurat ignorere den døde kalv og gå derfra med en god oplevelse, som er 4 små hjerter værd.

Læs mere:

Annonce

Annonce

Podcasts

Forsiden