Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Afslappet. Det roste hold bag michelinrestauranten Kadeau har udviddet porteføljen med en uformel bistro, hvor der er delemad og tag-selv softice på menuen.
Foto: Finn Frandsen

Afslappet. Det roste hold bag michelinrestauranten Kadeau har udviddet porteføljen med en uformel bistro, hvor der er delemad og tag-selv softice på menuen.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Softicemaskine redder ny bistro

Med Honey vil holdet bag Kadeau få os til at flokkes om deletallerkner med helt enkle, gode råvarer. Men så skal de have bedre styr på grisen.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Den bornholmske trio bag Kadeau har travlt for tiden. De ejer i forvejen Pony, endnu en Kadeau på Bornholm, og i dette efterår har de åbnet dørene for to ny restauranter: Nabo på Christianshavn og den lille Honey, som tilbyder let bistromad i Adelgade.

Honey er langtfra et originalt koncept i København, hvor det efterhånden er blevet almindeligt at hente sit eget bestik og spise delemad, som var man på besøg hos sig selv. Men det her er en af de mest hyggelige gør det selv-bistroer, jeg har været i. Her er afslappet stemning i noget, der minder om et kantinerum for folk i kreative karrierejobs. Bestikket hænger på væggen ved hvert højbord, vinglassene står med bunden i vejret på en hylde lige over hovedhøjde, og den elektroniske musik nusser træinteriøret, uden at nogen kan brokke sig over det.

Alt var, som det skulle være. Da rilletten af kulmule kom indpakket i brændt spidskål og overhældt med en østersvinaigrette, sluttede første heat med en hjemmesejr i dansk moderne bistrostil

Kortet er lige så enkelt. Tre forretter, tre hovedretter eller ’Full Honey for the Money’, som er køkkenets bud på en helaftensforestilling til 485 kroner per person. Her deler man tre forretter, to forskellige hovedretter med en masse tilbehør og så en hjemmehenter af en softice til dessert. Den sprang vi på.

Prisen inkluderer en liter vin, som kommer i to karafler med en halv liter af rød eller hvid efter eget valg. Vi startede med den hvide, en tysk riesling med det simple navn ’Der Liter’, og der var da heller ingen grund til mange flere forklaringer på den. En velsmagende husvin, der kunne bælles, men også sippes til maden uden at gøre nogen skade.

Så kom retterne ellers flyvende på små sorte tallerkener. Og nej, hvor det startede godt. En ravioli på størrelse med en cd var tynd i dejen omkring en blød blanding af kantareller og champignon, hvis skovbundstunge nuancer blev vakt til live af godt med revet citronskal, der lå et sted derinde i spånerne af en sødlig nøddesmagende parmesan. Bitterhed fra hakkede valnødder, fremragende frisk olivenolie og et par sprødstegte salvieblade gjorde det sidste for at få min gæst til at sige »Wauw. Det er perfekt balanceret«.

Også kalvetataren var fremragende. Groft hakket og meget mør smagte den helt frisk med en let bitter kant fra en emulsion af hjertesalat. Jordskokchips og karse på toppen, og alt var, som det skulle være. Da rilletten af kulmule kom indpakket i brændt spidskål og overhældt med en østersvinaigrette, sluttede første heat med en hjemmesejr i dansk moderne bistrostil, mens vi spiste Danmarks bedste brød: Kadeaus hjemmebagte hvedebrød med smør, der piskes luftigt og syrnes med kærnemælksvalle.

Grisen gav gummiben

Så var det mærkeligt nok, som om køkkenet kom på udebane og fik gummiben. Skaftkoteletten er en af grisens bedste udskæringer, fordi den består af forskellige små muskelgrupper med hver sin marmorering, farve, konsistens og smag. Særligt det mørke stykke længst fra benet er meget mørt, saftigt og fuldt af smag.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Det er altså et stykke kød, der giver en masse, hvis bare man undgår en eneste ting. Nemlig at stege det tørt. Ved for lang tid ved høj temperatur trækker bindevævet sig for meget sammen omkring muskelfibrene og presser alt for meget saft ud af kødet. I saften er der sukkerstoffer, salt, protein og syre, der har blandet sig med fedt og olier. Det vil sige, at smagen sidder i saften. Så den skal blive indenfor.

Men alt det her ved kokkene på Honey uden tvivl. Så hvordan kan det lade sig gøre, at de steger deres dyrt indkøbte danske kvaligris så meget for meget, at smagen stort set var skyllet ud med saften? Når hovedretten består af en stor blank tallerken med en stor kotelet i midten, bliver brøleren larmende.

Heldigvis var garnituren virkelig god. En mørk fond med en koncentreret smag af gastrik fik grisen til at glide ned, mens en vildt dejlig flødecremet sovs med små svampe og majs fuldendte den i forvejen gode kartoffelmos og gjorde den til en lille ret i sig selv. Og så lidt bagte rødbeder med estragon og en kyllingefri Cæsarsalat med en fremragende dressing, hvor ansjoserne smagte godt igennem.

Den anden hovedret var et stykke bagt torsk med et tæppe af pureret og flamberet kørvel, som gav fisken en enkel og klar profil af urte og hav. Fisken var lige mør nok, en anelse smattet i konsistensen, men smagte godt igennem under den tilhørende smørfede og syrerige sovs. En beurre blanc gætter jeg på, eller en lind hollandaise.

Andet heat var altså en lidt rodet forestilling med de alt for mange garniturer og to slags kød serveret på samme tid. En torsk med beurre blanc efterfulgt af en god kotelet med mos og svampesovs havde været tilstrækkeligt med indtryk efter de tre forretter.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Til gengæld fik vi lov at slutte enkelt af ved softicemaskinen, hvor man selv trykkede stjerneformede pølser ud i bægeret. Jeg lavede en double med både vanilje og lakrids og fyldte godt på med deres hjemmelavede toppings som brændt hvid chokolade. Ubetinget den bedste softice, jeg kan huske, og en god afrunding af en afslappet tur på bistro, der både bød på en brøler og flere wauw-serveringer.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden