Mad kan rumme kultur og historie, helhjertet tanke og fup og fidus. Man kan føre politik på mad, skabe venner og fjender og krig og fred. Man kan erklære sin kærlighed med et måltid, og man kan være uforskammet med et. Mad kan gøre én syg, men i andre tilfælde kan det give én dyb velvære, som varer i lang tid og mærkes i hele kroppen. En velvære, der har samme urmenneskekarakter som den, man føler, når man varmer sig ved et bål.
I de lokaler, hvor Eldorado før lå, har bornholmerne fra Kadeau nu åbnet Nabo, en uhøjtidelig restaurant i bistroklassen, der også serverer morgenmad og frokost. Dagen efter min kone og jeg havde spist der, sad måltidet stadig i os som en varme, og jeg tænkte på det, mens jeg vaskede op, og mens jeg stod under bruseren.
Der var blus på smagen den aften, og anretningerne var smukke på en hård og uprætentiøs måde.
Sjovt, som tingene gerne må have et anstrøg af det frastødende, før vi finder dem rigtig delikate. Sådan var det med min kones første vin – vi valgte begge stedets fireretters menu med tre glas vin til, hun fik fisk og jeg kød. Det var den eneste vin den aften, der smagte som fuldbyrdet naturvin, resten var mere konventionelle, og det første, hun bemærkede, var, at den lugtede af ost. Smagen var dog ikke af ost, men af riesling med syre og gær, der vakte mindelser om cider – også fordi sådan en er så frugtig.
Retten var sandart overhældt med en søpindsvin-emulsion med blandt andet æblejuice og fiskesovs, og duften lå i det førnævnte grænseland mellem godt og ondt. Men de vidste, hvad de gjorde på Nabo: Det var et møde mellem vin og mad, der smagte hæsblæsende godt.
Sandarten, ferskvandsrovfisken, der låner sit næb fra gedden og sine pigge og runde former fra aborren, havde fået sit milde kød let saltet. Jeg har smagt en del saltet eller rimmet fisk, hvor saltet helt har skjult fiskesmagen, og hvor man undrer sig over, hvorfor det egentlig er nødvendigt at bruge en gammel konserveringsmetode på et stykke frisk fisk, der alligevel skal serveres med det samme. Men her var det fiskesmagen, der dominerede, og ikke saltet, og så giver det mening. Rå og tilberedt på samme tid.
På min side af bordet blev der serveret en nynordisk klassiker: tatar med østersmayonnaise. Tallerknerne rykkede frem og tilbage over bordet, vi skulle smage det hele, og min kone fik også en tår af den lette rødvin, der kom til tataren, en rubinrød pinot noir.
Kong Neptuns kalot
Det var ellers startet en smule uheldigt, da der ikke var noget ledigt bord til os, og vi måtte sætte os i baren og vente med vores lave blodsukker. De forrige kunder havde åbenbart ikke kunnet drives væk – jeg forstår dem. Gennem glaspartiet ind til køkkenet for enden af lokalet studerede vi kokkene, der arbejdede koncentreret og med økonomi i bevægelserne.
Tjeneren kom med et glas champagne på huset, og jeg underholdt April, som min kone hedder, om mesterkokken Escoffier, der moderniserede det franske køkken i slutningen af 1800-tallet. Med inspiration fra sine år i hæren udviklede han brigadesystemet, hvor arbejdet blev opdelt i stationer og underlagt et strengt hierarki. Den disciplin, vi bevidnede i køkkenet, havde altså sine rødder i det franske militær.
Så blev vores bord ledigt, og tjeneren kom med mere champagne på huset og to små appetizers, og humøret steg yderligere. Af appetizerne var det specielt den tørrede rødbede, vi bed mærke i. Den mindede om strimler af god beef jerky.
Værd at nævne var også de møre lammetunger. I en umami-tung svampebouillon lå de og glinsede lysebrunt under et lag af de sorteste dødstrompeter. Der var toppet med nye løg, der lyste svagt rosa. Et monument af velsmag til ære for efteråret.
