Blodigt. Svineblod hånd-æltes med gryn, rosiner, kanel,  kardemomme og sukker hos Slagteren ved Kultorvet. Her laves der blod- pølse op til jul til en lille, trofast fanskare. Ifølge en FDB-analyse er der blodpølse på kun 3 ud af 10.000 julefrokostborde.

Blodigt. Svineblod hånd-æltes med gryn, rosiner, kanel, kardemomme og sukker hos Slagteren ved Kultorvet. Her laves der blod- pølse op til jul til en lille, trofast fanskare. Ifølge en FDB-analyse er der blodpølse på kun 3 ud af 10.000 julefrokostborde.

Nyt om mad

Et stykke med fortid: Blodig juleklassiker er på retræte

Engang var den fast inventar på danskernes juleborde, men i dag væmmes de fleste ved tanken om blodpølse.

Nyt om mad

Med tydelig væmmelse, rynken på næsen og et lettere fortørnet ’Ad!’.

Sådan reagerer mange typisk, når de hører ordet blodpølse.

For selv om den gamle julespecialitet – hvis hovedingrediens navnet ikke lægger skjul på – både er rig på proteiner og guf for den søde tand, stejler mange ved tanken om at spise jævnet, kogt svineblod.

Og ironisk nok kommer den kategoriske afsky oftest fra personer, som aldrig selv har haft den på tungen.

»Det smager jo som wienerbrød«, siger Jens Slagter fra Slagteren ved Kultorvet.

LÆS

»Så alle de, der siger, at de ikke kan lide blodpølse, burde heller ikke kunne lide wienerbrød. Og dem er der sgu ikke særlig mange af«, griner han.

På Kultorvet gør man som en af de efterhånden få slagtere en dyd ud af selv at lave den blodrige klassiker fra bunden.

MAD er derfor taget på besøg hos den københavnske slagtermester for at opleve, hvordan blodpølsen bliver til.

En yndlings-hadespise
Rødt som julens varmeste hjerter strømmer svineblodet gennem en si og rammer bunden i en hvid plastikbalje.

En skønsom blanding af gryn, rosiner, kanel, kardemomme og sukker hældes i og efterlader en støvsky over den mørkerøde, snart rødbrune masse, der i samme sekund efterlader en duft af kanel i slagterkælderen under Kultorvet.

»Og så skal den håndæltes, du«, lyder det fra mester Jens Slagter, mens den makedonske pølsemager Oliver Kostovski stikker begge arme i den vællingeagtige masse, så den mørke farve når halvt op til albuerne.

Synet vækker ikke ligefrem appetitten, og det er næppe et indblik i blodpølsens fremstilling, der får overbevist danskerne om dens fortræffeligheder.

Fortræffeligheder, som mange i forvejen har svært ved at få øje på.



Ifølge en undersøgelse, som FDB Analyse tidligere i år foretog blandt mere end 1.000 voksne danskere, ligger blodpølse sammen med indmad, rosenkål og gule ærter på top ti over de ting, vi ikke kan lide at spise.

Samtidig viser tal fra FDB, at blodpølsen er yderst sjælden på menuen i de danske hjem og således kun finder vej til tallerkenerne ved omkring 3 ud af 10.000 frokoster.

Blod er ulækkert
Og intet tyder umiddelbart på, at blodpølsens popularitet vil vokse i den nærmeste fremtid, fortæller madhistoriker Bi Skaarup, som fastslår, at danskerne generelt er blevet mindre blodtørstige over de seneste årtier.

»Vi lever i en tid, hvor rigtig mange unge mennesker tænker: Hvad i alverden skal man stille op med en blodpølse? Ligesom vi heller ikke spiser så meget indmad længere, synes folk, at blod er ulækkert«, siger hun og uddyber:



»Blod er ligesom blevet noget, vi er hysteriske overfor og synes er farligt. Vi forbinder det med hiv og aids, selv om det faktisk er utrolig næringsrigt og indeholder en masse gode vitaminer«.

Lone Spliid, der er forfatter til en bog om kræsenhed og kræsne børn, betegner blodpølsen som et decideret madtabu og peger på netop navnet som den største barriere.

»De, der ikke er vokset op med blodpølse, reagerer på navnet, og hvordan pølsen er lavet. Og når man får at vide, at det er blod, tilsat fedt og jævning, synes mange, at det er ulækkert«, siger hun.

Det stille liv ved juletid
Det er dog langtfra alle, der opfatter blodpølsen som ulækker og tabuagtig.

Sidste år blev der langet ikke mindre end 187 ton blodpølse over disken på det danske detailmarked.

Og mens tal fra FDB Analyse viser, at mænd spiser dobbelt så meget blodpølse som kvinder, spiser folk over 55 år mellem 5 og 10 gange så meget blodpølse som dem under 35 år.



Hos Tulip, der stod for en stor del af salget af specialiteten, som primært sælges i oktober, november og december, betegner man efterspørgslen som »nogenlunde stabil«. Samtidig anerkender man, at det ikke ligefrem er de yngre generationer, som står i kø for en bid af den søde delikatesse.

»Det er jo heller ikke noget, der markedsføringsmæssigt bliver gjort særligt meget for. Man kan sige, at blodpølsen lever stille og sikkert har sin faste målgruppe«, siger Tulips kommunikationschef, Rune Jungberg Pedersen.

Sådan har tilværelsen dog ikke altid været for blodpølsen, der oplevede sin storhedstid i 1800-tallet.



»Det har været en helt fast tradition på alle gårde. Når man slagtede, lavede man selvfølgelig også blodpølse«, siger Bi Skaarup og lader forstå, at pølsens historie er mere logisk, end den er eventyrlig.

Typisk var det nemlig i november og begyndelsen af december, at det blev småt med foderet til dyrene, og man slagtede overskudsproduktionen.

Konservering var et must
Herefter gjaldt det om at få konserveret de enorme mængder af mad og sikre, at man havde mad igennem vinteren.

»Så alt, hvad der kunne saltes eller på anden måde konserveres, som blodpølse der blev kogt og lagt i fedt, var værdifuldt«, fortæller madhistorikeren.

Med svineproduktionen i dagens Danmark skulle man tro, der var behov for at få sat gang i salget af blodpølser for at udnytte hele dyret.

Men hos Danish Crown, der årligt står med 100 millioner liter blod fra slagtesvin, har man stort set opgivet at gå kanel- og rosinvejen.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

I stedet bruges de enorme mængder blod til blandt andet dyrefoder og i medicinalindustrien

Spæk, svup og kanel
Tilbage hos Slagteren ved Kultorvet har det jævnede blod nu trukket i 24 timer.

Tørret, hvidt brød blødes op i mælk med citronsaft og puttes i en kødhakker, som det i en lind strøm løber gennem og ned i den rødbrune masse.

Hvis ikke man vidste bedre, ville man se det som fløde, der rammer en ordentlig portion rødgrød.



»Så blander vi igen«, siger pølsemager Oliver Kostovski, mens han entusiastisk stikker begge hænder i.

Et net af friskkogte flæskesvær med spæk skal tilføre det endelige resultat saft og smag og ryger ligeledes fluks gennem hakkeren.

Efterhånden har massen ændret farve og konsistens i en grad, så man helt glemmer det blodige udgangspunkt.

Det er stort

Selv om det er årets tredje portion blodpølse, der i disse tidlige novemberdage bliver til i slagterkælderen under Kultorvet, betragtes produktionen som noget særligt. »Det er jo stort. Vi laver det jo kun få gange om året, så vi glæder os som små børn«, lyder det fra Jens Slagter, mens Oliver Kostovski nikker samtykkende.

MADKLUB Bliv medlem af Politiken Madklub og vælg mellem 3 lækre velkomstgaver Traditionen med svineblod på pølse strækker sig langt ud over de danske landegrænser.

Bi Skaarup betegner blodpølsen som basiskost i store dele af verden og fortæller, at man i flere lande på behændig vis har undladt det lidet appetitlige blod-ord og i stedet navngivet efter pølsens farve.

I England lyder den således navnet ’black pudding’, mens den i Frankrig hedder ’boudin noir’.



»Det, der er særligt ved den danske blodpølse, er måden, vi forarbejder den på. Altså at vi tykner den med byggryn og krydrer den med mørke krydderier som kanel og kardemomme og en hel del sukker«, siger Bi Skaarup.

Og selv om den ifølge de danske traditioner også serveres med sødt og julepræget tilbehør som æblemos, sirup og kanel, var blodpølse ikke fra starten tænkt som julespise.

»Særlig mad til jul er en forholdsvis ny ting, som først vinder rigtig frem, da man i løbet af 1800-tallet går helt grassat med at dyrke julen. Først da indfører vi deciderede juleretter«, lyder det fra madhistorikeren.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce



Med kalvetarme i metervis og blodmassen i ’pølsestopperen’ er tiden inde til den egentlige udformning i slagterkælderen.

»Svup«, lyder det, da pølsefarsen rammer knuden på tarmen, som få sekunder og en glidende bevægelse senere er fyldt ud.

De grydeklare pølser puttes nu i kogende vand. En god halv times tid senere ryger låget af, og en liflig duft af kanel breder sig endnu engang i slagterkælderen.

En juledelikatesse er færdig og klar til at glæde sin lille, trofaste fanskare.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Læs mere

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce