Foto: Rune Pedersen
Nyt om mad

Julestemningen sidder i krydderierne

De sikrer smagen af barndommens jul, og samtidig er de endda sunde.

Nyt om mad

Hvad ville risengrøden være uden kanel, vaniljekransene uden vanilje og gløgg uden nelliker og stjerneanis? Ikke særlig meget, kan de fleste nok hurtigt blive enige om.

LÆS ARTIKEL

I det hele taget ville julen hverken dufte eller smage af jul, hvis ikke det var for de karakteristiske julekrydderier. Og dermed ville julestemningen være så som så, fortæller madhistoriker Bettina Buhl, der er museumsinspektør på Dansk Landbrugsmuseum og blandt andet forfatter til bogen ’Historien om danskernes mad i 15.000 år’.

»Julen er jo smagen af barndommen. Og krydderierne sikrer både duften og smagen, som gør, at vi kommer i den rigtige julestemning, fordi de er virkelig gode til at stimulere sanserne«, siger hun.

De sansestimulerende ingredienser findes i mangt et køkken, og er der ikke mere kanel i skuffen, kan en ny portion i pulverform anskaffes for under fem kroner. Men sådan har det langtfra altid været.

»Hvis vi går et par hundrede år tilbage, var krydderier noget, man skulle ud og investere i. Det var forbeholdt de finere husholdninger og til højtider, og det var bestemt ikke en hverdagsbegivenhed, at man brugte krydderier i almindelige husholdninger«, siger Bettina Buhl.

Pølser, kål og hvedebrød

Da man tilbage i 1700-tallet begyndte at eksperimentere med krydderierne ved juletid, var det imidlertid ikke småkager, der fik glæde af de eksotiske ingredienser.

»For eksempel fik muskatnød, som man tidligere havde brugt i tilberedningen af kød, en vigtig rolle i julens grønlangkål, og hvis vi ser på et krydderi som ingefær, har man eksperimenteret med at komme det i frikadeller, lige siden de første frikadelleopskrifter blev skrevet ned i midten af 1800-tallet«, fortæller madhistorikeren.

Det senere så centrale julekrydderi, kardemomme, fik sandsynligvis sin debut i den årlige julekage, der var de danske madmødres bud på sødt bagværk, før julesmåkager og klejner så dagens lys.

»Egentlig bestod den årlige julekage bare af et hvedebrød, som helt tilbage i 1700-tallet blev krydret med kardemomme. Ofte indgik det i julegaven til piger og karle på de større gårde, så de kunne få det med, når de skulle hjem til familien og fejre jul«, siger Bettina Buhl.

Krydderi til forbrændingen

Kanel, kardemomme og nelliker kan imidlertid andet og mere end at give juletilværelsen krydderi. Faktisk formår de smagskraftige ingredienser også at være en forfriskende og sund modvægt på det ellers fede og usunde julebord. Det fortæller forfatter og ernæringsekspert Caroline Fibæk, der er naturopath i biologisk medicin og står bag en række artikler om sund julemad.

»De fleste af julekrydderierne er meget desinficerende, og tidligere har man derfor brugt dem til at konservere fødevarer med. Mange af dem har den samme virkning i kroppen, fordi de indeholder æteriske olier, der virker imod bakterier og vira, som vi typisk rager mere til os om vinteren«, siger hun og tilføjer, at nelliker eksempelvis er stærkt desinficerende, mens kanel øger forbrændingen og hjælper med at holde blodsukkeret stabilt.

»Desuden er kardemomme rigtig god mod luft i maven. Hvis man har fået lidt for meget at spise og skal fremme fordøjelsen, er det derfor godt at gå og tygge på kardemommekapsler, som samtidig virker slimløsende og desinficerende«, siger Caroline Fibæk.

Selv når man når på den anden side af nytår og ikke føler større trang til julebag, er der gode råd at hente i krydderiskuffen.

»Put resten af krydderierne i en gryde med vand, lav et opkog, og efter ti minutter har man en fantastisk, stærk, desinficerende te. Den er særlig god med lidt mælk eller honning i, og så varmer den hele januar igennem«, siger ernæringseksperten.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Hun tilføjer, at det også er oplagt at bruge resterne i indiske og asiatiske retter, hvor eksempelvis kanel og ingefær nærmest er selvskrevne på ingredienslisten. Vel at mærke uden at resultatet smager det mindste af jul.

Kilde: Madhistoriker og museumsinspektør Bettina Buhl

3 traditionelle julekrydderier

Nelliker

Nelliker er i dag manges yndlingsjulekrydderi, og duften af dem er indbegrebet af jul. Men det var ikke som en vigtig del af gløggen og som duftende pynt i appelsiner, man kendte dem tilbage i tiden. Tidligere indgik nelliker et helt andet sted i julekøkkenet, nemlig i medisterpølsen, mens de også hørte hjemme i både frugtvin og sovs.

Kardemomme

Kardemomme er det mest markante julekrydderi set i et historisk perspektiv. Det har indgået i den såkaldte julekage – et sødt hvedebrød – helt tilbage i 1700-1800-tallet, fra før man bagte småkager.

Langt tilbage i historien har krydderiet også indgået i fastelavnsboller. Det skyldes ligesom med julekagen, at krydderier var dyre og kun blev brugt ved højtiderne, og når man skulle bage noget ekstra fint. Kardemommen bidrager med lidt kant og en lille sødme. Den træder godt igennem i bagværk, men bruges yderst sjældent i salte retter. I nutidens julekøkken bruger man blandt andet kardemomme i gløgg og ofte i æbleskiver.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Kanel

Kanel indgår som en væsentlig ingrediens i pebernødder, der sandsynligvis er den ældste julesmåkage i Danmark og kan spores helt tilbage til de tidligste kogebøger fra omkring 1700-tallet. Dengang som nu var pebernødder en populær og udbredt småkage, ikke mindst fordi man kunne bruge restmel til bagningen, hvilket betød, at der kom alt fra byg- til rugmel i – mens kanelen piftede det hele op.

Ifølge gammel skik optræder kanel på danskernes julegrød. Men da risengryn var eksklusive langt op i historien, blev grøden ofte tilberedt på byg, og kanelen har derfor haft en mere fast plads på julebordet end risengrøden selv. Selv om man i dag dårligt kan sige julekrydderi uden at sige kanel, er krydderiet blevet så udbredt i køkkenet i bl.a. kanelsnegle, æbletærter og orientalske retter, at mange tyr til andre julekrydderier for variationens skyld.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Læs mere

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce