Få avisen leveret hele julen: 15 aviser for kun 199 kr.

Ostefremstilling er det nyeste fænomen inden for DIY-madlavning. Se med her, hvor Søren Selin fra AOC lærer dig at lave en simpel friskost. Kilde: politiken.tv / Foto og klip: Mikkel Stoumann Fosgrau

opskriftartikler

Sådan gør du selv: Hjemmelavede oste er nyeste blær i køkkenet

Flere restauranter producerer deres egen ost, og nu bevæger tendensen sig ud blandt de forbrugere, der i forvejen fremstiller pølser og bygger røgeovne i haven.

opskriftartikler

David Biffani står bag den italienske restaurant Mother i Kødbyen i København, hvor han hver måned bruger 2 tons frisk mozzarellaost til de stenovnsbagte surdejspizzaer, som er restaurantens signatur. I de fire år, han har haft sin restaurant, har han været på jagt efter god mozzarella i sit hjemland, Italien, men selv om kvaliteten kan være i orden, når osten forlader fabrikken, så er den ikke længere frisk, når den når til København.

»Mozzarella er en ost, hvis kvalitet i meget høj grad afhænger af, hvor længe den har været undervejs, og den skal helst spises inden for to dage. I fire år har vi prøvet at finde ost af en kvalitet, vi kunne være rigtig tilfredse med, men vi har ikke kunnet finde noget«, fortæller han.

I manglen på ordentlig italiensk mozzarella begyndte David Biffani at kigge sig om efter alternativer herhjemme, men han fandt ingen, som var tilfredsstillende. Derfor har han sammen med landsmændene Luca Vigliarolo og Oscar Ferraro, som står bag restauranten La Dolce Vita i Helsingør, overtaget et lille osteri i et industriområde i Rødovre. Til at stå for produktionen har de hentet ostemesteren Raffaele Bianco hertil fra Napoli, og på den lille ostefabrik håndproduceres syv-otte forskellige oste, hvoraf mange stadig er på forsøgsstadiet.

Alle fremstilles af økologisk dansk komælk, og blandt de godkendte er den faste silano, den bløde stracchino, den cremede burrata, ricottaen, som produceres af vallen, der bliver tilovers fra osteproduktionen – og så mozzarellaen, som efter flere måneders eksperimenter endelig er klar til at komme ud i verden.

»Vi er meget tilfredse med resultatet. Den her ost er bedre end meget italiensk mozzarella, og så er det også vigtigt, at vi har set med egne øjne, hvordan den er produceret, i et rent miljø uden alle mulige mærkelige tilsætningsstoffer«, siger Oscar Ferraro.

Kokketendens smitter af

Også på flere topsteder eksperimenterer kokkene med at lave deres ost selv. Blandt andet på gourmetrestauranten AOC, hvor fremstilling af restaurantens friskost er fast på kokkenes to do-liste. At lave sin egen cremede ost er ikke svært, men mange kiksede forsøg er røget i skraldespanden, og man skal være temmelig påpasselig med, at tingene har den rette temperatur og er afmålt korrekt, forklarer køkkenchef Søren Selin. Til gengæld er der noget tilfredsstillende ved at lave tingene selv, synes han.

»Vi vil gerne lave så meget som muligt selv. Engang var brød noget, man købte hos en bager, men i dag bager alle restauranter jo deres brød selv. Vi laver mange af den slags sjove ting, sylter og fermenterer og har f.eks. også vores egne hjemmelavede pølser hængende i køleboksen. Selvgjort er ikke nødvendigvis altid velgjort, men hvis jeg selv skal sige det, er vi blevet gode til at lave osten, og vores gæster synes også, det er sjovt, når vi kommer ind med en ost, vi selv har lavet«, siger han.

At kokkene har taget egenproduktionen af ost til sig, ser fremtidsforsker Birthe Linddal fra Food Future som en logisk udvikling i en tid, hvor det at være mere eller mindre selvforsynende er moderne.

»Lig e nu er det at lave mad fra bunden enormt moderne, og mange spejler sig i dygtige kokke. Der er gået hobby i maden, og mange går vildt op i at bage brød, presser deres egen æblesaft eller laver mad over bål. Og nogle er også kommet dertil, hvor de er begyndt at lave deres egen yoghurt eller ost. Men det er dog de færreste, der selv kaster sig ud i netop dette,” mener Birthe Linddal og peger på, at de, som laver hjemmelavet ost, er de samme, som fremstiller pølser og bygger røgeovn i haven.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Hun vurderer, at 10-20 procent af danskerne går rigtig meget op i mad, køber økologisk og bager deres eget brød. Af dem er det kun en meget lille gruppe af særligt dedikerede, der kaster sig ud i osteproduktion.

Nemmere end man skulle tro

Til den minoritet hører madbloggeren Kim Schulz. På sin blog Grillkokkerier.dk deler han opskrifter på, hvordan man ryger ål på grill, tilbereder nakkefilet i trykkoger og laver sin egen chilisauce. Blandt hans populære opskrifter er en på hjemmelavet mozzarella, som han selv har udviklet med inputs fra andre madblogs og en ven i Italien.

»Jeg er sådan indrettet, at hvis der er noget, jeg bruger meget af, så begynder jeg at interessere mig for, hvordan man kan lave det selv. Jeg laver f.eks. bacon og pålæg, og som alle mine andre opskrifter startede processen omkring det at lave mozzarella med en ide om, at det burde man da kunne lave derhjemme. Det viste sig at være meget nemmere, end man måske skulle tro«, fortæller Kim Schulz.

I virksomheden Dansk Hjemmeproduktion mærker indehaver Palle Ledet Jensenen stigende efterspørgsel efter virksomhedens varer, som omfatter udstyr til hjemmeproduktion af alt fra honning til mjød og cider. Et sæt til hjemmefremstilling af ost er en af storsællerterne hele året rundt.

»Vi sælger mere end 100 hjemmeosterier om året. Samtidig oplever vi, at det med at lave ost for mange ikke er en dille, ligesom når alle pludselig skal have en ismaskine, som så ender bagest i skabet. Når man først er begyndt at lave ost, bliver man ved«, mener han.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Argumenterne for at lave sin egen ost er først og fremmest, at det er sjovt, at det smager godt, og at man ved præcis, hvad det færdige produkt indeholder. Men der er faktisk også lidt at spare, fortæller Kirsten Iversen, som selv har lavet ost i 30 år og desuden har udgivet bøgerne ’Hjemmelavet ost’ og ’Bogen om ost’.

»Lige nu falder mælkepriserne, men ostepriserne følger ikke med. Især økologisk ost er jo dyrt, og her, hvor jeg bor, er der f.eks. billig Thise-mælk hver mandag morgen. Det er ét argument, men endnu vigtigere er det, at du meget nemt kan lave noget, der virkelig imponerer, når du får gæster«, siger hun.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce