Bagerne klæber ved margarinen

Margarinen har haft sin storhedstid. I dag er det næsten usælgeligt i København. Men fedtstoffet, der ifølge kritikere galvaniserer munden efter indtagelse, er stadig populært hos bagerne.

Økonomi

Det kan stå på bordet i månedsvis. Uden at blive harsk. Og så er det rasende billigt i forhold til smør. I 1960'erne og 70'erne var det moderne, men nu mener forbrugerne, at det smager af fortid.

»Margarine er nærmest usælgeligt i København. Det er faktisk kun i de vestjyske landdistrikter, at det stadig sælger nogenlunde«, lyder det fra Jens Juul, der er informationsdirektør i Coop Danmark - SuperBrugsen, Kvickly og Fakta.

Det er især olivenolien, der har ædt af margarinens markedsandel, og Jens Juul vurderer, at den tendens vil brede sig.

Og den udvikling glæder Bi Skaarup, der er madhistoriker.

»Det var dejligt at høre. Det er jo ikke sundere end smør og olie, og så smager det fadt og ubehageligt. Der er afgjort ingen grund til at bruge det«, siger hun og henviser til, at der ikke ligefrem er krig og fattigdom længere, som dengang margarinen blev opfundet.

Lever hos bagerne
Men i bagerbranchen lever fedtstoffet videre.

Regler er der ingen af, for brugen af margarine omfatter også smørstænger og butterdej, der betyder 'smørdej'.

Og sådan skal det være, mener Charles Larsen fra bager- og konditormestrene i Danmark. Han har ansvaret for bagersvendenes uddannelsesforløb. Faktisk mener han ikke, at man kan lave dansk wienerbrød med smør.

»Hvis du bruger ren smør, bliver wienerbrødet fladt og uspiseligt. Det passer ikke til dansk wienerbrød, som vi alle har lært, skal smage på en bestemt måde«, siger Charles Larsen.

»Der er bagere, der bruger en lille smule smør. Men det må ikke være for meget, for så er det, vi ikke kan lide smagen«, siger han.

Det kan Per Bruun ikke følge. Han ejer bagerkæden 'Emmery's', hvor man ikke bruger margarine.

»Jeg har aldrig brugt det og kommer heller aldrig til det«, siger han og fortæller om engang, da han var dommer i en småkagekonkurrence. Her var flere af kagerne bagt med margarine.

»Det har sådan en mærkelig syntetisk smag, der fuldstændig galvaniserer mundhulen i flere minutter«, siger han, der selv bruger økologisk smør i sine kager og wienerbrød.

Per Bruun undrer sig over det, bagereleverne lærer på fagskolerne.

»De lærer kun at bruge margarine på skolen«, siger Per Bruun, der ikke forstår, hvorfor han skal fortælle sine elever, at man bruger smør i smørkage.

»Eleverne er ikke dumme. De er desværre bare uddannet forkert«, siger han.

Også Claus Tingstrøm undrer sig over, at bagerne holder ved margarinen. Han er præsident for det danske Gastronomiske Akademi.

Start med margarinen
»De må ændre deres produktion, hvis ordet 'håndværksbager' ikke skal blive en vittighed«, siger han. Og margarinen kunne være et passende sted at starte, mener han:

»Du har sikkert smagt kager, hvor margarinen blev hængende i munden. Det er, fordi margarinens smeltepunkt er højt. Det geniale ved smør er jo, at det smelter allerede ved 36 grader - altså ved den temperatur, du har i munden«, siger Claus Tingstrøm, der betegner den gastronomiske kvalitet af margarine som »lig nul«.

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden