Passion. Mad skal have sjæl og tilberedes med passion mener kokken Lorenzo Esposto som ejer restaurant Fondaloro i Senigallia.

Passion. Mad skal have sjæl og tilberedes med passion mener kokken Lorenzo Esposto som ejer restaurant Fondaloro i Senigallia.

Temarejser

Ukendt italiensk region lokker danske madelskere

Lækre råvarer, eksklusive restauranter og stolte kulinariske traditioner. Danske turister kan trygt tage til Marche.

Temarejser

<p> Kobberpandene skramler, da Lorenzo Esposto nærmest flår den største ud fra stakken under komfuret og placerer den med et tungt &rsquo;kling&rsquo; på det tændte gasblus. Han sparer ikke på olien og heller ikke på brandyen, der få minutter senere får en meterhøj flamme til at stå op fra de store kongerejer, han har kastet i. </p> <p> Han hæver sit hvidvinsglas: </p> <p> &raquo;Skål! Husk at drikke og synge! Hvis du er glad, kan det smages i maden&laquo;. </p> <p> <b>LÆS OGSÅ</b> <relation source="cci" sourceid="B97207221Z.1">Lær den italienske kogekunst hos en vaskeægte hertuginde</relation> </p> <p> Lorenzo Esposto smiler bredt. Hans sølvgrå Elvisbakkenbarter smiler med, mens en radio i hjørnet sender italiensk popmusik ud i det lille restaurantkøkken. </p> <p> At være kok er ikke bare hans job, forstår jeg. Det er en livsstil. Et dybfølt kald til at gøre andre glade ved at fylde deres maver med gode råvarer på hans restaurant, Fondaloro, på det 200 år gamle, cirkelformede torv i havnebyen Senigallia i det midt-østlige Italien. </p> <p> &raquo;Mad skal have sjæl&laquo;, slår han fast på højlydt, gebrokkent engelsk. </p> <p> &raquo;Talent er godt at have i et køkken, men lykke og passion er det afgørende. Og det skal komme indefra&laquo;, fortsætter han, inden han bunder den kølige vin og i rutineret hast hakker en bunke frisk, grøn spinat, som han lader falde ned i en pande med sydende smør, salt og hvidløg. </p> <p> <b>LÆS OGSÅ</b> <relation source="cci" sourceid="4TDVJET-20120413120807">Oplev Toscana med maven</relation> </p> <p> 30 sekunders sprutten senere er retten klar. Lige til at spise som tilbehør til de store cannocie-rejer, Lorenzo Esposto har hentet på det lokale fiskemarked tidligt samme morgen og nu er ved at dampe i ovnen. </p> <p> &raquo;Less is more, forstår du. Hvis du har de gode råvarer, er der ingen grund til at gøre det kompliceret&laquo;, siger han selvsikkert. </p> <p> Det skal vise sig at være første, men langt fra sidste gang, jeg hører den sætning på min kulinariske opdagelsesrejse gennem regionen Marche. </p> <p> <b>Hele Italien i én region</b><br/> Hvis du ikke har hørt om Marche før, skal du ikke skamme dig. For hvor Venedig, Rom og Toscana er italiensk for begyndere, må Marche &ndash; udtales 'Marke' &ndash; betegnes som italiensk for øvede. Kun et fåtal af regionens en million indbyggere kan gøre sig forståelig på engelsk, og guidebøgernes afsnit om den bakkede kyststrækning øst for Umbrien er mildest talt sparsomme, så man skal have hjælp fra de lokale eller folk, der har besøgt stedet, for at finde de smukkeste middelalderbyer og de bedste restauranter. </p> <p> <b>LÆS OGSÅ</b> <relation source="cci" sourceid="78AUBH4-20110210165216">Tag på gastronomikursus i Toscana</relation> <br/> <br/> Flyforbindelserne lader også meget tilbage at ønske. Fra København er den eneste luftvej en SAS-rute til Bologna, hvorfra der er godt to timers kørsel til Marches nordlige grænse. <br/> <br/> Men kommer man frem, er der gode oplevelser at hente. Ifølge de lokale er Marche hele Italien i én region. Med Adriaterhavets smukke kystlinje som vådt alternativ til det Liguriske Hav, med de bløde bakker, der lige så godt kunne have været Toscanas, og bjergene på grænsen til Umbrien, der ligger som en scenisk, hvidtoppet baggrund i alle regionens landskaber. </p> <p> <b>LÆS OGSÅ</b> <relation source="cci" sourceid="7OACLUB-20110902091247">Vær en del af Elbas største fest</relation> <br/> <br/> Og så er der selvfølgelig maden. Det naturlige omdrejningspunkt for rejsende, som sætter pris på rundture i det lokale spisekammer, der ligesom resten af Italien rummer utallige variationer af lækkerhed. Kraftige, rige smage af salt, sødt og umami binder de små, velholdte middelalderbyer sammen med frisklavet pasta, kød og saucer tilsat årstidens grønt. <br/> <br/> Med stolte mammaer og pappaer bag dampende gryder i tusindvis er madlavning her ikke noget, der skal overstås. Her er mad kærlighed, passion og tradition. <br/> <br/> Som i middelalderbyen Corinaldo, hvor 65-årige Maria Rossini holder sin families stolte pastaskikke i hævd på det lille trattoria Armoguasto.<br/> <br/> <reference type="image" id="816839" element="part-of" source="cci" sourceid="M1A21VI/B97519345Z.1" align="left" caption="Enkelt. Det italienske køkken er kendt for sine simple retter. En hvidløgsduftende tomatsovs med hjemmelavet pasta fremstillet af rutinerede mammaer som Maria Rossini er hverdagskost for både turister og de lokale. FOTO: Milla Mølgaard" version="j" /><br/> Hun ruller dagligt store, papirtynde, solgule dejcirkler ud med sin svigermors hundrede år gamle kosteskaftslignende trærulle. Som hun har lært det af sin mor, der har lært det af sin mor, der igen har fået den særlige teknik overdraget fra sit mødrene ophav.<br/> <br/> Jeg følger processen og kan ikke lade være med at spørge til det besværlige ved at skulle rulle i timevis hver dag.<br/> <br/> &raquo;Hvorfor bruger I ikke en pastamaskine&laquo;, får jeg sagt.<br/> <br/> En pastamaskine! Maria Rossini ryster på vantro på hovedet. Sikke et tåbeligt spørgsmål.<br/> <br/> <reference type="image" id="816836" element="part-of" source="cci" sourceid="B6A1V9N/B97519345Z.1" align="right" caption="Velbekomme. Det italienske køkken er svært ikke at elske meget højt. FOTO: Milla Mølgaard" version="x" /><br/> &raquo;Jeg er her ikke for at følge en trend. Jeg er her for at bringe det, jeg har lært i min familie, videre&laquo;, siger hun, mens hun koncentreret kører sine velmanicurerede hænder hen over den runde dejcirkel, hun har formet med rullen.<b><br/> <br/> Det uperfekte er perfekt</b><br/> For selv om det kan synes fristende at købe 20 kilo pasta i butikken ved siden af, sker det aldrig. Turisterne skal have det hjemmelavede, ikke det, de har smagt trehundrede gange før derhjemme, lyder det. </p> <p> <b>LÆS OGSÅ</b> <relation source="escenic-migration" sourceid="1595662">Her skal du spise, drikke og shoppe i Toscana</relation> </p> <p> <br/>Maria Rossini folder forsigtigt siderne af dejcirklen ind mod midten i to pølser, så de ender som en art dobbelt roulade. Med en skarp kniv begynder hun at skære tynde strimler fra den ene ende. De er ikke lige tykke, men det er en del af pointen, forstår jeg. </p> <p> <reference type="image" id="816832" element="part-of" source="cci" sourceid="M1A21V9/B97519345Z.1" align="right" caption="Hjemmelavet. Pasta skal laves i hånden, ikke på maskine. FOTO: Milla Mølgaard" version="j" /> &raquo;Det uperfekte er det, der gør min pasta til en specialitet&laquo;, siger hun stolt, da vi nyder de rustikke stykker sammen med hendes smagsmættede bolognese en halv time senere ved de grønternede duge. Det er i sandhed smagen af Italien.<br/> <br/> Netop stoltheden er noget, der går igen i alle de køkkener, vi besøger. <br/> <br/> Uanset om vi er med i køkkenet hos energiske kogekoner på et ukendt hotel, tjenere på små trattoriaer eller chefkokkene på de to tostjernede michelinrestauranter La Madonnina del Pescatore og Uliassi, der helt usædvanligt ligger med blot fem kilometers afstand i havnebyen Senigallia. </p> <p> <b>LÆS OGSÅ</b> <relation source="escenic-migration" sourceid="1290525">Era Ora-ejer: Her skal du spise i Toscana og Umbrien</relation> <br/> <br/> &raquo;Når jeg laver mad, gør jeg det for fornøjelsens skyld. Der findes ikke noget bedre end at berige folk med god mad, de bliver glade af&laquo;, forklarer Uliassis idémand og ejer, Mauro Uliassi.<b><br/> <br/> Mad er kærlighed</b><br/> Egentlig ville han slet ikke være kok dengang for 38 år siden, da han begyndte at arbejde som assistent i et køkken. <br/> <br/> Men så blev han forelsket i en kvinde.<br/> <br/> &raquo;Hun spurgte, om jeg ville lave mad til hendes fødselsdagsselskab, og da jeg stod i køkkenet, kunne jeg mærke hende med alle sanser, overalt i min krop. Jeg lavede måltidet med en enorm passion, med hele min sjæl og mit hjerte. Det var der, jeg første gang opdagede, hvor vidunderligt det er at se folks glæde i øjnene, når noget er virkelig godt. Lige da var øjeblikket, hvor jeg begyndte at reflektere over, hvilken kraft der kan være i god mad&laquo;. </p> <p> <b>LÆS OGSÅ</b> <relation source="escenic-migration" sourceid="1167936">Bologna: Tag med til Italiens madmekka</relation> <br/> <br/> I dag, 30 år efter han åbnede sin restaurant, føler han sig stadig forelsket &ndash; både i kvinden, der i dag er hans kone, og i hver en ret, han sender af sted. Det er måltider tilberedt med så stor perfektion, at selv de mest madsnobbede engle begynder at synge i de stilrene, hvide lokaler på stranden, hvor Uliassi ligger. </p> <p> &raquo;Det bliver en energi, et drive for mig. Mad er kærlighed, alle sanser er i brug, når du spiser noget rigtig godt&laquo;.<br/> <br/> Mauro Uliassi smiler skævt.<br/> <br/> &raquo;Når restauranten er fyldt, og vi er oppe at køre, kan jeg finde på at råbe til mine kokke: &rsquo;Så, nu skal vi have sex med alle derude&rsquo;. For det føles sådan, når vi ved, vi skal entrere deres kroppe med vores passion og sjæl&laquo;. </p> <p> <i>Rejser var inviteret af AVANTi.</i> </p>

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce