0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:

Spansk indgreb mod larver i maden truer gastronomien

Spaniens mesterkokke vægrer sig ved at slå de små sildeorm ihjel. Det går ud over smagen.

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning
 THOMAS BORBERG
Foto: THOMAS BORBERG

I Spanien er de ikke meget for at fryse fisk og skaldyr ned for at dræbe sildeormene i kødet.

Internationalt
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER
Internationalt
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Anisakis. Det er navnet på truslen mod den spanske gastronomi, det nye køkken, som triumferer verden over og samler stjerner i Guide Michelin.

I spanske ører klinger det som navnet på en eksotisk danserinde. Oversat til dansk er der tale om en sildeorm, og så er det eksotiske til at overse.

Denne lille parasit, ikke større end en centimeter, lever og overlever i friskfanget fisk og skaldyr, indtil de koges, dampes, steges (over 60 grader) eller nedfryses (under minus 20 grader). I den menneskelige organisme kan larven give alvorlige fordøjelsesproblemer samt allergiske reaktioner.

Det var på den baggrund, den spanske regering forleden vedtog et dekret, som pålægger restauranter, barer og kantiner, som serverer fisk og skal dyr rå (som i sushi), marineret som i ceviche, røget eller blot tilberedt »let«, sådan som det gøres på de fine restauranter, at nedfryse råvarer til under 20 minusgrader inden de tilberedes og serveres.

Stjernekokke på barrikaderne
Nyheden om dekretet, som endnu ikke er trådt i kraft, fik stjernekokkene med veteranen Juan Mari Arzak i spidsen, til at gå på barrikaderne:

»Før man træffer så drastisk en beslutning, bør man gennemføre dybtgående undersøgelser. Ingen har rådspurgt os kokke. Hvis vi nedfryser vor håndfangede kulmule, så ødelægger vi vævet i fiskens kød. Og det er normalt at servere den meget let tilberedt. På denne måde skænder man den kulturelle gastronomiske arv«, svang Arzak sig op til i avisen El País.

Som Juan Mari Arzak lod flere andre af Spaniens berømmede køkkenchefer forstå, at de ikke agtede at overholde dekretet, endsige servere fisk fra dambrug.

Imidlertid bredte sig også uden for de professionelles kreds en vis utryghed i forbindelse med køb og tilberedning af fisk. Man skal tænke på, at spanierne er store forbrugere af fisk og skaldyr.

Fiskemarkedet i Madrid er verdens næst største, kun overgået af Tokyo, og de fleste supermarkeder og markedshaller har store, velforsynede afdelinger med frisk fisk.

Ingen fare på færde
Fiskehandlerne har dog beroliget de ængstelige husmødre (og undtagelsesvis -fædre) med, at blot de steger, damper eller bager fisken, som de plejer, er der ingen fare på færde.

Den spanske husmoder skruer normalt fuldt op for blusset, hvad enten det drejer sig om kød, fjerkræ eller fisk: »Hellere dødt end rødt«.

Så der er ingen risiko for, at julen i år skal fejres uden jomfruhummere og den traditionelle ovnstegte, fyldte (torskelignede) besugo. På ét punkt synes flere og flere spaniere dog at erkende, at de nok skal være lidt forsigtige.

Det gælder den populære tapa boquerones en vinagre, hvide ansjosfileter marineret i vineddike og serveret badet i olivenolie med hakket hvidløg, persille og oliven.

Deltag i debatten nu

Det koster kun 1 kr. at få fuld adgang til Politiken, hvor du kan læse artikler, lytte til podcasts og løse krydsord.

Læs mere