Thilde "Tyremor" Gilling: »Snaps er som et blankt lærred for de ting, man gerne vil eksperimentere med«
Egentlig var Thilde Gilling på vej til udlandet. Men så fik den 39-årige kok en lejlighed, et uimodståeligt jobtilbud, og så var kufferten i øvrigt i stykker. I dag slår hun gækken løs hos Restaurant Carl Nielsen i Toldbodgade til stor fornøjelse for gæster og anmeldere. Vi tegner et portræt af den selvudnævnte »Smørminister«.
Det er årle morgen i en lejlighed på Christianshavn. Thilde Gilling har allerede knækket op for en stor dåse Red Bull – den vane, der har givet hende tilnavnet »Tyremor« blandt kolleger.
Hun er lige flyttet ind på matriklen og fortæller med tydelig begejstring:
»Wili Jönsson er min udlejer, og forleden hjalp Franz mig med at bære et køleskab op«.
Dermed henviser hun selvfølgelig til de to Gasolin-medlemmer, der bor i hendes opgang. Det er et match-made-in-real-estate-heaven for en, der sværger til alt, der lugter af rock ’n’ roll: Cigaretter, moonshine og skarptslebne holdninger.
Thilde er i den seneste tid kommet godt i vælten, først da hun havde en pop-up med smørrebrød i Skuespilhuset i foråret og senest som følge af de forrygende anmeldelser, efter hun trådte til som ansvarlig for mad og drikke på Restaurant Carl Nielsen - det hun kalder at være “smørminister”. Og så var hun for resten i finalen til DM i smørrebrød 2019. And the list goes on...
Tyremor i egen juice
Men i dag, i lejligheden på Christianshavn, har Thilde Gilling besøg af stylisten Jasmin Lynge, som skal rette op på morgenansigtet. Mens den sidste hånd bliver lagt på “værket”, kigger dagens kvinde i skysovs op på et sort-hvidt foto efterladt af den tidligere lejer. Det forestiller en mand med Bryllcreem-bølger i håret og et markant kæbeparti. “Han ligner lidt Carl Nielsen. Hvis han levede i dag, måtte han godt pisse i min morgenkaffe”, tilføjer hun. Måske en tidlig arbejdsskade fra de første par hektiske uger i restauranten, der bærer komponistens navn...
Nu viser uret imidlertid 7:40, så det er tid til at rykke teltpælene op og komme afsted til Toldbodgade. Thilde Gilling trækker i en baseballjakke med lange læderfrynser på ærmerne og kigger sig omkring i lejligheden. Hun hiver en flaske tropisk-orange væske frem af en kasse og spørger stylisten: »Skal du ikke ha’ lidt Tyremor-juice med? «
Det er Thilde Gillings egen snaps. Som ventet takker Jasmin Lynge ja til den smægtende sirenesang med havtorn, passionsfrugt og citrus. Og sådan er det tit med Thilde Gillings smagssammensætninger - under legesygen og provokationen ligger et fundament af velsmag og en solid forståelse for vores dybeste, mest forbudte længsler.
På den front har hun et vist slægtskab med kok og mediedarling Umut Sakarya, som især er kendt for sin forførende brune sovs og begejstring for al rød-hvid kultur. Dog hører Thilde Gilling mere til den mere (Michelin-)stjernekiggende ende af kokkeskalaen.
Flydende smagseksperimenter
Det skal ikke være nogen hemmelighed, at Thilde Gilling er meget glad for snaps. Og det til trods for, at hun kom sent til festen.
»Jeg voksede op med en mor, der bryggede en heftig snaps på loftet, men jeg har aldrig selv været specielt god til at drikke det. Jeg kommer fra en kristen baggrund med søndagsskole og det hele og voksede op i en lille by cirka midt imellem Raketmadsen og Jyderup Statsfængsel. Fra en tidlig alder begyndte jeg at hjælpe til i min fars slagterbutik. Men min egen snapseproduktion startede først, da jeg begyndte at lave smørrebrød«, uddyber hun.
Derefter gik det løs med eksperimenterne, mens hun arbejdede på Nationalmuseets smørrebrødsrestaurant Smör.
Dér blev Thilde Gilling blandt andet kendt for sin ‘Kongen af Danmark’-snaps med stjerneanis og hindbær, og siden da har interessen kun taget til.
»Snaps er som et blankt lærred for de ting, man gerne vil eksperimentere med«, forklarer hun. Det har blandt andet ført hende til den Kaffe & kage-snaps, hun engang lavede med udtræk fra ægte småkager. Det var en lettere grumset affære, men smagen fejlede intet.
Senest har hun lavet én kaldet ‘Kalvefar’ med kefirlime og æble til et pop-up event. »Jeg kalder det næsten mere ‘moonshine’, fordi folk, der ellers ikke kan lide snaps, godt kan drikke det her. Og så betaler de over MobilePay«, tilføjer Thilde Gilling med et smil.
Hos Carl Nielsen serverer Thilde Gilling blandt andet Aalborg Nordguld til sine gæster.
Aalborg Nordguld Akvavit blev lanceret i 2007. Den har fået sin markante og bløde smag fra aromastoffer, der har været indkapslet i rav i op imod 30 millioner år.
Første smagsindtryk peger på kommenfrø og diskret vanilje. Men giver man eftersmagen en chance, oplever man smagen af rav, som får mange til at tænke på rosmarin, fyrnåle og harpiks.
Rav kaldes også Nordens guld. Deraf navnet.
Følg Aalborg Akvavit her
Haps, haps, haps, nu skal vi ha’ … akvavit?
Når Thilde Gilling beskriver snaps som et »blankt lærred«, kan det for nogle lyde lidt forvirrende, idet dens skarpe smag ofte skiller vandene. Det kan skyldes mange ting, men én af dem er nok, at de fleste af os bruger ordene ‘snaps’ og ‘akvavit’ i flæng.
Dog er det ikke én og samme drik.
Det forklarer Lars Kragelund, som er udviklings- og innovationsansvarlig hos Arcus – virksomheden der blandt andet har Aalborg Akvavit og Gammel Dansk i sin portefølje.
»Akvavit er defineret efter en EU forordning i 2008, blandt andet ved et minimumsindhold af alkohol på 37,5%, og så skal duft og smag for en stor dels vedkommende være fra destillater af dild-og/eller kommenfrø. Snaps, derimod, er ikke defineret i lovgivningen«, siger han.
Det betyder, at mens akvavit altid vil have en fremtrædende dild- og/eller kommensmag, så er snaps en lidt friere fugl, der kan smage af alt mellem himmel og bord. Som for eksempel kommen eller småkager.
Til gengæld repræsenterer akvavit, ifølge Lars Kragelund, »nogle af de fineste håndværksmæssige discipliner inden for spiritusfremstilling«.
Her kan man altså lidt simpelt sige, at forskellen mellem de to sprutfænomener ligger i den solide teknisk-kemiske know-how versus den mere freestylende fremgangsmåde med smagskombinationen som primært fokus. For eksempel er konsistensen og graden af »renhed« ikke nødvendigvis en hindring for snapsen.
Lidt vådt skal der til
Restaurant Carl Nielsen drives med lune og nærvær af Lis Hartvig Holm og har sit navn efter komponisten, der boede på matriklen i 1906. Dog afslører gulvenes høje bølgegang, at bygningen i Toldbodgade daterer helt tilbage til 1706. Alene af den grund føler man sig lettere søsyg, når man navigerer ned til sin plads ved bordet. Og på dagen for vores besøg, sidder her flere ældre par og mænd med markante brillerammer og stofservietten liggende artigt i skødet.
Kompositionen af drikkekortet er ikke noget, Thilde Gilling tager let på.
»Jeg gør, hvad jeg kan for at sætte mit eget præg på det. Der skal både være de klassiske typer som pilsner, classic, IPA, julebryg og dobbelt bock – bare i en kvalitetsversion som eksempelvis fra Krenkerup Bryggeri eller Herslev Bryghus«, siger hun og fortsætter:
»Samtidig skal cider og de spontangærede øl fylde lige så meget – som dem, de laver på Baghaven. Men regel nr. 1 er, at drikkevarerne skal være på højde med det, der er på tallerkenen. Så helst ingen multinationale firmaer. Jeg er så træt af supermarkedsøl!«
Vandreretter og en nepalesisk wingman
Siden sin start i oktober har Thilde Gilling også lanceret en unik ny spisemenu med blandt andet sin egen signaturtatar ‘Prima Nocte’ og en ‘Forloren ål’ (som hun deler opskriften på længere nede i artiklen). Den første snitte minder, trods ingredienser som sesamolie og friteret lotus, om en rå bolognese. Retten har vandret og udviklet sig med Thilde Gilling gennem flere år. Den anden snitte er et friskt take på røget ål, men består egentlig af en lakserøget sild med et godt, fast bid og et markant røg- og saltniveau, som afrundes med en cremet dyne røræg, lidt peberrodsmayo, friske urter og rugbrødsknas.
Al maden tilbereder hun i et bette køkken sammen med sin nepalesiske souschef Upendra Rimal, som efterhånden er blevet vældigt ferm til smørrebrød. Mens vi er på besøg, får han både preppet krydderurter, rugbrød i alskens former, kørt en solid portion mayonnaise og sirligt placeret rejer i elverdans omkring et sitrende pocheret æg.
Han synes dog stadig, at det er lovligt stift at skulle smage på sild fra morgenstunden, fortæller han. Og det kan man næppe fortænke ham i.
Det indre laboratorium
Generelt har man med Thilde Gilling indtryk af et hoved, der bobler over af ideer og one-liners. Det bærer den megen presseomtale med kulørte citater også tydeligt præg af. Måske er det derfor, hun gerne ville have arbejdet med at skrive eller lave reklamekoncepter, hvis valget ikke lige var faldet på kokkefaget.
Men hvor får hun sine indfald fra?
»Når jeg har fri, forsøger jeg at spise ude så meget som muligt. Og for eksempel kan jeg finde på 20 nye retter bare ved at smage en øl fra Baghaven og udtænke smagskombinationer, der ville passe godt til. Men den ultimative inspirationskilde er uden tvivl at rejse. Det gør dig automatisk til en bedre kok«, siger hun.
Inspirationen kommer ikke kun fra smagsoplevelser og rejser. Den har også rod i mennesker med vovemod.
»De fleste af dem, jeg ser op til er desværre mænd«, starter Thilde Gilling og griner.
»Jeg har serveret for mange rockstjerner, så jeg bliver ikke så starstruck, men jeg beundrer mange prominente herrer. For eksempel Lars Seier Christensen og Hans Engell, som er en af mine stamgæster her. Og Jonathan Berntsen, der er dejligt fandenivoldsk og sådan én som Jesper Uhrup, der er uden filter, og som jeg ofte er enig med«, afslører hun.
Hun stopper sig selv og tygger lidt på det.
»Ej, slet de første mænd. Skriv kun Mikkel Bergsøe (stifter af Mikkeller Øl, red.). Ham vil jeg virkelig gerne i tale med!«
Om Thilde Gilling får ham i tale er ikke til at vide, men vi vover alligevel at runde fremtiden til sidst.
»Om 10 år har jeg måske udgivet et par kogebøger, bor på Christianshavn og arbejder ikke mere end 200 timer om måneden. Forhåbentlig er jeg omringet af en masse gæster, der er vilde med den mad, jeg laver, matchet af et stærkt drikkekort. Og så har jeg en engelsk bull dog. Og hvis jeg ikke må det, så i det mindste en kat eller en mand, der ligner én«.
Opskrift på ‘Forloren Ål’
Det skal du bruge:
4 skiver mørkt kernerugbrød
4 stk. lakserøget sild, hele fileter
1 bakke karse
1 ½ dl. mayonnaise
1 spsk friskrevet peberrod
4 store frilandsæg
½ dl. fløde 38%
120 gr. smør, Lurpak
1 tsk. salt, friskkværnet peber
2 skiver daggammelt rugbrød
Sådan gør du
Blend de to skiver daggammelt rugbrød og steg det derefter sprødt i 30 gr smør.
Afdryp crumblen på et stykke køkkenrulle eller fedtsugende papir.
Blend peberrod og mayonnaise. Hæld den derefter på en sprøjtepose. Gem en lille smule peberrod til anretningen.
Slå æggene ud i en skål, og pisk dem let sammen med fløden, salt og peber.
Smelt 50 gr. smør på en middelvarm pande, og hæld æggemassen på panden.
Lad æggene sætte sig ganske kort, efter et halvt minuts tid kan du begynde at røre æggene sammen, helst med en spatel/palet i gummi. Massen skal ikke steges for længe, og den er færdig, lige inden det sidste flydende sætter sig.
Servering:
Smør rugbrødet med et godt lag smør.
Placer silden på brødet og fordel derefter rørægget jævnt over silden
Påfør mayonnaisen i zigzag over ægget. Drys crumble ovenpå.
Afslut med karse på toppen og friskrevet peberrod
Som Thilde Gilling’s Forloren Ål er Aalborg helt sin egen
For det er ofte det enkle og ukomplicerede, der vinder i det lange løb. Ingen dikkedarer, bare lige ud af landevejen. Og den slags er vi danskere verdensmestre i. Både når det kommer til design, arkitektur og til mad. Det simple er smukt og tidløst. Der ligger en helt særlig kvalitet i at kunne holde det enkelt og ærligt. Når du vælger en AALBORG til maden, så vælger du enkelheden. Stor smag, men egentlig meget lige til.
Vi kalder det smag for det enkle.
SKAAL I AALBORG.