Philipp vil ændre måden,
du går på restaurant

Københavns ukronede ramenkonge

Philipp Inreiter landede i Danmark i 2013, hvor han arbejdede som kok på Noma. Få år senere lancerede han sit eget sted på Nansensgade, Ramen Slurp Joint, der tog anmelderne og københavnerne med storm.

Med en nørdet præcision – og en nudelmaskine ved navn Suzy – lavede Slurp en lækker connaisseur-ramen, som samtidig var til at betale. Det var ikke tilfældigt. Philipp Inreiter havde studeret det traditionelle japanske kaiseiki-køkken, et forfinet og sæsonbetonet køkken. I sidste ende faldt han dog for den mere folkelige ramen. Han endte i praktik på Hototogisu Soba House i Shinjuki i Tokyo, hvor han lærte at lave en grundfond og bevidnede, hvor seriøst de japanske ramenkokke tog deres håndværk, også selvom de ikke arbejdede på en restaurant med hvide duge og dyre menuer.

Det var også her, han konstaterede, at den legendariske nudelsuppe kom med en høj menneskelig pris: De ansatte arbejdede nærmest i døgndrift, sov under disken og havde ikke noget liv ved siden af nudelshoppen. Det gav verdens bedste nudler, som Michelinguiden i 2019 præmierede med en stjerne. Dét ville have været helt utænkeligt for få år siden, fordi ramen blev betragtet som fattigmandskost, lidt ligesom hvis et schawarma-sted fik en Michelinstjerne, men Philipp Inreiter kunne ikke slippe tanken: Hvad hvis man kombinerede japanernes dedikation til jobbet og respekt for råvaren med en mere appetitlig work-life balance? Det var dér, ideen til Kōnā opstod.

Et sted, hvor alle kender dit navn

Philipp Inreiter var egentlig på vej videre til Los Angeles, der lokkede med en kosmopolitisk madscene, da han blev tilbudt et nyt lokale i Carlsberg Byen. Han blev prikket på skulderen af firmaet BRIQ, der specialiserer sig i at skabe byrum. BRIQ er blandt andet kendt for at have skabt nyt liv i Guldbergsgade på Nørrebro, som inden da havde ligget øde hen i en årevis. Dén invitation skulle han summe over. Længe. Philipp Inreiter tog på et meditationsophold i Massachusetts i USA, hvor han mediterede 10 timer om dagen i 10 dage.

»Jeg var helt høj bagefter. Man er jo fucked efter 100 timers meditation. Men en ting stod pludselig klart. Jeg skulle starte Kōnā, og det skulle være i dét her lokale,« siger Philipp Inreiter, der overtog de nye, højloftede lokaler, hvor ingen tidligere havde haft forretning eller restaurant. »Det var en arkitekts drøm. Vi kunne forme rummet præcis, som vi ville«

Philipp Inreiter har trukket en stol ud ved den store U-formede bardisk i underetagen på Kōnā, hvor et stort vindue lader lyset strømme ind. Han er i en krøllet hvid bomuldsskjorte, lærredsbukser og et par skridsikre og vandtætte Blundstone-støvler, der udmærker sig ved at være lige så cool, som de er praktiske i et køkken. Kōnā betyder ’hjørne’ på japansk og er tænkt som et uhøjtideligt spisested med stamstedpotentiale. Eller som Inreiter siger:

»Vi vil gerne skabe et sted, hvor folk, ansatte og gæster, er på fornavn med hinanden.«

Det betyder kort sagt, at man helt uformelt kan snacke friturestegt karaage-kylling og yakitori-sticks i izakaya-baren og høvle japansk whisky highballs som en japansk salary man efter fyraften. Eller man kan gå ombord i en mere avanceret omakase-menu i underetagen. Uanset hvor man sætter sig, eller hvad man bestiller, så er kvalitetsniveauet lige højt. Det gode håndværk er nemlig omdrejningspunktet for Kōnās kokke, uanset om de tilbereder sando-sandwiches eller fornemme fiskeserveringer.

Kōnā er indrettet af den danske tegnestue Archival Studies i en stilren minimalisme af beton, krydsfiner og noren-flag, som man ser på traditionelle japanske restauranter. Her er flagene bare holdt i orange i en flot kontrastfarve til den grå beton, som gør udtrykket mere moderne end traditionelt japansk.

»Det var vigtigt for mig, at Kōnā fik et internationalt udtryk, der lige så godt kunne være New York eller São Paulo. Vi er ikke en japansk restaurant. Vi er japansk inspireret,« siger han og peger på vinhylden bag sig. Du kan sagtens få sake, men vinkortet er østrigsk naturvin.

Træt industri lavet om til levende bydel

Kōnā ligger på en af de første pladser, Bag Elefanterne, der stod færdig i Carlsberg Byen. Den er opkaldt efter sin placering bag den berømte Elefantport, og er et af de mere intime byrum i den nye bydel. Ligesom Inreiters ramen-succes ikke var et tilfælde, men resultatet af hårdt optjent ekspertise og nøje overvejelser, så er Kōnās beliggenhed det heller ikke. Byrums-specialisterne hos BRIQ gør nemlig lige så meget ud af at udvælge de helt rigtige restauranter til bydelen, som kokkene på Kōnā går op i at finde de helt rigtige ingredienser til retterne:

»Jeg plejer at bruge tre ord, når vi skaber byliv: Det skal være poetisk, man skal føle en forbindelse, og det skal være komfortabelt. Når vi leder efter operatører til et lejemål, så ser vi, om de kan bidrage til de tre overskrifter,« siger Peter Bur Andersen, kreativ direktør i BRIQ.

De sidste 3-4 år har BRIQ arbejdet på udvikle Carlsberg Byen, så man får et levende kvarter – og ikke en spøgelsesby som andre kvarterer under udvikling. Det sker ved at kuratere de restauranter, cafeer og forretninger, som får et lejemål i bydelen. En af dem var Kōnā, der ifølge Peter Bur Andersen formår at levere meget høj kvalitet uden at priserne stikker af. BRIQ lod sig også inspirere af Inreiters åbne ramenkøkken på Slurp, hvor man kan se kokkene arbejde, ligesom man kan på Kōnā.

»Den form for folkelighed og ærlighed passede godt ind i vores plan for området. Bag Elefanterne er et tidligere produktionsanlæg, så i den forstand spiller temaerne sammen,« siger han.

Ifølge Peter Bur Andersen kan det være svært at definere det poetiske i et byrum, men de fleste kender fornemmelsen, når man eksempelvis er i udlandet og oplever en plads, der kan noget ekstra. Fx Plaça Reial i Barcelona med dens chamerende fontæne og høje palmer eller de grønne områder og udsigten over San Francisco i Dolores Park. BRIQ ser også på sammenspillet mellem forskellige aktører i bydelen. Spiller de godt sammen? Rammer de tidsånden i forhold til indretning, mennesker og produkter?

»Det er nogle af de måleinstrumenter, som vi benytter os af,« siger Peter Bur Andersen, der blandt andet har ladet sig inspirere af det tidligere industriområde Coal Drops Yard i London, der i midten af 1800-tallet håndterede 8 millioner tons kul om året, der blev kørt ind med tog fra Nordengland og distribueret videre ud til det centrale London. I dag er det lavet om til en ny bydel med over 50 restauranter, butikker, barer og cafeer. Det er den blanding, som han håber, at de lykkes med i Carlsberg Byen.

»Men noget af det kan man ikke planlægge sig til. Der kan jo komme en aktør, som bare løfter det hele,« siger Peter Bur Andersen.

Tiden vil vise om det gælder Kōnā, men personligt er Philipp Inreiter begejstret for at være del af en bydel, som stadig er i støbeskeen:

»Carlsberg Byen rummer så meget historie, men alligevel er man lykkedes med at skabe et nyt byrum med moderne arkitektur. Det er fedt, at få lov til at være med fra starten. Det er jo op til os, til mig, at skabe det her. Vi vil være en del af kvarteret, et sted, hvor naboerne hænger ud.«

Eksperimentarium for foodies og fagfolk

Philipp Inreiter vil også sætte dagsordenen gennem Kōnā Workshop, som skal fungere som mødested for kolleger i branchen, som kan brainstorme ideer og udveksle erfaringer.

»Hvad er en restaurant? Det spørger jeg ofte mig selv om,« siger han. »Der er så mange fasttømrede forestillinger om, hvordan det skal foregå, når man spiser ude. Men hvorfor skal du vente en evighed på at bestille din mad og bagefter på at betale, når du kan klare det på mobilen?«

Kōnā har indgået et samarbejde med on-demand platformen Bbot, så man via sin telefon kan bestille og betale maden. Bbot er udstyret med location-koder, så tjeneren selv finder frem til en. I al fald i teorien, for i praksis fungerer det ikke fejlfrit. Endnu.

»Vi prøver hele tiden at forbedre oplevelsen, men man skal bare ikke forvente, at det altid er perfekt. Forvent det uventede,« siger Inreiter, der hellere vil bruge sine tjenere som værter, der skaber god stemning frem for at lade dem stå for ’service’ i traditionel forstand, eksempelvis ved at komme hen til dit bord med et menukort eller tage imod din bestilling.

»Den slags er jo bare transaktioner. Det er ikke det, der skaber den gode restaurantoplevelse,« siger Inreiter, der sideløbende arbejder på at forbedre arbejdsvilkår for sine ansatte - blandt andet ved at tilbyde morgenmeditation - som til gengæld forventes at have ’people skills’. Det vil kort sagt sige, at de formår at skabe en stemning, som løfter oplevelsen af at gå ud at spise. Kodeordet er gæstfrihed. Et af de spørgsmål, som Philipp Inreiter stiller ansøgere til jobs på restauranten lyder for eksempel: ‘Hvordan ser en perfekt aften ud for dig, hvis du skulle holde en fest for din nærmeste familie og venner?’

»Man kan lære meget om et menneske ud fra, hvordan de svarer på det spørgsmål,« siger han.

Fortidens mad er fremtidens

»Laver du kimchi i dag?« vil Philipp Inreiter gerne vide.

Han har fået besøg af koreansk-amerikanske Kala Sung, som han og andre insiders i restaurationsbranchen bedre kender som Kimchi Queen. Sung er leverandør af kimchi, en gammel koreansk tradition i at konservere grøntsager ved hjælp af fermentering.

»Det er en 3000 år gammel tradition, som samtidig peger ind i fremtiden,” siger Kala Sung. »Hvis vi vil mange af nutidens maveonder til livs, så er kimchi et oplagt sted at starte. Det har probiotiske egenskaber, det gør underværker for fordøjelsen og tarmfloraen, og så smager det godt.«

Kala Sung har en kandidatgrad i Food Studies fra NYU og har gået på det prestigefyldte Culinary Institute of America. Det kan man ikke umiddelbart se på hende, som hun står der i sine hvide sneaks og sit røde Adidas tracksuit, der er som snydt ud af en firser-musikvideo med Beastie Boys.

»Den er praktisk, når man laver kimchi, og chilien sprøjter. Jeg ville se herrens ud, hvis jeg stod i en hvid kokkeuniform,« griner hun.