0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Hvad er dette?

Philipp vil ændre måden,
du går på restaurant

Han bliver kaldt Københavns ramenkonge og har stået i køkkenet på Noma. Nu har østrigske Philipp Inreiter åbnet Kōnā i Carlsberg Byen, der kombinerer japansk mad med workshops for restaurationsbranchen.

Her skal man forvente det uventede, for i forsøget på at gentænke hvad en restaurant er og skal være, er Kōnā ved at ændre alt fra, hvordan du betaler, til hvor godt du tror, en sandwich kan smage.

11. juli 2021

Vi har alle sammen været der. Skamfuldt spist en færdiglavet supermarkedssandwich eller en kold wrap fra 7-Eleven. Philipp Inreiter er ikke anderledes. Selvom man er tidligere Noma-kok, kan man godt blive brødflov på farten. Men for den østrigske kok var det alligevel en aha-oplevelse, da han i 2016 første gang satte tænderne i en sando, en japansk sandwich, fra en 7-Eleven i Tokyo.

»Jeg tog en bid og tænkte: Wow, kan en sandwich virkelig smage så godt?« siger han.

Det korte svar er ja. Sando er en delikat sandwich af japansk mælkebrød, der er så hvidt, at det skærer i øjnene. Shokupan, som det hvide brød hedder på japansk, er blødt, saftigt og luftigt. I sin variant med friturestegt svinekød, paneret i panko, på en seng af sprød kinakål og sød tonkatsu sauce, nærmer det sig noget kriminelt.

Sandobrød indeholder færre kostfibre end en skumfidus og får skåret skorpen af. Det er nærmest politisk ukorrekt i en tid, hvor surdej og speltdronninger sætter dagsordenen. Men i virkeligheden er det ikke brødet, men fyldet, det handler om: Det hvide brød i sando har nemlig kun én mission, at fungere som fartøj for alt fra sprødstegt svinekød og æggesalat til varianten ichigo sando med jordbær og flødeskum, der tager prisen som den mest funky sando på det japanske fastland.

»Alle kulturer har deres egen version af sandwichen. Sando er japanernes, og som med alt de gør, så går de all in,« siger Philipp Inreiter.

Sando er endnu ikke så kendt på vores breddegrader, men det vil Philipp Inreiter nu lave om på. Den er på menukortet på hans nyåbnede restaurant, men den japanske sandwich er langt fra noget nyt fænomen. Det stammer fra Meiji-perioden i slutningen af 1800-tallet, hvor Japan åbnede op for omverdenen efter at have været mere eller mindre isoleret i 250 år. Under Meiji-perioden oplevede Japan ikke kun en hastig industrialisering men også en kulturel påvirkning fra USA og Europa. Det gjaldt også vestlig mad, som japanerne kaldte Yōshoku. Katsu var japanernes fortolkning af en wienerschnitzel, nogle ville nok sige en forbedring, og sando var deres måde at sige sandwich på.

Alt det vidste Philipp Inreiter ikke noget om, da han stod der på gadehjørnet i Tokyo og tyggede af munden. Han var på et praktikophold på den trestjernede Michelin-restaurant Nihonryori Ryugin og var på vej på arbejde. Han vidste bare, at han lige havde spist sit livs bedste sandwich.

Københavns ukronede ramenkonge

Philipp Inreiter landede i Danmark i 2013, hvor han arbejdede som kok på Noma. Få år senere lancerede han sit eget sted på Nansensgade, Ramen Slurp Joint, der tog anmelderne og københavnerne med storm.

Med en nørdet præcision – og en nudelmaskine ved navn Suzy – lavede Slurp en lækker connaisseur-ramen, som samtidig var til at betale. Det var ikke tilfældigt. Philipp Inreiter havde studeret det traditionelle japanske kaiseiki-køkken, et forfinet og sæsonbetonet køkken. I sidste ende faldt han dog for den mere folkelige ramen. Han endte i praktik på Hototogisu Soba House i Shinjuki i Tokyo, hvor han lærte at lave en grundfond og bevidnede, hvor seriøst de japanske ramenkokke tog deres håndværk, også selvom de ikke arbejdede på en restaurant med hvide duge og dyre menuer.

Det var også her, han konstaterede, at den legendariske nudelsuppe kom med en høj menneskelig pris: De ansatte arbejdede nærmest i døgndrift, sov under disken og havde ikke noget liv ved siden af nudelshoppen. Det gav verdens bedste nudler, som Michelinguiden i 2019 præmierede med en stjerne. Dét ville have været helt utænkeligt for få år siden, fordi ramen blev betragtet som fattigmandskost, lidt ligesom hvis et schawarma-sted fik en Michelinstjerne, men Philipp Inreiter kunne ikke slippe tanken: Hvad hvis man kombinerede japanernes dedikation til jobbet og respekt for råvaren med en mere appetitlig work-life balance? Det var dér, ideen til Kōnā opstod.

Et sted, hvor alle kender dit navn

Philipp Inreiter var egentlig på vej videre til Los Angeles, der lokkede med en kosmopolitisk madscene, da han blev tilbudt et nyt lokale i Carlsberg Byen. Han blev prikket på skulderen af firmaet BRIQ, der specialiserer sig i at skabe byrum. BRIQ er blandt andet kendt for at have skabt nyt liv i Guldbergsgade på Nørrebro, som inden da havde ligget øde hen i en årevis. Dén invitation skulle han summe over. Længe. Philipp Inreiter tog på et meditationsophold i Massachusetts i USA, hvor han mediterede 10 timer om dagen i 10 dage.

»Jeg var helt høj bagefter. Man er jo fucked efter 100 timers meditation. Men en ting stod pludselig klart. Jeg skulle starte Kōnā, og det skulle være i dét her lokale,« siger Philipp Inreiter, der overtog de nye, højloftede lokaler, hvor ingen tidligere havde haft forretning eller restaurant. »Det var en arkitekts drøm. Vi kunne forme rummet præcis, som vi ville«

Philipp Inreiter har trukket en stol ud ved den store U-formede bardisk i underetagen på Kōnā, hvor et stort vindue lader lyset strømme ind. Han er i en krøllet hvid bomuldsskjorte, lærredsbukser og et par skridsikre og vandtætte Blundstone-støvler, der udmærker sig ved at være lige så cool, som de er praktiske i et køkken. Kōnā betyder ’hjørne’ på japansk og er tænkt som et uhøjtideligt spisested med stamstedpotentiale. Eller som Inreiter siger:

»Vi vil gerne skabe et sted, hvor folk, ansatte og gæster, er på fornavn med hinanden.«

Det betyder kort sagt, at man helt uformelt kan snacke friturestegt karaage-kylling og yakitori-sticks i izakaya-baren og høvle japansk whisky highballs som en japansk salary man efter fyraften. Eller man kan gå ombord i en mere avanceret omakase-menu i underetagen. Uanset hvor man sætter sig, eller hvad man bestiller, så er kvalitetsniveauet lige højt. Det gode håndværk er nemlig omdrejningspunktet for Kōnās kokke, uanset om de tilbereder sando-sandwiches eller fornemme fiskeserveringer.

Kōnā er indrettet af den danske tegnestue Archival Studies i en stilren minimalisme af beton, krydsfiner og noren-flag, som man ser på traditionelle japanske restauranter. Her er flagene bare holdt i orange i en flot kontrastfarve til den grå beton, som gør udtrykket mere moderne end traditionelt japansk.

»Det var vigtigt for mig, at Kōnā fik et internationalt udtryk, der lige så godt kunne være New York eller São Paulo. Vi er ikke en japansk restaurant. Vi er japansk inspireret,« siger han og peger på vinhylden bag sig. Du kan sagtens få sake, men vinkortet er østrigsk naturvin.

Træt industri lavet om til levende bydel

Kōnā ligger på en af de første pladser, Bag Elefanterne, der stod færdig i Carlsberg Byen. Den er opkaldt efter sin placering bag den berømte Elefantport, og er et af de mere intime byrum i den nye bydel. Ligesom Inreiters ramen-succes ikke var et tilfælde, men resultatet af hårdt optjent ekspertise og nøje overvejelser, så er Kōnās beliggenhed det heller ikke. Byrums-specialisterne hos BRIQ gør nemlig lige så meget ud af at udvælge de helt rigtige restauranter til bydelen, som kokkene på Kōnā går op i at finde de helt rigtige ingredienser til retterne:

»Jeg plejer at bruge tre ord, når vi skaber byliv: Det skal være poetisk, man skal føle en forbindelse, og det skal være komfortabelt. Når vi leder efter operatører til et lejemål, så ser vi, om de kan bidrage til de tre overskrifter,« siger Peter Bur Andersen, kreativ direktør i BRIQ.

De sidste 3-4 år har BRIQ arbejdet på udvikle Carlsberg Byen, så man får et levende kvarter – og ikke en spøgelsesby som andre kvarterer under udvikling. Det sker ved at kuratere de restauranter, cafeer og forretninger, som får et lejemål i bydelen. En af dem var Kōnā, der ifølge Peter Bur Andersen formår at levere meget høj kvalitet uden at priserne stikker af. BRIQ lod sig også inspirere af Inreiters åbne ramenkøkken på Slurp, hvor man kan se kokkene arbejde, ligesom man kan på Kōnā.

»Den form for folkelighed og ærlighed passede godt ind i vores plan for området. Bag Elefanterne er et tidligere produktionsanlæg, så i den forstand spiller temaerne sammen,« siger han.

Ifølge Peter Bur Andersen kan det være svært at definere det poetiske i et byrum, men de fleste kender fornemmelsen, når man eksempelvis er i udlandet og oplever en plads, der kan noget ekstra. Fx Plaça Reial i Barcelona med dens chamerende fontæne og høje palmer eller de grønne områder og udsigten over San Francisco i Dolores Park. BRIQ ser også på sammenspillet mellem forskellige aktører i bydelen. Spiller de godt sammen? Rammer de tidsånden i forhold til indretning, mennesker og produkter?

»Det er nogle af de måleinstrumenter, som vi benytter os af,« siger Peter Bur Andersen, der blandt andet har ladet sig inspirere af det tidligere industriområde Coal Drops Yard i London, der i midten af 1800-tallet håndterede 8 millioner tons kul om året, der blev kørt ind med tog fra Nordengland og distribueret videre ud til det centrale London. I dag er det lavet om til en ny bydel med over 50 restauranter, butikker, barer og cafeer. Det er den blanding, som han håber, at de lykkes med i Carlsberg Byen.

»Men noget af det kan man ikke planlægge sig til. Der kan jo komme en aktør, som bare løfter det hele,« siger Peter Bur Andersen.

Tiden vil vise om det gælder Kōnā, men personligt er Philipp Inreiter begejstret for at være del af en bydel, som stadig er i støbeskeen:

»Carlsberg Byen rummer så meget historie, men alligevel er man lykkedes med at skabe et nyt byrum med moderne arkitektur. Det er fedt, at få lov til at være med fra starten. Det er jo op til os, til mig, at skabe det her. Vi vil være en del af kvarteret, et sted, hvor naboerne hænger ud.«