Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste

Næste:
Næste:
Hvad er dette?

»Folk er ikke klar over, hvor stor en rolle, krydderier spiller«



22. august 2019

Mens vi nørder råvarer og tilberedningsteknikker overser vi ofte krydderiernes rolle, siger to anerkendte kokke. Krydderier er måltidets underkendte wingman, og der er god grund til at tænke kreativt, når krydderihylden skal i brug.




Danskernes madnørderi har i de sidste par år nået nye højder, både når vi spiser ude og når vi selv laver mad. Vi køber økologiske unghaner, kører langt efter nye, danske kartofler, køber fransk, saltet smør fra Bretagne og er i det hele taget blevet råvare-feinschmeckere.

Ifølge to københavnske kokke er der imidlertid et område, hvor mange kunne sætte ind og forbedre deres madlavning.

»Danskerne er ikke altid så gode til krydderier, og de er ikke særligt bevidste om dem. Folk er ikke klar over, hvor meget krydderierne hjælper resten af retten på vej og hvor bestemmende de er for smagen«, siger Christoffer Brink.

Han træner i øjeblikket op til udvælgelseskonkurrencen til Bocuse d’Or, kokkenes VM, var indtil for nylig chefkok på restauranten Frank og har tidligere været kok på Geranium, Gemyse samt Alberto K. Mens gæsterne ofte overser krydderiernes rolle, så betragter kokkene dem som en slags anonym wingman, der hjælper resten af retten med at ramme rent, fortæller han.


Den rolle spiller krydderierne også i kokken Adam Engels køkken. Han leder Helenekilde Badehotel i Tisvilde med sin partner Lærke Hentze og har udgivet flere kogebøger.

»Krydderier er lidt oversete, og der er stadig mange, der er lidt bange for dem. For mig er krydderier alt det, som ikke er substans og som man ikke bliver mæt af, men som fuldender en ret ved at give den smagsmæssig fylde, nuancere den og give den mere dybde«, siger Adam Engel.

Han har lige udviklet drinks til badehotellets sommersæson, og her spiller krydderierne en lige så stor rolle, som de gør i køkkenet.

»Jeg har lige lavet en cocktail med hyben. Hvis det bare var hyben uden krydderier ville den blive fed og mærkelig, men fordi jeg krydrer den med sensommerhonning, timian og noget ristet, grillet citron får den nuancer, der fuldender den. Du kan smage, når der mangler krydderier, men de fleste har svært ved at sætte fingeren på det«.


Nordisk versus global krydre-stil

Mens Christoffer Brink og Adam Engel er enige om, at krydderier spiller en større rolle i gastronomien, end de fleste er klar over, så bruger de krydderier på forskellige måder. De er begge rundet af det nynordiske køkken, men med restauranten Frank, der ikke har nogle dogmer eller nogen tvungen lokal forankring på menukortet, har Christoffer Brink udvidet sin krydderi-horisont.

»Vi skyder lidt med spredehagl i smagsuniverset, og herinde på Frank bruger vi krydderier fra hele verden, fordi vi ikke er har dogmer om at være nordiske eller franske. Vi har masser af chili og koriander, vi bruger meget citrongræs og karry, og så elsker vi madagaskarpeber, vanilje og enebær«, fortæller Christoffer Brink, som opfordrer folk til at lege mere med krydderier, end der er tradition for i Danmark.

En nylig favorit på menukortet var eksempelvis en hummerhale med rød karry, barbecue-krydderi, citrongræs, ingefær og kokosmælk, og kokkene krydrer ofte lam med karry.

»Der er mere leg i det, og vi bliver hele tiden inspirerede af, hvordan andre kulturer bruger krydderier, når vi rejser, eller når vi ser billeder af eksempelvis en indisk karryret med lam. Det kan godt være lidt nemmere at få ideer, når man kan bruge hele verden som inspiration. Især i vinterhalvåret, når der ikke gror så meget i Danmark«, siger han.


Den hurtigtvoksende madscene i København inspirerer også Christoffer og de andre kokke på Frank til at bruge krydderier, men inspirationen kommer i lige så høj grad fra populære gadeboder som Michelin-restauranter:

»Man bliver mere udfordret og inspireret herhjemme, nu hvor der er mange flere små internationale gadekøkkener og små restauranter, der serverer mad fra hele verden som bao-boller, dumplings, tacos og indisk mad«, siger han.

Adam Engel sværger stadig til det nye nordiske køkken, og hans brug af krydderier er derfor meget sæsonbetonet.

»Der er stor forskel på, hvordan jeg bruger krydderier om sommeren og om vinteren. I sommermånederne er der utroligt mange krydderier ude i naturen, og jeg elsker at bruge kørvel, som har en helt frisk, skarp, anis-agtig smag. De friske, skarpe noter bruger jeg ikke så meget om vinteren, hvor det mere er de traditionelle, tørre smage, jeg bruger«, fortæller han.


Put krydderierne på panden

Især i vintermånederne, hvor det primært er tørre krydderier, der tages i brug, er det afgørende, at man husker at tilberede krydderierne korrekt.

»Både tørre, danske krydderier som sennepskorn, aniskorn, dild og frø fra planter og udenlandske krydderier har godt af lige at blive tørristede. Giv dem et par minutter på panden, bare lige, til de får varme – når de begynder at dufte har de frigivet olierne. Så har de vækket dem, og så smager de af meget mere«, siger Adam Engel.

Christoffer Brink er enig i, at krydderier skal tørristes. Derudover har han et andet råd til hobbykokke, der gerne vil eksperimentere mere med krydderier:

»På restauranten har vi alle krydderierne stående fremme. Jo mere man kigger på det, jo mere sandsynligt er det, at man får en idé til at bruge det«, siger Christoffer Brink.

Han anbefaler, at man langsomt bygger et krydderi-sortiment op ved at eksperimentere med retter fra kogebøger, og så begynder at eksperimentere, når man kender krydderierne godt.


Skru op for legesygen

Både Adam Engel og Christoffer Brink opfordrer folk til at lege mere i køkkenet og udvide deres krydderi-repertoire.

»Jeg tror, danskernes brug af krydderier er meget forsimplet, og mange tænker kun krydderi som tørret rosmarin, timian eller karry«, siger Adam Engel.

»Det er ikke så nuanceret, og jeg har en meget bredere opfattelse af, hvad krydderier er – det kan være alt fra appelsinskal til en banan eller citrusolier. Jeg bruger krydderier virkelig aktivt, og det er en skam, at de er så undervurderede, for det kan tilføje nogle helt andre toner til en ret«.

Christoffer Brink nyder også at eksperimentere og være legesyg i køkkenet.

»Jeg er holdt op med at sætte begrænsninger for, hvilke krydderier der kan bruges sammen og til hvilke råvarer, og det er meget sjovere. Fordi der er rød karry i en ret kan der også godt være barbecue-krydderi, og hvis dansk løvstikke og asiatisk koriander smager godt sammen – og det gør det! – så bland det«.

På restauranten Frank arbejder de efter tommelfingerreglen om, at grønne krydderier smager godt med andre grønne krydderier og råvarer, lyse krydderier smager godt med lyse råvarer, og at røde krydderier passer godt til røde råvarer. Hvis kokkene elsker to forskellige krydderier, der ikke burde passe sammen efter den regel, er de dog ikke blege for at kombinere dem og se, hvad der sker.

»Nogle gange smager det ad helvedes til, men en gang imellem opstår der noget helt fantastisk, når vi leger med opskrifter i udviklingsfasen som så kommer på menuen. Det vigtigste er, at man har det sjovt med det«.


Til kamp mod kedelig mad

Hos Santa Maria er det vores mission at bekæmpe kedelig mad med krydderier af høj kvalitet. Derfor gør vi det så let som muligt at krydre, det du spiser, så det smager så godt som muligt. Servering for servering. Måltid for måltid. Sammen kan vi sørge for, at verden i dag smager en bid bedre, end den gjorde i går.

Læs mere her