Smagen af nostalgi og en kilde til umami
»Derfor er pølsen ikke til at komme uden om, når vi griller«
Pølsen har været en integreret del af dansk madkultur i generationer. Det gælder ikke mindst den grillede pølse. Den lever ikke alene op til nogle grundlæggende, videnskabelige standarder, hvad angår smag – den er også en del af en grillkultur, som de fleste af os har stærke minder og oplevelser forbundet med. Det gør, at pølsen, hvad end den er stegt efter alle kunstens regler, er branket eller sprækket, ikke er til at komme uden om, når vi tænder op i grillen.
Luk øjnene. Tænk på din barndom, på sommer, sol og grill i baghaven. Lyden af kul, der syder, kartoffelsalaten på bordet sammen med ketchup, sennep, ristede og rå løg og hjemmelavet agurkesalat. Duften af mad, der er lige ved at brænde på, men som reddes i sidste øjeblik. Og lyden af et knæk, når frankfurteren alligevel sprækker, fordi det er lige så vigtigt, at vi har det hyggeligt sammen. Dansk grillkultur er noget særligt, og hvis der er én ting, der stort set altid er at finde på grillen, er det pølsen.
»Grillede pølser kan spises med hænderne, og det behøver ikke være så fint. De har nogle af de kvaliteter, der skal til for at føle, at man kommer lidt væk fra tidens krav og effektivitet. Det bliver et tiltrængt frirum«, forklarer antropolog Susanne Højlund Pedersen.
Men hvad er det ved pølsen, som har gjort den til en klassiker, når vi griller?
Det er der ikke en helt enkel forklaring på. For når det handler om smag og vores præferencer for forskellige fødevarer, er der tale om en kombination af en lang række ting, som påvirker os.
Smag påvirket af gener
For at forstå pølsens popularitet må vi derfor først forstå, at smags- og madpræferencer er individuelle og afhænger af blandt andet kultur, etnicitet, psyko-sociale faktorer og en række andre subjektive forhold.
Det fortæller Ole G. Mouritsen, som er professor i gastrofysik ved Københavns Universitet. Der er i den forbindelse stor forskel på smagspræferencer og den rene, fysiologiske smag, som faktisk er programmeret af vores gener.
»Når vi taler om en smagsoplevelse, så er det hjernens syntese af alle vores sanseindtryk af maden. Både syn, hørelse, lugt, mundfølelse og selve smagen på tungen, påvirker vores smagoplevelse. Vi bliver aldrig færdige med at diskutere, om vi kan lide maden eller ej, og hvorfor vi opfatter nydelse forskelligt, men den fysiologiske smag er den, der rent objektivt detekteres på tungen af smagsløg og receptorer«, siger Ole G. Mouritsen.
Mennesket har som bekendt fem grundsmage: Surt, salt, sødt, bittert og umami, men vi er genetisk kodede til at blive tiltrukket af særligt sødme og umami, og vi har receptorer på tungen, som søger netop de to ting.
GØL - 90 år med stolte traditioner
I år fylder GØL 90 år. I snart et århundrede har pølsefabrikken fremstillet danskproducerede pølser efter høje standarder med fokus på kvalitet og godt håndværk.
GØL pølser er fremstillet af dansk kød, med naturtarme og er røget over bøgeflis.
GØL har sit navn efter den lille nordjyske fiskerby Gjøl ved Limfjorden. Her grundlagde slagter Jørgen Bejlegaard Jensen i 1934 en slagterbutik.
I 16 år drev han butikken, indtil produktionen voksede sig så stor, at den måtte flytte til større lokaler. Det blev i det gamle Skalborg Mejeri ved Aalborg. Bynavnet Gjøl tog han med sig i en let omskrevet form, og pølsefabrikken GØL var en realitet.
I 1966 voksede produktionen igen ud af sine lokaler og flyttede til Svenstrup, hvor den stadig ligger den dag i dag og producerer pølser efter de samme stolte, nordjyske traditioner med fokus på kvalitet og gedigent håndværk.
Intens umami
Evolutionært kan det, at vi søger sødme og umami, forklares med, at sød er tegn på sukker og dermed kalorier, hvilket sikrer vores overlevelse, og umami, som vi især finder i kød, fordi det er energiholdigt og indeholder proteiner, som er med til at opretholde vores muskelmasse.
Derfor er det ikke så mærkeligt, at de fleste mennesker sætter pris på smagen af kød, da kød er en naturlig kilde til umami, som få andre grupper af madvarer kan konkurrere med.
Det gælder ikke mindst pølsen, og her må håndværket og kvaliteten bag den ikke undervurderes. For gode pølser er fremstillet på en måde, så de indeholder mest af de stoffer, som giver umami, forklarer Ole G. Mouritsen.
»Pølsen giver derfor en meget intens umamismag, selv i små mængder, som komplementerer andre madvarer godt. Derudover handler det selvfølgelig også om krydringen, men grundlæggende er der meget smag i pølser, og de indeholder også næring«.
Et andet element i pølsen, som gør den vellidt af mange, er, at den - for de fleste pølsers vedkommende - indeholder en vis mængde fedt.
»Fedtet har i sig selv ingen smag, men giver en god mundfølelse, og så binder det aromastofferne. Derfor skal der helst være noget fedme i en pølse for, at den er værd at spise«.
Vi har bedt slagtermester Rune Ring fra Slagterens Smørrebrød og Delikatesse på Islands Brygge – også kendt som Bryggens Slagter – om at dele sine tips til stegning af pølser på grill.
1) Tag pølserne ud af køleskabet lidt før, de skal grilles. “Pølser har, som andet kød, bedst af at være i stuetemperatur inden tilberedning. Ellers risikerer man at få alt for høj varme udenpå, uden at de er ordentligt stegt inde i midten, og så kan de blive brændte, inden de når den ønskede temperatur.”
2) Sørg for, at grillen er varm nok. “Den skal syde, og kullene skal være grå, når pølserne kommer på.”
3) Steg pølsen ved indirekte varme. For eksempel på en kuglegrill, hvor kullet ikke ligger direkte under. “Så mindsker man risikoen for, at pølsen bliver branket, og den sprækker ikke lige så let, når den har varme rundt om sig frem for direkte under.”
4) Hvis det skal gå hurtigt, er gasgrillen mest effektiv, da det er lettere at styre temperaturen.
5) En pølse kan grilles på få minutter, men det bedste resultat fås ved at grille den ved lavere temperatur over længere tid. “De fleste glemmer, at en pølse sagtens kan spises direkte fra pakken. Når vi griller, koger eller steger den, handler det derfor mere om, at den får den farve, temperatur og konsistens, vi foretrækker.”
Ingen grill uden pølser
Når det handler om smag, kan den kontekst, vi spiser i, ikke undervurderes. Det ved Susanne Højlund Pedersen, som er lektor i antropologi ved Institut for Kultur og Samfund - Antropologi og Etnografi på Aarhus Universitet og arbejder med smag i antropologisk madforskning.
Hun stod i 2019 bag et mini-feltstudie af grillkultur i Aarhus, som gjorde hende klogere på dels dansk grillkultur, men også pølsens betydning i den sammenhæng.
Pølsens popularitet har nemlig ikke kun at gøre med dens føromtalte fysiologiske egenskaber. Den er indlejret i os som noget fuldstændig uundværligt, når vi griller.
For eksempel udtalte en adspurgt i undersøgelsen, at “pølser skal der altid til”, mens en anden fortalte, at pølser var en tradition på grillen, som var ligeså vigtig som julen, og at “uanset hvor meget der har været på grillen inden, så skal man lige slutte af med en pølse.”
Det fortæller, ifølge Susanne Højlund Pedersen, at smag er virkelig mange ting, hvoraf en stor del af dem handler om meget andet end smagsreceptorer på tungen.
»Vi har tendens til at tænke, at det hele handler om en fysiologisk smag, men vi har også en smagsoplevelse, som bygger på andre elementer, som f.eks. rummet, situationen og erindringen, som betyder rigtigt meget. Du kan nøjes med at gå forbi en duft, som strømmer ud af et vindue, og bom! Så er du i din mormors have eller til en fest, du var til engang«.
Det samme gælder, hvis vi har haft en dårlig smagsoplevelse.
»Vi kobler ubevidst vores smagsoplevelse op på madminder, og samtidig også på de kulturelle traditioner, vi er en del af«, siger hun.
Kvalitetspølser til enhver smag?
Dansk håndværk, traditioner og kvalitet har altid været kernen hos GØL, som i 90 år har fremstillet kvalitetspølser og salamier til enhver anledning.
Læs mere her