Sådan tilbereder du den perfekte gourmet-hotdog: »Det er 100 procent besværet værd«
Hjemmelavet ketchup, sæsonens grøntsager og gode kvalitetspølser på grillen kan løfte den klassiske hotdog til nye højder. Men mindre kan bestemt også gøre det.
Vi er taget med kok Nikolaj Juel ud i det fri med grill, pølser og tilbehør for at lære hans bedste tips og tricks og tilberede hotdog på fire meget forskellige måder.
»Den klassiske er jo en vinder«, slår kok Nikolaj Juel fast som det første.
Inden han præsenterer sit udvalg af hjemmelavet tilbehør til sine fire gourmet-hotdogs, understreger han, at man kan komme meget langt med en god kvalitetspølse, et godt brød og en god ketchup og sennep.
Når Nikolaj Juel alligevel vil præsentere en række alternative måder at tilberede hotdogs på, skyldes det, at kombinationen af pølse i brød indbyder til et væld af muligheder og smagsoplevelser, hvor kun fantasien sætter grænser. Og, hvis man har tiden til det, er der én ting, der går igen:
»Når tilbehøret er hjemmelavet, bliver hotdoggen bare lidt mere lækker. Det er her, man kan transformere en lidt gennemsnitlig hotdog og virkelig opgradere smagsoplevelsen. For eksempel ved at sylte agurker og rødløg selv, bage sit eget brød eller lave hjemmelavet ketchup og sennep. Det er faktisk ikke så svært«, siger han.
Gode råvarer
Nikolaj Juel er kendt for sin simple, autentiske mad og for at tilberede mad i det fri, som kok i Go’ morgen Danmark og som forfatter til flere kogebøger. I dagens anledning har han pakket en transportabel støbejernsgrill og en køleboks fyldt med tilbehør, som han skal bruge til at fortolke hotdoggen på fire måder.
Køleboksen indeholder blandt andet hjemmelavet sennep og ketchup, hjemmelavede ristede løg, brøndkarse, flæskesvær, guacamole og syltede sennepskorn.
Men når alt kommer til alt, udgøres den bedste hotdog i høj grad af pølsens kvalitet:
»Det er pølsen, der er i centrum for smagsoplevelsen. Den skal have en høj kødprocent. Man kan smage, når der ikke er rigtig kød i sådan en fætter. Selv den bedste ketchup eller sennep kan ikke camouflere en dårlig pølse«, siger Nikolaj Juel.
Når den gode pølse er valgt, er et andet vigtigt valg brødet. Det kan, ifølge Nikolaj Juel, både være købt i et supermarked, og det kan være hjemmebagt, som det er i dag. Men også her er kvaliteten afgørende.
»Det skal helst være et godt brioche-brød, uanset om man køber eller bager det selv. Det skal være luftigt og let, så pølsen får lov til at være i fokus. Hvis pølsebrødet er meget bastant, vil det ikke komplementere pølsen ret godt. Hvis jeg får et dårligt brød til en god pølse, vil jeg hellere undvære brødet«, siger han.
Mad med historie
Nikolaj Juel starter grillen op, og mens vi venter på, at den bliver klar, tager vi en snak om historien bag den grillede pølse i brød.
»Konceptet hotdog har jo eksisteret nærmest altid. En pølse og noget brød. Og så nogle kondimenter (tilbehør, red.)«, siger Nikolaj Juel.
Det var i Tyskland, at man tilbage i 1600-tallet fandt på at putte en pølse i et brød, og senere tog tyskerne ideen med til USA, hvor den klassiske hotdog stammer fra.
I dag kan man få hotdogs på et utal af måder i stort set alle dele af verden. Med kartoffelmos i Sverige, med rejesalat i Norge, med parmesanost i Brasilien eller den klassiske New Yorker-hotdog med en simpel strimmel gul sennep over pølsen og intet andet.
Nikolaj Juel husker især den franske hotdog fra sin barndom.
»Vi rejste altid til Sydfrankrig, da jeg var knægt, og jeg elskede at få en fransk hotdog med dijonnaise«, siger han om den franske variant, hvor dressingen udgøres af dijonsennep rørt op med mayonnaise.
»Den var også lavet med virkelig gode pølser. Det betyder meget«.
Når hotdoggen har bevaret sin popularitet og i dag findes i så mange varianter, skyldes det ifølge Nikolaj Juel flere ting.
»Den tilfredsstiller på rigtig mange punkter. Der er kød og brød, noget sprødt og blødt og noget surt, sødt, salt og stærkt. Den tjekker alle de sensoriske parametre af. Og så er den let at have med at gøre. Den er nem at spise, også når man er på farten«.
Derudover fungerer den grillede pølse i brød godt, fordi den lægger op til socialt samvær.
»Det er et måltid, som alle kan være med på og samles om. De fleste elsker en god hotdog, og det er samtidig en let måde at brødføde mange mennesker uden at skulle stå i køkkenet og røre i gryden i mange timer«, siger Nikolaj Juel.
De bedste pølser til din hotdog
I 90 år har GØL fremstillet danskproducerede pølser efter høje standarder med fokus på kvalitet og godt håndværk. Her er fire pølser, der er særligt gode til sommerens hotdogs.
Jubilæums Grill Hotter
Den perfekte kombination af frankfurter og klassisk rød pølse. Med sin runde og milde smag af blandt andet peber, muskatblomme og hvidløg appellerer den til de fleste.
Grillpølser m. Emmentaler & peber
En af årets nyheder er en mild, cremet ostepølse med hele stykker emmentaler. Pølsen er god til såvel gourmet-hotdoggen som med en god kartoffelsalat eller let sommersalat som tilbehør.
Sommer Griller
En krydret frankfurter med noter af paprika, hvidløg og chili samt persille og purløg. En karakteristisk smag, som er særligt velegnet til grillen og ikke mindst i en hotdog.
Grillpølser
Man går aldrig galt i byen med en klassiker. Sådan en er GØL’s grillpølse, som kan bruges til stort set alle varianter af hotdogs.
Alle GØL-pølser fremstilles på pølsemageriet i Nordjylland efter stolte traditioner siden 1934. Med dansk kød i naturtarme og røget over bøgeflis.
GØL har sit navn efter den lille nordjyske fiskerby Gjøl ved Limfjorden. Her grundlagde slagter Jørgen Bejlegaard Jensen i 1934 en slagterbutik.
Siden 1966 har pølsefabrikken ligget i den nordjyske by Svenstrup, hvor den producerer pølser efter de samme stolte, nordjyske traditioner med fokus på kvalitet og gedigent håndværk.
Klassiker i hjemmelavede klæder
De fire forskellige hotdogs, som Nikolaj Juel vil tilberede, tager udgangspunkt i smagsnuancerne i de pølser, han bruger.
Han snitter rødløg, mens han fortæller. Naturligvis med kokketricket, hvor løget snittes på den ene led, men kun næsten til roden, hvorefter det snittes på den anden led, og man dermed undgår, at de hakkede løg kommer ud over det hele. Så kan man nøjes med at koncentrere sig om at holde tårerne tilbage, hvilket bestemt er lettere i den friske luft, hvor duften af grillen heldigvis dominerer.
Den første hotdog er en klassisk frankfurter, men i en rød variant, som formentlig vil prikke til en vis nostalgi for de fleste, der husker barndommens røde pølser – nu blot i en frankfurter-version.
»Jeg har valgt at give den en klassisk behandling, men hvor tingene er hjemmelavede. Det vil sige hjemmesyltede agurker, hjemmelavet ketchup og sennep, finthakkede rødløg og friturestegte skalotteløg«.
Dertil et lille tvist med karse på toppen. Denne kan sagtens tilberedes med en god færdigkøbt kvalitets-ketchup og ditto sennep, men Nikolaj Juel vil gerne slå et slag for at kaste sig ud i at lave begge dele selv. Det er nemlig ikke så svært, som det kan lyde.
»Ketchup er sindssygt nemt at lave selv. Det smager lidt anderledes end den ketchup, du kender, men du kan samtidig tilføje dine egne krydderier, og det er klart arbejdet værd«.
Hemmeligheden bag en god hjemmelavet ketchup er, som med alt andet i gourmet-hotdoggen, råvarernes kvalitet. Her gælder det ikke mindst tomaterne. Når det er sæson for danske tomater, er de at foretrække, men ellers er det bedre at vælge gode tomater fra dåse. Gerne fra Italien.
»De er meget bedre end friske uden for sæson, som slet ikke smager af noget«, siger Nikolaj Juel.
Sylt, snit, anret
Den anden hotdog består af en pølse med emmentaler og peber, og her har Nikolaj Juel valgt at komplementere den med en frisk sommersalat.
»Salaten indeholder blandt andet småbitte kartoffeltern, finthakkede asparges og radiser og dild«, siger han om tilbehøret, som giver associationer til klassisk kartoffelsalat, men i mini-version og med friske årstidsbaserede grøntsager.
Nikolaj Juel river vesterhavsost over og anretter sirligt ærteskud øverst med en slags pincet til formålet.
Den tredje hotdog er en mere krydret variant af frankfurteren, og her har Nikolaj Juel valgt, at tilbehøret skal være ramsløgsmayo, hjemmesyltede rødløg og brøndkarse.
Før man får sved på panden, fortæller Nikolaj Juel, at netop syltede rødløg og syltede agurker er et af de letteste steder at opgradere den klassiske hotdog.
»Det tager få minutter at lave en syltelage, som kan bruges til både agurker og rødløg. Begge dele skal bare snittes og kommes på glas, derefter hældes syltelagen over, og så skal det bare trække«, fortæller han.
Alt er tilladt
Der er efterhånden sat et stort udvalg af tilbehør frem til de forskellige hotdogs. Flere elementer virker oplagte, mens andre ikke er nogle, man helt så ofte ser i en hotdog.
Det gælder ikke mindst tilbehøret til dagens sidste hotdog, hvor pølsen er en helt klassisk grillpølse, men hvor inspirationen til tilberedningen er fra Mexico.
Her har Nikolaj Juel eksperimenteret med guacamole, cremefraiche og hot-sauce.
»Se, det er jo også det mexicanske flag«, siger han entusiastisk om de tre striber af dressing, han lægger på, inden han færdiggør sin kreation med frisk koriander og knust flæskesvær.
Når alt kommer til alt, udgøres den perfekte hotdog ifølge Nikolaj Juel dog af præcis det, man selv bedst kan lide.
»Man kan gøre, hvad man har lyst til, og jeg synes ikke, man behøver at begrænse sig. Det handler om at prøve at ramme de smagssensoriske ting, hvor der er surt, sødt, salt og stærkt, og det gør man også fint i den klassiske variant med ketchup og sennep«, siger han.
Han er klar over, at de færreste kaster sig ud i fire forskellige varianter af hotdogs på en almindelig sommerdag, der alle kræver forberedelse af den del elementer, for som han siger:
»Det er 100 procent besværet værd, når du laver alting selv. Men du kan også sagtens købe dig til gode kvalitetsprodukter«.
Kok Nikolaj Juels
tre opskrifter, som kan opgradere den klassiske hotdog
Ketchup
8 personer
500 g flåede tomater, 60 g tomatpuré, 50 g løg, 120 g sukker, 100 g æble, 90 g æbleeddike, 1 tsk stjerneanis. Herudover, efter behov, for eksempel fennikel, koriander eller chili.
Alle ingredienser koges helt ud ved svag varme. Lad det simre, til blandingen er tyk, blend, og kør igennem en sigte.
Syltede agurker
8 personer
1 agurk, 2 dl æblecidereddike eller lagereddike, 75 g sukker, 1 tsk peberkorn, 1 tsk salt, 0,5 dl kogende vand.
Rør sukker og salt ud i en skål med kogende vand. Når sukkeret er opløst og vandet kølet lidt af, tilsættes eddike, peberkorn og evt. smagsgivere som dild eller laurbærblade.
Skær agurken i helt tynde skiver, kom skiverne i et rent skoldet glas, og hæld eddikelagen over. Lad det trække i minimum 30 minutter og gerne længere.
Opskriften kan også bruges til syltede rødløg.
Sommersalat
4 personer
4 nye små kartofler, 4 grønne asparges, 4 radiser, 2 spsk mayonnaise, 2 spsk cremefraiche
1 spsk finthakket dild, salt og peber
Kog kartofler og asparges i saltet vand, så de stadig har bid. Lad dem køle ned i isvand.
Skær alle grøntsagerne i 3 mm. tern, og kom dem i en skål med mayonnaise og cremefraiche. Tilsæt dild, og smag til med salt og peber.
Kvalitetspølser til enhver smag?
Dansk håndværk, traditioner og kvalitet har altid været kernen hos GØL, som i 90 år har fremstillet kvalitetspølser og salamier til enhver anledning.
Læs mere her