Sådan laver du smagfulde pizzaer med resterne fra dit køleskab

»Jeg hader simpelthen at smide mad ud«, bedyrer restaurantejer Lars Hylby, da vi har taget plads ved et bord på Pico Pizzas restaurant i Københavns Nordvestkvarter.

Eftertrykket på ordet hader er så kraftigt, at vandglassene på bordet mellem os nærmest kommer til at dirre – det er tilsyneladende en mand, der mener det.

Heldigvis findes der – ifølge Lars Hylby – en naturlig vej udenom madspildet. Den vej går gennem det italienske køkken, som han har forelsket sig så dybt i, at han for fem år siden sagde sit »trygge 8-16-job med pensionsordning og alt det« op for at springe ud i et pizzaeventyr med Pico Pizza. Et pizzakoncept, der siden har taget københavnerne med storm og i dag er fordelt udover København i form af fem succesfulde restauranter.

Men hvad går den »særlige italienske respekt for råvarerne« præcist ud på? Og kan man virkelig få en god og smagfuld pizza ud af resterne fra sit køleskab i bedste cucina povera-stil?

Lars Hylby har ordet:

Hvordan bidrager cucina povera-filosofien til at undgå madspild i det italienske køkken?

»Der er en respekt for råvarerne i det italienske køkken, som jeg tror, er virkelig sund, og som er et rigtig godt sted at starte, hvis man gerne vil gøre op med madspild. I vores del af verden er vi så privilegerede, at vi ikke behøver at spise for at leve, men at vi faktisk kan leve for at spise – men når man ser på tallene for madspild herhjemme (ifølge Danmarks Statistik blev der i de danske husstande i 2022 smidt hele 250.000 ton mad ud, red.), så synes jeg ganske enkelt ikke, vi kan tillade os det.

Det er mangel på respekt over for de mennesker, der sulter, over for de mennesker, der har fremstillet råvarerne, over for klimaet og over for råvarerne selv. Heldigvis kan det italienske køkken være en del af løsningen på det store problem. Når man eksempelvis laver pizza, så er det helt afgørende, at man bruger forholdsvis få, men til gengæld gode råvarer, og at man så sørger for at give den enkelte ingrediens plads. Det betyder, at du i bund og grund skal handle ret enkelt ind, når du skal lave pizza - og jo mere enkelt, du handler, jo nemmere bliver det at undgå madspild. Desuden handler det italienske køkken også meget om at spise sæsonbaseret: Og når man spiser sæsonbaseret, så tror jeg også, der er mindre risiko for, at man tager råvarerne for givet, som man desværre nemt kan komme til, når man – som os – er blevet vant til at have mere eller mindre konstant adgang til alle råvarer året rundt. Hvis vi skal gøre op med de store madspildsproblemer, så skal vi genfinde en grundlæggende respekt for råvaren og for den proces, der er gået forud – den respekt er helt naturligt inkorporeret i det italienske køkken«.

Hvordan omfavner du cucina povera-filosofien i dit eget køkken – og laver en god pizza med rester fra dit køleskab?

»Først og fremmest handler det om at have en god base på sin pizza. Man kan ikke få lækre tomater året rundt, men man kommer virkelig langt med et godt tomatkonservesprodukt, der lægger et sikkert fundament. I forhold til dejen, så kan man selvfølgelig lave sin egen, og det er fedt, hvis der er tid til det. Men i en travl hverdag vil jeg anbefale, at man stikker hovedet forbi sin lokale pizzabiks og spørger, om ikke det er muligt at købe nogle dejboller. Ellers er det også muligt at finde pizzabunde i forskellig kvalitet i supermarkederne. Når man har styr på sit fundament og skal i gang med at tilføje rester fra sit køleskab, så handler det grundlæggende om ikke at være bange for at prøve forskellige ting af – pølser, mejeriprodukter, honning, granola, hvad ved jeg – man skal ikke holde sig tilbage. Hos Pico Pizza laver vi små pizzaer, så man får mulighed for at smage flere forskellige ting fremfor at skulle kæmpe sig gennem én stor omgang af det samme. Det er også en ret smart måde at gøre det på, når man vil tømme køleskabet derhjemme, fordi det giver én mulighed for at eksperimentere lidt – så det kan jeg kun anbefale, at man gør«.