Kokken bag Graziano: Én ting bør alle opleve, når de besøger Toscana
For kokken Jonathan Balsløw Sørensen er Toscana både familie, dyb passion, enkelhed og skønhed. I et afsnit af podcasten ‘Turen går til’ tager han os bl.a. med til en overdådig toscansk frokost og på en smuk cykeltur med bakker, bjerge, slotte og vinmarker.
Når den danske kok Jonathan Balsløw Sørensen tænker tilbage på sin opvækst i Toscana i Italien, ser han en olivenlund for sig.
Han er praktisk talt »vokset op på en olivenlund«, forklarer han, og særligt billedet af lunden i det tidlige efterår, hvor duggen ligger over græsset, og olivenerne hænger plukkeklare på træerne, har indprentet sig hos ham.
I det hele taget var mad og råvarer et vigtigt samlingspunkt for Jonathan Balsløw Sørensens familie gennem hele hans barndom, fortæller han. Et samlingspunkt, der både blev dyrket omkring frokostbordene, i markerne og under produktionen.
For eksempel når der i august skulle produceres tomatsauce til det kommende år.
»Jeg kan huske, at jeg som 3-årig stod under den her maskine, som skiller tomaternes skind fra juicen og kødet. Jeg stod der med åben mund nedenunder det sted, hvor juicen og kødet kom ud – ligesom børn herhjemme i Danmark stikker hovedet ind under en softicemaskine«, fortæller han.
Jonathan Balsløw Sørensen – der i dag er køkkenchef og medindehaver af de populære italienske Graziano-restauranter i København – forsøger at besøge Toscana hvert år. Her har familien fortsat omkring 300 oliventræer, hvormed der produceres olivenolie.
En produktion, som kokken sætter stor pris på at tage del i.
»Det er lidt besværligt i Toscana, fordi det hele foregår på skrænter, så du kører ikke rundt med maskiner og ryster oliventræerne, som man måske ser for sig, men man er faktisk oppe og kravle i mange af dem. Nu om dage har man fået sådan nogle pinde, man kan ryste med, men når du skal helt op, skal du op og kravle«.
»Det tager længere tid, når man på den måde gør tingene manuelt, men tid er noget andet i Italien. Jeg synes, det er noget, alle bør opleve: At tage ned til Italien i oktober og se, hvordan en olivenhøst foregår. Der er rigtig mange, der tager til Italien for at være med til en vinhøst, men jeg synes, der er noget endnu smukkere ved at være med til at høste oliven«, siger Jonathan Balsløw Sørensen, der er gæst i podcasten ‘Turen går til’, som bliver produceret af JP/Politikens Hus i kommercielt samarbejde med Norwegian, og som denne gang er landet i den italienske region Toscana.
»Noget, jeg savner rigtig meget, når jeg bor i Danmark, er den her åbenhed og gæstfrihed, som man oplever i Italien, hvor hjemmet er åbent for alle, uanset hvilket socialt lag, du kommer fra«.
- Jonathan Balsløw Sørensen
Det italienske frokostbord
Når Jonathan Balsløw Sørensen taler om ‘familie’, taler han ikke blot om sine forældre og søskende. Han mener i lige så høj grad sine italienske ‘reservebedsteforældre’, Anna og Graziano, hvor sidstnævnte har lagt navn til kokkens københavnske restauranter.
Anna og Graziano husede hans far – cykelrytteren Rolf Sørensen – da han som 17-årig flyttede til Toscana for at forfølge sin cykelrytterdrøm.
Det italienske ægtepar blev som forældre for den unge sportsmand, og siden blev de som bedsteforældre for hans børn.
’Reservebedsteforældrenes’ store passion for mad smittede af på Jonathan Balsløw Sørensen, fra han var helt lille.
Anna og Graziano
»Det er dem, der har lært mig at elske mad. Allerede da jeg var 4 år gammel, sagde jeg til dem og mine forældre, at jeg ville have min egen restaurant. Så jeg har altid vidst, hvad jeg gerne ville«, siger Jonathan Balsløw Sørensen, der for tiden arbejder på at udvide forretningen med en ny restaurant i Italien – en lettere angstprovokerende beslutning, fortæller han.
»Når jeg har italienske gæster på restauranterne i Danmark, er jeg også altid mere nervøs. Italienerne har deres holdninger, deres traditioner og deres måder at spise på, og holder man sig ikke indenfor de rammer, kigger de lidt mærkeligt på en«.
Fra begyndelsen har familie været en kerneværdi på de danske Graziano-restauranter, forklarer Jonathan Balsløw Sørensen.
I Danmark har vi imidlertid noget at lære af italienerne, når det kommer til de store, åbne fællesskaber, mener han.
Baggrundsfoto: Petra Kleis
»Noget, jeg savner rigtig meget, når jeg bor i Danmark, er den her åbenhed og gæstfrihed, som man oplever i Italien, hvor hjemmet er åbent for alle, uanset hvilket socialt lag, du kommer fra«, siger han.
Han giver et eksempel. Da han for to år siden besøgte Graziano og Anna, fortalte Graziano, at han gerne ville invitere en håndfuld venner til frokost, mens Jonathan Balsløw Sørensen var på besøg – cirka otte styks.
Inden dagen for frokosten oprandt, var de otte blevet til 30, og gæstelisten talte både borgmesteren og den lokale slagter.
Frokosten blev i bedste italienske stil omfangsrig og meget lang.
»Frokoster i Italien – især hvis det er på en lørdag eller søndag – er meget, meget lange. Det er helt fantastisk. Hvis man kommer omkring klokken 12 eller 12.30, så starter man med at få et lille glas prosecco eller spumante og spiser så noget skinke og nogle pølser, som typisk er noget folk selv har haft med, lidt som et sammenskudsgilde«, siger Jonathan Balsløw Sørensen.
»Til middagen hos Graziano gik vi så over til alt fra grøntsager fra hans have, til kylling som hans svigersøn havde slagtet, til kanin som onklen havde skudt og et hav af forskellige antipasti. Når man er igennem alt det, tænker man som dansker, at nu må vi være færdige. Men man er kun lige startet«.
Efterfølgende blev gæsterne trakteret med en tagliatelle-pasta med hare-ragu, fortæller Jonathan Balsløw Sørensen, hvor haren var skudt af en af gæsterne selv, inden selskabet langt om længe nåede frem til hovedretterne.
»Jeg kan simpelthen ikke huske, hvad der kom på bordet under hovedretterne, fordi jeg allerede var så mæt. Jeg spiste bare og lukkede øjnene«, siger han.
Smart ikke at betale for meget, ikke sandt?
Norwegian har lave priser og vores egen lavpriskalender
Læs mere»Der er rigtig mange, der tager til Italien for at være med til en vinhøst, men jeg synes, der er noget endnu smukkere ved at være med til at høste oliven«
- Jonathan Balsløw Sørensen
Det smukkeste område i Toscana
Som barn af en cykelrytter har Jonathan Balsløw Sørensen også fået et særligt blik for det alsidige toscanske cykellandskab, der er et populært turistmål blandt motionscyklister.
»Toscana er jo en fantastisk cykeldestination for rigtig mange mennesker, fordi du både har fladt terræn, bakket terræn og bjerge«, siger han og kommer med en konkret anbefaling til en rute for de lidt trænede motionister:
»Jeg ville starte med at tage en tur op ad bjerget Monte Serra. Bagefter kunne man køre direkte ned til vandet omkring byen Forte dei Marmi, hvor der er helt fladt, og hvor du kan få en kop kaffe, spise og bade«.
Når man har stillet sulten, kan man sætte kursen mod områdets marmorbjerge, som ifølge Jonathan Balsløw Sørensen ser »helt fantastiske ud«.
Særligt glad har han desuden selv været for at cykle i Chianti-området, der ikke mindst er kendt for sine mange vinmarker.
»Der er ikke bjerge på samme måde, som du ser andre steder i Toscana, men du har alle de her vinmarker og smukke bakker og slotte. For mig er det nok det smukkeste område i Toscana«, siger han.
Cykelturen vil dog ikke være fuldendt, hvis ikke den også kommer omkring en håndfuld gode repræsentanter for det toscanske køkken, mener han. Et køkken, der kan karakteriseres som det mest simple blandt de italienske køkkener, siger Jonathan Balsløw Sørensen, da tidligere tiders fattigdom i regionen har medført et fokus på færrest mulige råvarer.
Baggrundsfoto: Petra Kleis
Det er også derfor, der for eksempel ikke er salt i deres brød, da salt tilbage i tiden ikke var allemandseje – det var simpelthen ikke alle, der havde råd til det«, siger han og fremhæver samtidig det toscanske køkkens udbredte brug af vildt som noget helt særligt:
»Man møder alt fra vildsvin til harer og kaniner«.
Det vil imidlertid være en stor fejl at forveksle simpel ‘fattigmandskost’ med kedelig mad, understreger kokken. Meget ofte vil det stik modsatte nemlig være tilfældet.
Blandt de fremmeste eksempler fremhæver han den toscanske restaurant Da Delfina, som ligger i den historiske landsby Artimino med »verdens smukkeste« udsigt over de toscanske bakker og bjerge.
»Det er så simpel mad, og alle har råd til at komme og spise der. Det kan godt være lidt svært at få bord, men det er det hele værd«, siger Jonathan Balsløw Sørensen, der i samme åndedrag understreger betydningen af, at man lader restauranten selv afgøre, hvad man skal have at spise:
»Der er mange, der vælger en crowdpleaser, men du skal bare sørge for at komme meget sulten – portionerne er store – og så ellers bede dem om at vælge for dig«.
Endelig er der en ting, du for alt i verden må huske på, når du rejser i Toscana, mener Jonathan Balsløw Sørensen. Hvad enten du cykler eller spiser, skal du undgå at have en stram bagkant.
Det virkelige Italien møder man nemlig først, når man lader tingene flyde, mener han.
»Lad være med at pakke din kalender alt for meget. Lad tingene ske. Hvis du er på en vingård til en vinsmagning eller til en lang frokost på en restaurant, så lad være med at lægge planer efterfølgende – det er typisk der, de specielle momenter opstår«.
Skal/skal ikke – med Jonathan Balsløw Sørensen
Bestille pasta med tomatsauce, når man selv er kok?
Et kæmpe skal. Det, jeg elsker ved det italienske køkken er, at det nogle gange bliver så simpelt og banalt, at hvis det er dårligt, er det rigtig dårligt, men hvis det er godt, er det også noget af den bedste mad, du overhovedet kan få. Pasta med tomatsauce er min yndlingsret. Det er den ret, jeg spiser, hvis jeg er glad, hvis jeg er syg, hvis jeg har kærestesorger, eller hvis jeg skal noget vigtigt. Den får mig altid i bedre humør.
Fortælle tjeneren, at man selv er kok?
Skal ikke. Der er ingen grund til at gøre tjeneren mere nervøs, end nogle tjenere i forvejen er.
Tage elcyklen i de toscanske bakker?
Hvis du havde spurgt min far, havde han nok revet hovedet af dig. Jeg vil selv sige, at det kan man godt. Cyklen er en virkelig smuk måde at se det toscanske landskab på, og er man ikke i stand til at cykle op ad bakkerne på en normal cykel, så synes jeg godt, man kan gøre det på en elcykel – så længe man kommer ud i den smukke natur.
Bestille en ekstra ret, fordi nabobordets ser bedre ud?
Skal. Hvis jeg ser et bord ved siden af, som får en god ret, som jeg ærgrer mig over ikke selv at have bestilt, så bestiller jeg den altså.
Gå tilbage til samme restaurant tre aftener i træk?
Skal. Hvis maden er god nok.
Baggrundsfoto: Petra Kleis
Rejs videre med Turen går til
Lyt til Jonathan Balsløw Sørensens episode af Turen Går Til med vært Nicholas Kawamura og find inspiration til din næste tur.
Lyt til Turen Går TilEn podcast produceret af JP/Politikens Hus i kommercielt samarbejde med Norwegian.