Kvinden bag Københavns måske bedste BMO er ikke i tvivl: Denne ost er min favorit
Mange af de varer, vi putter i kurven, er økologiske, men de økologiske oste har sværere ved at fange vores interesse.
Spørger man kvinden bag Københavns – måske – bedste BMO, er der dog ingen tvivl om, hvilken ost hun ville vælge.
Vidste du, at én af Københavns bedste BMO’er faktisk er en BMØ? Altså ikke bare en bolle med ost, men en bolle med økologisk ost.
Hypen omkring BMO’en hos det økologiske københavnerbageri Albatross & Venner, der ligger i Torvehallerne, har i hvert fald taget fart, og netmediet Heartbeats har vovet pelsen og kåret den som byens lækreste.
Men i virkeligheden var det med økologien for folkene bag Albatross & Venner – ægteparret Sarah Backer Vangsted og Denny Backer Vangsted, der desuden også ejer den populære spisebar Omegn & Venner – faktisk bare en afledt effekt af det, der egentlig optog dem.
Først og fremmest gik de efter lokale råvarer af høj smagsmæssig kvalitet – fortrinsvist fra små og overvejende danske fødevareproducenter. Og de råvarer viste sig meget ofte at være økologiske, siger Sarah Backer Vangsted.
»Økologien var faktisk ikke en bærende grundtanke fra starten af, men vi kunne ret hurtigt se, at langt de fleste af de råvarer, vi endte med at købe og arbejde med, var økologiske«, forklarer hun.
Ifølge Sarah Backer Vangsted er det et skærpet blik for detaljen i alle produktionens led, der også kommer de økologiske varer til gavn på smagsfronten.
»Når man hele tiden gør sig nogle tanker om, hvordan man behandler de ting, man har mellem hænderne, og når man konstant laver bevidste til- og fravalg, ender man også bare med produkter, som har nogle særlige kvaliteter på smagen«, siger hun.
For tiden er der ni mejerier herhjemme, der producerer økologisk ost.
Kilde: Mejeriforeningen
Det er altså ifølge Sarah Backer Vangsted ikke nødvendigvis sådan, at en lækker BMO er en BMØ – men efter hendes personlige smag vil det ofte være tilfældet.
Ikke desto mindre viser tal fra Kauza Shopperdata i Økologisk Markedsrapport 2024, at de økologiske oste halter efter, når det kommer til at finde vej ned i danskernes indkøbskurve. Knap 11 procent af de oste, danskerne køber, er økologiske. Til sammenligning er tallet for frugt og grønt som økologiske bananer og gulerødder på henholdsvis 60 og 55 procent.
Spørger man Sarah Backer Vangsted, bunder tilbageholdenheden nok særligt i én ting.
»Jeg tror, det primært handler om kendskab. Jeg tror generelt, der er rigtig mange danskere, som ikke er klar over, hvor meget god ost, vi producerer herhjemme, og jeg tror især den manglende viden er et problem, når det kommer til de mange gode, økologiske oste«.
»Jeg oplever ofte kunder stå og kigge overraskede ned i vores ostedisk hos Omegn & Venner, fordi de ikke var klar over, hvor meget dansk ost, der findes. Og det er i høj grad de økologiske oste, som folk ikke kender til«.
Sarah Backer Vangsted oplever imidlertid sjældent, at der skal ret meget andet til at overbevise kunderne om de økologiske ostes kvaliteter, end at de får lov til at sætte tænderne i et stykke af dem.
»Når de først smager på dem, er de fleste jo overbeviste med det samme«, siger hun.
Hvilken type økologisk ost, man skal gå efter til sin BMØ, er naturligvis et spørgsmål om præferencer – men Sarah Backer Vangsted er ikke i tvivl om, hvad hun selv foretrækker.
»Det er fedest med en lidt fastere ost, som har noget knas. På den måde undgår man, at det hele bare bliver blødt i blødt«, siger hun.
Sådan laver du en lækker BMØ
Lad dejen koldhæve natten over. Del den, lige inden den bages. Sørg for, at ovnen er varm, inden du sætter dejene ind, og giv dem et skud vand i bunden, når de står i ovnen (se en guide til indholdet af det gode økologiske brød længere nede i artiklen).
Smørret på din BMØ skal være en god, kærnet og saltet økologisk smør. Hvad angår osten fungerer det bedst med en forholdsvis fast ost, der har noget knas, og som har lagret i cirka et års tid. Den faste struktur på osten gør, at BMØ’ens samlede udtryk ikke bliver for blødt.
Det er desuden meget vigtigt, at bollen ikke bliver alt for sej – en god BMØ skal kunne spises som en klapsammenmad og med én hånd.
Kilder: Denny Backer Vangsted og Sarah Backer Vangsted fra bageriet Albatross & Venner
Venskaberne
Historien om Albatross & Venner bevæger sig som så meget andet ad omveje, og begynder da Sarah Backer Vangsted og Denny Backer Vangsted i 2016 tager til Berlin med drømmen om at starte en spisebar.
Den drøm fik aldrig luft under vingerne, men da ægteparret halvandet år senere vendte hjem til København, var det alligevel ikke tomhændet. I den tyske hovedstad havde de nemlig fået flere nye venskaber, blandt andet til folkene bag det dengang nystartede bageri Albatross, der hurtigt blev hipt blandt berlinerne.
Venskabet med de berlinske albatrosser gav liv til nogle nye drømme hos ægteparret. Først købte de sig ind i spisebaren Omegn & Venner, der huserer i Torvehallerne i København, og i 2022 åbnede de så bageriet Albatross & Venner – ligeledes i Torvehallerne.
Det på trods af, at Sarah Backer Vangsted, der er uddannet tjener, og Denny Backer Vangsted, der er uddannet kok, aldrig havde beskæftiget sig ret meget med bagning.
»Der skete rigtig meget med den generelle interesse for at bage på det her tidspunkt, og så fik vi også lyst til at være med. Men det var helt klart, fordi vi havde den her kæmpestore erfaringsbase hos Albatross i Berlin, som vi hele vejen igennem har haft et tæt samarbejde med, at vi turde at tage springet«, siger Sarah Backer Vangsted.
Derudover har det fra start været et fokuspunkt for ægteparret at kompensere for den manglende erfaring med passion. Og ved at omgive sig med gode mennesker, der gør arbejdslivet inspirerende.
»Troen på, at vi kunne realisere det her projekt, voksede ud af de venskaber vi fik i Berlin. Derfor er venskabet også en grundtanke i alt det, vi laver. Både venskabet med hinanden og med de leverandører, vi vælger at samarbejde med«.
»Vi insisterer i bund og grund bare på kun at samarbejde med folk, som vi godt kan lide. Hvis det er sådan, man har indrettet sin arbejdsplads, kommer man langt«, siger Sarah Backer Vangsted.
Foruden passion og inspirerende samarbejdspartnere er der dog også mere lavpraktiske veje til et succesfuldt bageri, vedkender Sarah Backer Vangsted. Hun og Denny Backer Vangsted giver her et par tips til indholdet af det gode økologiske brød:
Vejen til et velsmagende økologisk brød
Brug masser af fuldkorn. Det er en smule mere besværligt at arbejde med og kræver derfor mere øvelse, men det er bare der, den gode smag ligger. Brødet bliver desuden bedst, hvis det udelukkende består af økologisk mel, salt og vand – men det kræver, at melet er af højeste kvalitet.
Albatross & Venner bruger selv et miks af fire forskellige kornsorter for at opnå præcis den smag og det luftige brød med struktur og et godt udseende, som de søger. Eksperimenter med det og find det miks, som passer dig bedst.
Kilder: Denny Backer Vangsted og Sarah Backer Vangsted fra bageriet Albatross & Venner.
Hellere mindre og bedre
Da det gik op for Sarah Backer Vangsted og Denny Backer Vangsted, at deres råvarer som oftest var økologiske, besluttede de sig hurtigt for at søge om økologisk certificering.
En certificering, man dog ikke bare modtager fra den ene dag til den anden, fortæller Sarah Backer Vangsted.
»Det har været en lang proces. Det har det virkelig«, siger hun med et grin.
I Danmark skal fødevarevirksomheder, der ønsker at blive økologicertificeret, anmelde det til Fødevarestyrelsen. Sammen med anmeldelsen skal virksomheden indsende sine såkaldte egenkontrolprocedurer, som skal sikre, at økologireglerne overholdes.
Økologireglerne fastsætter detaljerede regler for produktion, forarbejdning, import, mærkning og markedsføring af økologiske fødevarer. Fødevarestyrelsen kontrollerer mindst én gang årligt, at de økologicertificerede virksomheder overholder økologireglerne.
Kilde: Fødevarestyrelsen
I 2023 lykkedes det imidlertid ægteparret at opnå certificeringen, og alle råvarer i Albatross & Venners sortiment er altså i dag økologiske.
Eller næsten alle. For det var nødvendigt at søge om dispensation til én ting, hvis Sarah Backer Vangsted og Denny Backer Vangsted ikke skulle gå på kompromis med det, der jo egentlig var det oprindelige dogme: Kravet om smagsmæssig kvalitet.
»Indtil videre er den ikke-økologiske chokolade, vi arbejder med, simpelthen den eneste, vi har kunnet finde, der har præcis den syre, som vi gerne vil have ind i vores pain au chocolat. Det lykkedes os heldigvis at få en dispensation til at holde fast i den«, forklarer Sarah Backer Vangsted.
Sarah Backer Vangsted tror da også, at kunderne gerne tilgiver dem for denne mindre afvigelse fra de økologiske principper.
For selvom økologien generelt spiller en stor rolle for kunderne i økobageriet, er det også først og fremmest smagen, der hos dem bliver lagt vægt på, mener hun.
»I sidste ende handler det om, at det er noget, som folk bliver glade af at putte i munden. Og selvom vores chokolade ikke er økologisk, er den stadig produceret efter nogle sunde, holistiske principper – og det er for os det væsentlige«.
ØKOLOGISK OST TIL EVENTYRLYSTNE MADELSKERE
De danske mejeriers brancheorganisation Mejeriforeningen afholder kampagneaktiviteter under titlen Ost & ko for at stimulere den gode danske ostekultur til endnu større osteinteresse og smagsmæssig eventyrlyst. Siden 2022 har kampagnen fokuseret på økologisk ost med inspirerende og lærerige aktiviteter for mejeri- og madprofessionelle, gastronomiske formidlere og osteelskende forbrugere.