Ejer af populær ostebutik anbefaler fem øko-lækkerier: »Ost er jo bare det vildeste«
Interessen for øko-ost stiger, mener ostehandler Keenie Green, der her kommer med økologiske anbefalinger til forskellige typer af ostespisere.
For der findes økologisk ost til både nybegynderen og familien såvel som til feinschmeckeren. Og så er der den ost, der altid deler vandene.
I et lille butikslokale på Værnedamsvej i København hersker et pulserende liv. Klokken er egentlig kun otte om morgenen, og butikken, den historiske osteforretning Helges Ost, åbner først klokken 10. Men når man driver en succesfuld ostebutik med mere end 84.000 følgere på Instagram, kan det være nødvendigt at stå tidligt op.
»Vi rider helt klart med på en bølge i de her år«, siger Keenie Green med et tilfreds smil, mens hun småløber fra den ene opgave til den næste.
»Men jeg drømmer da om, at det bliver endnu vildere i fremtiden«, tilføjer hun.
Keenie Green, der efter eget udsagn er uddannet som »absolut ingenting«, har ejet og drevet Helges Ost siden 2015, hvor hun overtog forretningen efter sin ‘mester’ Allan Hendrichsen.
Men faktisk er der på adressen blevet solgt ost i mere end 100 år. Og i kælderen under butikken finder man fortsat udstyr fra begyndelsen af 1900-tallet.
Man kan derfor roligt sige, at lugten af ost i den lille butik på Vesterbro både er trængt ind i væggene og dybt ned i gulvene. For Keenie Green var det med ost dog ikke noget, hun ligefrem fik ind med modermælken.
»Drømmen gennem hele mit liv har været at lave noget med mad, arbejde som selvstændig og være handlende. Det var både min far og bedstefar også, så det ligger nok i blodet. Men at det lige præcis blev ost – det var slet ikke noget, der var forudbestemt«, fortæller hun.
KEENIE GREEN ANBEFALER
Økologisk ost til nybegynderen
»Til nybegynderen vil jeg anbefale en god økologisk goudaost. Blandt andet fordi den overhovedet ikke lugter, og så har den en meget fin smag, som langt de fleste kan lide. Vi er nærmest ude i noget, der minder om fast smør, så en goudaost er særligt lækker som ostehaps og på en bid brød. Og så er den også rigtig god i en burger. Og til at rive over pastaen i stedet for parmesanost, det plejer især børn rigtig godt at kunne lide«.
I dag er der for Keenie Green dog absolut ingen tvivl om, hvorfor ost er det fedeste i verden.
»Ost er jo bare det vildeste. Det er en kæmpe umamibombe, sprængfyldt med en hel masse smag, og så er det jo virkelig en altmuligmand i din madlavning. Du får den på din pizza, til din morgenmad og på din michelinrestaurant – den kan bare så mange forskellige ting«, siger hun.
KEENIE GREEN ANBEFALER
Økologisk ost til feinschmeckeren
»Der er rigtig mange gode bud, men jeg ender med at sige en god råmælksost (en ost lavet på ubehandlet mælk, der kommer direkte fra koen), som også fås i lækre økologiske varianter. Udover at god økologisk råmælksost fungerer rigtig godt på en skive brød, så er det også en oplagt ost til dem, der gerne vil have et lidt specielt tvist til deres tapas – og som måske gerne vil overraske og udfordre middagsgæsterne en smule«.
‘Hvad fanden er tapas for noget?’
Da Keenie Green valgte at hoppe på hovedet ned i ostefonduen og overtage Helges Ost, havde hun egentlig en ambition om, at mindst 70 procent af butikkens oste skulle være økologiske.
Tal fra Kauza Shopperdata i Økologisk Markedsrapport 2024 viser imidlertid, at kun knap 11 procent af de oste, som danskerne i dag lægger i indkøbskurven, er økologiske – og Keenie Green er da også selv et godt stykke fra at nå sin målsætning.
Men i virkeligheden er kunderne langt gladere for økologisk ost, end de måske selv går rundt og tror, mener Keenie Green.
Keenie Green tror da også på, at der på sigt vil kunne blive skabt en større bevågenhed omkring de økologiske oste. Der er nemlig opstået en bølge, oplever hun, som økologisk ost bestemt bør kunne ride med på – en bølge, der ifølge Keenie Green skyldes, at tapasbordene er blevet folkeeje.
»Når det skulle være rigtig frækt, da jeg var ung på Vesterbro, købte vi en sixpack og en pose chips. Da jeg så startede med at arbejde i Helges Ost, mens jeg var i tyverne, opdagede jeg, at der var rigtig mange fra de lidt finere lag, som kom her for at købe noget god ost til en tapas, som de så ville hjem og nyde til en god flaske vin. Og jeg tænkte bare ‘hvad fanden er tapas for noget?’«.
»Men der er jo virkelig sket en forandring på det punkt. Det med tapas er jo noget, vi nærmest alle sammen kan finde på at spise nu. Og jeg oplever i hvert fald folk fra alle lag i samfundet, der sætter pris på en god ost til et godt glas vin«, siger Keenie Green.
Spørger man Keenie Green, ville det da også kun give god mening, hvis vi som forbrugere i højere grad rettede blikket mod de gode, lokale økooste.
»Hvis man vil gøre noget bæredygtigt, skal man jo selvfølgelig købe dansk. Og selvfølgelig skal vi da støtte dem, som producerer noget fucking nice i vores eget land. Vi skal da sørge for, at de har succes på det danske marked – for ellers bliver de jo nødt til at sende alle de gode ting udover grænsen. Det ville da være virkelig dumt«, siger hun.
KEENIE GREEN ANBEFALER
Økologisk ost, der samler familien
»Her vil jeg anbefale en god økologisk grubeost, som er noget, vi sælger en hel del af for tiden. Især de grubeoste, der har en mere cremet struktur, er meget populære, og dem kan de fleste i familien være med på. Det er en ost, der virkelig er superlækker på morgenbordet, og så er den også sindssygt god i lasagne og som ostehaps. Og på et tapasbord for den sags skyld – gerne sammen med oliven eller butterdejskiks«.
Den danske metode
For dem der fortsat nægter at søge ophold i ostens rige, handler det oftest om et lettere traumatisk barndomsminde, mener Keenie Green.
»Den der ost, som bedsteforældrene spiste, og som man måske engang blev presset til at smage på, der bare kravlede af sig selv og stank i 100 år og en madpakke«, som hun formulerer det.
Og faktisk er det med lugten langt henad vejen en dansk opfindelse, fortæller ostehandleren.
»Når man f.eks. producerer en Danbo-ost, så kitmodner man den på en helt bestemt måde, der er kendt som ‘den danske metode’ – og det er den kit, man bruger der, som får osten til at lugte rigtig meget af sure tæer. Så den lugt, der skræmmer nogle væk, er i virkeligheden så dansk, som den overhovedet kan blive«, siger Keenie Green.
KEENIE GREEN ANBEFALER
Økologisk ost, der altid deler vandene
»Det må helt klart være økologisk blåskimmelost. Når vi laver vores osteanretninger her i butikken, er der altid nogen, der siger, at det skal være uden blåskimmelost – det er næsten helt sikkert. Der er mange derude, som er bange for smagen af blåskimmel, og som det er med de fleste, der ikke kan lide ost, bunder det ofte i en barndomsoplevelse, man ikke kan ryste af sig. Men det smager altså virkelig godt. Også i flere af de økologiske varianter. De økologiske blåskimmeloste er virkeligt gode i salater, og de er altid lækre sammen med noget sødt og syltet såsom syltede valnødder og pærer. Og så fungerer de også rigtig godt i pastaretter«.
Både de kitmodnede og alle de mange andre oste i butikken, er klar til at blive langet over disken hos Helges Ost. Osteforretningen åbner nemlig inden længe, og de første utålmodige stamkunder har allerede stukket næsen indenfor.
Vi kan derfor ikke trække den meget længere ... For man kan jo ikke gå fra et interview med en ostefanatiker som Keenie Green uden at spørge hende til, hvad der er hendes personlige favorit. Også selvom de øjne hun straks sender som svar på det urimelige spørgsmål, siger det hele.
Efter at have trukket vejret ind et par gange, går hun dog alligevel med på at give det et skud
KEENIE GREEN ANBEFALER
Ostehandlerens personlige økofavorit
»Det her er en virkelig hård opgave. Man ville jo heller aldrig bede nogen om at vælge imellem deres børn! Shit, mand ... Men hvis jeg virkelig skal vælge én slags økologisk ost, så vælger jeg økologisk rødkitost (en ost, der er modnet ved hjælp af en påført blanding af gær- og skimmelsvampekultur, og som derfor modnes udefra og indefra på samme tid – og som desuden har ry for at lugte en hel del). Det er nok den ost, der står klarest for mig som noget virkeligt særligt inden for økologiske oste i Danmark«.
»Kitmodningen giver en virkelig dejlig, lidt kraftigere og lidt mere aromatisk smag, som jeg er helt vild med – det er bare en utroligt raffineret ost, som har en dybere karakter og lidt flere smage end andre økologiske oste. Men det er helt klart mest en ost for dem, der godt kan lide at udfordre sig selv en smule – både i forhold til tekstur, lugt og smag. Men når man lærer at elske den, så er den virkelig superlækker på et tapasbord. Og så smager den sindssygt godt på hjemmebagt flute med figenmarmelade eller havtorn«.
ØKOLOGISK OST TIL EVENTYRLYSTNE MADELSKERE
De danske mejeriers brancheorganisation Mejeriforeningen afholder kampagneaktiviteter under titlen Ost & ko for at stimulere den gode danske ostekultur til endnu større osteinteresse og smagsmæssig eventyrlyst. Siden 2022 har kampagnen fokuseret på økologisk ost med inspirerende og lærerige aktiviteter for mejeri- og madprofessionelle, gastronomiske formidlere og osteelskende forbrugere.