Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste

Næste:
Næste:
Hvad er dette?

Hvorfor du pludselig kan lide koriander og fem andre facts, du ikke vidste om smag



14. august 2019

Der er mere fokus på mad og smag end nogensinde før. Men smagssansen er ikke bare dit sidekick, når der skal nydes, eller din bedste ven, når det kommer til at overleve. Den kan også ændre sig over tid og fortælle dig, hvor stor din hjerne er.




Danskerne bruger ifølge flere undersøgelser flere penge end nogensinde før på at spise ude.

Hvert år regner Michelin-stjernerne ned over nye danske restauranter, og kokkene er de nye kendisser. Madscenen er med til at bestemme, hvor vi rejser på ferie, og hvert år strømmer internationale foodies til Danmark for at spise på vores nyskabende restauranter. Antallet af madprogrammer er mangedoblet på få år, og danskerne ser både Bagedysten, Maddysten og Masterchef og streamer internationale madserier som Chef’s Table, No Reservations og vinserien Tasting Notes. Der er endda kommet et folkemøde for mad på bordet.

Vi befinder os altså midt i en madtid, og der er hidtil uset meget fokus på det, vi spiser. I folkeskolen er hjemkundskab blevet afløst af madkundskab og dagene, hvor madens eneste rolle var at give os næring til at gennemføre en udfordrende arbejdsdag, ligger langt bag os. I dag spiller mad mange andre roller: Det er en social markør, det er en måde at udtrykke os selv på, det er oplevelsesøkonomi, det er en del af klimadebatten og det er smag og nydelse.


Det store fokus på mad har skabt mere bevidsthed om, hvad et godt måltid er, hvad god smag er, og hvordan smagssansen egentligt fungerer. For mens dele af smagssansen handler om, hvilke smagsstoffer vores smagsløg registrerer og sender signaler om til pandelapperne, så bliver den også præget af vores humør, hvem vi spiser med, og hvor vi spiser.

»Når vi spiser, smager vi ikke bare med sanserne, det vil sige sansemæssigt. Vi smager også æstetisk, moral-politisk, sundhedsmæssigt, kærlighedsmæssigt, og vi smager eventuelt også med tro eller stil«, skriver forskerne Karen Wistoft og Lars Qvortrup i bogen Smagens Didaktik, der er skrevet for at give madkundskabs-undervisere information om, hvordan de kan hjælpe skolebørn med at udvikle deres smagskompetencer og -dømmekraft.

I bogen deler forfatterne smagen op i syv smagsdimensioner; den skønne, den sunde, den sansede, den moralske, den religiøse, den kærlige og den smarte smag.

Madsociologen Jon Fuglsang, som er lektor på ernærings- og sundhedsuddannelserne på De Danske Professionshøjskoler i København, er enig i, at smagen er meget mere end et rent kemisk fænomen.

»Vi snakker mere om smag end tidligere, men der er lige så meget fokus på det visuelle omkring et måltid og forskellige hypede, kortvarige madtrends, som på smagen selv. Det påvirker vores smag og især vores villighed til at smage nye ting, meget. Der er utroligt meget identitet i smag, og smag handler meget om, at vi ønsker at være en del af et bestemt smagsfællesskab«, siger han.

Smag er en kompleks størrelse og det er den af de fem sanser - der udover smagssansen som bekendt tæller lugtesansen, følesansen, synet og hørelsen - det er sværest for forskere at blive kloge på. En række ting har forskerne dog kunne slå fast, og nogle af dem giver anledning til løftede øjenbryn. Her kommer seks ting, du måske ikke vidste om din smagssans:

1

Smagssansen er afgørende for din overlevelse




At vi overhovedet har en smagssans skyldes, at den har været afgørende for vores overlevelse. Forskere mener, at mennesket i urtiden udviklede smagssansen som en overlevelsesmekanisme, som kunne hjælpe mennesker med at finde mad og drikke, hvis de befandt sig et fremmed sted, og kunne sende signaler til hjernen om, at bestemte fødevarer var farlige. Samtidig var smagssansen med til at sende signaler til hjernen om, hvorvidt man fik nok af de forskellige grundsmage og dermed nok næring.

Selvom det heldigvis er de færreste, der må ty til smagssansen for at finde nok føde i fremmede skove, så er den del af smagssansen stadig gavnlig for mennesker i dag.

»Vi har stadig en evne til at kunne fortolke faresignaler«, siger Jon Fuglsang, som dog påpeger, at det imidlertid ikke udelukkende er positivt:

»I dag kommer den mekanisme også til udtryk ved, at vi kan have svært at smage nye fødevarer, hvis ikke de er trygge eller genkendelige. Der er meget genkendelighed forbundet til en smag, og der er smage, vi føler os trygge ved. Det er også det, der ligger til grund for et koncept som comfort food, altså mad, vi bruger til at skabe tryghed«.

Den udlægning er mange forskere enige i, og i USA har nogle forskere påpeget, at smagssansen også har negative konsekvenser for os, primært fordi menneskets smag for fede, salte og søde fødevarer har ført til overernæring og medfølgende sygdomme som diabetes og overvægt.

2

Piger er bedre til at smage end drenge




I 2008 blev der lavet et omfangsrigt forsøg, der involverede 9000 danske skolebørn. De blev udsat for forskellige eksperimenter med smag, som havde til formål at give forskere på København Universitets Institut for Fødevarevidenskab data om børns smagssans.

Efter at have analyseret eksperimenterne fandt forskerne, til deres store overraskelse, frem til, at piger smager bedre end drenge.

Skoleeleverne fik bægre med vand, som der var oplyst sukker eller citronsyre i, og skulle smage, om det var surt eller sødt. Pigerne i eksperimentet var 10 % bedre til at genkende en smag end drengene, og ifølge forskerne kan det enten skyldes, at pigerne er bedre til at fokusere på den slags opgaver, eller at der er en fysiologisk forskel. Eller måske begge dele.

Der er ifølge genetiske forskere som Paul Breslin desuden også flere kvindelige supersmagere - folk, som har flere smagsløg og er for hvem smage derfor er kraftigere - end mænd. Breslin beskriver i flere undersøgelser, hvordan kvinder er bedre til at identificere forskellige smage end mænd.

3

Antallet af smagsløg daler med alderen




Vi har 10.000 smagsløg i munden, som behandler de input, vi giver dem, og sender informationen op til hjernen, som beslutter om smagen er sød, sur, salt, bitter eller umami. Det er forskelligt, hvilke smagsløg, der er mest følsomme overfor forskellige smagsstoffer - eksempelvis er der nogle, der er bedre end andre til at registrere en bitter eller sød smag.

I takt med, at du bliver ældre, falder antallet af smagsløge. Det er med til at forklare, hvorfor vi med tiden får smag for ting - såsom vin, kaffe, kål eller koriander - vi ikke kunne fordrage tidligere, omend vane og miljø også spiller en stor rolle for, at vi kan ændre smag. Især den bitre smag er en, vi med alderen kan vænne os til, fordi et faldende antal smagsløg især påvirker hvor intenst man oplever den bitre smag.

Madsociologen Jon Fuglsang påpeger dog, at man ikke nødvendig bliver dårligere til at smage, blot fordi, antallet af smagsløg daler i takt med, at antallet af år stiger:

»Det er korrekt, at antallet af smagsløg daler med alderen, men man skal passe på med myten om, at ældre smager dårligere. Smagsløgene er svækkede, men til gengæld er ældre mere trænede i at bruge de smagsløg, de har, og det fører til en skærpethed, så det kommer ofte ud på ét«.

Smagssansens årvågenhed overfor bitre madvarer kædes sammen med smagssansens overlevelsesmekanisme, da fordærvede fødevarer og farlige, ikke-spiselige planter ofte er bitre.

4

Din sukkertrang er biologisk




Hvis du har en mistanke om, at din sukkertrang er større end andres, og at det ikke bare skyldes dårlige - eller bare søde - vaner, kan der være noget om snakken.

I 2017 viste en undersøgelse fra Københavns Universitet nemlig, at ens sukkertrang skyldes et hormon, som bliver udskilt i leveren. Det hormon produceres af en bestemt variant af et gen, og hvis du har det er der større chance for, at du har større sukkertrang end de fleste.

»Vi lever i en verden, hvor befolkningen spiser utroligt meget sukker. Til dels skyldes det, at sukker hele tiden er tilgængeligt i form af slik og andre søde sager, men for nogle mennesker skyldes det også, at de har nogle biologiske mekanismer, som gør det sværere for dem at styre sukkertrangen. Potentielt kan viden om det her gen bruges til at lave medicin, som kan regulere trangen til søde sager og dermed også behandle fedme,« sagde lektor Niels Grarup fra The Novo Nordisk Foundation Center for Basic Metabolic Research ved Københavns Universitet til videnskab.dk i forbindelse med offentliggørelsen af studiet i 2017.

Forskningen kan blandt andet bruges til at undersøge, om man kan producere fedmemedicin, der kan mindske ens sukkertrang. For dem, der ikke har brug for medicin, men bare gerne vil lære at blive bedre til at takke nej til slikskålen, er der imidlertid andre midler at ty til.

Undersøgelser viser, at krydderiet safran kan være med til at mindske din sukkertrang, så der er god grund til at bruge det i maden. Og mens der ikke er forskning, der viser, at krydderier som vanilje og rå kakaopulver kan mindske din sukkertrang, så anbefaler ernæringseksperter sommetider at bruge de naturlige sødemidler i stedet for eller som supplement til sukker.

5

Folk med trang til bitterhed har større hjerner




Hvis du bedre kan lide gin & tonics end mojitos og er mere til en spritz på en bitter som Campari end den hvinende søde Aperol, så er der en god chance for, at din hjerne er større end gennemsnittets. Et studie fra Australien og USA, som målte sammenhængen mellem smagen for bitterhed og størrelsen på testpersonernes hjerner, slog nemlig fast, at der er en sammenhæng.

Det betyder imidlertid ikke, at du er mere intelligent end din Aperol-elskende kammerat, da det er størrelsen på din hjerne og ikke dit intellekt, det drejer sig om. I undersøgelsen fandt forskerne ud af, at de testpersoner, der bedst registrerede og bedst kunne lide bitterhed, havde en større entorhinal cortex. Den del af hjernen styrer blandt andet lugtesansen, som er tæt forbundet med smagssansen.

6

Dine smagsløg er påvirkelige




Det kan godt være, at du aldrig har kunne fordrage koriander og er genetisk forudbestemt til at hade krydderiet, til du dør. Et stort studie, som blev udført på tværs af landegrænser, viste nemlig, at hvilken verdensdel en familie stammer fra påvirker, hvordan man har det med den til tider kontroversielle krydderurt.

Men selvom en del af vores smagspræferencer bestemmes af genetiske forskelle i sanseapparatet, så er størstedelen påvirket af noget helt andet: kultur.

»Det er helt klart mere kultur end det er biologi, som er afgørende for, hvad vi kan lide. Tag eksempelvis leverpostej. I Danmark er det en del af den lokale smag, men mange andre kulturer ville have svært ved at tage den til sig«, siger Jon Fuglsang fra de Danske Professionshøjskoler.

Den lokale smag er imidlertid udfordret af globaliseringen præcis ligesom vores smag i musik, mode og møbler. Der er stadig tale om kulturelt snarere end biologisk betinget smag, men den lokale del af smagen udvikler sig:

»I mange storbyer ser man en globalisering af smagen, hvor nogle af de kulturelle skel udviskes. Hvad der smager godt er blevet mere universelt, men stadig kun til en vis grad. Hvis man tager en japaner med på Sticks’n’Sushi vil han sikkert synes det er lækkert, men han vil også sige, at det ikke er japansk mad. Der er en kulturel tilpasning af de eksotiske, hypede smage, og vi håndplukker de dele af smagen, der kan oversættes til dansk, og bryder og fordansker de smage, der er for kradse«.

Forskning fra Københavns Universitet viser, at hele 75 % af vores smag er bestemt af miljø. Ligesom din smag i musik og mode er din smag for mad altså i høj grad påvirket af miljø, og især af, hvor genkendeligt en vis smag er.

»Man foretrækker de smage, man kan genkende, og hvis man tager samfundets briller på, er det jo dejligt, fordi det betyder, man kan lære børn at foretrække produkter, som er sunde, når de samtidigt er velsmagende«, sagde Michael Bom Frøst til Københavns Universitet i forbindelse med undersøgelsen af 20.000 skolebørns fødevarepræferencer. Hvis man smager en ting flere gange begynder man desuden også at kunne lide den, viser undersøgelser, og i projektet Haver til Maver, hvor børn selv var med til at dyrke og lave maden, spiste de alle maden, der blev serveret.

Internationale undersøgelser, der kigger på, hvordan det geografiske sted, vi kommer fra, påvirker hvilke smage, vi kan lide, er kommet frem til de samme konklusioner som de danske, omend der er uenighed om, hvor stor en del af vores smagspræferencer er genetiske og hvor stor en del, der er kulturelle. Den viden, der foreligger, kan bruges til at få børn - og voksne - til at spise sundere. Og så kan den måske forklare, hvorfor du enten vil kunne vænne dig til at kunne udholde koriander eller hvorfor, du vil betragte krydderurten som et sæbe-smagende onde, til du dør.


Til kamp mod kedelig mad

.

Hos Santa Maria er vi på en mission, hvor vi vil hjælpe med at genopfinde glæden ved mad ved hjælp af krydderier af høj kvalitet. Peberkorn for peberkorn. Enchilada for enchilada. Måltid for måltid. Det er derfor, vi går på arbejde hver dag, og vi stopper ikke, før verden smager en bid bedre, end den gjorde i går.

Læs mere her