Cindie har sat sig for at ændre vores madvaner: »Smag handler om samvittighed«

Astrid Louise Rasmussen, Casper Ulsøe (tekst), Simon Læssøe (foto) og Adam Klixbüll Eisenhardt (video)

23. februar 2022

Cindie Christiansen ville lyve, hvis hun sagde, hun ikke var klimabekymret. Vi står midt i en global klima- og fødevarekrise, men det kan ikke nytte noget at blive handlingslammet. Det er nu, vi skal handle. Og som direktør i organisationen Foodprint Nordic kæmper hun dagligt for at få os til at spise for et bedre madsystem.

De var kun en mindre forsamling i lokalet, husker Cindie Christiansen, om den skæbnesvangre aften, hvor hun med en enkelt, uforvarende kommentar, pludselig placerede sig midt i klimakrisens kataklysme.

Med de fem små ord, »Så. Må. Jeg. Gøre. Det«, positionerede hun sig som foregangskvinde i en revolution rettet mod vores forædlede landbrugsland. Et land, hvor ca. 50 procent af det samlede areal sprøjtes til med pesticider, som dræber helt naturlige, levende organismer fra marker og lystigt siver ned i vores grundvand.

Det er det landbrug som gennem maskinel og kemisk optimering har leveret billig mælk og mel til danskerne i årtier, der skal ændres, mener Cindie Christiansen. Derfor sidder hun nu i direktørstolen for Foodprint Nordic. En organisation, der gennem samarbejder med madbranchen udbreder det regenerative jordbrug som et alternativ til det landbrug, som via økonomiske og strukturelle tilskyndelser fra politikere på Christiansborg og EU-domicilerne i Bruxelles, giver os urimeligt billige agurker og smagsfattige tomater året rundt.

De var allerhøjst 50 gæster den aften på Hahnemanns Køkken på Østerbro. Lone Landmand var der. Sandra Villumsen var der. Trine Krebs var der. Trine Hahnemann selvfølgelig. Hvis ikke du kender dem, er det også OK, men de fire er blandt et kuld af foregangskvinder og mænd, som har påtaget sig den gigantiske opgave at vriste jordbrug ud af modernitetens trang til økonomisk optimering og i stedet fokusere på jordbruget som en del af løsningen på mad- og klimakrisen.

Da Trine Hahnemann nævnte Zero Foodprint den aften, resonerede det med Cindie Christiansen. Hun kendte også til principperne fra Zero Foodprint, der blev plantet af kokken og klimaaktivisten Anthony Myint, der opererer under californiske himmelstrøg. Cindie Christiansen rakte forundret hånden op: Hvorfor findes der ikke en gren af Zero Foodprint herhjemme? Det findes desværre ikke, lød det korte svar. Fortvivlet kom svaret prompte.

»Så må jeg gøre det«.

Tech er svaret ... men hvad er spørgsmålet?

Cindie Christiansen har lige solgt sin tidligere virksomhed, Foods of Copenhagen. I dag er Foodprint Nordic nemlig et fuldtidsjob og mere til, fortæller hun, da vi møder hende en omskiftelig dag i februar på Banegaarden, den grønne oase der ligger skjult bag Københavns slidte banelegemer.

Foodprint Nordic opererer ud fra et princip om at ændre måden vi dyrker vores mad på og samtidig støtte nordiske jordbrugere – dem, der dyrker vores mad. Det hele handler om at lægge én procent på købet. Spiser man på en af de deltagende restauranter eller køber en måltidskasse, der er del af samarbejdet, så kanaliseres én procent af prisen videre til regenerative jordbrug i Norden. På den måde kan man som spisende forbruger være med til at bestemme, hvilket fremtidigt landbrug, der skal dyrke vores mad.

Men hvorfor er der egentlig brug for Foodprint Nordic?

»Vi kan ikke komme udenom, at vi befinder os i en global klimakrise. Maden er en nødvendighed og derfor er vi nødt til at sikre os, at vi i fremtiden dyrker råvarer, der bidrager positivt til sundhed, klima og biodiversitet,« siger Cindie Christiansen med et fast, determineret blik og alvor i stemmen.

»Men det er som om, at vi hele tiden tænker, at teknologien skal redde os. Det er gennem teknologi, at vi pludselig mindsker vores udledninger markant, lyder det tit. Tech er altid svaret, men hvad er spørgsmålet. Vil vi leve i en verden, hvor man stadig sprøjter hormonforstyrrende gift henover vores afgrøder. Gift, som hæmmer biodiversiteten og som optages i vores kroppe og i sidste ende gør os syge«.

Den slagne vej

Cindie Christiansen voksede op på Stevns nær bedsteforældrenes konventionelle landbrug. De var selvforsynende på gården, så det meste af året var der friske råvarer uden for hoveddøren. Eller bær og urter at plukke fra buske og stængler, fortæller hun.

»Jeg elskede at stå i køkkenet med min farmor, da jeg var lille. Vi bagte kager og lavede mad helt fra bunden – uden madspild vel at mærke. Min farmor brugte altid alt fra grøntsagerne og dyrene. Mine bedsteforældre havde et helt andet forhold til råvarerne, som de selv havde plantet, næret gennem året og nu høstet. Ikke som i dag hvor vi ikke ved, hvor grøntsagerne faktisk kommer fra. Men dengang syntes jeg, det var lidt flovt, vi ikke bare gik i supermarkederne som alle andre«.

Senere flyttede Cindie Christiansen til Køge og glemte alt om mad. Herefter rykkede hun til København og tog en kandidatgrad i Marketing og Ledelse fra Copenhagen Business School. Den slagne vej lå foran hende, og det blev efterfølgende til et job i IBM.

»Det var vel det, man gjorde eller i hvert fald tænkte, man skulle. Blive færdig på CBS, få sig et godt job i en stor virksomhed og udskifte SU’en med en rigtig løn«.

Men som i klassiske fortællinger, var alt ikke, som det alligevel burde være. Der manglede en egentlig passion i arbejdet hos IBM. Til gengæld var maden igen blevet en livlig interesse, mens New Nordic-bølgen skyllede henover Danmark og de internationale gourmetgrænser. Derfor søgte Cindie Christiansen efter en forløsning på sin daværende »absolutte fetish« – nemlig food trucks. En introduktion på LinkedIn resulterede i stedet i et job med pop-up-konceptet Silver.Spoon, der efterfølgende drev rundt i Portugal med Cindie Christiansen ombord. Det blev tydeligt, at maden var et socialt samlingspunkt, der kunne drive vigtige samtaler frem.

Fra en bølge til en anden

To år efter vendte Cindie Christiansen tilbage til København og lancerede food tours-virksomheden, Foods of Copenhagen, der tog madinteresserede og -nørder bag om den blomstrende New Nordic-gourmetscene.

Foods of Copenhagen forlovede madinteressen med entreprenørskabet fra CBS og gav Cindie Christiansen en platform til at dyrke gastro-scenen professionelt. Hun blev nævnt i britiske The Guardian som den danske guide, man skulle til, hvis man ville bagom den københavnske New Nordic-bølge, der fik et stadigt større fokus på råvarerne; Hvor kom de faktisk fra, havde dyrene haft det godt, var grøntsagerne økologiske eller biodynamiske?

»Smag handler også om samvittighed. Om at spise ansvarligt og med respekt for naturen«.

Og det er et credo, Cindie Christiansen også giver videre til sin egen datter.

»Hver torsdag henter vi grøntsager ude hos en jordbruger uden for København. Så ser min datter, hvor kålene kommer fra, og hvordan de er vokset op ad jorden. På den måde opdyrker man et forhold til sine råvarer. Man begynder at forstå samspillet mellem jordbrugeren, sæsonerne og råvarerne. Hvis vi generelt blev uddannet bedre i fødevarefremkomst, ville vi også vide, at billige råvarer er en illusion. Vi er nødt til at forstå, at der er flere omkostninger, end vi som forbrugere betaler for. Jeg er helt sikker på, at hvis vi kendte og snakkede med de folk, som dyrker maden for os, ville vi få et mere nært og respektfyldt forhold til vores mad«.

Sådan var det på bedsteforældrenes gård. Her var der en dyb forståelse for det slid, det kræver at tilplante og høste. Men i dag, hvor mange af os bor i byerne, er navlestrengen for længst kappet til det virkelige landbrug, hvor man får jord under neglene.

»Det skal gerne være attraktivt at være jordbruger igen«, siger Cindie Christiansen. »Det behøver ikke handle om gylle, grise og profit. Det kan også handle om at arbejde i pagt med naturen«. Derfor arbejder Foodprint Nordic sammen med regenerative ildsjæle som Sandra Villumsen, der står bag den nyoprettede Jordbrugsskole, hvor eleverne arbejder med det regenerative jordbrug i praksis.

»Glem alt, vi tidligere har gjort«

Regenerativt jordbrug er måske ikke det første, der falder en ind, når man slentrer rundt blandt B&W-værftets gamle fabrikshaller og -bygninger ude på Refshaleøen.

Men da vi møder Restaurant Amass’ ejer og chefkok, Matt Orlando, til en snak i den vinterlukkede restaurant, er det alligevel en tanke, der længe har spiret i hovedet på den amerikanske chefkok. Amass er nemlig en del af Foodprint Nordic-bevægelsen.

»At udfordre landbrugssektoren i et land som Danmark kræver virkelig mod. Det er så vildt, hvad Cindie og Foodprint Nordic arbejder for. Men det er en nødvendighed. Det er ikke engang noget med at dreje en stor, besværlig skude – hvis du spørger mig, handler det om at bygge et helt nyt skib«, siger Matt Orlando og fortsætter:

»Men lige nu er vi nødt til at tage de svære samtaler. Gør vi det bedste for de næste generationer? Eller kan vi gøre det bedre, selvom det kræver ofringer? Vi – det kan være alle virksomheder – er nødt til at blive bevidste om vores aftryk. Om man så handler på dem eller ej, er et spørgsmål om ens samvittighed«.

Da Amass åbnede tilbage i 2013 anede Matt Orlando ikke, hvor det skulle ende. I dag er restauranten flere gange blevet hædret som verdens mest bæredygtige restaurant. Men det har været en udvikling, forklarer han.

»Vi åbnede for eksempel med foie gras på kortet, og det viser bare, hvor langt vi er kommet siden dengang«.

Allerede efter Amass’ første sæson opstod en lille tre-ugers vinterpause, hvor Matt Orlando kunne samle tankerne. En veninde spurgte ham lidt henkastet over en kop kaffe, hvad næste skridt var? Hvad var vigtigt for ham?

»Det tog ikke engang to sekunder, før ‘ansvarlighed’ poppede op i mit hoved. Jeg vidste ikke, hvordan jeg præcist skulle tyde det. Jeg vidste bare, jeg ville arbejde ansvarligt fremad. Næste gang hele Amass-holdet var samlet, sagde jeg: ‘Glem alt, hvad vi tidligere har gjort. Nu tænker vi ansvarlighed ind i hver en proces’«.

Siden er hver sæson optimeret i en mere bæredygtig retning.

Affaldsmængden er reduceret med 75 procent, køkkenhaven udenfor bugner (snart igen) med hjemmedyrkede urter, og madoplevelsen har ikke taget skade af, at ansvarlighed for naturen og klimaet har ryddet foie gras af menukortet.

»Amass er blevet mere end en restaurant for os«, fortæller Matt Orlando med sin californiske accent.

»Vi har hele tiden spurgt os selv: Hvorfor? Hvad vil vi egentlig med den? Det er stadig en levende, udviklende proces, men for os handler det ikke om stjerner eller lister. De er i bund og grund ligegyldige og udelukkende for at pleje et ego. Det er ikke der, vi vil bruge vores energi. Mine forældre har nok indpodet i mig, at man skal gøre det rigtige. Ikke kun dag til dag. Men også det, der betyder noget i en større sammenhæng«.

I kamp mod klimaforandringer

Tagsten fløj af, træer væltede, drivhuse splintredes i tusinder stykker, og trampoliner fløj gennem villakvarterer.

I slutningen af januar rasede stormen Malik henover landet. Og de efterfølgende dage væltede det ind med anmeldelser til landets forsikringsselskaber. Forsikringspræmier blev udbetalt, tagsten blev udskiftet, træer flyttet, drivhuse opsat påny, og trampoliner erstattet, så alt nu ligner sig selv igen.

Vi er i en global klimakrise. Storme og oversvømmelser bliver hyppigere, stærkere og større, men alligevel mestrer vi at forglemme krisen omkring os. Vi forsikrer os og reparerer, så vi kan glemme udfordringen, der stadig blæser henover os. Men findes der nogen økonomisk erstatning, som gang efter gang afløser ødelagt og udpint jord?

»Jeg ville lyve, hvis jeg ikke sagde, jeg er klimabekymret. Men bekymringen er blevet til mod. Jeg gør det her, fordi det er det rigtige. Fordi det er nødvendigt«, siger Cindie Christiansen og fortsætter:

»Jeg – og vi i Foodprint Nordic – er heldigvis omgivet af så mange sindssygt inspirerende mennesker, som kæmper for det regenerative jordbrug, og de er med til at holde os kørende«, siger Cindie Christiansen og fortsætter:

»De regenerative metoder er nogle af løsningerne på den krise, vi befinder os i. Ikke kun på klimakrisen, men også på den globale madkrise. Jorden – ligesom træerne – kan binde mængder co2. Men når vi pløjer den og udpiner den med sprøjtegift, sender vi enorme mængder co2 ud i atmosfæren. Fødevaresektoren er en af de største co2-udledere på verdensplan. Vi er nødt til at behandle jorden bedre, hvis vi skal tæmme klimaforandringerne«, siger hun.

Ingen jordbær i januar

Fra politisk side sker der ikke meget, selvom det kunne være ønskværdigt, mener den danske direktør i Foodprint Nordic.

4. oktober 2021 indgik regeringen, sammen med en meget bred forligskreds, det, der blev kaldt en »historisk« aftale om grøn omstilling af landbruget, og som tilfører landbruget 3.800 millioner kroner med det formål at nedbringe udledningen af drivhusgasser med 55-65 procent inden 2030. I samme aftale er der tilsammen afsat én million kroner til en fremtidig analyse af regenerativt jordbrug – og skovlandbrug i øvrigt.

Det kan være svært ikke at lade sig fange i et fængslende sortsyn. Men ikke for Cindie Christiansen. Håbet finder hun i mennesker omkring sig og i sin datter, som hun hver torsdag tager med fra børnehaven og ud til den lokale jordbruger og henter grøntsager.

»Så hyggesnakker vi om økologi, om hvordan ting vokser, og hvad sæsoner betyder. Mens det går lidt langsomt med vores politikere, må vi uddanne vores børn og unge. Skabe en nærhed til vores fødevarer igen. Forstå, hvilket samspil med naturen vi indgår i. Så jeg forsøger at lære min datter om alle de her ting – jeg er i øvrigt sikker på, du nok skal få en kommentar, hvis du serverer hende jordbær uden for sæson«, siger hun henover et moderligt, kærligt grin.

Cindie Christiansen havde aldrig forestillet sig, hun skulle stå i spidsen for så vigtigt et projekt som Foodprint Nordic. Men pludselig var hun der; en skæbnesvanger aften på Østerbro. Interesseret. Forundret. Fortvivlet.