Ibyens cocktailskole
Sådan laver du den perfekte Manhattan
Madskribent og baranmelder David A. Dyrholm Nielsen gør dig klogere på cocktailhistorien, og klæder dig på til både hjemmebaren og dit næste barbesøg.
I første afsnit af Ibyens Cocktailskole gennemgik vi cocktailens oprindelse i Nordamerika i begyndelsen af 1800-tallet.
Selv om de europæiske imperialister som briterne og hollænderne i en rum tid havde været glade for både puncher og såkaldte slings, startede det, vi i dag kender som cocktailkulturen, i det store hele med The Old Fashioned. Den er i al sin enkelthed essensen af en cocktail, for den består af blot fire elementer: spiritus, vand (evt. i form af is), sukker og bitter-ekstrakt.
En af ulemperne – eller fordelene, afhængigt af hvordan man nu engang opfatter den slags – er, at den klassiske Old Fashioned slår hårdt. Smagen er blød og rund, men alkoholprocenterne er mange. Hvis man skal holde en hel aften, kan det altså være værd at fortynde væsken, så procenterne falder, men smages ikke forringes.
Det er her, et sted i 1870’erne, at vermouth kommer ind i billedet. For at få gæsterne til netop at holde længere – og dermed lægge flere dollars i baren – begyndte de amerikanske bartendere at blande den søde, italienske aromatiserede vin i deres whiskey-drinks, og i dette møde mellem Europa og De Forenede Stater opstod en ny cocktail:
The Manhattan.
Historien bag
Sandheden findes (måske) derude
Som navnet antyder, opstod The Manhattan i New York City. Det er så også det eneste, der er nogenlunde sikkert og vist. Det er nemlig en cocktail, der er omgærdet af mystik.
I mange år lød (røver)historien, at drinken blev opfundet af en vis Dr. Iain Marshall til en banket for jetsetteren Jennie Jerome på The Manhattan Club nær Union Square Park.
Dette kan ifølge cocktailhistoriker David Wondrich dog ikke være korrekt, for ifølge hans optegnelser var Jennie Jerome på tidspunktet for banketten, efteråret 1874, i Storbritannien for at føde sin søn, Winston Churchill.
Ja, dén Winston Churchill.
Jennie Jerome blev født i Cobble Hill i Brooklyn i 1854. Hun tilhørte de øvre sociale lag, og blev i en alder af 20 år gift med den britiske Lord Randolph Churchill. I 1874 fødte hun parrets første søn, den kommende britiske premierminister Sir Winston Churchill.
Wondrich piller altså den ellers mest kuriøse skabelsesberetning fra hinanden, og i sin bog ’Imbibe!’ opruller han i stedet en lang række andre teorier om cocktailens ophav. Fælles for dem alle er, indrømmer han selv, at de er svære at verificere. Det eneste, man med nogenlunde sikkerhed ved, er, at The Manhattan opstod på Manhattan. Det kunne vi næsten have sagt os selv.
Vender vi næsen mod vores egen lille andedam, kan vi i Karen Nielsen & Tore Leifers ’Cocktailtimen’ læse, at den amerikanske opfindelse relativt hurtigt krydsede Atlanten. Og den var også at finde i Danmark.
Nielsen og Leifer citerer i deres bog en artikel fra Social-Demokraten, der i 1901 skrev følgende om den københavnske beværtning The American Bar:
»Det lille, fikst udstyrede Lokale, hvor 4 unge Damer bag en Marmordisk tilbereder de hidtil her ukendte Forfriskninger, vil sikkert blive stærkt søgt i de varme Sommermaaneder. American Bar raader over ikke mindre end 50 Specialiteter af de mest yndede amerikanske Drikkevarer, lige fra Manhattan-Cocktail til Champagne-Cobbler og American-Lemonade, med tilhørende Bittere og Sandwich«.
Drinkens ophav er altså omgærdet af mystik, men sikkert er det, at The Manhattan er en af de ældste cocktails på kortet. Siden ideen blev klækket, har en lang række bartendere fra den amerikanske metropol ladet sig inspirere af den klassiske opskrift, og der er derfor opstået et hav af variationer opkaldt efter andre nabolag i storbyen: som f.eks. The Brooklyn og den moderne klassiker The Red Hook. Dem vender vi tilbage til.
Tips & tricks
Hvordan skal det gribes an?
Så langt, så godt. Men hvordan blander man den ultimative version? Hvilke ingredienser er de bedste?
En klassisk Manhattan får fylde og ‘krop’ fra amerikansk whiskey, gerne bourbon, der med sit høje indhold af sød majs ikke brænder alt for meget på tungen. Her kan man passende læse de tip til bourbonudvælgelse, som whiskey-ekspert Zach Helms gav i første lektion af Ibyens Cocktailskole. De vil også gøre sig gældende i denne sammenhæng.
Når det så til gengæld kommer til vermouth, er der en ny verden, der åbner sig.
De fleste vil kende Martini Rosso fra supermarkedshylderne, og i mange år var det nærmest den eneste flaske, der var til at opdrive herhjemme. Heldigvis er der med den stigende interesse for cocktails og vin kommet et imponerende flot udvalg her i landet, og mange danske specialbutikker importerer et hav af fremragende vermouth, der er værd at smage sig igennem.
I grove træk findes der to hovedkategorier inden for vermouth: den søde røde og den tørre hvide. I gamle cocktailbøger går de under betegnelserne ‘italiensk’ og ‘fransk’, og i tilfældet Manhattan skal der bruges den variant, som italienerne excellerer i: altså den søde.
Ligesom med almindelig vin er der stor forskel på de forskellige vermouth-huses smagsmæssige udtryk, og man kan derfor passende teste forskellige flasker for at finde frem til lige præcis dén vermouth, der passer til ens smagsløg.
Sommerdage på glas
»Intet slår smagen af gode minder«, fortæller Julie Thalund, ejer af den rullende bar Vermouth Søndag. Derfor falder hun altid tilbage til »Vermut Negro fra catalanske Casa Mariol. Det var den allerførste flaske, vi nogensinde solgte i vores lille bar, som dengang bare var et campingbord fra min mors kælder. Den er billig, den smager af Spanien og man kan drikke meget af den. Jeg drikker den over is med en skive appelsin og en lille grøn oliven på en tandstik. Det er bare de gode gamle sommerdage på glas«!
Derudover er Julie Thalund også glad for tyske »Freimeisterkollektivs Uhudler Vermut 017. Den er kompleks i smagen og lavet på, ja, uhudlervin, som smager lifligt af jordbær. Farven er smuk, og så er den lavet af en sej kvinde, Lisa Bauer, hvilket jeg virkelig ikke har noget imod«.
Vil man til gengæld blande vermouth i sin cocktail, kan man passende gå efter »den ældgamle Antica Formula fra Carpano. Den er bare god i en Manhattan. Den er sød og mørk med tunge noter af vanilje og nellike, og det spiller godt sammen med sødmen fra bourbon- eller rye-whiskey. For et lidt lettere udtryk kan jeg godt lide franske Dolin Rouge. Den er lidt mere tør og vinøs i udtrykket med æblestrejf og en lidt citrusagtig friskhed. Den bliver hurtigere kedeligere end mange andre vermouth, men den er billig, og så kan man bruge resterne i en killer svampesovs«, siger Julie Thalund fra Vermouth Søndag.
Selv holder jeg af Punt e Mes, hvor balancen mellem bitterhed og sødme passer perfekt til mine smagsløg. Derudover er det også en ganske billig vermouth til ca. 100 kroner for en flaske, og det skal man jo ikke kimse ad.
Opråb!
Husk at opbevare din åbnede flaske vermouth i køleskabet!
Hedvin og aromatiseret vin er lavet på en base af gæret druesaft, og den slags bliver harsk og surt, hvis det oxiderer. Man ville ikke lade en åben flaske vin stå fremme på køkkenbordet i flere uger, og samme tommelfingerregel gælder for vermouth, sherry, portvin og madeira.
I køleskabet kan disse flasker efter min erfaring holde sig i en-to måneder efter åbning, før kvaliteten forringes. Med proppen i, selvfølgelig. Som Julie Thalund beskriver det, vil din vermouth »stå og blive pruttet i udtrykket på dit flotte barbord«, hvis ikke den kommer på køl.
Gør-det-selv
Opskrifter
Den klassiske Manhattan:
- 6 cl amerikansk whiskey, enten bourbon (sødere) eller rye (mere krydret)
- 3 cl italiensk vermouth, f.eks. Carpano Antica Formula
- 5 dråber Angostura-bitter
- Evt. 2 dråber appelsin-bitter, f.eks. Regans No. 6
Rør med is, til væsken er tilpas fortyndet og afkølet. Si indholdet over i et afkølet glas med stilk, enten af coupe- eller Nick & Nora-varianten. Pynt med et enkelt maraschino-kirsebær, enten i bunden af glasset eller på en cocktailpind.
En Manhattan (og alle følgende variationer) serveres ’Up’ eller ’Straight Up’, hvilket vil sige, at den isafkølede væske før servering hældes over i et glas uden is. Det er derfor ikke en cocktail, man sidder og sipper af over længere tid. Den skal drikkes forholdsvis hurtigt, så væsken har den rette temperatur.
Variationer over formlen inkluderer:
The Brooklyn:
Ifølge Difford’s Guide optræder Manhattan-variationen The Brooklyn for første gang på print i 1908 i bartender Jacob A. Grohuskos ’Jack’s Manual’. Her lyder opskriften som følger:
- 1 skvæt Amer Picon (en bitter appelsinlikør fra Frankrig)
- 1 skvæt Maraschino (kirsebærlikør)
- 50 procent rye-whiskey
- 50 procent italiensk vermouth
Hopper vi et par år længere frem, begynder variationen af finde den form, vi kender den under i dag. I ’The Savoy Cocktail Book’ fra 1930 bytter den nu legendariske bartender Harry Craddock italiensk vermouth ud men den franske variant, og han forhøjer desuden andelen af spiritus i forhold til vermouth. Dermed får man en mere tør drink.
- 1 skvæt Amer Picon
- 1 skvæt Maraschino
- 66 procent canadisk whisky
- 33 procent fransk vermouth
Denne opskrift har affødt en lang række yderligere variationer, hvor spiritus og vermouth får selskab af både søde og bitre likører. Efterhånden fik alle af New Yorks fem bydele drinks opkaldt efter sig, så med årene måtte opfindsomme bartendere blive endnu mere specifikke og opkalde deres kreationer efter de enkelte nabolag i bydelene.
The Red Hook:
Denne cocktail er den nok mest berømte variation i disse dage, opfundet af Vincenzo Errico fra baren Milk & Honey i 2003. Den er opkaldt efter Red Hook-nabolaget i Brooklyn og består af følgende:
- 6 cl rye-whiskey (gerne i Bottled in Bond-udgave)
- 1,5 cl Punt e Mes (italiensk vermouth i den mere bittersøde ende)
- 1,5 cl Maraschinolikør fra Luxardo
Pynt med maraschino-kirsebær i bunden af glasset. Føjer du et teskefuld røget irsk single malt-whisky til drinken, får du en Meat Hook. Den er opkaldt efter restauranten af samme navn.
The Newark:
I efteråret 2007 opfandt Jim Meehan og John Deragon fra den hemmelige speakeasy PDT (Please Don’t Tell) – en bar gemt væk bag en falsk telefonboks bagest i en hotdogrestaurant på Manhattan – den såkaldte Newark.
Som Meehan skriver i sin ’PDT Cocktail Book’, var der ikke flere ledige nabolag tilbage at opkalde drinken efter, så han endte med at vende blikket mod byen Newark i New Jersey, altså nabostaten til New York.
Denne variation er især interessant, fordi der i stedet for amerikansk whiskey bruges æblebrandy.
Den består af:
- 6 cl Laird’s Bonded Apple Brandy (eksperimentér evt. med europæisk calvados)
- 3 cl Vya italiensk vermouth
- 0,7 cl Fernet Branca
- 0,7 cl Maraschinolikør fra Maraska
Meehan og Deragons New Jersey-hyldest har ingen pynt.
Kilder: ’Imbibe!’ af cocktailhistoriker David Wondrich, ’The Savoy Cocktail Book’ af Harry Craddock, ’Cocktailtimen’ af Karen Nielsen og Tore Leifer, ’The PDT Cocktail Book’ af Jim Meehan samt The Difford’s Guide.
Følg med i alle lektioner af Ibyens Cocktailskole her.
