Findes velsmag virkelig i flydende form? Som kan booste næsten alle retter, uden at den overtager smagen af det, som retten gerne skal smage af?
Ja, det gør der. I hvert fald hvis man spørger hos Noma, der tidligere på året lancerede en såkaldt Mushroom Garum. Det er en fermenteret, let røget væske fremstillet på brune champignon, der så at sige forstærker smagen i alt fra gryderetter og steaks til et fad med grillet kål eller kogte gulerødder. Det er produkt, man i mange forskellige udgaver i årevis har brugt i restaurantens internationalt berømte køkken, men som Noma nu – som det første produkt fra deres Noma Projects-linje – har sat til salg til almindelig forbrugere.
Nomas svampegarum smager rundt og mildt af svampe og syner måske ikke af så meget. Men fordi denne garum indeholder masser af umami, den femte grundsmag, er det en væske, der forstærker smagen af det, man tilsætter den. Det særlige ved umami er nemlig, at det er med til at understøtte de øvrige råvarer, der er i en ret, uden at tage al opmærksomheden.
»Bare en skefuld af vores svampegarum tilføjer virkelig meget umami, uden at det overdøver smagen af råvarerne. Det får ikke spinat til at smage af svampe. Det får i stedet spinaten til at smage endnu mere af spinat«, forklarer kokken Thomas Frebel, som er creative director hos Noma.
