Hvad er dette?

TIME FOR NEW LEADERS

En portrætserie om moderne ledelse. Præsenteret af Opel Insignia.

16. november 2017

Vold, stoffer og en hård tone, der dræbte al kreativitet og mod, var en del af kokken Rasmus Leck Fischers arbejdsliv. Nu går han selv forrest med en helt anden tilgang til ledelse, til at turde flytte grænser. Og lave snaps på en ræv.

En dag stod der en slagter foran Rasmus Leck Fischers dør.

I sine arme bar han en dybfrossen ræv. Kold, stiv, pelset.

Måneder forinden var den unge kok blevet udfordret af en kollega - hvis du virkelig er så innovativ, så lav dog snaps på en ræv.

»Jeg brugte det ene bagben - det blev en virkelig dårlig snaps«.

Men selv om smagen af våd hund, og da den havde trukket lidt længere, en tung smag af kød, ikke kommer længere end til Rasmus Leck Fischers køkken i Atelier 1B på Købmagergade i København, skulle det prøves. For sådan er det med ham.

Eksperimenterne er en del processen, en del af motivationen, en del af showet. Og de skal til, hvis man vil flytte grænserne - for sig selv, for gæsterne og for den danske madscene. Især i en kokkebranche, hvor traditioner ofte er til for at blive holdt i hævd, og hvor man er et led i et maskineri - og i et hierarki.

Kokkeverdenen er berygtet for sine vilde sider og hårde tone, og i Rasmus Leck Fischers første læretid uden for Danmarks grænser, fik han ikke bare oplevet den fra distancen, men fik den også fysisk at føle.

Der blev holdt technofester med vilde mængder af hash, kokain og druk. Dagligdagen var præget af en køkkenchef, der truede, slog og skubbede - i det hele taget, var der meget at savne, når det kom til ledelse.

»Vores køkkenchef var aldrig med i køkkenet. Han sad altid nede på sit kontor og kom kun op for at kontrollere og skælde ud, når der blev gjort noget forkert. Han viste os aldrig, hvordan det skulle gøres, og det irriterede mig helt ind til benet«, siger Rasmus Leck Fischer.

En fyringsrunde sendte en del af kollegerne ud, og Rasmus fik ansvaret for stegepartiet, som souschefen i et køkken normalt står for.

»Jeg skulle måske ikke have sagt ja, men jeg tænkte bare fandeme ja, så er det det, jeg gør.

Jeg kunne ikke stege, så jeg måtte måle mig frem til alting, og den sidste uge var der så mange gæster, at jeg ikke kunne følge med«.

Køkkenchefen fik slæbt sig op fra sit kontor. Og så stillede han sig op og ventede.

»Det gik helt galt, og til sidst tog han over, hvilket bestemt ikke passede ham. Han skulle jo ikke lave mad«, fortæller Rasmus Leck Fischer.

Rasmus Leck Fischer tager sin kæreste, som var tjener på restauranten, med sig, forlader restauranten og tager tilbage til Danmark.

Men oplevelsen, både optakten og kulminationen, har aldrig forladt ham, og som leder af sit køkken, eller som han kalder det, sit 'gastronomiske hovedkvarter', har han udviklet sin egen ledelsesstil på ryggen af de oplevelser, han har fået undervejs.

Særligt ét ledelsestræk har han ikke meget tilovers for.

»Management by fear suger al kreativitet og mod ud af folk. Det fungerer overhovedet ikke, hvis man hele tiden skal gå og være opmærksom på, hvad du siger for ikke at få et drag over nakken i den ene eller anden forstand«, siger han og peger på, at enevældige ledere, som sidder på samtlige beslutninger, også vurderinger af hvad der er godt og dårligt, heller ikke virker.

»Vi vil jo gerne fremelske, at vores ansatte tænker selv, er med til at sparre og trives, så vi får det bedste ud af dem«.

Rasmus Leck Fischer beskriver to kokke-typer - eller mennesketyper, om man vil:

»Den kok, der bruger management by fear som et røgslør for, at han er usikker. Som går så meget amok, at der ikke er nogen, der tør fortælle, at det, han har lavet, er noget lort«.

I samme kategori ligger de kokke, der får et kick ud af at virke sindssyge.

»De kan nogle gange gøre det med et glimt i øjet eller med et smil på læben. Men det er ikke sikkert, at den elev, det går ud over, synes, det er ligeså sjovt«.

Og så er der en anden gruppe. Dem der hviler i deres kompetencer og ekspertise, dem der har luft og er komfortable - et ord, som Rasmus Leck Fischer tillægger en særlig betydning.

»Man er nødt til at være så komfortabel i sit håndværk, at man ikke bliver stresset af ændringer i sidste øjeblik, at man kan bevare overblikket selv i pressede situationer, fordi man er helt tryg i det grundlæggende, man kan«, siger han og sammenligner det med en musiker, der efter mange års øvelse kan spille efter gehør.

»Som elev var jeg hver dag i beredskab med høj puls og øjnene fuldstændigt åbne. Jeg drak ikke særligt meget, drak ikke kaffe, røg ikke og gjorde i det hele taget alt for at være på dupperne, fordi der var så meget, jeg skulle lære. I dag har jeg en helt anden ro«.

I hvert fald grundlæggende, for alt kan være kaos, også i Rasmus Leck Fischers køkken.

Men behovet for at hvile i sit fag, er der. Kokkefaget er så hårdt, at man inden for de første ti år i branchen bør begynde at tænke på, hvordan man skal klare det og blive gammel i det - uden at dø af det inden.

Rasmus Leck Fischer, 34 år.

Begyndte sin læretid i 2004 i udlandet, men tog efter en kort periode hjem til Danmark, hvor han fortsatte sin læretid på Søllerød Kro. I 2007 blev han ansat samme sted som kok og tog blandt andet på legatophold hos Martin Berasategui i Baskerlandet i den nordlige del af Spanien. Tilbage i Danmark igen bestred Rasmus Leck Fischer i 2009 til 2012 jobbet som sous-chef i køkkenet på Dragsholm Slot.

I årene inden han stiftede Atelier 1B, som er et køkken med speciale i private dining, og hvor han i dag er køkkenchef, var han blandt andet kokken bag tv-programmerne ‘Cecilie og Madklubben’, ‘Puk & Herman går i land’, ‘Puk og Herman stævner ud’, ‘Mit Livs Middag’ og ‘Madklubben’

Rasmus Leck Fischer er desuden forfatter til bøgerne ‘UKRUDT - en kogebog med nordiske urter’ og ‘SNAPS - Naturen paa Flaske’, samt opskriftsudvikler og skribent for madmagasinet Gastro.

»Det er en branche, som er ude på at slå dig ihjel. Men alligevel står vi der hver dag - og måske mere motiverede end dagen før. Det er det, der er så fantastisk ved mit fag. Vi kan ikke gøre for, at vi er så vilde med det«.

Er man komfortabel ved det, man laver, er det heller ikke så nødvendigt at stille sig op og råbe 'jeg er chef!', mener Rasmus Leck Fischer.

»Erfaringen og roen kommer alligevel altid til at trumfe den, der råber højest. Jeg har ikke det store behov for at blive hørt hele tiden«.

Hviler man i sit håndværk, er man også bedre i stand til at give ansvar videre og vise tillid til sine ansatte - en praksis, Rasmus Leck Fischer gør en del ud af i sit eget køkken for at fostre mod og kreativitet.

»Jeg er nok ret hurtig til at skubbe folk ud over kanten, ud, hvor de ikke kan bunde. Men jeg har utroligt stor tiltro til, at folk kan, måske også lidt for meget, indimellem. Men så er jeg der også, så jeg kan gribe dem på en pæn måde, hvis det går galt«.

Folk skal have lov i Rasmus Leck Fischers verden. Og han bruger en del energi på at spotte, hvad hans ansatte tænder på og viser interesse for - om det så er at filetere en kostbar ti-kilo stor helleflynder.

»Så er jeg den første til at træde tilbage og sige, værsgo, så er det dig. Jeg ved, hvor dybt, det sætter sig i folk at få lov«.

Og får de det, er der masser at hente på den anden side.

»Jeg har nogle utroligt loyale folk. Hvis folk får lov, glemmer de det ikke, og det er derfor, jeg i dag har et kæmpe netværk af folk, der vil stille op med det samme, hvis jeg ringer til dem«, siger han.

At gå forrest og være et godt eksempel er én ting. Noget andet er at gå forrest i sin branche, at vise nye veje til nye måder at bedrive sit håndværk. For Rasmus Leck Fischer handler en af de veje om små dyr: Insekter.

Verden befinder sig på et punkt, hvor der skal findes alternative fødevarer, som kan erstatte tunge CO2-udledere, og en af de muligheder, der eksperimenteres med er insekter som næringsrig proteinkilde.

Og man skal ikke være længe i selskab med Rasmus Leck Fischer, før man får fornemmelsen af, at han er en mand med en sag. I hans køkken er der længe blevet eksperimenteret med insekter - insekter som snack, insekt-mel og sågar græshopper som erstatning for rejer på en rejemad.

»Det blev alt for meget med de græshopper. Man kunne ikke spise mere end to bidder af den mad, før det blev for meget. Jo mere, du tygger i dem, jo mere smag afgiver de«.

Erkendelsen er, at insekter er vejen frem, men som supplement og elementer i madlavningen og ikke som hele måltider. Erkendelsen er også, at vores grænser skal skubbes, når det gælder mad.

For i Rasmus Leck Fischers verden er mad ikke nødvendigvis bare bespisning. Det er også oplevelser, underholdning, følelser og barndomsminder, sjove og festlige sammenkomster.

»Mad er en social ting. Man skal prøve at lægge et ekstra lag på, så folk går herfra med en oplevelse, de ikke bare kan ryste af sig«.

Men forsøget på at gå forrest i sin branche og gøre mad til en oplevelse, som sætter sig fast, er han ikke alene om i en by som København, der for efterhånden år tilbage har kilet sig ind på den gastronomiske scene foran de øvrige kulinariske fyrtårnsnationer.

Konkurrencen er benhård, og vil man være med, skal man blive ved med at forny sig, blive ved med at gå nye veje. Flytte grænser. Lave snaps på en ræv.

Man skal sørge for at blive så komfortabel i sit håndværk, at man kan spille efter gehør, give videre og gribe, men også skubbe til det komfortable. Til trygheden. Gøre plads til at turde - som leder, som kok og som menneske.

»Det hele begynder ved det gode eksempel og godt lederskab, som formår at balancere mellem at vise tillid, give ansvar og gå forrest og vise, hvordan det skal gøres«.

Men hvorfor ikke bare gøre det, man ved, virker? Lave god mad, som gør folk glade og tilfredse?

Opel Insignia
;