Ud i naturen – ind i køkkenet

Kokken Claus Meyer i sit private køkken. Kofoed

Ud i naturen
En af grundtankerne bag Claus Meyers kogebog ’Almanak’ er, at vi skal ud i naturen og høste de råvarer, der er i sæson. Derfor kan man med naturvejleder Søren Espersen og en kok fra Meyers Madhus hver måned i 2011 gå på jagt i naturen.

15. maj er der svampetur til Boserup skov for at lede efter morkler og vårmousseroner. Her lærer du forskellige urter og svampe at kende, og at skelne mellem spiselige og ikke-spiselige. Der er frokost undervejs baseret på svampe og spegeskinke og med rabarbersaft og forårsøl til.

Se mere på www.almanak.nu

Ind i køkkenet
Udflugten følges op af et madlavningskursus med råvarerne. På kurset 18. maj er de friske og lette forårsretter med asparges, spæd spinat og fjerkræ i fokus.

Se mere på www.almanak.nu

Når skovmærken blomstrer i maj, er sommeren begyndt.

Skovmærke er flerårig og findes i større eller mindre bestande på lidt fugtige og skyggefulde steder, især i løvskov under bøg. Planten bliver 10-30 centimeter høj med 3-4 centimeter lange lancetformede blade i kranse, hver med 6-8 blade op ad stænglen. Blomsterne er hvide. Frugterne er 2-3 millimeter i diameter og tæt besat med krogede børster.

Planten kan måske forveksles med burresnerre, men den er tæt besat med stride hår, mens skovmærke er glat bortset fra lidt hår ved bladfæsterne. Skovmærke dufter af stoffet kumarin, der minder lidt om vanilje – samme duft, du kender fra veltørret hø. Pluk skovmærker fra tidligt forår til langt ud på efteråret, og anvend den frisk tidligt på sæsonen, inden den bliver for grov. Tør et lille forråd til resten af året.

LÆS OGSÅOpskrifter: Sådan bruger du løs af skovens ramsløg

Løgkarse smager både af løg og karse. I maj måned finder du ofte planten i store mængder på især fugtig, næringsrig bund i løvskove, parker, haver og i hegn. De første blade er lysegrønne, tynde, hjerteformede runde med bløde takker. Det er ofte blade, der har overvintret. Senere kommer en stængel, hvor bladene er mere spidse og groft tandede.

LÆS OGSÅDet nye ukrudt skal spises

Planten kan blive op til en meter høj. Blomsten er hvid, og frøstanden, skulpen, er 3-6 cm lang og tynd. Ud på året spirer frøene, og man kan så samle de lysegrønne blade igen.

Her er hvordan du kan anvende disse to vilde urter.

1. Løgkarse – sådan
Pluk de første nye blade eller skær de nye skud af ved grunden. Skyl dem godt og brug dem i en salat, hvor de med deres lidt skarpe løg-sennepsagtige smag kvikker op på lidt smagsløse salattyper.

Bladene kan også hakkes fint og bruges i en hvid sauce, i wokretter eller i supper. Blomsterne kan bruges som pynt sammen med skulperne, så længe de er bløde.

2. Skovmærke – sådan
Brug den frisk til at sætte smag på et glas hvidvin, og den tørrede til at parfumere en is eller sukkerlage til en dessert. Du kan også lave skovmærkete af både friske og tørrede blade. Eller brug skovmærke til at give din æblemost et raffineret pift.

Kom en håndfuld skovmærke i 1 liter god æblemost, og lad den trække i 24 timer, sigt skovmærkerne fra. Du kan også udnytte skovmærkens duft til at lave det skønneste sukker: Tag 2 håndfulde skovmærker og kom dem i foodprocessor med 200 g sukker. Kør i 1-2 min., til smukt grønt, parfumeret sukker.

Tør planterne ved at lægge de plukkede skovmærker på et stykke bagepapir på en bageplade og tør dem i ovnen ved 80 grader i 45-60 min., så de er helt tørre, men stadig har den grønne farve.