Annonce
Annonce
Annonce
Vi guider

Vi guider Camilla Plum: Sådan bruger du græskar

Græskar kræver god tilberedning, for de er søde, bløde og smager ikke af så meget i sig selv. Få Camilla Plums råd og opskrifter her.

Gem til liste
Mad med græskar
  1. Hold halloween uden faldgruber

    Hold halloween med gys, men uden at sminken fremkalder allergi. Tjek vores gode råd. Se flere detaljer

Opskrifter

Græskarsæsonen er over os.

Ganske vist er det den værste græskarsæson i Danmark i mands minde, men nogle er der nu alligevel kommet ud af det.

Mild og børnevenlig
Der er ikke meget, der er sjovere og mere udfordrende at dyrke end græskar, men der er til gengæld rigtig meget, der er sjovere at spise, for nu at sige det ligeud. Græskar er dejligt ligesom risengrød er det, mildt, venligt, smager af meget lidt, men blødt.

Græskarkød har en hyggelig smørsmag, et højt sukkerindhold og en evne til at mose, som gør det meget anvendeligt, men ikke på nogen måde opsigtsvækkende.

Ideel børnemad og som mildt tilbehør til andre krydrede ting og sager. Man kan nu sagtens få noget rigtig dejligt ud af det, man skal bare gøre sig mere umage end med asparges.

I ovnen
Man kan bage græskar hele i ovnen, til kødet føles blødt og eftergivende. Så skærer man låget af, skraber kerner og fibrøst kød ud og moser indholdet – i skrællen – med noget fedt for at give smag og fordøjelighed, en hel del groft salt for at trække smagen frem, noget syrligt som citronsaft, limesaft eller æbleeddike for at give sødmen noget at læne sig op ad og noget spunk i form af friskrevet ingefær, knust hvidløg, revet citronskal, finthakket chili og nogle friske, finthakkede krydderurter for at give interesse. Måske ikke det hele på én gang.

I gryden
Man kan også hive det bagte kød ud af skallen og foretage denne øvelse i en gryde, man kan så tilsætte varm mælk for at få en blødere konsistens.

Sådan en krydret græskarmos er fin, hvor man ville spise kartoffelmos, men man kan bare ikke spise nær så meget af det. Man kan også blande græskarmos og kartoffelmos og få en fin konsistens og farve ud af det.

Alle former og farver
Til gengæld for deres sparsomme smag brillerer græskar med en større variation i udseendet end nogen anden frugt. Man skulle ikke tro det, hvis man kun ser, hvad der findes af græskar i butikkerne, for der kan man kun få de runde hokkaido-græskar, eller ’uchiki kuri’, som de hedder i virkeligheden, og så de større og mere vandede ’halloween-græskar’.

Men der er tusindvis af sorter, og de er fantastiske, i alle mulige farver, grønne, orange, gule, griselyserøde, næsten sorte, rød-orange, cremefarvede, blålige, grå, hvide, gyldne, stribede, plettede – og så faconerne, dybt furede, vortede og knoppede, flade og runde, aflange og dråbeformede, melonformede, agurkeformede, tomatformede og så freestyle, hvad pyntegræskarrene er rigtig gode til; de små hornede ’Crown of Thorns’, tyrkisk turban, som vitterligt ligner en ottomansk hovedbeklædning, som de må have set ud i serailet på Topkapi. Der er dem, der har to forskellige farver og striber i bunden og foroven som en topforsejlet elpære.

Curcubita Moschata
Man dyrker groft sagt tre arter græskar, de små tyndskallede curcubita pepo, som bl.a. er courgetter, curcubita maxima, som er næsten alle de store græskar, både de melede og de mere vandholdige, og så curcubita moschata, som klart smager af mest på en fast, nøddeagtig måde.

De er også de mest vanskelige at dyrke her i landet, de kræver en varm placering og en god sommer. Sorter som musquee de Provence og butternut hører til moschata. Men jeg har dyrket dem mange gange, og de er klart forsøget værd.

Kernerne og den sunde olie
Men græskar er mere end kødet og pynteligheden, der er både græskarkerner, som smager helt vidunderligt ristede, og ufatteligt kedeligt græsagtigt som rå, og så den fineste græskarkerneolie, som er en af de sundeste olier overhovedet – fin sammensætning af fedtsyrer og et tårnhøjt E-vitaminindhold.

Den bliver kun fremstillet få steder i området mellem Slovenien og Østrig, de steder, hvor man også dyrker de græskar, man får kernerne fra.

Man kan godt undre sig over, at det overhovedet er muligt at købe græskarkernefrø, de almindelige er jo omgivet af en tyk, sej skal, og selve frøet er blødt og skørt, men løsningen viser sig at være enkel, man dyrker simpelthen såkaldt nøgenfrøede sorter.

Jeg kender to, Gleisdorfer Ölkurbis og Lady Godiva, de ligner hinanden til forveksling. De har begge masser af frø og aldeles uspiseligt, kedeligt kød. Frøene spises direkte, hvor de smager skønt, eller ristes i en lille smule olie i ovnen ved 130 grader, til de puffer op.

Nøddeagtig smag
Den slovenske/østrigske græskarkerneolie er helt fantastisk i smagen, meget intenst nøddeagtig, fordi den bliver presset af ristede græskarkerner, ikke rå. Det giver olien en utrolig mørkegrøn farve, næsten lillasort. Olien er skøn som dryp på brød, på ristede grøntsager, f.eks. græskar, en smule i salatdressingen eller som dryp sammen med saltede ristede græskarkerner på en græskarsuppe.

Det er ikke helt ligegyldigt, når man skal lave mad af dem, om de er vandede eller ekstremt melede som hokkaido. Disse opskrifter fungerer bedst med de melede typer, hvis man har andre, kan man lade dem dryppe af, efter at de er revet, i nogle timer i et dørslag.

Dette her brød er smukt, og især hvis man følger opskriften og faktisk også former det som et græskar, er det spektakulært. Kagen er, ligesom græskarkager skal være, snasket og saftig, og den lune salat er både smuk, spicy og mættende, og den kan spises som hovedret eller som en del af en buffet.

PolitikenPlus
  • SMAGFØRST vinsmagning Prøv en vinsmagning hos SMAGFØRST i Aarhus og test dine smagsløg og duftsanser. Vi udforsker den spanske vinverden.

    Pluspris 250 kr. Alm. pris 300 kr. Køb
  • Madrid-kassen, 12 flasker I Madrid laver de også vin med toppoint. Vi tilbyder nu en smagekasse med hele 5 forskellige røde og hvide vine fra et af de hotteste spanske distrikter netop. Alle vinene får 91-95 point hos Penin.

    Pluspris 1.875 kr. Alm. pris 2.210 kr. Køb
  • Skære- /smørebræt Gejst Transmission bordskåner / smørebræt / skærebræt er inspireret af gear, akseler og tandhjul.

    Pluspris 272 kr. Alm. pris 320 kr. Køb
  • Espressokande, 3 kops Espressokande fra Italien

    Pluspris 195 kr. Alm. pris 230 kr. Køb
  • Winemakers Dinner Smag på 8 udvalgte vine fra nogle af de bedste og mest spændende områder i Spanien med masser af point fra Penin. Og nyd en tilhørende Rasmus Bo Bojesen menu kreeret så mad og vine matcher hinanden.

    Pluspris 850 kr. Alm. pris 1.250 kr. Køb