Byhonning kan være mere varieret og kraftfuld end honningen fra landet takket være byens mange baghaver og parker.

Dronningen er blevet dræbt af sine undersåtter, fordi hun ikke kunne levere varen. Det er i hvert fald Anne-Mette Andresens teori om, hvorfor den ene af hendes to bistader under loftet på Østerbro for tre uger siden pludselig stod uden sin uindskrænkede leder.

På loftet sidder...
»De ville ikke have hende og slog hende ihjel. Så normalt ville der være to bifamilier, men nu har jeg slået de to familier sammen«, siger hun, mens hun en for en trækker bistadets tavler op med en tavletang og afslører hundredvis af kravlende, brungule og ganske uanfægtede insekter.

Vi er kravlet op igennem en lem til det lille sekskvadratmeter loftsrum i hendes hyggeligt skallende og renovationsmodne kartoffelrækkehus på Øster Søgade i København. Her står vi og sveder som havesprinklere i hvide, plettede bidragter med trådnet foran ansigtet og brune gummihandsker.

»Det her er ingenting«, siger hun bag dragtens trådgitter, da fotografen piber over varmen.

»Jeg har stået her, mens der var 38 grader. Det var varmt«, siger hun med en snært af flad Amager-accent, som årene blandt skuespillere, advokater og folketingspolitikere i Østerbros fancy kartoffelrækker ikke har formået at pille af hende.

Honning fra byens parker
Anne-Mette Andresens loftsproduktion af ’Honning fra Kartoffelrækkerne’ har været i krise her i forsommeren på grund af den manglende dronning. Men problemerne ser umiddelbart ud til at være løst. De to familier – måske 50.000 dyr – ser ud til at have affundet sig med at dele bistadet med hinanden under Anne-Mettes Andresens tag midt i København.

Nu er bierne i færd med at indsamle den næste produktion af honning fra de omkringliggende parker og haver. Vel at mærke en honning, der ifølge Anne-Mette selv er langt bedre, mere nuanceret og kraftig end en gængs honning fra landet, hvor bierne primært har samlet honning fra industrielle rapsmarker.

»Mine bier har en aktionsradius på tre kilometer, og det betyder, at de kan trække honning fra planterne i Botanisk Have, Kongens Have, et hjørne af Tivoli, Ørstedsparken, Holmens Kirkegård og alle de fine villakvarterer på Østerbro. Måske helt ude på Christiania. Honningen er enorm god og meget kraftfuld og smagfuld«, siger hun.

»Mange folk ved det ikke, men bybiavl er glimrende. Det giver et meget stort udbytte, fordi der er masser af små private haver og store parker, der bliver holdt ved lige. Landbiavl er noget bøvl. Fra midt om sommeren er det ren ørken på landet for bierne, der er jo nærmest kun kornmarker. Honning fra landet er som regel honning fra rapsmarkerne, der er bleg, hvid og hård og bare sød. Den smager ikke af ret meget, men det er den, folk kender bedst som dansk honning«, siger hun.

Alt ligner standard honning
Anne-Mette Andresen siger det ikke for at nedgøre rapshonning – den cremede, lidt melede hvidlige honning, man finder i plastikbøtter og glas i supermarkederne. Hun slynger selv rapshonning fra sit sommerhus på Røsnæs og erkender, at mange folk foretrækker den milde smag frem for mere krydrede, flydende varianter (selv synes hun, at raps lugter af »kattepis«).

Hendes honning fra Kartoffelrækkerne, sensommeren 2008, er flydende, lys i farven, let krystalliseret i konsistensen og med en smag af alt muligt interessant, man ikke forbinder med dansk honning. »Den har en anelse duft af tobak«, bemærker fotografen for eksempel.

Om den er mere nuanceret i smagen end den rapshonning, som udgør 75 procent af høsten i Danmark, kan man ikke føre videnskabeligt bevis for. Men den smager helt anderledes.

Det er også en rigtig god historie – god branding – at honningen stammer fra et rækkehus i hjertet af en travl storby. Og at nektaren kommer fra landets mest eksotiske blomster fra steder som Botanisk Have.

Man må nu markedsføre sig selv
Men Anne-Mette Andresen måtte for fem år siden som yngste medlem af Danmarks Biavlerforenings bestyrelse kæmpe for at ændre reglerne, så hun og andre biavlere kunne markedsføre deres honning på en unik måde med egen etiket.

For bare to år siden skulle alle biavlere bruge standardetiketten med Danmarks Biavlerforenings sekskantede logo og påskriften ’Dansk honning – avlet i egen bigård’, hvis de ville have Danmarks Biavlerforenings officielle stempel og være dækket af foreningens ansvarsforsikring. Langt det meste danske honning var derfor i mange år emballeret på stort set samme måde, uanset om den stammede fra små hobbybiavlere med specialiseret honning eller store industriforetagender, der sælger til Netto. Det svarer til, at alle danske ølmærker havde samme etiket fra Bryggeriforeningen.

»I Danmarks Biavlerforening var holdningen, at det vigtige var, at honningen var dansk, og så var det lige meget, om den var lavet af Åge Frandsen eller Karen Jensen. Min kæphest var, at vi skulle kunne markedsføre os bedre«, siger hun og holder et af sine glas honning op.

»Det her er min baby. Jeg skal leve højt på, at den kommer fra Kartoffelrækkerne«.

Lobbyarbejdet lykkedes, og nu kan man markedsføre honning med egen etiket og samtidig få Danmarks Biavlerforenings kvalitetsstempel bag på glasset.

Årets første stik
»Bare rolig. Den er bare træt og skal hvile sig lidt«, siger Roberto ’Robin’ Kastrup, da én af hundrede summende bier fra tre bistader lander på journalistens ubeskyttede pande. Robin Kastrup gider ikke rigtig bruge beskyttelsesdragt, for bierne i Det Kgl. Danske Haveselskabs have på Frederiksberg er fredelige og stikker kun en gang i mellem, og kun når de bliver klemt, eller vejret er så dårligt, at alle bierne søger i ly i kuben. Bier, der ellers ikke har travlt, bliver stressede.

Kastrup kan tjekke sådan cirka 26 stader på en dag og bliver sådan cirka stukket omkring fem gange under processen. Årets første stik efter vinteren gør virkelig nas, siger han. Men så »vænner man sig til det«.

Få minutter efter kommer han til at klemme en bi og bliver stukket i det bløde kød mellem tommelfinger og pegefinger. Han fortrækker ikke en mine.

Frederiksberg Haves honning
Dansk-argentineren Robin Kastrup blev modtaget med kyshånd, da han en dag i 2000 spurgte overgartneren i Det Kgl. Danske Haveselskab, om han måtte sætte bistader op.

»Jeg har ventet på sådan en som dig«, sagde overgartneren, der elsker bier, fordi bierne sørger for en bedre befrugtning af haven – flere bier betyder flere planter, flere bær, mere frugt, flere fugle.

Siden da er Robin Kastrups virksomhed vokset, og han er i dag Københavns største biavler med 80 bistader og kan leve af det halvdelen af året. I vinterhalvåret er han lagerarbejder. Han har stader otte steder i byen, heriblandt i Frederiksberg Have, ved Slusen på Amager, i Zoologisk Have og i en baghave i Valby.

Han har i år indtil videre høstet 650 liter honning, der nu står i hvide 25-liters spande i villakælderen i Valby. Noget af Kastrups honning sælges med standardetiket, men honningen fra hans bistader i Frederiksberg Have har fået sin egen etiket og sælges til 42 specialbutikker, osteforretninger, helsekostbutikker og restauranter i København. F.eks. har gastronomi-specialisterne hos Løgismose honningen på sortimentet, fordi medejer Christian Grønlykke går op i honning og synes, at det er »spøjst« at få honning midt inde fra byen, der oven i købet smager glimrende.

Honning er ikke bare honning
Robin Kastrups honning ændrer karakter i løbet af sæsonen. Han høster som mange andre bybiavlere tre gange om året. Den første høst i forsommeren er mild, sød og lys, men frem mod sensommeren bliver den kraftigere, mørkere og mere aromatisk, »som en kraftig vin, som en Cabernet Sauvignon«, siger han. Den tidlige honning passer til jordbær, den sene til Gorgonzola.

Hvert år er forskelligt, afhængigt af regn og varme, og hvornår træerne vælger at blomstre. Det har f.eks. været et fantastisk bivejr i år med det resultat, at hans unge forsommerhonning er mørkere og mere aromatisk end ellers.

Den næste, Robin Kastrup vil markedsføre selvstændigt, er hans honning fra Slusen ved Amager Fælled, der har en helt anden smag og en karakteristisk gullig farve. Det skyldes, at Amager Fælled er fyldt med planten Gyldenris.

»Vi biavlere går og siger, at ’honning er ikke bare honning’, på samme måde som at ost ikke bare er ost. Men så nytter det ikke noget, at alle etiketterne er ens«, siger han.

Billig honning vinder i smagstest
Som sagt kan man ikke føre videnskabeligt bevis for, at en byhonning med nektar fra 100-150 blomsterarter er bedre eller mere nuanceret end en rapshonning fra landet. Og i øvrigt findes der mange andre og meget unikke honninger fra landet end rapshonning.

Landbohøjskolen – nu Københavns Universitet LIFE – har udført et sensorisk eksperiment af, hvad seks forskellige honningtyper smager af. Rapshonning havde ifølge testens ti smagseksperter toner af pebermynte, blomster, frugt og rosin. Honningen fra Frederiksberg Have havde smag af hyldeblomst og citrus. Den mest komplekse smag fandt testerne i lynghonning og skovhonning (en særlig slags honning fra bladlusenes ekskrementer).

»Man kan ikke sige, at det ene havde flere nuancer end det andet. Men vi kunne konstatere, at der er meget store smagsforskelle«, fortæller professor i sensorik Wender Bredie.

»Men man kan sige, at hvis man kun køber rapshonning, så får man kun oplevet den smagsnuance. Der er et univers af smagsnuancer, man så går glip af«.

Og vinderen er
Universitetet udførte også en lille blindtest af de seks honninger og kunne konstatere, at de professionelle testere foretrak én honning mere end de andre.

»Det var rapshonning, de bedst kunne lide – modsat de mere komplekse honninger, der smagte af noget røget, af umami, og parfume. Måske skyldes det, at forbrugerne er vant til rapshonning og akaciehonning, så når man laver præference-målinger, så vælger de måske de honninger, de har været eksponeret for og vender sig fra honninger, hvis smag de ikke associerer med honning«, mener professoren. Forbrugerne skal vænnes til, at honning ikke bare er honning, siger han.

Professoren og hans medarbejdere har flere projekter om honning. Sidste år afholdt Wender Bredie et kursus for biavlere, der skulle lære dem at genkende og sætte ord på, hvad honning smager af. Instituttet laver kemiske undersøgelser, der skal fastslå, hvilke planter der giver hvilke aromastoffer. Og så samarbejder det med Fødevareøkonomisk Institut for at finde ud af, hvordan man kan markedsføre honning til danske forbrugere. Er der en vilje til at betale mere for at få en særlig honning? Skal honning sælges på område, en fortælling omkring produktet eller på særlige smagsegenskaber, som for eksempel at honningen fra Frederiksberg Have i 2008 smagte af hyldeblomst?

Naboen klagede
Hobbyavleren Anne-Mette Andresen er ikke så bekymret for pengene. For hende er biavl en hobby, der er meditativ og afstressende. Når bierne har problemer, så må »verden vente«, siger hun. Hendes mand og lejerne på de andre etager i huset på Østerbro skulle overtales, men nu spiser manden med glæde hendes honning og bruger overskudsproduktionen til at eksperimentere med hjemmelavet øl.

De fleste i kvarteret har det fint med, at der flyver 50.000 bier ind og ud ad hendes loftsvinduer, og mange køber honningen. Enkelte har dog været urolige over de mange bier. På et tidspunkt fløj en større flok bier ned i en af naboernes have for at suge vand i en vandpyt. Naboen, der havde små børn, troppede op for at klage og satte spørgsmålstegn ved, om det overhovedet kunne være lovligt at holde stikkende insekter midt i byen. Det er det.

»Så spurgte jeg ham: Hvor mange gange er I blevet stukket? Så måtte han erkende, at det var de ikke«, siger hun og påpeger, at de gule, stribede insekter, der sværmer om folks morgenborde og syltetøjsmadder, altid er hvepse. Ikke bier.

Anne-Mette Andresen lægger i hvert fald ikke skjul på, at hun holder bier midt i København. Det kan man læse på hendes T-shirt.

»Nogle har rotter på loftet – Jeg har bier«, står der.