Syndig brunch med from dagsorden

André Rossi stammer fra Melbourne i Australien. Melbourne er kendt som landets førende gourmetby og er nok det sted på den sydlige halvkugle, hvor man gør mest ud af morgenmad og brunch.

»For os handler brunch lige så meget om de mennesker, man er sammen med, som maden. Kulturelt er Melbourne og København meget lig hinanden. Folk har et åbent sind og er åbne for nye oplevelser«, siger Rossi.

Han mener derfor, at tiden i København - ligesom i Melbourne - er moden til at reformere den klassiske københavnerbrunch. Den skal nå et niveau, man forbinder med restauranter, hvor man spiser om aftenen.

Det gælder ikke kun maden, men også omgivelserne og servicen. Det er grundideen med Cadence, der gentænker de klassiske brunchopskrifter og giver dem et fermenteret twist, så de også gør noget godt for din tarmflora. Et eksempel er deres højtbelagte avokadomad, der serveres med et skrigende gult gurkemejeæg, fermenteret hot sauce og ’aktiverede’ mandler. Sidstnævnte opnås ved at lade rå mandler ligge i blød natten over. Rå nødder er dækket af enzymhæmmere, der forhindrer tidlig spiring og hjælper med at bevare næringsstoffer, så planten kan vokse. Men når vi spiser nødder i rå tilstand forhindrer disse enzymhæmmere optagelsen af ​​visse mineraler og proteiner og gør desuden fordøjelsen sværere. Hvis man lægger nødderne i blød, undgår man problemet, idet man ’aktiverer’ nødderne til forbrug eller spiring.

»Vi vil lave en moderne brunch, som også er sund. For os ligger det sunde i fermenteringen. Det frigiver både smag og næring og er kernen i hele vores tilgang til mad«, siger André Rossi.

Det er ikke nødvendigvis noget, du kan smage, men noget tyder på, at det er noget, du kan mærke. Det har længe været kendt, at en sund tarmflora har stor betydning for vores helbred. Det upasteuriserede og fermenterede går af samme grund igen i Cadences hjemmelavede yoghurt, smør, tapenade og sauerkraut, der er lavet med gæring og levende mælkesyrebakterier som bærende madfilosofi. Det kan alt sammen lyde højpandet og irriterende sundt, men ifølge Rhys Howell-Morgan er det stadig smagen og stedet, som er restaurantens fokus.

»Vi vil gerne skubbe grænserne kulinarisk og samtidig promovere ’gut health,’ men vi er ikke interesseret i at folk løber skrigende væk, når de ser menukortet«, siger han.

»Jeg kan godt lide at spise sundt, men jeg er ikke fanatiker. Jeg synder ligesom alle andre fra tid til anden og elsker flæskestegssandwich. Men hvorfor ikke kombinere det syndige med det sunde? Vores brunch giver dig noget frækt, samtidig med, at det også gør noget godt for dit helbred«.

Brunch kan blive det nye casual dining

Cadence slog dørene op i juni ved indgangen til Carlsberg Byen på hjørnet af Ny Carlsberg Vej og Vesterfælledvej. I den ene ende af restauranten er et lille bageri, hvor tidligere bagere fra Il Buco - den hæderkronede italienske restaurant, der er blevet kendt for at sælge bagværk i dagtimerne - laver croissanter, tærter og surdejsbrød hver morgen, mens baristaer serverer kaffe fra Coffee Collective. Ifølge Rhys Howell-Morgan er det meget bevidst, for man slipper ikke længere afsted med at servere halvgod kaffe i København, hvis man vil lykkes som brunchrestaurant.

I er ikke bange for at brunch er lidt 90’er-agtigt?

»Folk kan indvende at brunch er en halvfemserting på linje med Thousand Island på en rejecocktail og sammenlignet med andre madoplevelser i København, er der plads til forbedringer«, siger Rhys Howell-Morgan.

»Men hvis man er villig til at skubbe grænserne for, hvad brunch kan, så kan det åbne døre for virkeligt dygtige fagfolk«.

Den revolutionering af brunchscenen hænger sammen med noget, der ligesom sund tarmflora lyder en hel del mere usexet, end det er: Work-life balance. Det er en by i Rusland for mange kokke, der arbejder på restauranter, men netop det kan der laves om på på brunchrestauranter, hvor man ikke behøver arbejde til serveringen slutter kl. 23 for at få en kulinarisk karriere. Det kan - sammen med en overhaling af morgenmåltidets ry - være med til at tiltrække nogle af Københavns største kokketalenter til scenen, og så er der sparket gang i en cirkel, der for alvor vil sætte skub i tingene.

»Hvem siger, at du som kok skal knokle til kl. 1 om natten. Hvorfor ikke lave om på din arbejdsdag, så du kan stå op med din kone, sende dine børn i skole og få en god work-life balance? Hvis du investerer i folk, så vil du opleve, at de mennesker som arbejder i restaurationsbranchen vil være fristet til at vandre over i brunch-scenen. Og så kan du kysse farvel til den klassiske brunch med en skiveskåret melon og røræg og i stedet nyde veltillavede retter med et højt ambitionsniveau«, siger Rhys Howell-Morgan.

Madanmeldere elsker at hade brunch

Netop det - at tiltrække Københavns lovende kulinariske talenter - er måske den største udfordring for Cadence og andre brunchrestauranter. Det er nemlig ingen hemmelighed, at kokke ikke just er vilde med søndagsbrunch. Og det skyldes ifølge den legendariske amerikanske kok og tv-personlighed Anthony Bourdain ikke kun, at de har tømmermænd, når de tilbereder - eller indtager - måltidet.

Som han skrev i sit New Yorker-essay, ’Don’t Eat Before Reading This’ fra 1999, så »hader [kokke] lugten og sprøjtet af omeletter. Vi foragter hollandaise, hjemmefries, de ynkelige frugtgarneringer og alle de andre kliché-akkompagnementer, der er designet til at få en naiv offentlighed til at betale 12,95 dollars for to æg. Du kan forklæde det med al den focaccia, røgede laks og kaviar i verden, men det er stadig morgenmad«.

Madanmeldere er heller ikke altid begejstrede for genren. Som Gastros chefredaktør, Jesper Uhrup, formulerer det, så vil han meget hellere »gemme appetitten til en god frokost«. Uhrup er heller ikke typen, man inviterer til brunch derhjemme, hvis man vil imponere ham:

»Jeg opfatter det som en ugidelig måde at have gæster på. Det er billigere og meget mindre ambitiøst, men man har dog holdt noget! Og så sparer man udgiften til alkohol og glemmer, at en god brunch altså også indebærer en mimosa! Jeg holder til gengæld meget af den sene morgenmad på et godt, spansk hotel med masser af lækkerier og cava på køl. Det er i princippet en slags brunch, men så alligevel ikke, for det er morgenmad og næste måltid er en sen frokost«, siger han.

Børsens madanmelder, Ole Troelsø, bryder sig heller ikke specielt meget om brunch og kan med egne ord næsten blive barnligt irriteret over, at vi skal have et engelsk ord for det:

»Det handler mere om at kunne sige det smarte ord, brunch. Vi kan godt lide engelske ord, så bliver det pludselig noget særligt. Ligesom at shoppe«.

Ligesom mange andre madanmeldere har han svært at forstå, hvorfor man vælger at spise brunch, når mange smørrebrødsrestauranter allerede åbner kl. 11, og man i forvejen spiser æg og bacon til morgenmad. Og så fordi, at det hidtil sjældent har været byens bedste kokke, der har kastet sig over morgenmads- og brunch-stederne:

Hvorfor er morgenmad som genre så overset?

»I de tyve år hvor jeg har været madanmelder har der en gang om året været en restauratør, som meldte ud, at nu ville de lave morgenmad. ’Ej, hvor spændende,’ tænker man, men det lykkes sjældent. Jeg tror ikke, at der har været efterspørgsel«.

Er der plads til at forfine begrebet?

»Det tror jeg. Det er som alt andet: Hvis du ophøjer en marineret sild eller en citronmåne ved at bruge de bedste råvarer og tilberede det med omhu, så kan alt blive godt. Det kan brunch også«.

Vil det ændre sig?

»Ja, måske ændrer det sig nu, hvor folk står tidligere op. Det er nærmest blevet et statussymbol i nogle kredse: Når man skal holde et møde, så skal det være klokken 7 eller tilsvarende vanvittigt, fordi folk har så travlt. Bistro Royal på Kongens Nytorv har haft succes med det. Jeg har spist morgenmad der og var meget begejstret«.

En anden, der er begejstret for, at ambitiøse restauranter nu er begyndt at tage morgenmaden alvorligt, er Politikens journalist Birgitte Kjær, der i juli måned anmeldte Cadence. Hun gav 6 uforbeholdne stjerner og mente, at stedet fortjente Michelinstjerner, hvis ellers franskmændene havde cafeer på deres liste.

Der går nok et stykke tid, inden morgenmaden får lov at komme i Michelin-bibelen, men når man kigger ud over den danske - og internationale - restaurantscene, er det tydeligt at se, at morgenmåltidet og brunchen er ved at få en revival blandt både kokke og restaurantgæster. Det kan godt være, at nogle madanmeldere stadig elsker at hade den, og at der er lang udsigt til Michelin-stjerner, men det gør måske heller ikke så meget. Det siger måske bare, at der er forskel på madanmeldere. Og på brunch. I al fald den de serverer nede i Carlsberg Byen.