Pizzaiolo ved et tilfælde

Giuseppe Oliva stammer fra Sicilien og har ikke interessen for surdej fra fremmede. Hans farfar drev oprindeligt en stor mølle, der forsynede den italienske hær med mel under 2. Verdenskrig, og hans far havde eget bageri, hvor Giuseppe som barn blev opflasket på et miks af Middelhavssol, friskbagt brød og mandelmælk. Alligevel havde han ikke i sin vildeste fantasi forestillet sig, at han en dag skulle blive surdejskriger i Danmark:

»Hvis du havde sagt til mig for 10 år siden, at jeg ville blive pizzaiolo, ville jeg have grinet af dig,« siger Giuseppe Oliva, der først tog en søfartsuddannelse og derefter sejlede rundt på verdenshavene i seks år, inden han i 2011 landede i København.

Det, der skulle have været en ferie, blev til et ophold, der nu nærmer sig sit tiende år. Giuseppe Oliva fik først job i køkkenet på Tribeca og siden på Christian Puglisis restaurant Bæst, hvor mødet med gastronomiske iværksættere, kokke og pizzaiolos kickstartede, eller måske bare genoplivede, hans barndoms interesse for faget.

Hvad kendetegner en god pizzaiolo?

»Erfaring er vigtig, men hvis du ikke gør dig umage, bliver du aldrig god. For mig er det passionen og blikket for detaljen, der gør hele forskellen. ’Hvis jeg ændrer denne lille ting, hvad sker der så?’ Det spørgsmål skal man stille sig selv hele tiden,« siger han.

Paradoksalt nok er det et spørgsmål, som kun de færreste i branchen stiller sig selv. Pizzafaget har i mange år ikke ligefrem været kendt for sine kulinariske ambitioner – i al fald ikke uden for små cirkler i København, hvor tidligere topkokke har kastet sig over den italienske klassiker. I resten af landet er det stadig den brødtunge, kogt skinke-toppede variant, der sælger. For mange af os er pizza stadig mest convenience, noget vi spiser, når fantasien eller lysten til at lave mad, ikke rækker. Det er den mentale barriere, som Surt er oppe imod med sit restaurantkoncept, der tager en på overfladen simpel madgenre og giver den en universitetsuddannelse.

»Udfordringen er at få kunsten tilbage i faget. De fleste pizzeriaer bruger for eksempel industrielt forarbejdet mel fra supermarkedet. Det er nemt at kontrollere, du skal ikke fodre en surdej, og du ved, hvad du får hver gang. Men det smager ikke lige så godt,« siger Giuseppe Oliva.

Der er flere ting, som adskiller Surt fra andre pizzeriaer, ikke blot i København, men i verden: Det er måden, de behandler dejen på, der har en hviletid, æltning og hydrering, som er meget højere end gennemsnittet. Giuseppe Oliva starter for eksempel med at lave dejen klokken 10 og er først færdig med den omkring kl. 14.30. Det er ret mange arbejdstimer per skålfuld dej. Og så er der selve ingredienserne, valget af de minimalistiske toppings samt de fem forskellige økologiske meltyper, der bliver fordelt alt efter den enkelte pizza.

Surdej i kufferten

Det er den samme mentale barriere, man oplever, når man sidder ved langbordet på Surt, og tjeneren kommer hen og siger ting som:

»Det I får på tallerkenen er en surdejspizza med økologiske østershatte fra Funga Farm på Nørrebro og mikro-rucola fra Nabo Farm.«

Hvad bliver det næste? At ens shawarma-pusher begynder at tale om marineret lam med fermenterede rødløg fra ØsterGro? Det er måske ikke helt fair at forvente gourmet fra ens streetfood-steder, og mange af os tænker stadig, at der er en usynlig skillelinje mellem gadebodsmad og gourmet. Men det er faktisk en sund øvelse at prøve at viske den linje ud. For selvfølgelig kan al mad – også den, vi oplever som fastfood – ophøjes til noget ekstraordinært. På mange måder minder det om dengang Giuseppe Oliva første gang prøvede smørrebrød og syntes, at det smagte elendigt. ’Er det virkelig det, alle snakker om?’ tænkte han.

»Nu kan du få virkelig godt smørrebrød, men sådan var det ikke, da jeg kom til Danmark for ti år siden,« siger han.

På samme måde med pizza. Det kræver ildsjæle at vende den slags kulinariske supertankere. Det kræver folk, der, som Giuseppe Oliva, nørder så meget igennem, at han tager sin surdej med i kufferten, når han rejser. Det længste, han har rejst med en surdej, var til New York. Det var ikke for sjov, men født af en erkendelse af at bakterier konstant udvikler sig alt efter, hvor man er. Processen, der også kaldes vildgæring, beskriver den naturlige bakterieudvikling i din surdej, og hvor den former og formerer sig uden brug af konventionel gær.

»De akklimatiserer sig også, så når du rejser, optager surdejen ting fra de lokale omgivelser,« siger han.

Så du får en surdej med jetlag?

»Haha, ja. Men du får også en surdej, som har taget smag af de steder, hvor du har rejst. Jeg tilsætter også gerne lokalt mel i min surdej,« siger han.

Men hvorfor er vildgær, som andre forsøger at undgå, interessant? Er det ikke angstprovokerende at arbejde med så uforudsigeligt et produkt?

»Jeg er vild med, at resultatet ikke er det samme hver gang. Det er som at forholde sig til noget levende, som at vande sine planter. Hvis man brugte supermarkedsgær ville arbejdet blive monotont og kedeligt. Det gør det aldrig med vildgær.«

Burn, baby, burn

Det første, man lægger mærke til, når man træder inden for på Surt er den store brændefyrede stenovn med de sekskantede grønne kakler, som Giuseppe Oliva selv har bygget med hjælp fra en italiensk ven, Ernesto. Man kan se tilblivelsen i en fascinerende video her.

Stenovnen ser større ud end den reelt er, for isoleringen er 35 cm tyk, så man kan opnå meget høje temperaturer og samtidig holde på varmen. På Surt fyrer man med to forskellige slags træ – en blød og en hård sort – der afgiver varme på forskellig måde og påvirker smagen i bagværket på hver sin måde.

Husets pizza bages eksempelvis ved 500 grader (480 ved pizzaer med tomatsauce), mens brød og focaccia tilberedes ved temperaturer omkring 300 grader.

Ifølge Giuseppe Oliva er det noget andet, end hvis du bare hælder en pizza i en el-ovn og lader den gøre arbejdet.

»Så får du standardvaren igen. Med en stenovn kan du sætte dit aftryk. I dag smager pizzaen sådan, fordi jeg valgte at gøre sådan,« siger Giuseppe Oliva og gestikulerer, som stod han med en pizzaspade, klar ved stenovnen.

Øl-samarbejde med Carlsbergs gærbank

For en erklæret gærnørd var det oplagt at åbne restaurant i Carlsberg Byen, der siden midten af 1800-tallet har været hele Danmarks centrum for ølbrygning og eksperimenter udi gær og fermentering.

»Jeg kan lide historie og følte en forbundenhed med området,« forklarer Giuseppe Oliva.

Sidste år indledte Surt et usædvanligt samarbejde med Carlsberg og Husbryggeriet Jacobsen om en ny og eksperimenterede øl baseret på hans surdej. Det er ikke noget, der sker hver dag. Det er faktisk aldrig sket før. Som brygmester Birgitte Funch siger:

»Nu har jeg brugt 43 år på at holde vildgær ude af laboratoriet, men med Surt gjorde vi en undtagelse.«

Birgitte Funch er ansvarlig for Carlsbergs gærbank, der er en del af Carlsbergs Laboratorium på toppen af Valby Bakke. Her, i en smuk bygning et stenkast fra det gamle Carlsbergbryggeri, sidder 100 forskere og nørder gærceller og fermentering. Gærbanken har over 11.000 gærstammer på frost i kummefrysere med temperaturer ned til minus 80 grader, der både bruges til forskning og fremstilling af øl. Det er Glyptoteket møder Hvidovre Hospital med en fascinerende blanding af historiske bestyrelseslokaler med mahogni i loftet og kunst på væggene og hvide korridorer med forskere i hvide kitler og træsko.

Når Birgitte Funch alligevel tillader vildgær på matriklen skyldes det ikke slendrian: Brygmesteren følger sådan set bare med tiden, for hvis der er noget forbrugerne i stigende grad efterspørger, så er det øl med personlighed. Og det får man med vildgær.

Samarbejdet er foreløbig mundet ud i en lille batch af syrlig fadøl, ’Surt #1,’ som trods coronanedlukning allerede er ved at være udsolgt.

»Min ide var at lege med surheden og pH-værdien i øllen. Og så var jeg så heldig, at Bryggeriet Jacobsen lod mig bruge min vildgær, som jo ikke er noget man kan kontrollere. Det er mere risky set fra et forretningsmæssigt synspunkt, men det er det, som jeg godt kan lide,« siger Giuseppe Oliva, der foreløbig er i dialog med Husbryggeriet Jacobsen om en ’Surt #2.’

Glem Hawaii-pizza og takeaway

Der er kun seks pizzaer på menuen hos Surt, hvilket også er med til at adskille restauranten fra andre pizzeriaer: Der er altid tre klassiske varianter med tomatsauce som marinara, margherita og rianata (sidstnævnte er med ansjos, rødløg, pecorino og oregano) – og så der tre pizzaer, som skiftes ud efter, hvilke ingredienser, der er i sæson.

Kommer man forbi Surt hver måned, vil man kort sagt opleve at halvdelen af menukortet er skiftet ud. Tomatsaucen er lavet på tomater, som en lille italiensk producent håndplukker til Surt, ligesom vinkortet, der er tæt befolket af producenter fra Sicilien og Piemonte.

»Vi vil give vores gæster en anden oplevelse, end den pizza de kender og er vant til. Det er ikke: ’Jeg skal lige have noget hurtigt på farten.’ Vi prøver ikke på at sælge 500 pizzaer hver dag, men fokuserer på små mængder lavet ordentligt,« siger Giuseppe Oliva.

Er danskerne klar til den slags pizza-filosofi?

»Mit indtryk er, at mine danske gæster virkeligt sætter pris på kvalitet og på at smage nye ting. Også skøre ting,« siger han.

Nu vi taler om skøre ting: Ananas på pizza?

»Nej. Jeg elsker ananas, men hvorfor putte den i ovnen med tomat og mozzarella? Jeg forstår det ikke. Du gør både pizza og ananas uret,« siger han.

Det var oprindeligt planen, at Surt slet ikke ville tilbyde takeaway, da det ikke rigtig giver mening at gøre så meget ud af en pizza for så at hælde den i en papæske. Men så ramte corona, og Surt måtte gå på kompromis for at overleve. De tilberedte pizzaerne ved en lavere temperatur end normalt, så den bagte videre inde i pizzabakken. Det fungerede, selvom Giuseppe Oliva stadig er af den overbevisning, at Surt helst ikke laver takeaway. Eller rettere: Det gør de, men i dag er det kun 10 pizzaer om dagen, der ryger ud ad døren i en bakke – typisk til folk i nabolaget.

»Jeg forsøger at forklare dem, at den smager bedre i huset, men så siger de: ’Du har ret, Peppe, men jeg vil stadig gerne kunne nyde din pizza i min sofa.’ Det er jo kærlighed. Det kan man ikke sige nej til.«