Ost er ikke bare ost: »I starten følte jeg mig nærmest alene i min mission om at få folk til at købe økologisk ost«
Gule, røde, faste, bløde, salte, stærke og søde. Oste kommer i alle varianter, og det gælder også de økologiske. Men ost - økologisk eller ej - bør fylde langt mere på vores tallerkener, mener en række passionerede ostekendere. For ost er en rig kilde til umami og kan løfte ethvert måltid.
Klokken er lidt i 10 en frostklar vintermorgen på Kultorvet i København. En storsmilende mand med stråhat og briller bakser med at få et par stole og borde ud foran den økologiske ostebutik Osten ved Kultorvet på Rosenborggade i København.
Selv udefra er duften, eller lugten, om man vil, intens. De milde oste overdøves af de skarpe og krydrede, og først, når man smager dem en ad gangen, viser nuancerne sig. Kommer man her, er det, fordi man kan lide ost. Men selv hvis man ikke kan, er der gode chancer for at blive overtalt til at smage.
Manden med stråhatten når knapt at indfinde sig bag disken, før den første kunde ankommer. En ældre, gråhåret kvinde, som er kommet hele vejen fra Kastrup for at finde den rette ost til en af festsæsonens mange anretninger.
»Prøv den her! Den er en af vores bedst sælgende. Den er ikke for stærk, ikke for mild«, siger ostehandleren, mens han rækker en skive ost til kunden, som tygger, smager og spørger, hvad den koster.
»Det kommer an på, hvor meget du vil have. Men det er jo et hjørnestykke, og de koster altid 15 kroner mindre«, siger han, hvorefter kunden beslutter sig for at gå hjem med et stykke af grubeosten.
En mand med en mission
Ostehandleren med stråhatten, Mikael Henriksen, har haft butikken siden 2008 og går i daglig tale under navnet Mikael Ost. Det vil formentlig give en del københavnere associationer til den legendariske Jens Slagter, som indtil sin død i 2018 ejede og bestyrede Slagteren ved Kultorvet rundt om hjørnet. Det var da også netop et møde med Jens Slagter, som i sin tid førte til, at Mikael Ost åbnede sin ostebutik. På et dyrskue i Roskilde fik Jens Slagter overtalt Mikael Ost til, at økologisk ost var en virkelig god forretning. Det skulle vise sig at være en sandhed med modifikationer de første mange år.
»I starten følte jeg mig nærmest alene i min mission om at få folk til at købe økologisk ost. Alting skulle være billigt, og det var svært at konkurrere med«, siger Mikael Ost.
I 2020 blev der solgt økologisk ost i Danmark for godt 576 mio. kroner. Det viser en markedsanalyse fra Landbrug & Fødevarer fra 2022.
Her svarer hver fjerde forbruger, at de mener, de oftest lægger en økologisk ost i indkøbskurven, mens tre ud af fire mener, at de oftest lægger en konventionel ost i kurven. Men ser man på forbrugsdata i undersøgelsen, viser det sig, at økologisk ost – trods forbrugernes opfattelse af deres egne indkøbsvaner – kun udgør lidt over otte procent af markedsandelen. Det er lidt lavere end den generelle andel af økologi i danskernes fødevarevalg, som er 13 procent.
I sidste ende er det imidlertid smag, kvalitet og tilgængelighed i ens lokale butik, som har størst betydning, når det handler om, hvilken ost vi køber.
Hvad gør osten økologisk?
De største forskelle på konventionel og økologisk ost ligger i mælkeproduktionen og dermed hos landmanden.
Økologiske køer skal have adgang til en græsmark fra april til november, de har mere plads i stalden, og de har adgang til et udeareal året rundt.
Foderet til økologiske køer skal være økologisk og dermed produceret uden anvendelse af kunstgødning og kemiske sprøjtemidler.
Der er strengere krav til bl.a. dyrenes medicinering, slagtning og transport.
På mejeriet anvendes færre - og i mange tilfælde slet ingen - tilsætningsstoffer. Vand og salt er som regel de eneste ingredienser i osten, som ikke er certificeret økologiske.
Kilde: Mejeriforeningen
Mozarella badet i fløde
Smag og kvalitet er også i højsædet hos GORMs restauranter, og økologi er et aktivt tilvalg, også når det gælder oste. Det fortæller kok og indehaver Gorm Wisweh, da vi møder ham i restauranten i Magstræde 16 i København. Han har i dagens anledning inviteret til smagsprøver på retter med den danske, økologiske mozzarella, som i godt et års tid har været en integreret ingrediens i restaurantens menukort.
»Stracciatella bliver den nye rejecocktail«, konstaterer han.
Han forklarer, hvordan stracciatellaen laves ud fra en simpel opskrift ved at rive mozzarellaen i stykker, blande den med fløde og røre jævnligt i den over nogle timer og derefter tilsætte salt, peber og olivenolie. Og at stracciatella i øvrigt er det, der ligger inde i en burrata - en ost, der ligner mozzarella, men blødere - hvis nogen skulle være i tvivl.
»Før var det burrataen, alle spiste, men nu kommer stracciatellaen. Og den økologiske mozzarella er så nem at lave stracciatella af. Den bliver virkelig cremet og lækker, og osten binder fløden flot«, siger kokken.
Dagens menu består blandt andet af bagt græskar med varme krydderier, græskarkerner og syltet græskar på en bund af stracciatella, en toscansk fennikelsalat med ren mozzarella og to pizzaer med forskellige oste.
Gorm Wisweh er opvokset med den klassiske danbo på morgenbordet og lejlighedsvis 1980’er-klassikeren: Rejeosten. Men det er især sin mors osteaftener, som han husker.
»Min mor har altid holdt nogle helt crazy osteaftener, og hele min barndom har vi altid hellere fået ost end desserter. Jeg husker ost som noget meget festligt, som blev serveret til gæster med skiver af peberfrugt og alt muligt andet, som overhovedet ikke passede til ostene«, siger han.
En højere enhed
Som barn på Bornholm husker Gorm Wisweh, hvordan den lokale blåskimmelost vandt priser, og han lærte af den grund i en tidlig alder at spise en fed, kraftig blåskimmel. Senere smagte Gorm Wisweh gedeost, da han stod i køkken i Alpe d’Huez i Frankrig, »så man kunne smage vædder helt ned i lilletåen«.
Det satte gang i en interesse i først det franske og siden det italienske ostekøkken, hvor sidstnævnte var dominerende de første mange år på GORMs omkring 2010.
»Da vi startede, var det enormt vigtigt, at alt var ægte italiensk. Det var det, der havde værdi for gæsterne dengang«, siger Gorm Wisweh.
Men i løbet af sine omkring to årtier i branchen, har han oplevet, at flere parametre har spillet sammen og har banet vejen for, at han i dag udelukkkende serverer dansk, økologisk mozzarella.
»I branchen har der i mange år været en vilje til at bruge råvarer »hjemmefra«, men gæsterne har også flyttet sig, og sideløbende er der kommet flere interessante produkter på markedet, mens jeg som kok også selv har forsøgt at trykke på udviklingen. Det er, som om det alt sammen er gået op i en højere enhed«, siger han.
Som kok vil Gorm Wisweh være tilbøjelig til altid at vælge råvarer ud fra smag. Men i valget af dansk økologisk ost er der også et andet hensyn.
»Jeg synes jo, at jeg kan smage forskel, men vi skal huske, at vi jo også smager med vores samvittighed. Og det er altså ikke en umulig opgave at finde god, dansk, økologisk ost«.
1. Der findes flere end 600 forskellige naturlige smagsstoffer i ost. Det gør ost til en af verdens mest komplekse fødevarer.
2. Ost er en af naturens mest intense naturlige kilder til umami. Kun sojasovs kommer op på siden af oste som parmesan og modnet blåskimmel.
3. Laktoseintolerante kan spise både skæreoste som danbo og andre faste gule oste. De er nemlig naturligt laktosefri.
4. Komælksoste er gule på grund af mælkens indhold af betacaroten, som koen indtager gennem sit foder. Geder, derimod, nedbryder betacaroten i fordøjelsen, hvorfor gedeoste er hvide.
5. Det er ikke salt, som knaser i de lækre og populære faste oste. Det er krystaller af protein. Oste med knasende proteinkrystaller har samme saltindhold som oste, der ikke knaser.
Enestående og uerstattelig
Med til bords er også ostekommunikatør og grundlægger af osteuniverset Ostesnak, Camilla Bojsen-Møller, der er blandt Danmarks uofficielt største osteeksperter, selvom hun har en baggrund i sprog, økonomi og kommunikation. Ligesom Gorm Wisweh har hun også oplevet en stigende interesse for økologisk ost de senere år, men også for ost generelt.
»Jeg synes, der er en stigende nysgerrighed og åbenhed, som er kommet over de sidste 10-15 år. Flere er begyndt at tale om oste på en ny måde og forstå »osteord« som lagring og rødkit, som ikke tidligere har været så udbredt.”
Camilla Bojsen-Møller mener, at både menuerne hos toneangivne restauranter og køledisken i supermarkedet bærer tegn på, at ost fylder mere i vores bevidsthed og på vores tallerkener.
»Før i tiden stod der ofte bare »100 gram ost« i en opskrift, hvor det i dag oftere fremgår, hvilken type ost, der er tale om«, siger hun.
Men der er stadig plads til forbedringer, mener hun. For eksempel hos de mange restauranter, som har en osteanretning som valgmulighed på menukortet, men hvor der typisk står noget i retning af »tre oste på et bræt«, og hun derfor må bede tjeneren gå ud i køkkenet og spørge, hvilke oste der er tale om.
For Gorm Wisweh er ost en helt afgørende og uerstattelig ingrediens i hans køkken.
»Jeg har det med ost, som jeg har det med gluten. Den er skidesvær at erstatte. Den har en konsistens, en smag og nogle køkkentekniske egenskaber, som er enestående. Den er sindssygt god til at løfte grøntsager, hvilket jo er virkelig relevant i en tid, hvor vi oplever et fokus på at bevæge os væk fra firbenet, animalsk kød«.
Ost på nye måder
Da Camilla Bojsen-Møller var yngre, kunne hun egentlig slet ikke lide ost.
»Jeg husker tydeligt nogle skrækoplevelser med ost som barn. Når mine forældre tog mig med i osteforretningen, hvor det lugtede virkelig meget, og de købte en ét kilo fransk brie, som bare lå på køkkenbordet, for den jo skulle temperere. Og at jeg syntes, at mine fingre lugtede af ost, når jeg skulle skære danbo til min lillesøster«.
Hun synes heller ikke, at det var helt let at være ung i slut-1980’erne, hvor ostebord og rødvin var det gængse traktement til enhver festlig lejlighed, og hun fandt det socialt begrænsende ikke at kunne lide ost.
Men skæbnen ville, at Camilla Bojsen-Møller blev produktchef i en fødevarevirksomhed og efter nogen tid fik ansvaret for deres skimmeloste. Efterhånden som hun smagte på flere og flere oste, og i øvrigt også blev introduceret til ost fra hele verden, fra fast modnede oste som manchego til blåskimmelosten roquefort, gik det op for Camilla Bojsen-Møller, at ost var meget mere end den velkendte, danske skiveost.
»Jeg tror, det handler meget om, hvordan du bliver præsenteret for ostene. Ofte møder jeg folk, som siger, at de ikke spiser blåskimmel, gedeost eller stærk ost. Og så bunder det i et eller andet minde fra deres barndom om en ost hos deres bedsteforældre, der kunne kravle selv, som måske har været alt for moden«, siger hun.
Med årene har hun lært sig selv alt, hvad der er værd at vide om ost. Fra historien om Danmarks ældste ost, rygeosten, som har rødder tilbage til vikingetiden, til et indgående kendskab til, hvor mange måneder forskellige ostetyper skal lagres, og hvordan vi får mest ud af dem i vores madlavning.
Netop i madlavning er der rig mulighed for at få meget mere ud af osten som ingrediens. Hun nævner blandt andet oplagte matches som blåskimmel og mørk chokolade eller den mere kendte gedeost og honning. I den mere simple ende anbefaler Camilla Bojsen-Møller at tænke på ost som et krydderi. Det gælder især osterester, som kan rives og kommes i et glas og bruges i alt fra tærtedej til farsen til en burger for at give den umami-smag, som ost er særligt god til.
»Jeg synes, det er fascinerende, at alle oste dybest set starter med de samme ingredienser: Mælk, osteløbe, salt og mælkesyrebakterier, men i kombination med bakteriekulturer, enzymer, traditioner og håndværk kan få alle mulige farver, dufte og konsistenser«.
Affinage er en fagterm for det samlede arbejde med at passe og pleje en ost under dens modning fra smagsneutral grundost til spiseklart produkt.
Ostens smag skabes af tre elementer: råvaren (mælken), håndværket (den mejeritekniske behandling) og tid (til modning), hvor tid er den stærkeste faktor.
Affinagen som håndværk består bl.a. af kontrol med luftfugtighed, temperatur, vending og afvaskning af ostene, påføring af modningskulturer, som modner og giver smag til osten, og frem for alt løbende kontrol af smag og kvalitet.
Ostens vandindhold er afgørende for dens modning. Tørre, faste oste modnes langsomt og kan blive flere år gamle, før de topper, mens bløde oste ofte er bedst efter to til fire ugers modning - og ofte tæt på uspiselige få uger efter.
Fra ko til øko-ost
Men hvad er det så, der skal til for, at osten i sidste ende kan få det røde Ø-mærke på? Det ved Mikkel Jørgensen, som er driftleder for kvægbruget på storkollektivet Svanholm Gods i Nordsjælland, og dermed har ansvaret for Svanholms 120 jerseykøer.
»Der er rigtig mange regler, der skal overholdes for økologisk produktion af mælk. Først skal man godkendes ud fra en lang række krav, og efterfølgende bliver økologien jævnligt kontrolleret«, fortæller Mikkel Jørgensen.
Kravene inkluderer blandt andet, at køerne skal være på græs i hele sommerhalvåret, og at køerne skal have 100% økologisk foder.
»På Svanholm går kalven sammen med sin mor i tre måneder, hvilket er krævende, men det bedste for kalven. Som ko kan du ikke få et meget bedre dyreliv end her. Køerne er ude så meget, som vejret tillader det, hvor de kun kommer ind for at blive malket«.
Siden 2016 har storkollektivet desuden praktiseret såkaldt »holistisk afgræsning«, som er et koncept, der er inspireret af den vandring, store flokke af dyr har fra naturens side i jagten på nye græsgange.
»Hver eneste gang en ko er blevet malket, bliver den lukket ud på et nyt stykke græs, så det altid er nyt og spændende for den. Det betyder, at vi ofte er ude for at flytte hegnene på marken«, siger Mikkel Jørgensen.
Han har selv en baggrund i det konventionelle landbrug, og for driftslederen har det været en stejl læringskurve at forstå succeskriterierne for økologisk mælkeproduktion, hvor man ikke automatisk tænker i optimering og effektivitet.
»På mange områder er vi nogle af de eneste, eller de første, til at gøre de ting, vi gør, og derfor har vi ikke mange at sammenligne os med. Jeg er vant til, at man skal tænke meget i udbytte, men det er svært med eksempelvis hjemmeavlet foder. Omvendt er det virkelig meningsfuldt at arbejde med økologi og en kæmpe fornøjelse at se køerne løbe ind på nyt græs«, siger Mikkel Jørgensen.
Han føler sig overbevist om, at fremtiden vil byde på mange flere varianter af økologiske oste på grund af en øget efterspørgsel fra stadig mere bevidste forbrugere, men også, at der hele tiden kommer ny viden om smage og ostevarianter, som vil skubbe til vores vaner.
Tilbage hos Osten ved Kultorvet ser man allerede, at kun fantasien sætter grænser i udviklingen af økologiske oste. Blandt velkendte ostetyper som danbo, havarti og parmesan, springer mere overraskende oste i øjnene som trøffelost, chiliost og høost. Sidstnævnte en ost, der er lavet af mælk fra køer, som spiser hø i stedet for græs.
Og så er der naturligvis de oste, der afspejler sæsonen.
»I skal altså lige prøve den her juleost«, siger Mikael Ost og langer en smagsprøve over disken.
»Den er lagret i Hjerm Kalkgruber«, forklarer han.
Og den smager, så fuglene synger. Har han selv en favoritost?
»Det spørgsmål får jeg tit. Jeg plejer at svare: Ja, fra den ene ende til den anden«, siger Mikael Ost, som med en fejende armbevægelse hen over hele ostemonteren signalerer, at en ostehandler naturligvis aldrig kan vælge mellem sine børn.
ØKOLOGISK OST TIL EVENTYRLYSTNE MADELSKERE
De danske mejeriers brancheorganisation Mejeriforeningen afholder kampagneaktiviteter under titlen Ost & ko for at stimulere den gode danske ostekultur til endnu større osteinteresse og smagsmæssig eventyrlyst. Siden 2022 har kampagnen fokuseret på økologisk ost med inspirerende og lærerige aktiviteter for mejeri- og madprofessionelle, gastronomiske formidlere og osteelskende forbrugere.