»Når man snakker kompleksitet og kvalitet, er det kun det franske køkken, der kan konkurrere med det polske«
Madscenen i vestpolske Poznań er i en rivende udvikling. Flere og flere turister tager turen til byen for først og fremmest at smage sig vej igennem den.
Moderne fortolkninger af det traditionelle polske køkken er i særlig høj grad værd at besøge.
Engang rejste turisterne primært til Poznań, Polens femtemest folkerige by, for at se på de historiske bygninger. De pastelfarvede barok- og renæssancehuse, der står elegant indeklemt mellem hinanden på den gamle Stary Rynek-markedsplads, eller St. Peter og St. Paul-katedralen, som er landets ældste.
Men selvom ingen af disse seværdigheder har mistet sin tiltrækningskraft hen over årene, tager flere og flere turister nu turen til Poznań af en helt anden årsag: byens madscene.
Det forklarer Jakub Pindych, der er projektmanager for Visit Poznańs kulinariske afdeling.
»Vores egne undersøgelser viser, at flere og flere vælger at besøge Poznań af kulinariske grunde. For 15 år siden var det meget sjældent hovedårsagen til turisters besøg her, men meget har ændret sig på den front de seneste år. Der sker utroligt meget på Poznańs madscene for tiden, og det begynder turisterne at få øjnene op for«, siger han.
Genopdagelsen af den kulinariske arv
Slentrer man tilfældigt rundt i Poznańs gader, vil man – som i enhver anden større europæisk by – hurtigt støde på restauranter fra hvert et verdenshjørne. Italienske pizzeriaer, amerikanske burgerkæder, franske ostebarer, egyptisk streetfood og ikke mindst en hel masse af de meget populære japanske sushi- og ramen-restauranter.
Kendetegnende for rigtig meget af det nye, der i disse år sker på Poznańs madscene, er imidlertid traditionerne fra det polske køkken.
I mange år blev alt traditionelt ellers forbundet med en tid, som polakkerne helst ville glemme, forklarer Jakub Pindych.
»Efter det kommunistiske styres ophør og Murens fald blev verden åbnet for polakkerne. I lang tid havde de fleste det sådan, at alt, der kom fra udlandet, repræsenterede noget eksotisk og spændende, mens alt, der var polsk, blev associeret med dårlige tider«, siger han og tilføjer:
»Af den grund blev det polske køkken vendt ryggen af rigtig mange polakker. Heldigvis er der nu ved at ske en udvikling i den anden retning. Polakkerne er i gang med at genopdage alt det fantastiske ved deres kulinariske arv«.
Kort om Poznań
Poznań ligger i det vestlige Polen, cirka halvvejs mellem Warszawa og Berlin, og er landets femte folkerigeste by med godt 540.000 indbyggere.
Byen er en af Polens ældste, og Polens grundlægger Mieszko d. 1. ligger begravet i byens St. Peter og St. Paul-katedral.
Blandt byens vigtigste attraktioner er Stary Rynek-pladsen, St. Peter og St. Paul-katedralen, Enigma Cipher Centre, den store Cytadela-park, Stary Browar-shoppingcenteret og – ikke mindst – byens levende madscene.
Den tilbagevendte kærlighed til det polske køkken glæder chefkokken Michal Kuter.
Han driver familierestauranten A nóż widelec (på dansk: ‘Kniv og gaffel’), der er nævnt i Michelin-guiden, og som ligger i udkanten af Poznań med intime lokaler og en køkkenhave, der for hvert år yder et større bidrag til restaurantens serveringer.
Her har han de seneste 15 år rettet sit fokus mod traditionelle polske retter. Menukortet, der bliver indrettet helt og holdent efter de lokale råvarer, og som derfor konstant ændres med sæsonerne, består blandt meget andet af den klassiske polske żurek-suppe, pirogger med kartofler og svinekød, ost, sauerkraut og svampe, de meget populære confiterede andelår og bagt æblekage.
»Det er alle sammen retter, jeg har spist hjemme ved min mor og bedstemor – med et lille tvist og en lidt mere moderne præsentation«, som Michal Kuter selv formulerer det.
Hos A nóż widelec mærker man den øgede interesse for det polske køkken, fortæller Michal Kuter. Og spørger man chefkokken, der tog sin kokkeuddannelse i London, men som i 2010 vendte hjem til Poznań for at starte sit eget sted, er det også kun et enkelt af verdens øvrige køkkener, der kan måle sig med det, de har i Polen.
»Det polske køkken er et af de sværeste i verden, og derfor er det også et af de bedste. Når man snakker kompleksitet og kvalitet, er det kun det franske køkken, der kan konkurrere med det polske. Alle processer er virkelig lange i den polske madlavning. Det tager eksempelvis flere uger at lave en żurek-suppe på den helt rigtige måde. Og så er smagene selvfølgelig derefter«, siger Michal Kuter.
Guide til en kulinarisk weekend i Poznań
Fredag aften
Besøg restauranten Kunst, der er placeret lige ved siden af Stary Rynek-pladsen, og som serverer traditionel polsk mad præsenteret med æstetisk overskud. Prøv deres seks-retters-menu til 420 kroner eller deres 9-retters-menu til 590 kroner – begge fås i en vegetarudgave. Bestil bord i forvejen.
Lørdag
Spis morgenmad i Berlin Eckes rustikke lokaler, hvor menuen er et møde mellem den polske og den nordiske madtradition eller på Port Sołacz i den idylliske Sołacki Park.
Frokost kan du nyde på A nóż widelec, der laver polske retter – mere eller mindre – som de polske bedstemødre lavede den. Restauranten er nævnt i Michelin-guiden. Bestil bord i forvejen.
Til aftensmad kan du overveje en omgang ramen fra en af byens utallige ramen-restauranter – eventuelt Zen On, som er nævnt i Michelin-guiden, men som har samme priser som byens øvrige ramen-steder.
Søndag
Spis morgenmad i de historiske lokaler på Posto i hjertet af Poznań. Stedet har en interessant historie, der er tæt forbundet med de mange landmænd fra den tyske by Bamberg, som immigrerede til Poznań i begyndelsen af 1700-tallet. Bestil bord i forvejen.
Få dig en eftermiddagssnack på den hyggelige ostebar Fromażeria og prøv den lokale og meget populære St. Martins-croissant, som kun certificerede bagerier må servere, inden hjemrejsen.
Det sure med det fede
Uanset om man slubrer en żurek-suppe og spiser fyldige oste- og sauerkrautpirogger på A nóż widelec, om man sætter tænderne i et stykke ørred med æbler på fine dining-restauranten Kunst, eller om man kaster sig over den store brunch på et af Poznańs mange populære morgenmadsteder, så er det åbenlyst, at særligt to elementer går igen i den polske madlavning: det fede og det syrlige.
Og det er der en naturlig årsag til, påpeger Jakub Pindych.
»Polen er et koldt land, og af den grund har man traditionelt spist meget tunge og fede måltider for at klare sig bedst muligt igennem de mange kolde og hårde måneder. Det syrlige – ofte fermenterede grønsager – har samtidig været et utroligt vigtigt element, fordi det har været en måde at afbalancere alt det fede og tunge på«, forklarer han.
Et moderne menneske, der spiser oftere, men som rører sig mindre, har dog sjældent den samme appetit på tunge måltider, som det eksempelvis var tilfældet med en polsk bonde i 1950’erne.
En meget vigtig opgave for en moderne kok, der beskæftiger sig med traditionel polsk kogekunst, er derfor at tilpasse de gamle retter til nutiden. Og i denne tilpasning må forholdet mellem det syrlige og det fede afstemmes meget nøje, hvis resultatet skal være vellykket. Derfor er polsk mad i dag blevet meget lettere og er blevet mere plantebaseret end tidligere, forklarer Jakub Pindych.
»Når man toner ned for det fede, er man også nødt til at tone tilsvarende ned for det sure for at ramme de helt rette niveauer. Det kan være en meget kompliceret opgave«, siger han.
Særligt én kok i byen er dog lykkedes med at perfektionere den hårfine balance, mener Jakub Pindych.
»Michal Kuter fra A nóż widelec er for mig at se en sand mester i netop den kunst«, siger han.
Poznań-borgernes særlige ånd
Gennemgående for mange af restauranterne i Poznań, som har specialiseret sig i det traditionelle polske køkken, er, at maden bliver præsenteret i nogle rammer, der smager lidt af fine dining.
Dette er også tilfældet med restauranten Kunst, der i stilrene omgivelser laver æstetiske serveringer ud af traditionel polsk mad såsom pirogger og borsjtj-suppe.
Samtidig gør de imidlertid et ihærdigt forsøg på at tage noget af højtideligheden ud af konceptet, understreger stedets ejer, Sebastian Goliński. Blandt andet ved at lade kokkene tilberede maden til åbent skue »i øjenhøjde« med gæsterne og ved at holde priserne nede på et forholdsvis overkommeligt niveau.
En ni-retters-menu eksempelvis koster knap 600 danske kroner.
Og det er nødvendigt, hvis de lokale ikke skal skræmmes væk, mener Sebastian Goliński.
»Rigtig mange i Poznań forbinder fortsat fine dining med noget, de ikke har lov til. Enten fordi de tænker, at atmosfæren er for fin til dem, eller fordi de tænker, det er for dyrt«, siger han og tilføjer:
»Den barriere forsøger vi at nedbryde«.
Et andet fællestræk ved borgerne i Poznań, der er med til at forme byens madscene, er den meget veludviklede kritiske sans, som er udbredt blandt byens indbyggere. I hvert fald hvis man spørger Jakub Pindych.
Han er selv tilflytter til den vestpolske by, og han oplevede fra starten Poznańs borgere som »meget mere tyske og meget mere skeptiske« end folket i det centrale og østlige Polen.
Og Poznań-borgernes særlige indstilling til tingene gør dem grundlæggende meget svære at stille tilfredse, mener han.
»Jeg ser ofte online-anmeldelser fra lokale, der skriver noget i stil med: »Maden var god, tjeneren var rigtig venlig, og atmosfæren var skøn«. Alligevel giver de kun 4 ud af 5 stjerner«, siger Jakub Pindych og slår grinende ud med armene.
Det er dog netop denne perfektionisme, som i disse år er med til at hæve byens madscene til et hidtil uset niveau, mener madentusiasten.
»Jeg talte engang med en kok, der ville starte et nyt koncept, som han drømte om at udbrede til hele Polen, og han valgte at placere den første restaurant i Poznań. Jeg spurgte ham hvorfor, og han svarede, at hvis det kunne fungere her, så kunne det fungere alle steder«, siger Jakub Pindych.
Beslutningen kan måske virke logisk, men samtidig utrolig vovet. Men Jakub Pindych blev i al fald overbevist.
»Der er en vis sandhed i det. Jeg tror, det blandt andet er den særlige kritiske sans, som hersker blandt Poznańs befolkning, der nu også har gjort madscenen her til noget helt særligt«.
Udforsk Poznańs levende madscene
Udforsk selv Polen med tips og anbefalinger fra ekspertteamet bag den polske turistorganisation, Polish Tourism Organisation, som har specialiseret sig i at give besøgende en personlig oplevelse af landets fantastiske regioner, byer, monumenter, top-turistattraktioner, overnatningssteder og restauranter.
Se mere her