Århundredgamle madtraditioner og Michelin-stjerner i flæng: Dette hjørne af Polen er blevet et rejsemekka for foodies
Den kulinariske scene i det nordlige Polen er i rivende udvikling disse år, og mange turister tager turen til Gdańsk, Sopot og Gdynia for at besøge områdets mange Michelin-anbefalede restauranter.
I flere af køkkenerne står lokale kokke, der har rejst over hele verden for at finpudse deres færdigheder - men deres kærlighed til madlavning begyndte allerede i barndommen, hvor de lærte håndværket ved bedstemødrenes gryder.
Nu arbejder kokkene på at give det traditionelle polske køkken et moderne touch. Byerne i Pomorskie-regionen, ledet af Gdańsk, Sopot og Gdynia, er blevet en legeplads for de kulinariske eksperimenter. Her skaber kokkene innovative retter, der hylder fortiden og peger mod fremtiden.
Polsk mad skal ikke længere forbindes med kartofler og farven brun. For selvom de lokale har været vant til at spise fede måltider for at klare sig bedst muligt igennem de mange kolde og hårde måneder, så ser det anderledes ud nu. Kokke strømmer til det nordlige Polen i Pomorskie-regionen for at udfolde deres kreativitet og give det traditionelle, polske køkken et moderne touch.
Det fortæller Lukasz Wysocki, som er formand for Gdańsk Turistorganisation, som fortæller, at madscenen i Gdańsk, Sopot og Gdynia har gennemgået en markant udvikling, og nu tiltrækker turister fra hele verden.
Særligt siden EM i fodbold i 2012, hvor der blev sat gang i en omfattende genopbygning af byen, har den gastronomiske scene udvidet sig:
»Det har været en god anledning til at bevæge os fremad«, siger Wysocki, som forklarer, hvordan byerne har opbygget sig selv som stærke, kulinariske områder med nye restauranter og dygtige kokke fra hele Polen, der orienterer sig mod bæredygtighed og lokale råvarer.
»Vi er stadig en ny destination for mange turister. Men Gdańsk, Sopot og Gdynia har over år udviklet sig til to af Polens mest interessante madbyer, og nu begynder resten af verden også at få øjnene op for det«, siger han:
»Vi har flere unge, polske kokke, som kommer til Gdańsk for at genopdage deres madarv, og her står traditionerne fra det polske køkken i centrum, fortæller Lukasz Wysocki. Men spørgsmålet om, hvad der egentlig kendetegner det traditionelle polske køkken, har længe været til debat«.
Gdańsk ligger i det nordlige Polen ved Østersøkysten og er en del af Trójmiasto (Trebyen) sammen med Sopot og Gdynia. Byen har omkring 470.000 indbyggere og er en historisk, betydningsfuld by i Polen, kendt for sin rige maritime historie og sin rolle som en vigtig havneby gennem århundreder.
Byen har været centrum for mange historiske begivenheder, herunder begyndelsen på Anden Verdenskrig, som spillede en afgørende rolle i Polens overgang til demokrati. Blandt byens mest seværdige attraktioner er den gamle bydel, som blev bombet totalt under Anden Verdenskrig, men som er blevet bygget op med farverige bygninger og brostensbelagte gader. Her er også den imponerende ’Mariakirken’, som er en af verdens største murstenskirker, og den historiske kran ved Motława-floden.
Desuden kendt for sin livlige madscene, hvor man kan nyde alt fra traditionelle, polske retter til moderne gastronomi. Flere restauranter i Gdańsk er nævnt i Michelin-guiden som Piwna 47 og TYGLE.
En stor, kulinarisk begivenhed i byen er Den Dominikanske Messe (Dominican Fair), som finder sted hver sommer, hvor man kan smage på et væld af internationale og polske retter som klassisk pierogi (ligner dumplings) med forskelligt fyld, kielbasa (pølse), røget oscyek (fåreost) serveret med tranebærsauce og øl fra Pommern-regionen.
Derfor har turistorganisationen i Gdańsk i samarbejde med Gdańsk Museum dykket ned i historien i jagten på svaret. På museet har de fundet en kogebog fra 1800-tallets Polen, og byens mest prominente kokke har med udgangspunkt i de autentiske opskrifter sammensat menuer under titlen ’Smagene af Gdańsk’, som nu kan opleves på flere restauranter i området.
Én af disse restauranter er Piwna 47, hvor den 27-årige chefkok Alan Ławrynowicz har fokus på at løfte den polske madtradition. Restauranten, der ligger i en murstensbygning fra 1920’erne midt i Gdańsk, er både i 2024 og 2025 nævnt i Michelin-guiden.
Chefkok ved Piwna 47, Gdańsk
Alan Ławrynowicz
Michelin-anbefaling i 2024 & 2025
»For mig betyder det alverden at være nævnt i Michelin-guiden. Dog laver jeg ikke mad for at få en stjerne. Jeg har en kandidatgrad fra universitetet Mazury, hvor mit hovedfag var ’gastronomi og kulinarisk kunst’. Men jeg har lært kunsten ved at stå ved min bedstemors gryder som en lille dreng i min hjemby, Olsztyn. Det står klart i min erindring at læne hovedet over de dampende gryder, og mærke varmen stige op. Jeg elskede at lave mad med hende.«
»I dag har jeg fokus på at løfte den polske madtradition, som jeg har lært hjemmefra, og putte den i en moderne kontekst. Jeg er født og opvokset i regionen Warmia-Masurien i det nordlige Polen, og kommer fra et hjem, hvor vi gik på jagt hele familien og spiste det vildt, vi skød. Det kunne være rådyr eller vildsvin. Det var ikke for fornøjelsens skyld, men for at få mad på bordet. Vi fangede også vores egne fisk. Så jeg er opvokset med at kokkerere traditionelle, polske retter. Særligt husker jeg at lave pierogi – en form for polske dumplings fyldt med kød, grøntsager eller ris – med min bedstemor. Og det er også, hvad jeg vil anbefale på menukortet i Piwna 47. Det er smagen af min barndom.«
»Jeg finder inspiration i gamle kogebøger fra før Anden Verdenskrig, som jeg har fundet i mit barndomshjem. Det er den ægte, polske mad, jeg gerne vil videreføre i min egen restaurant. Og selvom det polske køkken er kendt for at være tungt, fordi det er et koldt land, hvor man har været vant til at spise fede måltider for at klare sig bedst muligt igennem de mange kolde og hårde måneder, så prøver jeg at gøre det lettere med friske smage, citrus og nogle gange asiatiske elementer. Det handler om balance.«
»I mit køkken arbejder jeg kun med friske og sæsonbestemte råvarer, så på menukortet er blandt andet ørred fra vores lokale fiskefarm ’Zielenica’, som jeg har været ude at besøge og oste fra Radostowskie Rarytasy. Det er alt sammen noget, jeg udvælger nøje, og jeg synes, det er sjovt at finde nye, lokale aktører at samarbejde med. Når jeg har brug for inspiration til at bruge råvarerne, ja så ringer jeg til min bedstemor. Sidst var det for at få opskriften på hendes berømte stærke, syltede agurker. Så sender hun en opskrift på sms, for hun har det hele i hovedet.«
»Min bedstemor er min største inspirationskilde. Men nu er det hende, som er begyndt at ringe til mig, når hun skal bruge hjælp til madlavningen«.
Guide til en kulinarisk weekend i Gdańsk & Sopot
Fredag aften
Besøg restauranten Piwna 47, som ligger i centrum af byen lige ved siden af ’Mariakirken’ og serverer polske retter, som kokkens bedstemor lavede dem. Prøv deres agurkesuppe eller ørred anrettet med hasselnød, kålrabi og kærnemælk, som er to af kokkens favoritter. Bestil bord i forvejen.
Lørdag
Spis frokost på TYGLE, der serverer retter inspireret af opskrifter fra det 19. århundrede med det ønske at servere traditionel, polsk mad under initiativet ’Smagene af Gdańsk’. Bestil bord i forvejen.
Byg sulten op på en togtur fra Gdańsk til Sopot, som tager tyve minutter og spis middag på Fisherman Restaurant hos den prisbelønnede kok, Rafał Koziorzemski, som er kendt for sin berømte agurkesalatis, der bliver serveret til fjordørreden. Bestil bord i forvejen.
Søndag
Begynd dagen med at spise en overdådig brunch i de historiske lokaler ved Grand Hotel, etableret i 1927, med udsigt til Østkysten. Stedet, nu under navnet ’Sofitel Grand Sopot’ har bevaret sin historiske charme, trods bombardementer under anden verdenskrig.
Slut weekenden af med en storslået flerretters-menu i den hyggelige L’Entré Villes, der blev anbefalet af Michelin i 2024, og holder til i en over 100 år gammel villa. Her kan du også kan få serveret et shot af urtelikøren Goldwasser, der bliver betragtet som en af byens særlige vartegn.
Goldwasser (eller Danziger Goldwasser) er en urtelikør fra Gdańsk, der består af mere end 20 forskellige urter og krydderier, og som desuden er tilsat små flager af ægte 22 karat guld. Drikken, der har en alkoholprocent på 40, blev opfundet i Gdańsk i 1598, og blev også produceret i byen frem til 2009. Produktionen er i dag flyttet til Tyskland, men urtelikøren er stadig af stærk, symbolsk betydning for byen.
Havguden Neptun siges desuden at have haft en finger med i udviklingen og Goldwasser. Og så skulle drikken bringe held til den, der indtager den.
Sopots tillokkende og kreative madscene
Madscenen i Gdańsk er blevet påvirket af mange andre køkkener verden over, som det italienske og hollandske, fordi det i århundreder har været en historisk havneby. Denne kulinariske mangfoldighed smitter af på søsterbyen Sopot, der kun ligger tyve minutters togtur væk.
»Mikset af de mange køkkener gør den gastronomiske scene i byerne unik, forklarer Lukasz Wysocki, fra Gdańsk Turistorganisation. Det er netop kreativiteten blandt de polske kokke, som har løftet regionen til en af Europas bedste mad-destinationer, forklarer han. Derfor kommer flere kokke fra hele Polen til Gdańsk og Sopot, tiltrukket af muligheden for at arbejde her«.
»De føder nye idéer, får inspiration fra hele Polen og tiltrækker nye gæster til restauranterne.«
»Det gælder også for prestigefyldte kokke som Rafał Koziorzemski, som ejer og driver ’Fisherman Restaurant’, der har fået en Michelin-anbefaling i 2025«.
Sopot ligger i regionen Pommern i det nordlige Polen ved Østersøkysten, tæt på Gdańsk og Gdynia, og er en del af Trójmiasto (Trebyen). Byen har omkring 40.000 indbyggere og har en rig historie som et kursted og ferieområde. Byens berømte mole, som er den længste træmole i Europa, strækker sig 511 meter ud i Østersøen. Byen har omtrent 40.000 indbyggere.
Selvom Sopot er en af de byer, der er ved at smelte sammen med Gdańsk, som kun ligger 20 minutter væk i tog, er den fortsat den mindste polske by - i forhold til indbyggertal - det har rettigheder som et amt.
Flere restauranter i Sopot er nævnt i Michelin-guiden som L’Entré Villes og Fisherman Restaurant.
Chefkok ved Fisherman Restaurant, Sopot
Rafał Koziorzemski
Michelin-anbefaling i 2024 & 2025
»Restauranten her ligger en kort gåtur fra vandet, og vi fokuserer på fisk og skaldyr. Jeg fornyer konstant retterne efter sæsonen. På menukortet finder man altså lige nu kantareller med smørsauce og rispopcorn, sandart med kartoffelfritter og hytteost, og ål fra den lokale ålefarm, som jeg røger og griller, og serverer med agurke-gazpacho og radiser«.
»Jeg får ofte mine idéer, når jeg går ture i den lokale skov, hvor jeg finder ro, mens jeg samler urter og spiselige blomster til restauranten. Jeg elsker ekstraordinære overraskende og kontroversielle smagskombinationer, og jeg kan også godt lide at gøre det for de traditionelle, polske retter, som jeg er opvokset med. Ofte kigger jeg rundt i køkkenet, mens vi arbejder, og får gode idéer. Altså, ligesom da min kollega en dag stod og hakkede hvid chokolade, mens jeg skyllede hvide asparges, og en tanke pludselig opstod: Hvordan vil det smage, hvis jeg vender de her asparges i den hvide chokolade? Det smagte anderledes, lækkert. Nu serverer jeg netop det som en del af dessertmenuen«.
»Urterne fra skoven dehydrerer jeg, det kan for eksempel være skovmærke, som jeg bruger til at pynte retterne og give dem knas, altså for eksempel på min berømte agurkesalat-is - i Polen kalder vi den ret »mizera« - som jeg serverer med fjordørred. Jeg har faktisk vundet en pris for den ret i Warsawa under »Le Chefs en Or« i 2023. Det er jeg stolt af. På dagen ringede jeg til min bedstefar og spurgte, om han ville grave en agurk op fra sin baghave og komme forbi med den, så jeg kunne bruge den i konkurrencen. Gode råvarer betyder alt«.
»Jeg udvikler konstant nye smagskombinationer inde i mit hoved, og idéerne kommer til mig på alle tidspunkter af døgnet. Også om natten, hvor jeg kan vågne brat, fordi jeg har drømt om en ny smag. Jeg tænker hele tiden på mad, og hvordan jeg kan udvikle det. Det har jeg gjort siden jeg var barn, men det begyndte nok rigtig for mig, da jeg var 17 år«.
»Selvom jeg ikke har en formel kokkeuddannelse, har jeg rejst verden rundt og boet i lande som Sverige og England for at forfine min kokkekunst. Jeg vil nu til enhver tid give min bedstemor æren for at lave mad. Jeg husker alle de dage, hun hentede mig fra skole, og vi gik hjem og lavede kødsuppe – bortsjtj – på komfuret. Det smagte så godt, og det gør det også nu med mindet om alle de retter«.
»Jeg forsøger også at give kunsten videre til min datter; gud ved hvor mange gange, jeg har spurgt dem, om hun vil hakke en agurkesalat eller rense en ørred, men hun er ikke så optaget af kødgryderne, som jeg selv var i hendes alder. Tiden ændrer sig. Og det gør det polske køkken også«.
UDFORSK SELV POLEN MED POLISH TOURISM ORGANISATION
Udforsk Polen med tips og anbefalinger fra ekspertteamet bag den polske turistorganisation, Polish Tourism Organisation, som har specialiseret sig i at give besøgende en personlig oplevelse af landets fantastiske regioner, byer, monumenter, top-turistattraktioner, overnatningssteder og restauranter.
Se mere her