0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Hvad er dette?

I en fabrikshal på Amager laver de fremtidens fødevarer

10. august 2020

Virksomheden Foodture producerer en nordisk fortolkning af et ældgammelt planteprotein. Det er næste generation af fødevarer, lyder det. Ikke som en køderstatning, men et simpelt, bæredygtigt og ærligt alternativ.

Det virker måske lidt højstemt. Sådan at pege på en pose farvefattige bønner og proklamere, at deri ligger kilden til fremtidens fødevarer. Men der er en vis ro og uprætentiøsitet over Erik Lautrup Nielsens ord, der alligevel får én til at spidse ører.

Han er produktionschef i virksomheden Foodture, der producerer tæmpeh – et planteprotein lavet af fermenterede, økologiske flækærter og søde lupinbønner. Og selvom man måske kunne mene, at der efterhånden er rigeligt af kød-konkurrenter på markedet, så er Erik og hans kollegaer helt rolige. De har nemlig ingen intention om at sammenligne sig med hverken konventionelt kød eller de mange produkter, der forsøger at imitere dets smag, farve og tekstur.

»Ja, det ser jo ikke ud af meget«, siger Erik Lautrup Nielsen og retter lidt på sit lyseblå hårnet, da vi møder ham i Foodtures produktionsbygning på Amager Landevej.

Her står et bord fuld af ruller med varemærkater, en reol pakket med diverse ‘ingredienser til test’, ‘heavy duty-klude’ og flis til at ryge tæmpeh over. I hjørnet står det trommesæt, som Erik Lautrup Nielsen spiller på, når han ikke kan gøre mere og fermenteringsprocessen sætter ind. Og i det tilstødende lokale gærer fremtiden i gennemsigtige poser på metalhylder.

»Det er et ultra enkelt produkt«, siger han og dykker en handskeklædt hånd Amélie-style ned i en pose med gule ærter.

»Foruden vand består tæmpeh kun af fire råvarer: Ærter, bønner, æblecidereddike og så den kultur – en slags skimmelsvamp – som får det hele til at vokse sammen. Det er alt«, siger han smilende og fortsætter:

»Og ja ja, så tænker folk måske: Skimmelsvamp, er det ikke det, man gerne vil være fri for på badeværelset? Men der findes tusindvis af skimmeltyper – den her er en af dem, vi godt kan lide. På cirka to døgn – hvor vi overvåger varme, luftcirkulation og -fugtighed, bliver råvarernes sukkerstoffer og fibre nedbrudt af svampen i en fermenteringsproces. Og det gør det nemmere for kroppen at optage alle godterne, siger han og hiver kærligt en færdig plade tæmpeh ud af en reol i kølerummet.

Den hvide masse ligner lidt en mellemting mellem riskiks og fransk nougat, og det er netop det hvide svampenetværk, der får ærter og bønner til at vokse sammen, fortæller Erik Lautrup Nielsen.

»Det er så fast i konsistensen, at man kan skære det ud og stege det på en pande eller koge det i timevis, uden det falder fra hinanden. Og så bliver der udviklet en masse smag i fermenteringsprocessen – en virkelig lækker lidt nødde- champignon-agtig umami«, siger han og åbner døren til et aflukket rum, hvor hylder med tæmpeh-poser ligger.

»Prøv at mærke på den her«, siger han og holder en gennemsigtig pose med et termometer monteret til det frem. »Det er varme, der kommer fra fermenteringsprocessen«, siger han stolt.

Et ‘æ’ på traditionen

Det er meget muligt, at plantebaserede proteinkilder er blevet nutidens helt store buzzword. I køledisken ligger efterhånden et lille landskab af alternativer til kyllingestrimler, hakkekød og bøffer, ligesom flere og flere spisesteder efterhånden tilbyder veganske veje ud af det dårlige kødselskab. Men planteproteinet tempeh, som det oprindeligt hedder, er ikke ligefrem et nymodens påfund. Langt fra faktisk.

Det stammer oprindeligt fra Java i Indonesien, hvor den fermenterede bønnemasse efter sigende kan dateres flere hundrede år tilbage i tiden, og hvor den i dag er et ganske almindeligt hverdagsprodukt på linje med andre proteinkilder.

»Der er intet nyt i det, vi laver«, siger Erik Lautrup Nielsen og fortsætter:

»Det er en ældgammel teknik, som man opdagede ved en tilfældighed, da nogle bønner blev ved med at vokse sammen, fordi det lå sammen med nogle hibiscus-blade med en bestemt kultur på«, siger han og rækker en mørkeblå bakke til en kollega, der iført heldragt tøffer fløjtende forbi med en gulvsvaber over skulderen.

»Det vi laver, kalder vi tæmpeh – med ‘æ’ – fordi vi, modsat i Indonesien, bruger råvarer dyrket i Norden – ærter, der tilføjer en masse god smag, og lupinbønner, der indeholder hele 40 gram protein per 100 gram. Så selv om der er mange, der producerer tempeh, så er der ingen andre, der gør det med lige præcis de råvarer. Det svarer til, at Indonesien brygger en øl på soja, som vi så brygger på lupin og ærter i Danmark«, siger han.

Erik Lautrup Nielsen fortæller, at de har valgt at smide et ‘æ’ på den asiatiske tradition med ambitionen om at tilbyde et nordisk planteprotein produceret på lokale og mere bæredygtige råvarer end soja, hvor produktion flere steder verden over fortrænger regnskov og dyrkes med store mængder sprøjtegift.

Når Foodture har valgt at bruge flækærter og søde lupinbønner til deres tempeh, så skyldes det således først og fremmest, at de dyrkes i Nordeuropa. Men derudover har de den fabelagtige egenskab, at de er i stand til at fiksere kvælstof fra luften og ned i jorden. Det betyder med andre ord, at afgrøden ikke kræver hverken grisegylle eller klima- og miljøbelastende kunstgødning for at trives, forklarer Erik Lautrup Nielsen.

»Det er enormt tilfredsstillende at fremstille så bæredygtigt et produkt. I stedet for at fodre dyr med det her, så spiser vi det. Og ingredienserne skal ikke fragtes fra den anden side af jorden«, siger han og fortæller, at de i dag får størstedelen af deres ærter og bønner fra Skåne, men at de for nyligt indgik et samarbejde med en landmand på Lolland, hvor de skal dyrke deres egne, danske lupinbønner og ærter.

»Rigtig mange landmænd er glade for at plante ærter og lupin mellem andre afgrøder, der kræver mere kvælstof i jorden. Og det giver nogle rigtig gode muligheder for at brede produktionen ud«, siger han.

Kimchi, kraut og kombucha

Selvom legen med gæringsprocesser det seneste årti særligt har været båret frem af af nogle af landets gastronomiske højborge – som Noma, Geranium og Amass – så er det ikke ligefrem noget, der er hoppet ud af haute cuisine.

I årtusinder har man brugt fermentering til at konservere madvarer. Mange dagligdagsprodukter, som ost, øl, yogurt og syltede agurker, har alle gennemgået en form for fermentering. Kendinger som tyske sauerkraut og den sydkoreanske udgave, kimchi, er lavet af fermenteret kål, ligesom teknikken også er nøglen bag drikke som kvass, kefir og kombucha.

Der er med andre ord intet nyt under solen. Men de senere år har fermenteringen bevæget sig ud af de mere kokke-nørdede kredse til mere mainstream brug. Og i en tid, hvor der er kommet en større bevidsthed om madspild og unaturligt lang holdbarhed på visse fødevarer, kan fermenteringen få stor betydning, fortæller Nanna Elisabeth Vestergaard, der er chef for Gastronomisk Udvikling hos Simple Feast.

»Det er fantastisk, at der er kommet mere fokus på et gammelt håndværk som fermentering – både fordi det gør det muligt at konservere fødevarer og derved forlænge holdbarheden på sæsonens råvarer. Men i høj grad også, fordi man på den måde får nogle helt andre smage, egenskaber og strukturer frem«, siger hun og fortsætter:

»Når fermentering vinder frem, ligesom vi har set surdej gøre det, så tror jeg, det hænger sammen med, at der er en stor tilfredsstillelse i at vide, hvordan mad bliver til og i at lave sin egen mad – til sig selv og andre. Der er lidt agape og kærlighedsgave i at kunne glæde nogen med noget hjemmelavet. Det er en måde at vise omsorg på, når man tager sig den tid, det kræver«, siger hun.

Mest af alt håber hun imidlertid, at interessen for de mere nørdede håndværk kan hive flere ind i køkkenet derhjemme – at mad- og madlavningsglæden fortsat vokser.

»Når det kommer til at pille kødprodukter lidt ud af ligningen, så handler det for mig om at droppe vanetænkningen og turde lege lidt. At værdsætte processen. Også når endestationen ikke er som forventet. For sådan er madlavning. I starten laver man noget frygteligt hundeæde og slår sig selv i hovedet, mens familien græder. Men så pludselig er der noget, der fungerer«, siger hun og understreger, at fermentering – og herunder tæmpeh – jo netop er noget, der er opstået lidt ved et tilfælde.

Fortryllende fejl

Når det kommer til måden, hvorpå vi tænker og forstår mad på, så er legelysten derfor helt afgørende, mener Nanna Elisabeth Vestergaard.

»Man kan sagtens have et mål om at lave noget bestemt. Man er bare nødt til hele tiden at være åben overfor det, der sker undervejs. Noget, der er meget bedre end det, man havde tænkt på forhånd. Det er sjældent, man opdager noget nyt, når man udelukkende har det kendte for øje«, siger hun og fortæller, at det er, hvad der i hendes øjne gør holdet bag Tæmpeh interessant. De tør lege med maden, så at sige.

Når det kommer til at udvikle sine køkken-kundskaber og tilgangen til mad, så handler det derfor på mange måder om at presse sig selv til at turde prøve. Og det kræver i høj grad, at man ikke er så bange for at fejle. Det kan nemlig ofte føre til noget helt fantastisk, mener hun.

»Mange frygter måske, jamen, hvad nu hvis jeg laver noget, der smager rigtig grimt? Ja, hvad så? Så laver du det ikke sådan igen«, siger hun og fortsætter.

»Jeg tror, at mange er lidt hæmmede af, at alting skal være så perfekt hele tiden. Men jeg kan fortælle så meget, at i mit køkken, der arbejder vi mange rigtig dygtige kokke, og vi laver altså også engang imellem retter, der hverken ser gode ud eller smager godt. Sådan er det. Det er en del af processen. Man skal ikke være så bange for at eksperimentere«, siger hun.

Og det er i virkeligheden hele grundlaget for Foodture og udviklingen af deres tæmpeh.

Hele idéen opstod for et par år siden hjemme hos direktør og medstifter Christian Munch i forbindelse med hans hovedopgave på CBS, der handlede om, hvordan man i højere grad kan få danskerne til at vælge bælgfrugter i deres kost.

I køkkenet gav han sig til at eksperimentere med at lave den indonesiske tempeh med nordiske råvarer. Og efter måneders fallerede forsøg var den der pludselig. Da han så en dag serverede sin nyopdagelse i en vegetarisk Boeuf Bourguignon for sin kammerat Emil Døi van Dijk, besluttede de sig sammen om at starte virksomheden, som senere fik fermenterings-connoisseur Erik Lautrup Nielsen med på holdet.

Siden foråret sidste år har de solgt tæmpeh til en række danske restauranter, kantiner og måltidsløsninger. Og mens Christian Munch i dag står for at undersøge markedet for mulige råvarer og dyrkningsmetoder, holder Erik Lautrup Nielsen et vågent øje med processerne i produktionshallen.

»Det er ret magisk, at man den ene dag går fra at have en håndfuld ærter og lupinbønner til den næste dag at have et produkt, der er vokset sammen«, siger han og fortæller, at udfordringen således er at tøjle og håndtere den proces, når der skal produceres meget af gangen. Et håndværk, der kræver stort knowhow, endeløse eksperimenter og tålmodighed.

Hvem gider være B-udgaven?

Selv om tæmpeh kan anvendes i mange af de retter, man normalt ville putte kød i, så har holdet bag Foodture imidlertid ingen intention om at lave en decideret køderstatning.

»Tæmpeh er ikke en køderstatning – det er et protein, vi skal lægge i kurven som sit eget. Et håndværk, som ikke har noget med kød at gøre«, siger Erik Lautrup Nielsen og presser de runde briller ind over næseryggen.

Han ryster lidt på hovedet og fortsætter:

»Køderstatningsprodukter interesserer mig overhovedet ikke. Jeg kan som sådan ikke se nogen mening med det. Hvis man ikke spiser kød, hvorfor så lave noget, der opleves som en B-udgave af det “rigtige”?«, siger han.

Og det er Nanna Elisabeth Vestergaard meget enig i.

»Erstatningsprodukter, der i kraft af tekstur eller superforarbejdning skal minde om kød, bliver lidt en undskyldning for sig selv. Det lyder lidt som en rebound-kæreste – og hvem har lyst til at være det? Hvis man har tænkt sig at blive ved med at leve sit liv 1:1 som tidligere og så bare udskifte de kritiske elementer, så tror jeg, man ender i en lidt mærkelig ikke-verden. Og det bliver sgu en lille smule trist«, siger hun og anbefaler, at man i stedet øver sig i at lave mad med grøntsager frem for uden kød.

»Spiser man kød – fint – så spis noget dejligt, ærligt produceret kød. Men ellers så nyd grøntsager, tofu, tæmpeh, eller hvad det måtte være, for det, de er. Det handler lidt om at finde det ypperste af hver sin art og så få det bedste ud af det«, siger hun.

Men enhver vaneændring tager tid, tilføjer hun. Mange har en tendens til at tage udgangspunkt i det, de kender, og et køkken-repertoire opbygger man ikke fra den ene dag til den anden. Derfor er udviklingen og formidlingen af nye fødevarer, som tæmpeh, næsten så vigtig som produktionen af dem, mener hun.

Fremtiden er fermenteret

Selv om Foodture indtil videre udelukkende forhandler tæmpeh i en ren og en røget version, så er eksperimenterne evigt i gang, fortæller Erik Lautrup Nielsen.

»Vi arbejder hele tiden på at udvikle produktet med nye ingredienser og smage, så det bliver nemmere for forbrugerne at se, hvordan de kan bruge det«, siger han og tager en lille mørk pose pureret tæmpeh ud af et køleskab.

»Vi har eksempelvis eksperimenteret med at bruge mask – altså restproduktet fra ølproduktion. Og det her er et forsøg på at lave en smagsforstærker lidt a la miso«, siger han og presser lidt på posen.

I øjeblikket kan Foodture lave et halvt ton tæmpeh om dagen. Men ambitionerne er langt, langt større, lyder det.

»Drømmen er, at folk i fremtiden vælger tæmpeh på lige fod med kyllingebryster og hakket oksekød, når de er ude at handle. Og selv om vi ikke går på kompromis med økologi og kvalitet, så er det samtidig vigtigt for os, at det er til at betale – at alternativet er til rådighed for alle«, siger han, før vi atter forsvinder ud i det mere eller mindre sommerforladte industriområde på ydre Amager.

»Om 50 år«, lyder det så. »Om 50 år er der ingen, der spiser kød mere. Der spiser alle tæmpeh«, siger Erik Lautrup Nielsen med et glimt i øjet.

Måltidskasser uden noget med småt

Simple Feast elsker rene og naturlige råvarer, der lige er plukket, høstet eller trukket op af jorden – og som er rendyrket med lige dele kærlighed og regnvand. Lige nu får du 25% rabat på de første 4 måltidskasser ved brug af koden ”REALFOOD”.

Bestil her
Artiklen er låst – Sådan kommer du videre:
Du er her
Vil du have adgang?
NEJ
JA
Vil du tillade dataindsamling?
NEJ
JA
Køb abonnement

Som abonnent kan du tilpasse hvilken data, der indsamles.

Du kan altid trække dit samtykke tilbage.

Log ind

Læs videre på to måder:

Bliv abonnent
eller

God journalistik er ikke gratis. For at kunne læse denne artikel skal du tillade at dine data bruges til statistik og marketing.

Du kan altid trække dit samtykke tilbage.