0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:

»Jeg var lidt bange for at skulle ud med det. Men det er rart at sige. Jeg kan mærke, at det er helt rigtigt«

Christian F. Puglisi lukker Relæ ved årsskiftet og siger farvel til michelinstjernen. Han drømmer om frihed, om, at dansk gastronomi forandrer sig, så smørrebrødskonger kan blive superstjerner, og at vi holder op med at tro, at mad kun kan være særlig fint, hvis det er anrettet med pincetter.

10. september 2020
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Christian F. Puglisi taler altid meget. Hurtigt, i lange sætninger, men velovervejet. Han er fuld af ord, og man skal lytte efter for at følge med. Måske er det derfor, det tager et øjeblik at fange, hvad han faktisk siger, da han afslutter en sætning med ordene:

»Så Relæ lukker og slukker«.

Undskyld, hvad?

Han kigger op. Og nikker.

Den er god nok. Det er forstået rigtigt.

Relæ har netop fejret sine første ti år. I de seneste otte har den haft en michelinstjerne.

Men nu lukker Relæ til jul. Personalet skal have tid til at finde nyt job, han skal finde ud af, hvad der skal ske med lokalerne, og gæsterne skal kunne nå at sige farvel.

Han smiler, da han gentager sig selv:

»Ja, det er slut. Jeg skabte Relæ for at få frihed til at lave den mad, jeg gerne ville. Nu må jeg lukke Relæ for at få friheden tilbage«.

Under coronanedlukningen blev det for alvor klart for ham, at Relæ som michelinrestaurant med tilhørende krav om perfekt udført mad, lavet af udenlandske kokke og serveret til udenlandske gæster, var en hæmsko for, at han – og resten af den danske gastronomi – kunne udvikle sig. Så hvad gør man? Man sætter sig selv fri for ved at lukke restauranten.

Jacob Ehrbahn
Foto: Jacob Ehrbahn

Madscenens enorme udvikling

Relæ åbnede 23. august 2010. Christian F. Puglisi havde været souschef på Noma, og at han åbnede sit eget sted, gav enorm opmærksomhed. Det gjorde det også, at Relæ var alt det, gourmetrestauranter dengang ikke var.

Den lå ikke i Indre By, men på ydre Nørrebro i Jægersborggade, som nu er næsten turistfældeyndig med bæredygtige luksusbutikker, cafeer og kaffebarer og et publikum, der en tirsdag morgen skubber barnevogne fyldt med kornfede babyer foran sig, men hvor de lokale rockere og pushere i 2010 lige skulle vænne sig til de nye naboer.

Christian F. Puglisi ville åbne en restaurant, hvor hans egen generation havde lyst til at komme. Hvor al overflødig pynt og service var skrællet bort, så gæsterne hældte selv vand op og fandt bestik i en lille skuffe under bordet. Til gengæld var niveauet på tallerkenen tårnhøjt, for Christian F. Puglisi kom med al sin erfaring fra både Noma og spanske El Bulli, som var det molekylære køkkens højborg.

Ti år er lang tid, så når man skriver om Relæ nu, lyder det ikke så vildt. Men det var det. Det var en lille revolution på restaurantscenen og en gigantisk overraskelse, at Relæ allerede i 2012 fik en michelinstjerne. For michelinsteder plejede jo at se ud på en særlig måde: Der var dækket op med sølvtøj, krystalglassene stod på tykke duge, og tjenere i jakkesæt holdt døren, stolen og samlede servietten op.

I dag er det indlysende, at stjernen til Relæ varslede et nybrud: Herfra var stjernerne ikke nødvendigvis forbeholdt fornemme steder på dyre adresser med rigeligt med hummer og foie gras på menuen. Nu var det nok, hvis man lavede virkelig god mad. Hvis man havde noget nyt at fortælle.

For Relæ har været en del af den københavnske restaurantscene, mens København har gennemgået en enorm udvikling – ja, hvor ordet restaurantscene er opstået. Før var der restauranter. Nu rejste man til København for at spise i stedet for at gå ud at spise, hvis man var rejst hertil. Listen over steder med michelinstjerner blev længere og længere. Geranium fik ligefrem tre. Noma lå i flere år nummer ét på World’s 50 Best Restaurants-listen. Relæ nåede også ind på den.

Det er en branche, der er blevet ekstremt hårdt ramt af coronaen, lockdown, groundede fly og få turister. Restaurant 108 er allerede lukket. Kadeau gik konkurs og er genopstået i en ny konstellation. Noma gav sig selv et frikvarter og serverede burgere. Var restaurantbranchen en bokser, ville han lige nu ligge groggy på måtten. Måske blive liggende. Måske rejse sig og tage et par omgange til. Omtåget, men med håb om bedre tider og overlevelse.

Farvel, status

Christian F. Puglisi klarer sig egentlig fint. Men han har taget en radikal beslutning. Han skal lave noget andet.

»Vi er ikke spillet af pladen. Vi er i mål, og for mig er der en stor tilfredsstillelse og et privilegium i selv at kunne bestemme, hvornår man pakker sammen. Jeg ved, at jeg skal høre så mange, der siger ’I’m so sorry for you’ men det er ikke synd for os«.

Jacob Ehrbahn
Foto: Jacob Ehrbahn

Restaurant Relæ fylder 10 år. Skabt under finanskrisen, sendt i knæ under coronaen. Restauranten var den første restaurant, hvor en tidligere Noma-kok åbnede eget sted og blev første skridt til et restaurantdynasti. Christian Puglisi fortæller om de første ti år. Og de næste ti.

Han har kun fortalt det til få, og selv hans kæreste var overrasket over, at han frivilligt ville frasige sig den enorme status, det giver at være michelinkok.

»Sidste år var jeg på Sicilien til et event, der var det vildeste, jeg nogensinde har prøvet. Rige mennesker havde betalt en formue for at komme hjem til Sicilien med Christian F. Puglisi (han er født på øen, red.). Arrangørerne og jeg har aftalt at tale sammen om at gøre det igen, og min kæreste spurgte: »Tror du så, de vil have dig igen, hvis du ikke har nogen michelinstjerne?«. Men altså, hvem er jeg, hvis det bliver vigtigt for mig, om nogen ser mig som en stjernekok?«, siger han.

»Jeg tror, at jeg under coronaen opdagede, at det ikke kan bruges til noget, hvad andre synes. Da vi lukkede restauranten, og jeg måtte sende folk hjem, tudede jeg foran hele personalet – jeg troede, jeg ville miste alting. Men når man har opdaget, at man kan risikere at miste det hele, selv om man forsøger at holde på det ... jamen, så kan man måske nemmere give slip«, siger han.

»Alt det der ’stjernesteder’ og ’stjernekokke’, det er jo ingenting i virkeligheden. Vi er nået i mål med Relæ. Skulle jeg holde fast i den for at holde fast i min status? Nej, jeg skal frigøre mig fra alt det«, siger han.

Handlede det kun om corona, kunne vi sagtens fortsætte

For med stjernerne følger også forventninger. En michelinstjernerestaurant skal være på en særlig måde, siger han:

»Da jeg var på Noma i 2007, serverede vi en knivmusling med peberrod og persille. Nu ville det slet ikke være nok. Knivmusling, peberrod, persille, ville folk sige, jamen hvad er der gjort ved det? Hvad er fermenteret? Når Noma har lavet en vildtret, hvor man spiser andens hjerne, hvad skal man så gøre næste gang? Skal der komme en elg ind, som skal stange dig? Eller skal du selv skære en bøf af den, mens den går forbi? Det stopper aldrig, for man bliver ved med skulle overgå sig selv«.

»Sådan blev det også her. Vi havde ret mange volontører. De kommer, fordi man laver noget på et vist niveau, men man skal også kunne sætte dem til noget, nu hvor de er her, så det bliver mere og mere detaljeret med flere og flere pincetter. Ingen siger stop«, siger han:

»Nogle gange tænker jeg, at vi i København lige nu er nået til, hvor El Bulli var, før den lukkede. De indså, at de havde toppet. Og det nordiske køkken overtog som det nye. Ti år senere føles det, som om vi er nået tilbage til, hvor vi var. Er det fornyelse?« siger han.

Corona har ændret gastronomien

»Jeg håber virkelig, at der sker noget nyt. I London kan en indisk køkkenchef, der laver indisk mad, være en kæmpe stjerne. Det samme er Yotam Ottolenghi, der laver mellemøstlig mad så godt, at man bruger hans efternavn til at beskrive smagen. I New York har steder som kokke- og foodiefavoritterne Wildair og Contra fået kæmpe opmærksomhed, selv om de laver meget enklere mad. I Danmark er gastronomi kun det overarrangerede, hvor urterne er plukket helt, helt fint og blade lagt på med pincet. Hvorfor er en smørrebrødskonge i Danmark ikke en superstjerne? Det er, som om vi i Danmark hænger fast i en lidt gammeldags idé om, hvad gastronomi er. København er stadig lidt en provinsby«, siger han.

»Gid, coronaen i det mindste får den positive effekt, at gastronomien ændrer sig. Jeg er i hvert fald træt af mad, som alt for mange har haft i hænderne alt for mange gange«, siger han:

»Det er ikke, fordi det er nemt eller simpelt at lave mad uden pincet. Det er bare en anden slags gastronomi. Det suverænt mest udfordrende og teknisk svære, jeg har prøvet, er at stå med en surdejspizza, der skal bages i en 500 grader varm ovn, hvor man skal fyre med to slags træ, en, der giver gløder, en, der giver flammer«, siger han.

Peter Klint
Foto: Peter Klint

»Nogle gange tænker jeg også, om den udvikling, København har været igennem, overhovedet var dansk? Alle kokkene kom udefra, virkelig mange gæster var udenlandske. Det kommer vi også til se, nu hvor der ikke er turister, og mange kokke er rejst hjem?«

Ham, der ordner

Christian F. Puglisi kunne sagtens have fortsat Relæ, også selv om de udenlandske turister, der i sommermånederne fyldte 60-70 procent af pladserne på restauranter, er blevet hjemme. På andre toprestauranter er tallet helt oppe på 80-90 procent.

Nej, tallene er ikke lige så gode som sidste år, men konkursen truer ikke. Han har fået hjælpepakker, skåret antallet af ansatte ned og har lave huslejer i Jægersborggade, og der er ikke gæld i restauranten. Han lukker ikke, fordi han er nødt til det.

»Det her er ikke en coronahistorie. Det er vigtigt at sige. Corona har måske hjulpet mig med at tage beslutningen, men jeg var i gang med overvejelserne længe før. Handlede det kun om corona, kunne vi sagtens fortsætte«.

Vi var tilbage til start. Og så gik det op for mig, at det faktisk skulle slutte

Han gør det af lyst. Fordi han tror, det vil gøre ham gladere. Det simple i kun at skulle arbejde på én adresse. Ikke to. At begrænse de problemer, han skal løse. Mange af dem har han selv skabt:

»Jeg blev meget hurtigt optaget af synergier. Godt, så købte vi et lam til det her sted, og så kunne vi også bruge det herovre«, siger han og laver en bevægelse, som om han slænger et lam over skulderen.

Den lyst til synergi gav en virksomhed, som hele tiden knopskød. Allerede mens han renoverede Relæs lokaler, opdagede han, at der var et lokale ledigt på den anden side af gaden. Det snuppede han og åbnede Manfreds, for en bistro og en gourmetrestaurant supplerede hinanden godt.

Ret hurtigt fulgte en vinimport. Restauranterne skulle jo sælge vin, og vintjenerne fik et sted at nørde vin endnu mere. Synergi, synergi. Han åbnede bageriet Mirabelle, og når han nu alligevel havde fingrene nede i dejen, gav det mening at bruge den til at lave pizzaer, som restauranten Bæst gør. Brødet fra Mirabelle blev også serveret på Relæ og Manfreds. Synergi, synergi.

Men det kunne endnu mere sammen. Med jorden, med dyrene. Der, hvor råvarerne kommer fra.

En dag stod han på en mark hos den fynske landmand Lars Skytte og så, hvordan bladene fra rabarber blev kasseret, selv om Lars Skytte fortalte, at de tidligere var blevet brugt som erstatningstobak.

»De blade var en ressource, som nu bare blev smidt væk. Men hvad nu, hvis man nu fik en kok til at gå i marken? Så han kunne se, hvordan man kunne bruge tingene, udnytte det hele«, siger Christian F. Puglisi.

Så han købte en gård og begyndte at dyrke grøntsager. Relæ Community kaldte han det sammensurium af restauranter, produktion og gård, som han drev.

»Jeg havde en idé om, at en kok skulle gå i marken. Men den kok, der kan det ... det var jo mig. Jeg kan ikke forvente, at andre tænker på samme måde. Så jeg har brugt enormt meget tid på at få folk til at gøre, som jeg tænkte. De skal hele tiden mindes om det lam, og hvordan vi havde aftalt, vi skulle bruge det«.

Jacob Ehrbahn
Foto: Jacob Ehrbahn

Han har også undervejs fået en søn, der nu er delebarn. Og nu en ny kæreste. Han blev mentalt slidt af at holde styr på det hele.

»Når jeg mindede folk om lammet, og hvordan jeg gerne ville have tingene gjort, sagde de ja ja. Men så snart jeg var væk, kunne de glemme det igen. At drive et sted, hvor man selv er hver dag, det gør noget. Folk har en anden energi, så snart jeg træder ind ad døren. Men de mister den måske, når jeg går ud«.

Han har prøvet flere løsninger. At ansætte en general manager på Bæst, at uddelegere mere, at acceptere flere kompromiser. Men hver gang strandede det. Blev ikke helt, som han ville.

Næsten som var han hyret til at understrege pointen, banker en mand på døren.

»Jeg har æg med til Manfreds, men der er ingen derovre. Ved du, hvad jeg skal gøre?«, siger han.

Christian F. Puglisi rejser sig og tager et stort nøglebundt, en pedel ville være stolt af, op af lommen.

»Jeg lukker dig ind«, siger han til manden, før han vender sig om og siger:

»Jeg ordner det lige, okay?«.

Sådan har han gjort i årevis. Ordnet. Mens han drømte om at løse den udfordring, det var, at han følte sig som og ville være kok, men reelt var blevet restauratør.

Plads til nye ideer

Denne sommer skete der noget. Relæ rykkede, som de danskere, der har råd til at spise michelinmad, ud i sommerlandet. I fire uger lavede Relæ pop up-restaurant i Frændekilde, tæt på Tisvilde. Maden var Relæs egen stil, men lige lidt mere enkel, fordi de ikke var i et toptunet restaurantkøkken og med færre ansatte.

»Det gik op for mig, at vi var kommet tilbage til der, hvor vi begyndte med Relæ. Det var fantastisk. Men det var billedet af en fuld cirkel, der lukkede sig. Vi var tilbage til start. Og så gik det op for mig, at det faktisk skulle slutte. Jeg skulle ikke opfinde en løsning for at kunne komme videre. Vi var jo i mål«, siger han.

Hans plan er at lade et ungt talent overtage Relæs lokaler, men ikke navnet. Formentlig også Manfreds, der ligger overfor. De to hører sammen, synes han. Måske skal han selv have en rolle som mentor og investor, men ikke som chef. Han vil give plads til nye ideer.

Han skal i stedet for koncentrere sig om fysisk at være ét sted, i huset, hvor Bæst og Mirabelle holder til. Mirabelle skal have åbent alle ugens dage, og når bagerne går hjem kl. 14, vil det være oplagt at bage kager. Han vil udvikle maden på Bæst og skrive mere om, hvad gastronomien kan. Han afviser ikke at åbne nye steder eller at støtte unge talenter til at åbne deres steder. I bygningen, hvor Mirabelle og Bæst ligger på Nørrebro, er der også plads på 1. sal, hvor han forestiller sig, at man kan lave kokkeskoler og undervisning. For den nyfundne frihed skal ikke bruges til fritid, men til at udforske gastronomien på nye måder. Han kan ikke lade være.

»Jeg vil gerne koncentrere mig mere om mit fag. Jeg udvikler mig ikke som kok, når jeg hele tiden forsøger at få andre til at tænke som mig. Der er stadig masser af ting, jeg gerne vil. Det skal bare foregå på en anden måde«.

Han kigger op.

»Jeg tænkte på, før vi skulle tale sammen, at jeg var lidt bange for at skulle ud med det. Men jeg kan mærke, at det er helt rigtigt«.

Jacob Ehrbahn
Foto: Jacob Ehrbahn

Restaurant Relæ fylder 10 år. Skabt under finanskrisen, sendt i knæ under coronaen. Restauranten var den første restaurant, hvor en tidligere Noma-kok åbnede eget sted og blev første skridt til et restaurantdynasti. Christian Puglisi fortæller om de første ti år. Og de næste ti.

Læs mere:

IBYEN

Miriam Dalsgaard

»På grøntsagernes ankomstdag er stedet her det rene Hunger Games«:  Her er Københavns bedste asiatiske købmænd

Mads Nissen

Her er 8 ting, du skal spise, drikke, læse og opleve i marts

PR/Brace

Her er 10 steder med fremragende takeaway ifølge Politikens madanmeldere

Gregers Tycho/RITZAU

Træt af gåturen om Søerne? Her er 5 dagsture ud af byen

Finn Frandsen

Normalt ville jeg aldrig afsløre dem. Men her får du mine 21 favoritter, når jeg skal bestille asiatisk takeaway

Jens Dresling

Ibyen guider:  6 særlige ruter for dig, der vil blive klogere, mens du går tur i København

Zinna Mac-Eochaidh og Airflix

Den store guide til vinter­badning i København

Peter Hove Olesen

Sådan fanger du en fisk i Københavns Havn

Vi spurgte 10 københavnere, hvor de går hen, når de savner autentisk mad fra deres hjemland

OLESEN PETER HOVE

Her er 20 af de bedste gratis oplevelser i København

Philip Ytournel/POLITIKEN

Se listen:  Her er 100 ting, du kan lave uden at forlade hjemmet

Sine Jensen

Manhattan:  Sådan laver du den perfekte udgave af cocktailen, hvor Europa møder De Forenede Stater

Martin Lehmann

Ibyen guider:  Ny brødbar fra Hart og 11 andre spisesteder, du gerne vil kende

Martin Lehmann

10 timer i Nordvest:  Sådan skal du bruge en dag i Københavns rå mutant-bydel på ydersiden af Nørrebro

Carlo Villarica/Unsplash

Ibyen guider:  Her er 15 tips og tricks til dig, der leder efter et billigt sted at bo i København

Mads Nissen

Ibyen guider:  10 af Københavns bedste bagerier

Emma Sejersen

Velkommen til hovedstaden:   Den ultimative byguide til nye studerende i København

Martin Lehmann

Det bedste stambord, den klammeste kælder og den smukkeste park:   25 københavnere udpeger deres yndlingssted i byen

Jens Dresling

Her er 8 ting, du skal spise, drikke, læse og opleve i oktober

Mads Nissen

Cheap Eats 2020:  De bedste måltider i København til max 100 kr.

Maud Lervik

'Champagne­vask', 'floor' og 'discofinger':   Her er Ibyens ordbog over slang i natte­livet

Joachim Adrian

Pimp dit hjem:  Sådan får du en smuk altan ifølge blomster­dronningen Poppykalas

Per Folkver

Ibyen guider:  7 grønne udflugter fra København, hvor der er masser af plads

Mads Nissen

Old Fashioned:  Vil du være en mester i hjemmebaren, skal du starte med denne klassiker

Hurra!  Hvor holder man en fremragende fødselsdag i København? Ibyen giver dig 12 stærke bud

Christian Klindt Sølbeck

Stor guide:  Her er 15 af de bedste dansegulve og natklubber i København

Mads Nissen

Spis billigt ude:   Her er 10 folkekøkkener i København

Maud Lervik

Den store karaoke-guide:  Hvad skal I synge? Og hvor? Ibyen og musikanmelderne guider

Louise Herrche Serup

Mor er støjfølsom, far er nærig, og naturvin smager surt:   Her er 10 af de bedste forældrevenlige spisesteder i København

Jens Dresling

København gemmer på 46 øer. Hvor mange af dem kender du?

Jacob Ehrbahn

Stor guide:  Her er Københavns bedste værtshuse og barer ifølge 17 kokke og madnørder

Jacob Ehrbahn (arkivfoto)

Spis ude på budget:  Her er Københavns bedste, billige restauranter ifølge 11 kokke og madnørder

Lars Krabbe

Få overblikket:  Her er alle stederne, du skal kende i Kødbyen

Tobias Nicolai/Tobias Nicolai

Ibyens store burgerguide:  Hvor spiser man Københavns bedste burger? Vi viser vej til de saftigste bud

Peter Hove Olesen

10 timer i Valby:  Sådan skal du bruge en dag i Københavns Hollywood

Miriam Dalsgaard

Ibyens gadeguide:  I Nørrebros globale sidegade kan du spise og udforske hele verden

Lasse Kofod

Udforsk byen:  Her bør du kigge ind, når du kører de 17 stop med Københavns nye metroring

Nanna Navntoft

Ibyen Cheap Eats 2019:  Her er de 20 bedste serveringer i København, der gør dig mæt for max 100 kr.

Ivan Boll

Henrik Palle guider:  Her finder du Københavns bedste antikvariater

Mads Elsøe (Arkiv)

Ibyens gadeguide:  Gammelt slumkvarter bobler af gode spisesteder

Erik Petersen

Hjælp, min ven skal giftes:  Den perfekte polterabend? Her er 12 anderledes ideer

Jens Dresling

Ibyen guider:  Der er keramik overalt. Besøg disse 5 små værksteder, hvis du vil se noget af det mest interessante

Nyheder

Anmeldelser