»Jeg var lidt bange for at skulle ud med det. Men det er rart at sige. Jeg kan mærke, at det er helt rigtigt«
Christian F. Puglisi lukker Relæ ved årsskiftet og siger farvel til michelinstjernen. Han drømmer om frihed, om, at dansk gastronomi forandrer sig, så smørrebrødskonger kan blive superstjerner, og at vi holder op med at tro, at mad kun kan være særlig fint, hvis det er anrettet med pincetter.
Christian F. Puglisi taler altid meget. Hurtigt, i lange sætninger, men velovervejet. Han er fuld af ord, og man skal lytte efter for at følge med. Måske er det derfor, det tager et øjeblik at fange, hvad han faktisk siger, da han afslutter en sætning med ordene:
»Så Relæ lukker og slukker«.
Undskyld, hvad?
Han kigger op. Og nikker.
Den er god nok. Det er forstået rigtigt.
Relæ har netop fejret sine første ti år. I de seneste otte har den haft en michelinstjerne.
Men nu lukker Relæ til jul. Personalet skal have tid til at finde nyt job, han skal finde ud af, hvad der skal ske med lokalerne, og gæsterne skal kunne nå at sige farvel.
Han smiler, da han gentager sig selv:
»Ja, det er slut. Jeg skabte Relæ for at få frihed til at lave den mad, jeg gerne ville. Nu må jeg lukke Relæ for at få friheden tilbage«.
Under coronanedlukningen blev det for alvor klart for ham, at Relæ som michelinrestaurant med tilhørende krav om perfekt udført mad, lavet af udenlandske kokke og serveret til udenlandske gæster, var en hæmsko for, at han – og resten af den danske gastronomi – kunne udvikle sig. Så hvad gør man? Man sætter sig selv fri for ved at lukke restauranten.
Madscenens enorme udvikling
Relæ åbnede 23. august 2010. Christian F. Puglisi havde været souschef på Noma, og at han åbnede sit eget sted, gav enorm opmærksomhed. Det gjorde det også, at Relæ var alt det, gourmetrestauranter dengang ikke var.
Den lå ikke i Indre By, men på ydre Nørrebro i Jægersborggade, som nu er næsten turistfældeyndig med bæredygtige luksusbutikker, cafeer og kaffebarer og et publikum, der en tirsdag morgen skubber barnevogne fyldt med kornfede babyer foran sig, men hvor de lokale rockere og pushere i 2010 lige skulle vænne sig til de nye naboer.
Christian F. Puglisi ville åbne en restaurant, hvor hans egen generation havde lyst til at komme. Hvor al overflødig pynt og service var skrællet bort, så gæsterne hældte selv vand op og fandt bestik i en lille skuffe under bordet. Til gengæld var niveauet på tallerkenen tårnhøjt, for Christian F. Puglisi kom med al sin erfaring fra både Noma og spanske El Bulli, som var det molekylære køkkens højborg.
Ti år er lang tid, så når man skriver om Relæ nu, lyder det ikke så vildt. Men det var det. Det var en lille revolution på restaurantscenen og en gigantisk overraskelse, at Relæ allerede i 2012 fik en michelinstjerne. For michelinsteder plejede jo at se ud på en særlig måde: Der var dækket op med sølvtøj, krystalglassene stod på tykke duge, og tjenere i jakkesæt holdt døren, stolen og samlede servietten op.
I dag er det indlysende, at stjernen til Relæ varslede et nybrud: Herfra var stjernerne ikke nødvendigvis forbeholdt fornemme steder på dyre adresser med rigeligt med hummer og foie gras på menuen. Nu var det nok, hvis man lavede virkelig god mad. Hvis man havde noget nyt at fortælle.
For Relæ har været en del af den københavnske restaurantscene, mens København har gennemgået en enorm udvikling – ja, hvor ordet restaurantscene er opstået. Før var der restauranter. Nu rejste man til København for at spise i stedet for at gå ud at spise, hvis man var rejst hertil. Listen over steder med michelinstjerner blev længere og længere. Geranium fik ligefrem tre. Noma lå i flere år nummer ét på World’s 50 Best Restaurants-listen. Relæ nåede også ind på den.
Det er en branche, der er blevet ekstremt hårdt ramt af coronaen, lockdown, groundede fly og få turister. Restaurant 108 er allerede lukket. Kadeau gik konkurs og er genopstået i en ny konstellation. Noma gav sig selv et frikvarter og serverede burgere. Var restaurantbranchen en bokser, ville han lige nu ligge groggy på måtten. Måske blive liggende. Måske rejse sig og tage et par omgange til. Omtåget, men med håb om bedre tider og overlevelse.
Farvel, status
Christian F. Puglisi klarer sig egentlig fint. Men han har taget en radikal beslutning. Han skal lave noget andet.
»Vi er ikke spillet af pladen. Vi er i mål, og for mig er der en stor tilfredsstillelse og et privilegium i selv at kunne bestemme, hvornår man pakker sammen. Jeg ved, at jeg skal høre så mange, der siger ’I’m so sorry for you’ men det er ikke synd for os«.
Restaurant Relæ fylder 10 år. Skabt under finanskrisen, sendt i knæ under coronaen. Restauranten var den første restaurant, hvor en tidligere Noma-kok åbnede eget sted og blev første skridt til et restaurantdynasti. Christian Puglisi fortæller om de første ti år. Og de næste ti.
Han har kun fortalt det til få, og selv hans kæreste var overrasket over, at han frivilligt ville frasige sig den enorme status, det giver at være michelinkok.
»Sidste år var jeg på Sicilien til et event, der var det vildeste, jeg nogensinde har prøvet. Rige mennesker havde betalt en formue for at komme hjem til Sicilien med Christian F. Puglisi (han er født på øen, red.). Arrangørerne og jeg har aftalt at tale sammen om at gøre det igen, og min kæreste spurgte: »Tror du så, de vil have dig igen, hvis du ikke har nogen michelinstjerne?«. Men altså, hvem er jeg, hvis det bliver vigtigt for mig, om nogen ser mig som en stjernekok?«, siger han.
»Jeg tror, at jeg under coronaen opdagede, at det ikke kan bruges til noget, hvad andre synes. Da vi lukkede restauranten, og jeg måtte sende folk hjem, tudede jeg foran hele personalet – jeg troede, jeg ville miste alting. Men når man har opdaget, at man kan risikere at miste det hele, selv om man forsøger at holde på det ... jamen, så kan man måske nemmere give slip«, siger han.
»Alt det der ’stjernesteder’ og ’stjernekokke’, det er jo ingenting i virkeligheden. Vi er nået i mål med Relæ. Skulle jeg holde fast i den for at holde fast i min status? Nej, jeg skal frigøre mig fra alt det«, siger han.
Handlede det kun om corona, kunne vi sagtens fortsætte
For med stjernerne følger også forventninger. En michelinstjernerestaurant skal være på en særlig måde, siger han:
»Da jeg var på Noma i 2007, serverede vi en knivmusling med peberrod og persille. Nu ville det slet ikke være nok. Knivmusling, peberrod, persille, ville folk sige, jamen hvad er der gjort ved det? Hvad er fermenteret? Når Noma har lavet en vildtret, hvor man spiser andens hjerne, hvad skal man så gøre næste gang? Skal der komme en elg ind, som skal stange dig? Eller skal du selv skære en bøf af den, mens den går forbi? Det stopper aldrig, for man bliver ved med skulle overgå sig selv«.
»Sådan blev det også her. Vi havde ret mange volontører. De kommer, fordi man laver noget på et vist niveau, men man skal også kunne sætte dem til noget, nu hvor de er her, så det bliver mere og mere detaljeret med flere og flere pincetter. Ingen siger stop«, siger han:
»Nogle gange tænker jeg, at vi i København lige nu er nået til, hvor El Bulli var, før den lukkede. De indså, at de havde toppet. Og det nordiske køkken overtog som det nye. Ti år senere føles det, som om vi er nået tilbage til, hvor vi var. Er det fornyelse?« siger han.
Corona har ændret gastronomien
»Jeg håber virkelig, at der sker noget nyt. I London kan en indisk køkkenchef, der laver indisk mad, være en kæmpe stjerne. Det samme er Yotam Ottolenghi, der laver mellemøstlig mad så godt, at man bruger hans efternavn til at beskrive smagen. I New York har steder som kokke- og foodiefavoritterne Wildair og Contra fået kæmpe opmærksomhed, selv om de laver meget enklere mad. I Danmark er gastronomi kun det overarrangerede, hvor urterne er plukket helt, helt fint og blade lagt på med pincet. Hvorfor er en smørrebrødskonge i Danmark ikke en superstjerne? Det er, som om vi i Danmark hænger fast i en lidt gammeldags idé om, hvad gastronomi er. København er stadig lidt en provinsby«, siger han.
»Gid, coronaen i det mindste får den positive effekt, at gastronomien ændrer sig. Jeg er i hvert fald træt af mad, som alt for mange har haft i hænderne alt for mange gange«, siger han:
»Det er ikke, fordi det er nemt eller simpelt at lave mad uden pincet. Det er bare en anden slags gastronomi. Det suverænt mest udfordrende og teknisk svære, jeg har prøvet, er at stå med en surdejspizza, der skal bages i en 500 grader varm ovn, hvor man skal fyre med to slags træ, en, der giver gløder, en, der giver flammer«, siger han.
