0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
IBYEN

»Det her er virkelig revolutionerende«

5. juli 2021
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
  • Gemt i en brandsikret container på en parkeringsplads på Østerbro står Tobias Emil Jensens hjemmebyggede reaktor. Her forsøger han at genskabe smagen af fadlagring i whisky på ganske kort tid. Og den 34-årige opfinder og iværksætter har store planer for sit spiritusfirma, der skriver sig ind i en ny tendens i spruttens verden, hvor regler bøjes, og grænser brydes i jagten på den perfekte smagsoplevelse.

    »Jeg føler, at jeg sidder på en verdensnyhed. At det her er virkelig revolutionerende«.

    Sådan siger Tobias Emil Jensen, stifter af EtOH Spirits. Han laver whisky. Og så alligevel ikke. Det må han nemlig ikke kalde det, den slags er der en masse regler for. Lad os omformulere: Han laver spiritus, der smager af whisky.

    Det tager normalt flere år på egetræsfade, gerne 10 eller deromkring, før whisky bliver rigtig godt. Tobias Emil Jensen kan opnå samme smag på 10 dage, lover han. Ved at putte ren spiritus ned i sin hjemmebyggede ’Jensen Reaktor’ – en anordning bestående af rør, filtre og tryktanke i skinnende rustfrit stål, der står gemt i en brandsikret container på en parkeringsplads nær Ryparken i København – kan han trække smag ud af ituslåede egetræsstave og ind i destillatet langt hurtigere end ved den traditionelle lagringsmetode kendt fra det skotske højland.

    Og sådan kan han få noget helt nyt til at smage virkelig gammelt på ganske kort tid.

    Tjoh, måske i teorien. Men altså også i praksis, forsikrer han:

    »Grundlæggende handler alt det her om kemien i træ«, forklarer han, mens han drejer en tøndestav i hånden.

    »Det er træet, der skaber smagen i whisky. Fadlagringen. Og med min baggrund« ... Tobias Emil Jensen har en kandidat i fødevarevidenskab fra Københavns Universitet og er desuden uddannet brygmester, er det måske værd at indskyde ... »fandt jeg det både interessant og underligt, at der i løbet af de 500 år, man har lavet whisky, ikke er forsket særlig meget i, hvad der sker undervejs. Altså når whiskyen ligger og trækker i tønden. Det ville jeg gerne prøve at undersøge. Og se, om jeg måske kunne skrue på processen«.

    Jacob Ehrbahn
    Foto: Jacob Ehrbahn

    Med en pose penge i hånden fra salget af andelen i bryggeriet To Øl – en virksomhed, han startede med sin gymnasieven Tore Gynther, og som sidstnævnte nu driver videre med stor succes – kunne han begynde sin forskning. Og starte det firma, som nu er blevet til EtOH: ethanol.

    Helt vildt besværligt

    Lad os tage det tekniske først: Tobias Emil Jensen putter ikke spiritus i en tønde, han putter tønden i spiritus.

    Det betyder, at egetræsfade deles i stave, der stikkes ned i et trykkammer sammen med 200 liter såkaldt new make – ren spiritus destilleret på maltet korn. Her varmes væsken op til mellem 60-65 grader, og sådan kan man altså nærmest brygge en alkoholiseret te på træet.

    Efterfølgende pumpes væsken videre til et mindre kammer, hvor spiritus og småstykker af selvsamme egetræsstave udsættes for ultralyd ved forskellige frekvenser, og det hiver endnu mere smag af kunstig fadlagring ud i ’whiskyen’. Indimellem er der en masse filtre og den slags, der gør både det ene og det andet for smagen. Men det er træet, der er stjernen.

    »Meget af min forskning handler om træ. Vi varmebehandler det og skal også til at bruge enzymer, der måske kan ændre dets struktur, så man kan hive endnu flere – eller bare nogle andre – aromaer ud i væsken. Det er helt vildt besværligt, men i teorien kan det have en kæmpestor effekt på smagen. Det er virkelig spændende kemi«, siger Tobias Emil Jensen, der i sin forskning også samarbejder med Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

    Og fordi han allerede har brudt reglerne for whiskyfremstilling, kan han lige så godt gå planken ud. Eksperimentere med andre træsorter end den klassiske eg, måske akacie eller cedertræ. »Det åbner nogle helt nye smagsmuligheder, som man ikke kender fra almindelig whisky«.

    Jacob Ehrbahn
    Foto: Jacob Ehrbahn

    Egetrædfade fra bl.a. sherryproduktion skilles i stave, der efterfølgende stikkes ned i 'reaktoren', hvor de trækker med den rene spiritus.

    Der leges og eksperimenteres

    EtOH er ikke det eneste firma, der eksperimenterer vildt med sprutten, og i Danmark popper der destillerier op i snart sagt hver en by og flække.

    Den seneste opgørelse fra VSOD – Vin & Spiritus Organisationen i Danmark – viser, at der fra 2017 til 2019 skete en tredobling af mængden af danskproduceret spiritus. Så gælder det om at skille sig ud, og blandt disse producenter findes der da også flere i den mere grænse- og genrebrydende afdeling, som alle griber processen vidt forskelligt an.

    Et lysende eksempel finder vi i et par grå betonhaller på Refshaleøen i København. Herfra har Empirical i løbet af få år skabt et internationalt renommé med deres destillater, der hverken er gin, vodka, akvavit eller noget helt fjerde.

    Med en destilleringsproces, der låner fra teknikkerne bag japansk sakéfremstilling, hiver de smag ud af dobbeltfermenteret koji – i dette tilfælde af byg podet med skimmelsvampen Aspergillus oryzae, der omdanner stivelse til sukker – pilsnermalt og belgisk sæson-gær, så de til sidst står med et glasklart produkt, der smager fuldstændig anderledes end nogen anden spiritus, vi kender i forvejen. Undervejs eksperimenterer de med at tilføje smag fra forskellige botanicals, som man kalder det i spiritusverdenen: figenblade, habanero-chili, kvædete, endda østers og tørret tun.

    Få Politiken hver weekend i 3 måneder

    Sæt julen på pause, og fordyb dig i en verden af nyheder.

    Julien Reverchon
    Pr-foto: Julien Reverchon

    Det noget større produktionslokale hos Empirical Spirits på Refshaleøen. Her arbejder de netop nu også med at fadlagre spiritus, og resultatet kommer på markedet senere på sommeren, hvis ellers alt går efter planen.

    Det lyder syret, og det er det også. Syret nok til at virke, og til at medier og fagblade fra hele kloden har dynget det københavnske firma til i lovprisninger. Mange af verdens førende barer har da efterhånden også flasker fra Refshaleøen stående bag disken. For ganske nylig er Empirical i øvrigt begyndt at eksperimentere med ultralydspåvirkning af destillatet for yderligere smagsekstraktion, ganske som hos EtOH.

    Jeg vil gerne vise, at kvalitet og smag kan komme af alle mulige andre ting end blot alder

    Også amerikanske destillerier som Cleveland Whiskey og Lost Spirits samt tasmanske Deviant Distillery piller puds ud af det fundament, der i århundreder har defineret traditionel spiritusproduktion. Meget lig Tobias Emil Jensens metode benytter de kombinationer af opvarmning, lys- og trykpåvirkning til at opnå resultater på kortere tid end tidligere muligt, og noget tyder på, at kemien ser ud til at virke, for flere af dem har vundet priser for deres arbejde.

    »Der er ikke plads til jer«

    Grundideen er altså ikke som sådan ny, men det er ikke noget, vi tidligere har set her i Danmark, og Tobias Emil Jensens ’reaktor’ er da også unik. Han har fået sin far, nu pensioneret ingeniør, til at bygge den, og mens EtOH Spirits blev grundlagt i 2017, kom første flaske lagret i maskinen først på gaden i december 2020.

    Det tidspunkt viste sig at være dårlig timing i forhold til nedlukningen af barer og restauranter, men det har omvendt givet tid til at idéudvikle, og når det med denne metode kun tager en håndfuld dage – og ikke 10 år – at lave en spiritus, der smager af whisky, er det noget lettere at eksperimentere. At skrue på apparatet, så smagen ændres.

    Jacob Ehrbahn
    Foto: Jacob Ehrbahn

    Jeg spørger, om ideen er blevet mødt med åbne arme i det ofte ret konservative whiskymiljø, og det kan man ikke ligefrem sige, lyder svaret. Der var været en vis skepsis over for produktet i de kredse.

    »Nogle gange, når vi har ringet til whiskybutikker rundt omkring, har de lagt på. De gider simpelthen ikke at tale med os. Andre siger bare: »Der er ikke plads til jer. I laver spiritus, ikke whisky«. Og fair nok, nogle værdsætter den gamle tradition og historien, det er jo helt i orden. Efterhånden har jeg indset, at de typer ikke er interesserede. De vil have, at der skal stå ’15 år’ på flasken, og de styrer uden om os. Så nu prøver vi at fange gin-entusiasterne og øl-nørderne, de plejer at være mere friske på eksperimenter«.

    Men i sit stille sind, indrømmer han, kan Tobias Emil Jensen da godt tænke: »Hallo, kan I ikke prøve at ryste posen lidt«.

    En flaske ’Endeavour – 12 Days Old Pure Malt’ fra EtOH Spirits koster 450 kroner for 70 centiliter, og det er nogenlunde det samme som f.eks. en skotsk Lagavulin, der er lagret mellem 8 til 10 år.

    Så hvorfor overhovedet tage chancen med dit produkt? Hvorfor ikke bruge pengene på en ægte whisky?

    »Fordi vi laver noget, der smager virkelig lækkert«.

    Det er helt vildt besværligt, men i teorien kan det have en kæmpestor effekt

    Og det er altså »værd at have for øje«, siger han, »at jeg ikke prøver at vildlede forbrugeren til at tro, at det her er rigtig whisky. Derfor skriver jeg også meget udførligt på flasken, hvordan det er lavet. Hvilken frekvens og amplitude, ultralyden har været indstillet til. Hvilke tøndestave, jeg har brugt. Hvad destillatet er lavet af«.

    ’This is not whisky’, står der rent faktisk på etiketten.

    »Alligevel synes nogle, at det er en kopivare«, fortæller Tobias Emil Jensen.

    »Men det her er noget andet, ikke en kopi. Jeg vil gerne vise, at kvalitet og smag kan komme af alle mulige andre ting end blot alder. Med min første flaske beviste jeg, at jeg med min metode kan lave noget, der smager som ret klassisk whisky. Med den helt rigtige, dybe og bløde smag. Men grundlæggende ligger min interesse ikke der, så nu når den hurdle er overstået, vil jeg hellere eksperimentere. Måske iblande portvin eller frugt i destillatet, mens den trækker i min reaktor, så jeg får noget helt nyt«.

    Og med genåbningen af barerne – og nok også snart flere af grænserne – håber Tobias Emil Jensen på, at folk kan få øjnene op for hans spiritus. Også så han måske på et tidspunkt kan hive noget løn ud til sig selv.

    Indtil videre handler det om at overbevise resten af verdenen om, at det her altså – som han selv formulerer det – er ret revolutionerende.

    Hvordan smager det?


    Smager EtOH Spirits’ forskellige flasker, som Tobias Emil Jensen lover?Flere whiskyblogs har anmeldt flaskerne. Danske whiskyblog.dk skriver bl.a. om ’Endeavour – 12 Days Old Pure Malt’:

    »Dette smager ganske fornuftigt. Mange noter, der findes i single malt whisky, er også at finde i dette produkt. Der er ingen tvivl om, at fadene har givet noget til drikken på de blot 12 dage«.

    »Den lidt syrlige bismag, som er at finde i både duft og smag ... er ikke noget, jeg tidligere har smagt i en traditionel whisky. Jeg er fan af spontangæret øl, så det er som sådan ikke noget, jeg ikke bryder mig om. Om det så hører hjemme i et produkt, der skal minde om whisky, er så en anden sag«.

    Jacob Ehrbahn
    Foto: Jacob Ehrbahn

    Hos norske whiskysaga.com er begejstringen mere begrænset:

    »Forstå mig ret, det er ikke udrikkeligt. Jeg har oplevet værre«, skrives der bl.a. om ’Call Of Excise Duty – 7 Days Old Pure Malt’. Men »der er noget meget kunstigt ved næsten alt her: ’sødmen’, ’frugten’, ’egen’ (smagen af egetræsfadet, red.) og ’citrussmagen’«. Whiskybloggeren giver her flasken 60 point ud af 100 mulige.

    En af de danske butikker, der er begyndt at føre produkter fra EtOH Spirits, er spiritusbutikken Rombo på Frederiksberg. Til Ibyen fortæller indehaver Paw Vad:

    »Jeg blev temmelig overrasket, første gang jeg smagte EtOH’s bud på en whisky. Smagen er meget, meget smooth, for nu at bruge et godt dansk udtryk. Der er simpelthen masser af smag og relativt meget kompleksitet i forhold til den korte tid, det har ligget på fad«.

    »Havde det ikke smagt spændende, ville jeg ikke have købt det ind til min butik. Metoden er jo ret kontroversiel, men jeg synes, det er sjovt at give vores kunder en masse forskelligt at vælge imellem. Og er man så mere konservativt anlagt i sin whiskysmag, kan man jo bare vælge noget mere klassisk«.

    Topillustration: Asmus Lauridsen (PR)

    Få Politiken hver weekend i 3 måneder

    Sæt julen på pause, og fordyb dig i en verden af nyheder.

    IBYEN